本発明は、油中水型乳化形態の豆腐用凝固剤に関する。

豆腐は、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を架橋、ゲル化して製造される。タンパク質が架橋されて形成される網目構造中には多数の水分子が保持され、豆腐特有の弾力とみずみずしさが発現する。この凝固剤として、古くから塩化マグネシウムを主成分とするにがりが使用されてきた。塩化マグネシウムは豆腐にほどよい甘味を付与するため、塩化マグネシウムを用いることで風味のよい豆腐に仕上げることができる。一方、塩化マグネシウムの凝固作用は速効性であり、豆乳中に均一に拡散する前に凝固反応が素早く進行する。したがって、塩化マグネシウムを凝固剤として用いてゲル組織の均一性の高い高品質の豆腐を得るには熟練した技術を要するとされる。

塩化マグネシウムの水溶液を、油脂及び乳化剤と混合して油中水型に乳化分散し、これを凝固剤として用いると、塩化マグネシウムによる豆乳の凝固反応が遅効化し、なめらかで緻密な組織からなる絹様の豆腐が得られることが知られている(特許文献1及び2)。 このような油中水乳化型豆腐用凝固剤において、水相中の塩化マグネシウム濃度が低い場合には、豆乳の十分な凝固を引き起こすためにより多くの凝固剤を添加する必要が生じる。その結果、得られる豆腐は凝固剤に含まれる油や乳化剤の異味を感じるものとなる。一方で、塩化マグネシウム濃度を高めた油中水乳化型豆腐用凝固剤も知られている。例えば特許文献3には、塩化マグネシウムの含有量が24〜28質量%、カリウムの含有量が0.4質量%以下の範囲で一定量含有する油中水型の豆腐用凝固剤の発明が記載されている。特許文献3記載の発明によれば、上記凝固剤を用いて豆腐を製造することにより、塩化マグネシウムの甘味がほどよく引き立ち、油相成分に由来する異味も感じにくい豆腐が得られるとされる。

また、油中水乳化型豆腐用凝固剤において、塩化マグネシウムの含有量が20質量%以下であっても、副成分としてカリウム及びナトリウムの双方を特定量含有させることにより、得られる豆腐を塩化マグネシウム独自の甘味のある風味を引き出したものとできることが報告されている(特許文献4)。

特開平5−304923号公報

特開平10−57002号公報

特開2014−117160号公報

特開2010−94066号公報

上記の豆腐の製造に関し、得られる豆腐の品質を高めるべく本発明者らが凝固剤の検討を進めた結果、上記特許文献1記載の凝固剤をはじめ従来の凝固剤を用いて製造した豆腐では、塩化マグネシウムの風味(特有の甘み)を引き出すことはできても、大豆本来の自然な豆の甘みを引き出す観点では十分でないことが明らかとなってきた。 本発明は、凝固作用成分として塩化マグネシウムを含有する油中水型の豆腐用凝固剤であって、この豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造することにより、得られる豆腐を大豆本来の自然な甘みを十分に引き出したものとすることのできる豆腐用凝固剤の提供に関する。

本発明者らは、上記の豆腐用凝固剤を提供すべく鋭意検討を重ねた。その結果、水に、塩化マグネシウムとともに塩化カリウム及び塩化ナトリウムを特定量溶解した水溶液を、親油性乳化剤の存在下で特定量の油脂中に乳化分散し、得られた乳化組成物を凝固剤として用いて豆腐を製造すると、得られる豆腐を大豆本来の自然な甘みを有するものとできることを見出だした。本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。

本発明は、油脂と親油性乳化剤とを含有する油相と、カリウムとナトリウムと塩化マグネシウムとを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物からなる豆腐用凝固剤であって、 豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量が14.0〜26.0質量%、カリウムとナトリウムの含有量が合計で0.05〜0.25質量%、カリウムの含有量/ナトリウムの含有量が、質量比で1/4〜1/1である豆腐用凝固剤を提供するものである。

本発明の油中水乳化型豆腐用凝固剤は、これを豆腐の製造に用いることにより、大豆本来の自然な甘みを十分に引き出した豆腐を得ることができる。

本発明の豆腐用凝固剤は、油脂及び親油性乳化剤を含有する油相を連続相とし、塩化マグネシウム、塩化カリウム及び塩化ナトリウムを特定量含有する水相が分散相を構成する油中水型の乳化物(乳化組成物)である。この乳化物において、油相を構成する親油性乳化剤は水相との界面を構成し、水相の分散安定性に寄与する。本発明の豆腐用凝固剤の調製について以下に説明する。

本発明の豆腐用凝固剤の調製方法に特に制限はなく、例えば、塩化マグネシウム、カリウム及びナトリウムを特定量含有する水溶液を、油脂及び親油性乳化剤を含有する油脂組成物中に乳化分散することで得られる。得られる油中水型乳化物において、上記水溶液は水相を、上記油脂組成物は油相を構成する。

上記油脂組成物を構成する油脂としては、食用の動物性油脂、食用の植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステルから選ばれる、1種又は2種以上を用いることができる。

上記動物性油脂としては、ラード、牛脂等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる1種又は2種以上の油脂を用いることができる。

上記植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等、又はこれらの硬化油、これらのエステル交換油もしくはこれらの分別油等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる1種又は2種以上の油脂を用いることができる。

上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールは、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる1種又は2種以上であることが好ましい。 また、上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物性油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる1種あるいは2種以上が挙げられる。 上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルは、例えば公知のエステル化反応により調製することができる。 上記の油脂組成物は、20℃において液状の油脂組成物であることが好ましく、より好ましくは5℃において液状の油脂組成物である。本明細書において「20℃において液状の油脂組成物」とは、20℃において固体脂含量が1質量%以下である油脂組成物を意味する。また、「5℃において液状の油脂組成物」とは、5℃において固体脂含量が1質量%以下である油脂組成物を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の基準油脂分析試験法の2.2.9固体脂含量 NMR法に記載の方法に従い測定される。

上記油脂組成物中の油脂の含有量は、凝固剤の乳化安定性の観点から、80質量%以上であることが好ましく、85質量%以上であることがより好ましく、88質量%以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、油脂組成物中の油脂の含有量は99質量%以下とすることが好ましく、97質量%以下とすることがより好ましく、94質量%以下とすることがさらに好ましい。

上記油脂組成物を構成する親油性乳化剤は、そのHLBが7以下であることが好ましい。この親油性乳化剤は、凝固剤の乳化安定性の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことが好ましい。親油性乳化剤に占めるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの割合は、50質量%以上が好ましく、70質量%以上がより好ましく、80質量%以上がさらに好ましく、90質量%以上がさらに好ましい。さらに好ましくは、親油性乳化剤のすべてがポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するポリグリセリンのグリセリン単位の数に特に制限はなく、乳化安定性の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するポリグリセリンのグリセリン重合度(平均重合度)は4〜6であることが好ましい。また、同様の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成する縮合リシノレイン酸は、2〜5分子のリシノレイン酸が縮合した構造であることが好ましい。

ポリグリセリンのグリセリン重合度は水酸基価に基づき下式(3)より算出される。 MW=74n+18・・・式(1) OHV=56110(n+2)/MW・・・式(2) n=(112220−18OHV)/(74OHV−56110)・・・式(3) MW:ポリグリセリンの平均分子量 n:ポリグリセリン重合度(平均重合度) OHV:ポリグリセリンの水酸基価

本発明に用いうるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは通常の方法で合成することができる。また、市販品としては、サンソフトNo.818SK(商品名、太陽化学社製)、サンソフトNo.818R(商品名、太陽化学社製)、サンソフトNo.818DG(商品名、太陽化学社製)、SYグリスターCR−500(商品名、阪本薬品工業社製)、ポエムPR−300(商品名、理研ビタミン社製)を挙げることができる。

上記油脂組成物中の親油性乳化剤の含有量は、凝固剤の乳化安定性の観点から1質量%以上とすることが好ましく、3質量%以上とすることがより好ましく、6質量%以上とすることがさらに好ましい。また、豆腐の風味の観点からは、油脂組成物中の親油性乳化剤の含有量を20質量%以下とすることが好ましく、15質量%以下とすることがより好ましく、12質量%以下とすることがさらに好ましい。

上記油脂組成物は、上記の油脂、親油性乳化剤の他、着色料、酸化防止剤、調味料、強化剤等から選ばれる1種又は2種以上を含有してもよい。

上記水溶液中の塩化マグネシウムの含有量、カリウムの含有量及びナトリウムの含有量は、この水溶液を上記油脂組成物中に乳化分散して得られる本発明の豆腐用凝固剤中において、塩化マグネシウムの含有量とカリウム及びナトリウムの含有量とが、本発明の規定を満たすように適宜に調節される。

上記水溶液中、塩化マグネシウム濃度は、油中水型乳化組成物をより安定に調整する観点から、25.0質量%以上であることが好ましく、26.5質量%以上であることがより好ましく、28.0質量%以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、上記水溶液中の塩化マグネシウムの濃度は38.0質量%以下であることが好ましく、37.0質量%以下であることがより好ましく、36.0質量%以下であることがより好ましい。上記の水溶液中の塩化マグネシウムの濃度は、豆腐用凝固剤の水相中の塩化マグネシウムの濃度になる。

前記水溶液中の塩化マグネシウムは、通常には、塩化マグネシウム6水和物に由来する。本発明において塩化マグネシウムの含有量は、無水物換算の含有量である。 前記水溶液中のカリウムは、通常には、カリウム塩に由来する。当該カリウム塩に特に制限はなく、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。 前記水溶液中のナトリウムは、通常には、ナトリウム塩に由来する。当該ナトリウム塩に特に制限はなく、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。

前記水溶液は、塩化マグネシウム、カリウム、ナトリウムの他、本発明の効果を妨げない程度で他の成分を含有しうる。例えば、硫酸カルシウム、塩化カルシウム等を含有していてもよい。

本発明の豆腐用凝固剤の調製では、作業性ないし安全面から、上記水溶液を上記油脂組成物中に乳化分散させる工程(乳化分散工程)の温度は90℃以下とすることが好ましく、85℃以下の温度下で乳化分散させることがより好ましく、80℃以下の温度下で乳化分散させることがさらに好ましい。また、上記乳化分散工程の温度は塩化物の溶解性の観点から50℃以上とすることが好ましい。 本発明の豆腐用凝固剤の調製では、予め水溶液を70℃以上の温度に加熱して塩化マグネシウム、カリウム塩及びナトリウム塩を確実に溶解し、溶解を確認後、10℃にて24時間静置することが好ましい。こうすることで、塩化マグネシウム、カリウム塩及びナトリウム塩をより確実に溶解させた状態で油中水型乳化物を形成させることができ、塩化マグネシウム、カリウム塩及びナトリウム塩の沈殿がなく乳化安定性に優れた乳化物をより確実に得ることができる。予め加熱しておく際の加熱温度は、乳化分散工程を実施する温度と同一であることが好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤の調製における乳化分散工程には、通常の乳化分散方法を採用することができる。例えば、上述してきた油脂組成物を、上記好ましい温度まで加温し、これをホモミキサーで撹拌しながら、上述の水溶液を除々に添加する方法などが挙げられる。上記水溶液と上記油脂組成物の乳化分散工程における混合比は、乳化安定性及び凝固剤中に占める塩化マグネシウム、カリウム及びナトリウムの割合をより高める観点から、質量比で、水溶液:油脂組成物=50:50〜75:25とすることが好ましく、50:50〜72:28とすることがより好ましい。上記の水溶液と油脂組成物の混合比は、豆腐用凝固剤の水相と油相の比になる。

続いて本発明の豆腐用凝固剤の組成について説明する。

本発明の豆腐用凝固剤は、凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量と、カリウム及びナトリウムの含有量が下記(a)〜(c)を満たす。 (a)塩化マグネシウムの含有量が14.0〜26.0質量% (b)カリウムとナトリウムの含有量の総和が0.05〜0.25質量% (c)カリウム/ナトリウムの含有量の質量比が1/4〜1/1 上記(a)〜(c)を満たすことにより、この豆腐用凝固剤を用いて製造した豆腐を、大豆本来の自然な甘みを引き出したものとすることができる。

本発明の豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量は、豆乳中への分散性、得られる豆腐の弾力、内相の均一性、食感の滑らかさの観点から、14.0質量%以上であり、15.0質量%以上とすることが好ましく、16.0質量%以上とすることがより好ましい。また、同様の観点から、本発明の豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量は、26.0質量%以下であり、25.0質量%以下とすることが好ましく、24.0質量%以下とすることがより好ましい。

また、大豆本来の自然な甘みを十分に引き出す豆腐を得る観点から、本発明の豆腐用凝固剤中、カリウムとナトリウムの含有量が合計で0.05質量%以上であり、0.1質量%以上とすることが好ましく、0.15質量%以上とすることがより好ましい。また、凝固剤の乳化安定性の観点から、カリウムとナトリウムの含有量が合計で0.25質量%以下であり、0.24質量%以下とすることが好ましく、0.13質量%以下とすることがより好ましく、0.07質量%以下とすることがさらに好ましい。 また、本発明の豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの濃度が24.0質量%以下であるときは、豆腐用凝固剤中のカリウムとナトリウムの含有量が合計で0.25質量%以下であることが好ましい。本発明の豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの濃度が24.0質量%を越え、25.0質量%以下であるときは、豆腐用凝固剤中のカリウムとナトリウムの含有量が合計で0.13質量%以下であることが好ましい。本発明の豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの濃度が25.0質量%を越え、26.0質量%以下であるときは、豆腐用凝固剤中のカリウムとナトリウムの含有量が合計で0.07質量%以下であることが好ましい。

また、大豆本来の自然な甘みを十分に引き出す豆腐を得る観点から、本発明の豆腐用凝固剤中、カリウムの含有量とナトリウムの含有量の比(カリウム/ナトリウム)が、質量比で1/4〜1/1であり、1/3〜1/1が好ましく、1/2〜1/1がより好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤中の油脂の含有量は、油中水型乳化組成物をより安定して調製する観点から、20.0質量%以上とすることが好ましく、25.0質量%以上とすることがより好ましく、27.0質量%以上とすることがさらに好ましい。また、豆乳中への分散性をより高める観点から、豆腐用凝固剤中の油脂の含有量は、49.0質量%以下とすることが好ましく、45.0質量%以下とすることがより好ましく、40.0質量%以下とすることがさらに好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤中、親油性乳化剤の含有量は、乳化安定性をより高める観点から0.2質量%以上とすることが好ましく、0.3質量%以上とすることがより好ましく、0.4質量%以上とすることがさらに好ましく、0.5質量%以上とすることがさらに好ましく、1.0質量%以上とすることがさらに好ましい。豆腐の風味の観点からは、豆腐用凝固剤中の親油性乳化剤の含有量を10.0質量%以下とすることが好ましく、8.0質量%以下とすることがより好ましく、5.0質量%以下とすることがさらに好ましく、3.0質量%以下とすることがさらに好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤は、油中水型の乳化安定性の観点から、分散相を構成する乳化粒子(水相)の体積基準メジアン径、すなわち、体積基準平均乳化粒子径が0.5〜5.0μmであることが好ましく1.0〜4.0μmであることがより好ましく、2.0〜3.0μmであることがさらに好ましい。体積基準平均乳化粒子径は後述の実施例に記載の方法で測定される値である。

本発明の豆腐用凝固剤を用いた豆腐の製造は、凝固剤として本発明の豆腐用凝固剤を用いること以外は常法により実施することができる。すなわち、本発明の豆腐用凝固剤と豆乳とを混合し、豆乳中のタンパク質に架橋構造を形成させてゲル化することにより、豆腐が得られる。 豆腐の製造に際し、豆乳と本発明の豆腐用凝固剤との混合は、豆乳100質量部に対して、凝固剤中の塩化マグネシウム量が0.10〜0.23質量部となるように混合することが好ましい。 また、豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合する際の温度は、85℃以下とすることが好ましく、80℃以下とすることがより好ましい。当該温度は通常は60℃以上とする。 豆乳と本発明の豆腐用凝固剤との混合は、通常のミキサーを用いて均質に撹拌することにより行うことができる。豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合して数秒〜数十秒間撹拌した後、所望の形状の豆腐充填容器に充填し、通常は80〜90℃程度の温度下で20〜50分間程度熟成させることにより、豆腐が得られる。 本発明の豆腐用凝固剤を用いて製造される豆腐の種類に特に制限はない。例えば、絹豆腐であってもよいし、木綿豆腐であってもよい。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の油中水型乳化形態の豆腐用凝固剤を開示する。

<1> 油脂と親油性乳化剤とを含有する油相と、カリウムとナトリウムと塩化マグネシウムとを含有する水相とを有する油中水型乳化組成物からなる豆腐用凝固剤であって、 該豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量が14.0〜26.0質量%、カリウムとナトリウムの含有量が合計で0.05〜0.25質量%、カリウムの含有量/ナトリウムの含有量が、質量比で1/4〜1/1である豆腐用凝固剤。

<2> 前記油脂が、好ましくは動物性油脂、植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステルから選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>に記載の豆腐用凝固剤。 <3> 前記油相が、好ましくは20℃において液状であり、より好ましくは5℃において液状である、前記<1>又は<2>に記載の豆腐用凝固剤。 <4> 前記動物性油脂が、好ましくはラード、及び牛脂から選ばれる1種又は2種以上である、前記<2>に記載の豆腐用凝固剤。 <5> 前記植物性油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、これらの硬化油、これらのエステル交換油、及びこれらの分別油から選ばれる1種又は2種以上である、前記<2>又は<4>に記載の豆腐用凝固剤。 <6> 前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールが、好ましくはプロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる1種又は2種以上である、前記<2>、<4>及び<5>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <7> 前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸が、好ましくはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸から選ばれる1種あるいは2種以上である、前記<2>、<4>、<5>及び<6>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <8> 前記油相中の油脂の含有量が、好ましくは80質量%以上であり、より好ましくは85質量%以上であり、さらに好ましくは88質量%以上である、前記<1>〜<7>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <9> 前記油相中の油脂の含有量が、好ましくは99質量%以下であり、より好ましくは97質量%以下であり、さらに好ましくは94質量%以下である、前記<1>〜<8>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <10> 前記油相中の油脂の含有量が、好ましくは80〜99質量%であり、より好ましくは85〜97質量%であり、さらに好ましくは88〜94質量%である、前記<1>〜<9>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <11> 前記油相中の親油性乳化剤の含有量が、好ましくは1質量%以上であり、より好ましくは3質量%以上であり、さらに好ましくは6質量%以上である、前記<1>〜<10>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <12> 前記油相中の親油性乳化剤の含有量が、好ましくは20質量%以下であり、より好ましくは15質量%以下であり、さらに好ましくは12質量%以下である、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <13> 前記油相中の親油性乳化剤の含有量が、好ましくは1〜20質量%であり、より好ましくは3〜15質量%であり、さらに好ましくは6〜12質量%である、前記<1>〜<12>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <14> 前記油相が好ましくは油脂及び親油性乳化剤とからなる油脂組成物であり、又は油脂及び親油性乳化剤と、着色料、酸化防止剤、調味料、及び強化剤から選ばれる1種又は2種以上とからなる油脂組成物である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。

<15> 前記水相中のカリウムが、好ましくは塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸一カリウム、及びクエン酸三カリウムから選ばれる1種又は2種以上のカリウム塩に由来するカリウムである、前記<1>〜<14>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <16> 前記水相中のナトリウムが、好ましくは塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、及びクエン酸ナトリウムから選ばれる1種又は2種以上のナトリウム塩に由来するナトリウムである、前記<1>〜<15>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <17> 前記水相が好ましくは塩化マグネシウム、カリウム塩、及びナトリウム塩を含有する水溶液であり、さらに硫酸カルシウム、及び塩化カルシウムの少なくともいずれかを含有してもよい水溶液である、前記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <18> 前記水相と同じ組成の水溶液を前記油相と同じ組成の油脂組成物中に乳化分散して得られる、前記<1>〜<17>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <19> 前記乳化分散工程の温度が、好ましくは90℃以下であり、より好ましくは85℃以下であり、さらに好ましくは80℃以下である、前記<18>に記載の豆腐用凝固剤。 <20> 前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは15.0質量%以上であり、より好ましくは16.0質量%以上である、前記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <21> 前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは25.0質量%以下であり、より好ましくは24.0質量%以下である、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <22> 前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは15.0〜25.0質量%であり、より好ましくは16.0〜24.0質量%である、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <23> 前記豆腐用凝固剤中のカリウムとナトリウムの含有量の合計が、好ましくは0.1質量%以上であり、より好ましくは0.15質量%以上である、前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <24> 前記豆腐用凝固剤中のカリウムとナトリウムの含有量の合計が、好ましくは0.24質量%以下である、前記<1>〜<23>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <25> 前記豆腐用凝固剤中のカリウムとナトリウムの含有量の合計が、好ましくは0.1〜0.24質量%であり、より好ましくは0.15〜0.24質量%である、前記<1>〜<24>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <26> 前記豆腐用凝固剤中のカリウムの含有量とナトリウムの含有量の比(カリウム/ナトリウム)が、好ましくは質量比で1/3〜1/1であり、より好ましくは質量比で1/2〜1/1である、前記<1>〜<25>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。

<27> 前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは25.0質量%以上であり、より好ましくは26.5質量%以上であり、さらに好ましくは28.0質量%以上である、前記<1>〜<26>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <28> 前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは38.0質量%以下であり、より好ましくは37.0質量%以下であり、さらに好ましくは36.0質量%以下である、前記<1>〜<27>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <29> 前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、好ましくは25.0〜38.0質量%であり、より好ましくは26.5〜37.0質量%であり、さらに好ましくは28.0〜36.0質量%である、前記<1>〜<28>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <30> 前記水相と前記油相の比が質量比で、好ましくは水相/油相=50/50〜75/25であり、より好ましくは水相/油相=50/50〜72/28である、前記<1>〜<29>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <31> 前記親油性乳化剤が、好ましくはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含み、より好ましくは、親油性乳化剤に占めるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの割合が50質量%以上であり、当該割合はさらに好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上、さらに好ましくは90質量%以上であり、さらに好ましくは、前記親油性乳化剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである、前記<1>〜<30>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <32> 前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するポリグリセリンのグリセリン重合度が、好ましくは4〜6である、前記<31>に記載の豆腐用凝固剤。 <33> 前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成する縮合リシノレイン酸が、好ましくは2〜5分子のリシノレイン酸が縮合した構造である、前記<31>又は<32>に記載の豆腐用凝固剤。 <34> 前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、好ましくは20.0質量%以上であり、より好ましくは25.0質量%以上であり、さらに好ましくは27.0質量%以上である、前記<1>〜<33>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <35> 前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、好ましくは49.0質量%以下であり、より好ましくは45.0質量%以下であり、さらに好ましくは40.0質量%以下である、前記<1>〜<34>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <36> 前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、好ましくは20.0〜49.0質量%であり、より好ましくは25.0〜45.0質量%であり、さらに好ましくは27.0〜40.0質量%である、前記<1>〜<35>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <37> 前記豆腐用凝固剤中の親油性乳化剤の含有量が、好ましくは0.2質量%以上であり、より好ましくは0.3質量%以上であり、さらに好ましくは0.4質量%以上であり、さらに好ましくは0.5質量%以上であり、さらに好ましくは1.0質量%以上である、前記<1>〜<36>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <38> 前記豆腐用凝固剤中の親油性乳化剤の含有量が、好ましくは10.0質量%以下であり、より好ましくは8.0質量%以下であり、さらに好ましくは5.0質量%以下であり、特に好ましくは3.0質量%以下である、前記<1>〜<37>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <39> 前記豆腐用凝固剤中の親油性乳化剤の含有量が、好ましくは0.2〜10.0質量%であり、より好ましくは0.3〜8.0質量%であり、さらに好ましくは0.4〜5.0質量%であり、さらに好ましくは0.5〜3.0質量%であり、さらに好ましくは1.0〜3.0質量%である、前記<1>〜<38>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤。 <40> 前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは0.5〜5.0μmであり、より好ましくは1.0〜4.0μmであり、さらに好ましくは2.0〜3.0μmである、前記<1>〜<39>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤

<41> 前記<1>〜<40>のいずれか1つに記載の豆腐用凝固剤を用いる豆腐の製造方法。 <42> 豆乳100質量部に対して、前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム量が0.10〜0.23質量部となるように、該豆乳と該豆腐用凝固剤とを混合する、前記<41>に記載の豆腐の製造方法。 <43> 前記豆乳と前記豆腐用凝固剤を混合させる際の温度が、好ましくは60〜85℃であり、より好ましくは60〜80℃以下である、前記<42>に記載の豆腐の製造方法。 <44> 前記豆乳と前記豆腐用凝固剤とを混合して熟成させる際の温度が、好ましくは80〜90℃の温度で、好ましくは20〜50分間の加熱である、前記<42>又は<43>に記載の豆腐の製造方法。

本発明を実施例に基づき以下に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

[分析方法] <水相中の塩化マグネシウム濃度> 乳化分散工程に用いた水溶液中の塩化マグネシウム濃度を「第8版食品添加物公定書」の「塩化マグネシウム」の項に記載の方法により定量し、得られた値を水相中の塩化マグネシウム濃度とした。

<豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの濃度> 豆腐用凝固剤0.2gにエタノールを加えて溶解し、20mLまでメスアップしてA液とした。A液5mLにエタノール50mL及びアンモニア塩化アンモニウム緩衝液(塩化アンモニウム67.5gを1000mLメスフラスコに量り、アンモニア水570mLを加えて溶かし、蒸留水を加えて1000mLとした溶液)を5mL加えた。この溶液にエリオクロムブラックT溶液を2滴加え、0.01mol/LのEDTAで滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式より豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度を算出した。 豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム含有量(質量%)=a×0.3808/0.2 (a:試料の滴定に要した0.01mol/L EDTAの使用量(mL))

<豆腐用凝固剤中のカリウム、ナトリウム及びマグネシウム濃度> 豆腐用凝固剤2gを精密にるつぼに量り、電気炉にて550℃で3時間強熱した。灰化後の試料を所定量の蒸留水にて希釈し、偏光ゼーマン原子吸光度計(日立ハイテクノロジーズ社製 Z2000)を用いて定量した。

<体積基準平均乳化粒子径> 20℃で1日間保存した豆腐用凝固剤をレーザー回析式粒度分布計(商品名:SALD−2100、島津製作所社製)を用いてメジアン径(体積基準、屈折率1.70−0.20i)を測定した。豆腐用凝固剤の分散媒としては、中鎖脂肪酸トリグリセライド(商品名:ココナードMT、花王社製)を用い、20〜25℃の範囲でバッチセル法により測定した。

表1に示す配合組成(単位:質量部)で全量1000gの油中水型乳化物よりなる豆腐用凝固剤(実施例1〜7、比較例1〜5)を得た。表1に記載の塩化マグネシウム6水和物(MgCl₂・6H₂O)として、塩化マグネシウム六水和物99.9%(和光純薬製)を用いた。塩化カリウム(KCl)として塩化カリウム試薬特級(和光純薬製)を用いた。塩化ナトリウム(NaCl)として塩化ナトリウム試薬特級(和光純薬製)を用いた。また、親油性乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(PGPR、商品名、サンソフトNo.818SK、太陽化学社製)を用いた。また、油脂として、コーンサラダ油(商品名:日清コーン油(S)、日清オイリオ社製)を用いた。具体的な方法を以下に説明する。

下記表1に記載の比で塩化マグネシウム6水和物と塩化カリウム及び塩化ナトリウムを水に溶解し、80℃に加熱して水溶液を調製した。加熱した水溶液は10℃にて24時間静置した。また、表1に記載の比でポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと油脂とを混合し、油脂組成物を調製した。前記水溶液を50℃まで加温し、前記油脂組成物を80℃まで加温した。アンカー羽(Φ58mm)を用いて300rpmで前記油脂組成物を攪拌しながら、前記水溶液をローラーポンプ(東京理科社製:RP−1000、チューブΦ48mm)を用いて125rpmで添加し、前記水溶液を添加後にアンカー羽を500rpmに設定し15分間攪拌し予備乳化物を得た。前記予備乳化物をホモミキサー(プライミクス社製、TKホモミクサーMARKII)を用いて5000〜11000rpmで、3〜5分間撹拌することで乳化させ、油中水型乳化形態の豆腐用凝固剤を得た。

試験例1 塩の析出評価 豆腐用凝固剤の乳化安定性の観点から凝固剤調製時の水溶液を10℃で24時間保存した時の塩の析出状態を下記評価基準に基づき目視で評価した。 <評価基準> A:結晶の析出や沈殿物がなく透明な溶液。 B:結晶の析出または沈殿物ある。

試験例2 豆腐用凝固剤を用いて製造した豆腐の評価 カナダ産白目大豆(商品名:銀河、日清商会社製)を原料として得たBrix12の豆乳を使用し、上記で製造した豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造した。具体的には、60℃に調整した豆乳500gに凝固剤を、豆乳中の塩化マグネシウム濃度が0.14質量%になるように添加し、TKアジホモミクサー(プライミクス社製、2M−03型)を用いて6000rpmで20秒間攪拌し分散処理液とした。前記分散処理液150gを豆腐容器(第一パック製、型式C−150、83×83×H34mm)に充填し、容器を密閉した。この密閉した容器を80℃にて20分間加熱して熟成し、豆腐を得た。この豆腐を5℃で一晩保存した後、豆腐の風味を下記の評価基準に基づき評価した。

− 豆腐の風味評価 − 豆腐の風味を、専門パネル5名が下記評価基準により点数化し、評価した。なお、5名のパネルの評価結果はすべて同じであった。結果を下記表1に示す。 <風味評価基準> 4点:大豆本来の自然な甘みを強く感じ、苦味は感じない。 3点:大豆本来の自然な甘みを感じ、苦味は感じない。 2点:大豆本来の自然な甘みが少ないが、苦味は感じない。 1点:大豆本来の自然な甘みを感じない、または苦味を感じる。

上記表1に示されるように、カリウム及びナトリウムを含有しない比較例1の凝固剤を用いて製造した豆腐の風味は、大豆本来の自然な甘みを感じない結果となった(比較例1)。 また、当該凝固剤中にカリウムを含有する場合であっても、ナトリウムを含有しない比較例5の凝固剤を用いて製造した豆腐の風味は、大豆本来の自然な甘みが少ない結果となった。(比較例5) また、当該凝固剤中にカリウム及びナトリウムを含有する場合であっても、ナトリウムの含有量に対するカリウムの含有量の比が本発明で規定するよりも低い場合には、大豆本来の自然な甘みが少なく(比較例3)、逆に高い場合には苦味が強い結果となった(比較例4)。 また、当該凝固剤中のカリウムの含有量とナトリウムの含有量との総和が本発明で規定する範囲を超える場合には、安定な乳化状態の凝固剤を得ることができなかった(比較例2)

これに対し、本発明の規定を満たす実施例1〜7の豆腐用凝固剤はいずれも乳化安定性に優れ、当該凝固剤を用いて豆腐を製造することにより、大豆本来の自然な甘みを十分に引き出せることがわかった。