一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品
阅读：435发布：2020-05-11
专利汇可以提供一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品。包括以下步骤：将洗净后的新鲜芒果先经 次氯酸 钠消毒，再削皮去核，切分后进行热烫或不热烫处理，再消毒护色处理，沥干；置于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻 温度 为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min；再置于低于或等于-18℃的温度条件下保存。通过本发明方法保存贮藏的芒果在速冻12～24个月以后仍然可以保持良好 风 味和 营养品 质。常温解冻后芒果形状完整，色差值几乎不变，硬度有所降低，糖度有所增加，Vc含量稍微减少，芒果口感鲜嫩，风味保持良好。，下面是一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品专利的具体信息内容。
1.一种鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将新鲜芒果先经次氯酸钠消毒，再削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁后进行热烫或不热烫处理，再消毒护色处理，沥干；
S2.将芒果块、芒果条或芒果丁置于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min；再置于低于或等于-18℃的温度条件下保存。
2.根据权利要求1所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述芒果丁、芒果条速冻温度为-100℃～-60℃，速冻时间为8～12min，保温时间为2～4min；所述芒果块速冻温度为-120℃～-80℃，速冻时间为10～15min，保温时间2～6min。
3.根据权利要求2所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述芒果条速冻温度为-100℃，速冻时间为10min，保温时间为2min；所述芒果丁速冻温度为-80℃，速冻时间为
10min，保温时间为2min；芒果块速冻温度为120℃，速冻时间为15min，保温时间3min。
4.根据权利要求3所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，将新鲜芒果切半成芒果块，芒果块再细分切成宽0.5～1.5cm、长3～10cm芒果条或再细分切成1～8cm3体积的芒果丁。
5.根据权利要求1所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述次氯酸钠浓度为
0.1％～0.5％，浸泡消毒时间为5～15min。
6.根据权利要求5所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述消毒护色处理是将消毒护色液喷洒在芒果块、芒果条或芒果丁皮表面；所用的消毒护色液为柠檬酸和维生素C的混合溶液，所述柠檬酸浓度为0.2％～0.5％，所述维生素C浓度为0.2％～0.5％。
7.根据权利要求6所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述柠檬酸浓度为
0.3％，所述维生素C浓度为0.3％。
8.根据权利要求1所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，所述热烫处理的条件为：98～102℃水热烫处理3～7min后冰水冷却。
9.根据权利要求1所述鲜切芒果的速冻保鲜方法，其特征在于，当速冻完成后的芒果是直接食用时，在常温下放置0.5～2h完全解冻；当速冻完成后的芒果是用作烘培品辅料或冰淇淋或水果沙拉时，常温放置10min～2h或用流水解冻至芒果表面冰晶融化且芒果中心温度达到0～15℃，即可；或将速冻后的芒果块、芒果条或芒果丁，置于冷冻温度为-50～-30℃，真空度为0.2～0.6kpa，冷冻时间为25～35h，控制水分含量小于或等于5％，真空密封保藏，即可得到冻干品。
10.采用权利要求1～9任一所述速冻保鲜方法制得的速冻芒果产品。
一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品
技术领域
[0001] 本发明属于新鲜食品保鲜技术领域。更具体地，涉及一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品。
背景技术
[0002] 芒果(mango)，拉丁学名：Mangifera indica L，又名杧果、檬果、庵罗果、庵罗子、沙果梨、蜜望子、望果等，为漆树科植物。芒果属热带常绿大乔木，高9～27m，树的寿命长达几百年。芒果是世界卫生组织公布的十大最佳水果之一，其产量居世界水果第5位。芒果分布很广，目前世界有100多个国家生产芒果，90％集中在亚洲的印度、巴基斯坦、孟加拉、缅甸、马来西亚等国，非洲的东部和西部，美洲的巴西、墨西哥、美国等均有栽培。我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部、云南省及四川攀枝花市的干热河谷地区均有芒果种植。中医学认为，芒果甘、酸、凉，益胃止呕，理气止咳；现代科学研究发现，芒果具有良好的营养价值与保健功能。芒果的营养价值很高，营养物质种类繁多，含量丰富。其中，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍，硒是苹果的2～12倍，VB1、VB2的含量与热带水果柑桔和菠萝相比也毫不逊色。芒果还含有丰富的没食子酸、槲皮素、芒果酮酸、异芒果醇酸、阿波酮酸、阿波醇酸等醇类化合物和芒果甙、β-隐黄质、番茄红素、丁香酸、栎精等植物化学物质，集热带水果精华于一身，素有“热带果王”的美誉。芒果具有众多保健功能，如抗氧化、抗癌、防治心脑血管疾病、祛痰止咳等。但芒果亦有饮食宜忌，过敏体质者要慎吃芒果，且过量食用易造成肤色蜡黄，患有皮肤病的人不宜食用。
[0003] 目前芒果一般以鲜吃或榨汁为主，少数搭配橘核、龙眼、薏苡仁等煎服，可做中药材，适于缓解多发性疣、疝气坠痛及利尿退肿等；制作果汁饮料是芒果当前的去处之一，特别是在芒果上市旺季，进入滞销时期，很多芒果用于制作芒果饮料，以延伸芒果利用价值；但每年仍有很多芒果不能被充分利用，造成资源浪费。芒果保藏期短，七成熟芒果室温下储藏3～5天后发生腐烂，4℃低温保藏1～2周后也会发生腐败，因此在芒果旺季，采取一种有效的芒果保藏方法，可大大提高芒果的利用度，节约资源。
[0004] 不同水果的呼吸强度与其内在因素(包括品种、品质、成熟度等)和外界环境条件(温度、湿度、气体成分等)有关，贮藏保鲜水果需要根据不同品种水果、不同生理状态的生命活动特点，采取相应措施，改变外界环境条件和控制外界条件对其的影响作用。中国专利文献CN 109567086 A公开了一种速冻芒果果泥及其制备方法，以芒果泥为主要原料，添加水果酵素、蜂胶提取物、大蒜汁和白砂糖等配料，但人体食用过多添加糖分的果泥会对人体的健康造成不良影响，而且芒果果泥失去了芒果果肉原有的口感和风味。中国专利文献CN 108244551 A公开了一种速冻芒果果品及其制备方法，将芒果碎肉于低温条件下用打浆机制成芒果浆，低温条件下均质、脱氧处理后，再急冻、速冻，同样存在芒果浆不易保存运输，且失去了原有芒果果肉口感和风味的问题，导致常温解冻后芒果的营养、口感和风味效果达不到商业要求。中国专利文献CN 104082694 A公开了一种芒果干的制备方法，通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥有机结合，将芒果片中的水分降至最低，这种方法适用于芒果干的保鲜，但不适用于鲜切芒果的保鲜。鲜切芒果中富含鞣酸、单宁、铁元素等容易氧化的物质，切开后其果肉细胞里的鞣酸、单宁与铁元素等会迅速与氧气反应产生变黑现象，将芒果片中的水分降至最低，虽然能减缓“褐变”的发生，但同时也会鲜切芒果营养、口感和风味的丧失。而且鲜切芒果水分含量较多，极易感染霉菌，疫霉和孢子扩散大量繁殖，容易导致果肉迅速腐烂，不仅严重影响切分芒果的外观及品质，而且使保鲜难度大大增加，制约鲜切牛油果产业的发展。
[0005] 如何在保证芒果营养、口感和风味的前提下，有效解决当前芒果不耐藏、切开后易变黑和易腐败的问题，提升芒果加工利用价值，提高芒果冻品的品质是芒果保鲜领域的迫切挑战之一。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品，延长其保存期，使其解冻后不缩水，外观仍保持原有的组织结构，色泽鲜亮，不发黑，风味及滋味无明显丧失，在保证芒果营养、口感和风味的前提下，有效解决了当前芒果不耐藏、切开后易变黑和易腐败的问题。
[0007] 本发明的目的通过以下技术方案实现：
[0008] 一种鲜切芒果的速冻保鲜方法，包括以下步骤：
[0010] S2.将芒果块、芒果条或芒果丁置于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min；再置于低于或等于-18℃的温度条件下保存。
[0011] 切开的芒果更易受微生物污染，导致芒果的保质期更短。本发明经过广泛而深入的探索研究发现，由于芒果具有丰富的纤维组织，鲜切芒果适用于在速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，降温速率为10～20℃/min的条件下进行液氮速冻保鲜，鲜切芒果冻结速度快，可形成细小均匀的冰晶，对芒果细胞机械损伤小；且能保持速冻产品不破裂，解冻后色泽几乎不变，流质损失少；虽硬度有所降低，但整体形状保持良好，风味保持良好，有效地保持了其营养价值，延长了其保质期，由原来的几天延长至24个月，解冻后芒果保持较好的新鲜度及质感。
[0012] 通过本发明方法保存贮藏的芒果在速冻12～24个月以后仍然可以保持良好风味和营养品质，可在芒果旺季大批量收购芒果，迅速运用本发明的速冻保鲜方法冻藏芒果，并于-18℃以下保藏；或冻藏后直接制作芒果片，妥善解决芒果滞销问题；同时，企业在没有新鲜芒果供应的情况下，仍然可以利用冻藏的芒果进行生产加工，实现全年生产，从而克服了芒果加工过程中原料生产期太短的局限，芒果加工生产设备闲置时间过长的问题也迎刃而解。
[0013] 本发明的保鲜方法也可以用于整颗芒果的保鲜。若速冻温度大于-40℃、速冻时间少于5min，易造成芒果热传递受阻，不仅容易造成冻裂，影响芒果冻品感官，对液氮消耗量也随之增加，还会增加速冻仪负荷；若速冻温度低于-140℃、速冻时间大于30min，则难以在较短时间内充分冻透果肉，容易造成果肉氧化及变黑，甚至局部腐烂，还导致营养物质的流失，果肉细胞活性减少，降低原料本身所具有的质感和鲜度。
[0014] 优选地，所述芒果丁、芒果条速冻温度为-100℃～-60℃，速冻时间为8～12min，保温时间为2～4min；所述芒果块速冻温度为-120℃～-80℃，速冻时间为10～15min，保温时间2～6min，以便达到上述的芒果丁、芒果条和芒果块的中心温度时尽可能不损伤芒果的微观结构。芒果切分形状不同，液氮速冻时芒果的中心温度不一样，芒果块较大，芒果丁较小。若芒果块的中心温度大于-80℃，冻得比较慢，芒果容易腐化；低于-120℃，则能耗大，且容易冻裂，因此综合考虑，芒果块温速冻温度为-120℃～-80℃时可达到理想的速冻保鲜效果。而芒果丁与芒果条的速冻温度为-100℃～-60℃可达到理想的速冻保鲜效果，且不会引起芒果腐化，也减少了能耗。
[0015] 更优选地，所述芒果条速冻温度为-100℃，速冻时间为12min，保温时间为2min；所述芒果丁速冻温度为-80℃，速冻时间为12min，保温时间为2min；芒果块速冻温度为-120℃，速冻时间为15min，保温时间3min。
[0016] 优选地，将新鲜芒果切半成芒果块，芒果块再细分切成宽0.5～1.5cm、长3～10cm芒果条或再细分切成1～8cm3体积的芒果丁。
[0017] 优选地，所述次氯酸钠浓度为0.1％～0.5％，浸泡消毒时间为5～15min。
[0018] 更优选地，所述次氯酸钠浓度为0.25％，浸泡消毒时间为10min。
[0019] 优选地，所述消毒护色处理是将消毒护色液喷洒在芒果块、芒果条或芒果丁皮表面，至芒果表面湿润洁净为宜。所用的消毒护色液为柠檬酸和维生素C的混合溶液，所述柠檬酸浓度为0.2％～0.5％，所述维生素C浓度为0.2％～0.5％。合适浓度的柠檬酸和维生素C能达到消毒、护色的目的，同时能够避免芒果果肉细胞破裂，所以不会让细胞脱水或者过度吸水，可使芒果果肉细胞在一个液体环境中，维持正常生理学平衡。
[0020] 更优选地，所述柠檬酸浓度为0.3％，所述维生素C浓度为0.3％。
[0021] 优选地，所述热烫处理的条件为：98～102℃水热烫处理3～7min后冰水冷却，优选为100℃水热烫处理5min后冰水冷却。
[0022] 鲜切芒果速冻完成后，立即进行抽真空保藏，避免空气微生物污染。
[0023] 优选地，当速冻完成后的芒果是直接食用时，在常温下放置0.5～2h完全解冻；当速冻完成后的芒果是用作烘培品辅料或冰淇淋或水果沙拉时，常温放置10min～2h或用流水解冻至芒果表面冰晶融化且芒果中心温度达到0～15℃，即可；或将速冻后的芒果块、芒果条或芒果丁，置于冷冻温度为-50～-30℃，真空度为0.2～0.6kpa，冷冻时间为25～35h，控制水分含量小于或等于5％，真空密封保藏，即可得到冻干品。
[0024] 进一步优选地，将速冻后的芒果块、芒果条或芒果丁，置于冷冻温度为-40℃，真空度为0.3kpa，冷冻时间为20h，控制水分含量小于或等于5％，真空密封保藏，即可得到冻干品。
[0025] 采用上述速冻保鲜方法制得的速冻芒果产品也在本发明的保护范围之内。
[0026] 所述芒果的品种为台农，其他芒果品种如青皮芒、金煌芒、贵妃芒等均可应用；芒果的成熟度要求糖分在15％以上，果皮橘黄色、黄色为宜。
[0028] 本发明使用液氮速冻技术对芒果进行速冻，冷源为液氮，安全无毒，解决传统氟利昂冷冻技术的缺陷及污染问题。本发明所使用的液氮是工业生产的氧气的附带产物，其价格低廉，用于速冻产业成本相对较低，且能合理利用。
[0029] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0030] (1)本发明有效地保持了芒果的营养价值，将鲜切芒果的保质期由原来的几天延长至24个月，并使其解冻后不缩水，外观仍保持原有的组织结构，色泽鲜亮，不发黑，风味及滋味无明显丧失，风味保持良好，在保证芒果营养、口感和风味的前提下，有效解决了当前芒果不耐藏、切开后易变黑和易腐败的问题。
[0031] (2)本发明的方法能快速冻结芒果，芒果冻结时冰晶形成颗粒小，对芒果肉质损失小；可以保持芒果良好的风味和营养价值：通过速冻将鲜切芒果中心温度迅速降低到-100℃～-80℃，使鲜切芒果的生命活动受到抑制，对营养成分的消耗减小，而且能有效除去部分微生物污染，另外鲜切芒果中的降解酶会在低温环境下失活，最大程度地保护了鲜切芒果的外观品质和营养品质。
[0032] (3)本发明对芒果产业有较高的推广价值，通过本发明方法保存贮藏的芒果在速冻12～24个月以后仍然可以保持良好风味和营养品质，可在芒果旺季大批量收购芒果，迅速运用本发明的速冻保鲜方法冻藏芒果，并于-18℃以下保藏；或冻藏后直接制作芒果片，妥善解决芒果滞销问题；同时，企业在没有新鲜芒果供应的情况下，仍然可以利用冻藏的芒果进行生产加工，实现全年生产，从而克服了芒果加工过程中原料生产期太短的局限，芒果加工生产设备闲置时间过长的问题也迎刃而解。附图说明
[0033] 图1为鲜切芒果块速冻前后对比(左：速冻前；右：速冻后)。
[0034] 图2为鲜切芒果块速冻保藏解冻后的糖分变化。
[0035] 图3为鲜切芒果块速冻后保藏时间与解冻流汁率的关系。
[0036] 图4为鲜切芒果块液氮速冻保藏解冻后的色差变化(L表示黑白，或亮暗，值越大越亮，越小表示越暗；a表示红绿，值越大表示越红，越小表示越绿；b表示黄蓝，值越大表示越黄，值越小表示越蓝)。
[0038] 图6为高效液相测定Vc含量标准曲线。
[0039] 图7为热烫及速冻处理芒果块对芒果Vc含量的影响。
[0040] 图8为本发明的速冻芒果冻干条(热烫处理)。
[0041] 图9为鲜切芒果条液氮速冻保藏解冻后糖分变化。
[0042] 图10为鲜切芒果条液氮速冻后保藏时间与解冻流汁率关系。
[0043] 图11为鲜切芒果条液氮速冻保藏解冻后色差变化(L表示黑白，或亮暗，值越大越亮，越小表示越暗；a表示红绿，值越大表示越红，越小表示越绿；b表示黄蓝，值越大表示越黄，值越小表示越蓝)。
[0044] 图12为鲜切芒果条液氮速冻保藏解冻后硬度值变化(N/5mm：表示探头穿刺行程5mm所受到的阻力)。
[0045] 图13为热烫及速冻处理芒果条对芒果Vc含量的影响。
[0046] 图14为芒果蛋糕。
具体实施方式
[0047] 以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。实施方式中简单参数的替换不能一一在实施例中赘述，但并不因此限制本发明，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，应被视为等效的置换方式，都应包含在本发明范围内。
[0048] 除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
[0049] 除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
[0050] (1)各类试剂配制
[0051] 次氯酸钠消毒液：取2～5kg食品级次氯酸钠固体颗粒，加入到1吨蒸馏水中，溶解即为次氯酸钠消毒液。现配现用。
[0052] 柠檬酸消毒液：取2～5kg食品级柠檬酸固体颗粒，加入到1吨蒸馏水中，溶解即为柠檬酸消毒液。现配现用。
[0053] 维生素C溶液：取2～5kg食品级柠檬酸固体颗粒，加入到1吨蒸馏水中，溶解即为维生素C护色液。现配现用。
[0054] (2)刀具、餐盘选择及消毒
[0056] 实施例1一种鲜切芒果块的速冻保鲜方法
[0057] S1.取芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.25％次氯酸钠消毒10min，再削皮去核，对半切分成芒果块，100℃水热烫处理5min后冰水冷却，再用0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸混合溶液喷洒至表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0058] S2.将上述芒果块于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-120℃，速冻时间为15min，保温时间为3min，降温速率为15℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。速冻后产品冻结效果良好，中心温度可达-80℃。
[0059] 实施例2一种鲜切芒果块的速冻保鲜方法
[0060] 本实施例其他条件与实施例1相同，唯一不同之处仅在于：不进行热烫处理。
[0061] 具体为：
[0062] S1.取与实施例1相同批次的芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.25％次氯酸钠消毒10min，再削皮去核，对半切分成芒果块，直接用0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸混合溶液喷洒至表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0063] S2.将上述芒果块于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-120℃，速冻时间为15min，保温时间为3min，降温速率为15℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0064] 实施例3一种鲜切芒果块的速冻保鲜方法
[0065] S1.取芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.5％次氯酸钠消毒5min，再削皮去核，对半切分成芒果块，98℃水热烫处理7min后冰水冷却，再用0.5％的柠檬酸和0.5％的抗坏血酸混合溶液喷洒至芒果表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0066] S2.将上述芒果块于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-140℃，速冻时间为10min，保温时间为2min，降温速率为20℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0067] 实施例4一种鲜切芒果块的速冻保鲜方法
[0068] S1.取芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.1％次氯酸钠消毒15min，再削皮去核，对半切分成芒果块，102℃水热烫处理3min后冰水冷却，再用0.2％的柠檬酸和0.2％的抗坏血酸混合溶液喷洒至芒果表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0069] S2.将上述芒果块于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-80℃，速冻时间为15min，保温时间为6min，降温速率为10℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0070] 实施例5一种鲜切芒果条的速冻保鲜方法
[0071] S1.取芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.25％次氯酸钠消毒10min，再削皮去核，切分成宽0.5～1.5cm、长3～10cm的芒果条，100℃水热烫处理5min后冰水冷却，再用0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸混合溶液喷洒至芒果条表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0072] S2.将上述芒果条于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-100℃，速冻时间为12min，保温时间为2min，降温速率为15℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0073] 速冻后产品冻结效果良好，中心温度可达-60℃。速冻后的各项指标同速冻芒果块相似。速冻后，芒果条冻品置于低温真空干燥机干燥，温度-40℃，压力300pa，干燥时间30h。
[0074] 实施例6一种鲜切芒果条的速冻保鲜方法
[0075] 本实施例其他条件与实施例5相同，唯一不同之处仅在于：不进行热烫处理。
[0076] 具体为：
[0077] S1.取与实施例5相同批次的芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.25％次氯酸钠消毒12min，再削皮去核，切分成宽0.5～1.5cm、长3～10cm的芒果条，直接用0.3％的柠檬酸和
0.3％的抗坏血酸混合溶液喷洒至表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
0.3％的抗坏血酸混合溶液喷洒至表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0078] S2.将上述芒果条于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-120℃，速冻时间为15min，保温时间为3min，降温速率为15℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0079] 实施例7一种鲜切芒果条的速冻保鲜方法
[0080] S1.取芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.5％次氯酸钠消毒5min，再削皮去核，切分成宽0.5～1.5cm、长3～10cm的芒果条，98℃水热烫处理7min后冰水冷却，再用0.5％的柠檬酸和0.5％的抗坏血酸混合溶液喷洒至芒果表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0081] S2.将上述芒果块于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-140℃，速冻时间为8min，保温时间为2min，降温速率为20℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0082] 实施例8一种鲜切芒果条的速冻保鲜方法
[0083] S1.取芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.1％次氯酸钠消毒15min，再削皮去核，切分成宽0.5～1.5cm、长3～10cm的芒果条，102℃水热烫处理3min后冰水冷却，再用0.2％的柠檬酸和0.2％的抗坏血酸混合溶液喷洒至芒果表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0084] S2.将上述芒果条于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-60℃，速冻时间为15min，保温时间为6min，降温速率为10℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0085] 实施例9一种鲜切芒果丁的速冻保鲜方法
[0086] S1.取芒果若干斤，将新鲜芒果先经0.25％次氯酸钠消毒10min，再削皮去核，对半切分后再切条成宽0.5cm～1.5cm、长3cm～10cm，再细切分成1～8cm3体积的芒果丁，100℃水热烫处理5min后冰水冷却，再用0.3％的柠檬酸和0.3％的抗坏血酸混合溶液喷洒至芒果丁表皮全湿润进行消毒护色处理，沥干，平铺装盘；
[0087] S2.将上述芒果丁于液氮环境下进行速冻处理，其中速冻温度为-80℃，速冻时间为10min，保温时间为2min，降温速率为15℃/min；再置于-18℃的温度条件下冷冻保存。
[0088] 速冻后产品冻结效果良好，中心温度可达-60℃。速冻后的各项指标同速冻芒果条测定结果高度相似。速冻后，芒果丁冻品置于低温真空干燥机干燥，温度-40℃，压力300pa，干燥时间30h。
[0089] 速冻芒果丁解冻后用途：
[0090] 芒果丁在淡季(夏季)进行速冻后保藏，于冬季取出解冻，可用作烘培品辅料或冰淇淋或水果沙拉时。如图14所示，可用作制作芒果蛋糕，芒果蛋糕能良好保持芒果的风味及口感，又能有蛋糕的甜润。冬季亦是举办生日聚会的高峰时期，对蛋糕的需求量巨大；水果蛋糕是当前流行的新型蛋糕品种，符合当前食品安全的发展趋势，迎合大众口味，特别适应于儿童、青少年群体。
[0091] 实施例10鲜切芒果块实验例
[0092] 1、实施例1～4鲜切芒果块速冻前后的效果如图1所示。速冻后，芒果块质地坚硬，抨击可裂碎，冻结透彻，效果良好。速冻后颜色更加鲜亮，有香气，直接食用有嚼冰感。
[0093] 2、同一测试条件下，实施例1、实施例2鲜切芒果块与速冻芒果块解冻后感官及理化指标：
[0094] (1)糖分变化
[0095] 实施例1、实施例2鲜切芒果块液氮速冻保藏解冻后糖分测定结果如图2所示，糖分在速冻后保藏，随保藏时间延长，糖分有上升趋势。
[0097] (2)水分流失
[0098] 实施例1、实施例2鲜切芒果块液氮速冻保藏解冻后流汁情况测定结果如图3所示，芒果块速冻解冻后，流汁率在2％～6％之间，失汁率较少。
[0099] 实施例1热烫组的流汁率较实施例2未烫组的相对较低，可能与热烫处理使芒果块中的表层水分汁液流失相关，致使速冻后解冻测定的流汁率反而较少。
[0101] 实施例1、实施例2鲜切芒果块液氮速冻保藏解冻后色度变化测定结果如图4所示。
[0102] 由图4可看出，速冻后再解冻整体色差变化不明显，但实施例2未烫组的红黄色度比实施例1热烫组的高，而在整体亮度上，热烫组的亮度要稍高于为热烫组；速冻解冻后芒果块亮度相比于鲜切时有所减低，但随速冻保藏时间的延长，并未有变化。
[0103] (4)质构变化
[0104] 实施例1(热烫组)、实施例2(未烫处理)鲜切芒果块液氮速冻保藏解冻后硬度测定结果如图5所示。可看出，速冻后解冻，芒果块的质构变化显著，硬度下降程度高，鲜切芒果的硬度是速冻后的芒果硬度的5～10倍。表明，速冻形成的冰晶确实对芒果的质构产生较大影响，实施例1热烫组的芒果速冻后硬度较实施例2未热烫组稍高，可能与高温使芒果表层淀粉老化相关，冷却后形成硬质保护层。
[0105] (5)Vc含量变化
[0106] 芒果块维生素C的含量采用高效液相色谱法测定，参照刘嘉祺测定芒果Vc方案，所得Vc含量标曲回归系数较好，能较好测定Vc含量(图6)。
[0107] 实施例1(热烫组)、实施例2(未烫处理)鲜切芒果块样品经高效液相色谱测定后，峰面积带入回归方程，计算得各芒果块样品的Vc含量值，结果如图7，表明鲜切芒果速冻保藏，解冻后其Vc含量相对于鲜切芒果下降显著(p<0.05)，其中热烫处理对Vc含量的影响更大，表明热烫及速冻处理均会使芒果块维生素c含量降低。速冻形成的冰晶会对细胞造成影响，使Vc流出；而高温处理易使Vc分解。
[0108] (6)感官变化
[0109] 随机邀请10名从事食品研究的人员组成评定小组，对鲜切(未速冻)、实施例1(热烫组)、实施例2(未烫处理)鲜切芒果块样品按速冻保鲜食品相关标准进行感官评价。为了减少从测定到形成概念之间的许多因素对检验结果的影响，采用双盲法进行检验，即对样品进行密码编号，检验样品也随机化。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱。
[0110] 表1鲜切芒果块速冻保藏解冻后感官评定
[0111]
[0112]
[0113] 芒果块速冻后解冻的感官如表1，速冻后解冻整体色度较鲜切稍有变暗，红黄色有所加深，热烫组和未烫组速冻后的硬度均显著下降，风味及滋味变化不明显。
[0114] (7)芒果块速冻后解冻微生物指标
[0115] 速冻后的芒果块随机抽检，测定其微生物含量。依据国标《GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定菌落总数，《GB 4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》测定大肠菌群总数，《GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》测定霉菌总数，结果如表2。
[0116] 表2芒果块速冻后微生物指标
[0117]
[0118] 表2中可看出，速冻后解冻微生物的含量均小于同行业指标，热烫处理对微生物有一定的致死作用，能帮助控制微生物指标。
[0119] 实施例11鲜切芒果条实验例
[0120] 1、实施例5～8鲜切芒果条速冻前后的效果如图8所示。速冻后芒果条质地坚硬，抨击可裂碎，冻结透彻，效果良好。速冻后颜色更加鲜亮，有香气，直接食用有嚼冰感。
[0121] 2、同一测试条件下，实施例5、实施例6鲜切芒果条与速冻芒果条解冻后感官及理化指标：
[0122] (1)糖分变化
[0123] 实施例5(热烫组)、实施例6(未烫组)鲜切芒果条液氮速冻保藏解冻后糖分测定结果如图9所示，糖分在速冻后保藏，随保藏时间延长，糖分有上升趋势。热烫组的糖分较未烫组的糖分含量相对较低，可能与热烫处理使芒果块中的纤维素酶、淀粉酶失活有关，致使储藏及解冻过程中芒果淀粉及纤维素被分解成糖分的过程变缓；后期速冻芒果条解冻后热烫与未烫组的糖分含量并无多大差异，表明芒果可能存在的纤维素等被充分酶解，形成的糖分相当。
[0124] (2)水分流失
[0125] 实施例5(热烫组)、实施例6(未烫组)鲜切芒果条液氮速冻保藏解冻后流汁情况测定结果如图10所示，芒果条速冻解冻后，流汁率在2％～8％之间，失汁率较少。热烫组的流汁率较未烫组的在储藏初期相对较低，可能与热烫处理使芒果块中的表层水分汁液流失相关，致使速冻后解冻测定的流汁率反而较少；后期流汁率大致相似，可能与芒果在长时间储藏中质构变化趋于一致相关。
[0126] (3)色度变化
[0127] 实施例5(热烫组)、实施例6(未烫组)鲜切芒果条液氮速冻保藏解冻后色度变化测定结果如图11所示。由图11可看出，速冻后再解冻整体色差变化不明显，但未烫组的红黄色度比热烫组的高，而在整体亮度上，热烫组的亮度要稍高于为热烫组；速冻解冻后芒果条亮度相比于鲜切时有所减低，但随速冻保藏时间的延长，趋于平稳。
[0128] (4)质构变化
[0129] 实施例5(热烫组)、实施例6(未烫组)鲜切芒果条液氮速冻保藏解冻后硬度测定结果如图12所示，可看出，速冻后解冻，芒果条的质构变化显著，硬度下降程度高，鲜切芒果的硬度是速冻后的芒果硬度的5～10倍。表明，速冻形成的冰晶确实对芒果的质构产生较大影响，热烫组的芒果速冻后硬度较未热烫组稍高，可能与高温使芒果表层淀粉老化相关，冷却后形成硬质保护层，次于速冻芒果块测得结果一致。
[0130] (5)Vc含量变化
[0131] 实施例5(热烫组)、实施例6(未烫组)芒果条维生素C的含量采用高效液相色谱法测定，参照刘嘉祺测定芒果Vc方案(刘嘉祺)，所得Vc含量标曲回归系数较好，能较好测定Vc含量，标准曲线见实施例1的图6。
[0132] 鲜切芒果条样品经高效液相色谱测定后，峰面积带入回归方程，求得各芒果块样品的Vc含量值，结果如图13，所测结果与芒果块结果大致类似。
[0133] (6)感官变化
[0134] 表3鲜切芒果条速冻保藏解冻后感官评定
[0135]
[0136] 实施例5(热烫组)、实施例6(未烫组)芒果条速冻后解冻的感官如表3，速冻后解冻整体色度较鲜切稍有变暗，红黄色有所加深，热烫组和未烫组速冻后的硬度均显著下降，风味及滋味变化不明显，后期14天、20天、30天、60天及90天测得结果与7天时测定结果类似。
[0137] (7)芒果条速冻后解冻微生物指标
[0138] 实施例5(热烫组)、实施例6(未烫组)速冻后的芒果条随机抽检，测定其微生物含量。依据国标《GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定菌落总数《，GB 4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》测定大肠菌群总数，《GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》测定霉菌总数，结果如表4。
[0139] 表4芒果条速冻后微生物指标
[0140]
[0141] 表4中可看出，速冻后解冻微生物的数量与速冻芒果块的结果类似，均小于同行业指标，热烫处理对微生物有一定的致死作用，能帮助控制微生物指标。
[0142] 实验发现，不热烫处理与热烫处理相比，不热烫处理组的结果更好，糖含量更高，亮度L值更高，维生素C含量更高，虽然硬度更低、失汁率更高，但与热烫处理组相差不大，综合来看，不热烫处理的芒果感官品质更好，营养成分含量更高。通过本发明方法保存贮藏的芒果，无论是不热烫处理还是热烫处理，液氮速冻后的芒果-18℃以下保藏，在速冻12～24个月以后外观仍保持原有的组织结构，色泽鲜亮，不发黑；常温解冻后芒果形状完整，不缩水，色差值几乎不变，硬度有所降低，糖度有所增加，Vc含量稍微减少，芒果口感鲜嫩，风味和营养品质保持良好；在保证芒果营养、口感和风味的前提下，有效解决了当前芒果不耐藏、切开后易变黑和易腐败的问题。
[0143] 芒果冻品可直接食用(解冻)、作用糕点烘培饰品、制作冰淇淋、水果沙拉或作为生产冻干品的半成品等，既能保持芒果的营养、又能保持口感和风味。采用本发明的方法，在芒果上市旺季，进行大批量冻存、保藏，淡季售出，可用作高端水果产品行业；或制作冻干品，相对传统冷冻方式制作冻干品，更具优势，具有广阔的产业化前景。
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