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一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒 冰淇淋

阅读：292发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提供了一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋。以重量百分含量计，该巧克力组合物的原料组成包括：白砂糖40‑45％、可可粉10‑11％、棕榈仁油23‑29％、棕榈油 20‑25％、磷脂0.5‑0.7％和香兰素0.05‑0.2％。该巧克力组合物的制备方法包括以下步骤：原料预处理、称量后投料、杀菌、精磨和出料。本发明提供的脆筒冰淇淋为喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋。本发明的巧克力组合物作为脆筒冰淇淋的内喷涂物时，能够完全覆盖脆筒内表面，形成分布均匀的巧克力层，并具有合适的厚度，而且在灌注冰淇淋料液前就能完全凝固，同时具有较强的隔水能力，使本发明的脆筒冰淇淋的货架期延长至6个月以上。，下面是一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成为：白砂糖40-45%、可可粉10-
11%、棕榈仁油23-29%、棕榈油20-25%、磷脂0.5-0.7%、香兰素0.05-0.2%；
其中，所述棕榈仁油为熔点22℃的棕榈仁油，所述棕榈油为熔点41℃的棕榈油；
该巧克力组合物是通过以下方法制备得到的：
原料预处理：使白砂糖形成白砂糖粉，并加热融化棕榈仁油和棕榈油；
称量后投料：按照配比称取原料，然后按照先油脂后粉料的顺序投放棕榈仁油、棕榈油、可可粉和白砂糖粉；
杀菌：使物料进行杀菌；
精磨：在50-55℃、电流25A以下的条件下精磨物料，精磨至物料细度达到20µm后加入磷脂和香兰素，然后继续精磨30分钟；
出料：精磨至物料细度达到18µm后出料。
2.根据权利要求1所述的巧克力组合物，以重量百分含量计，其总脂肪含量为45-55%。
3.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其中，所述杀菌的温度为65-68℃，时间为30分钟。
4.一种权利要求1-3任一项所述的巧克力组合物的制备方法，其包括以下步骤：
原料预处理：使白砂糖形成白砂糖粉，并加热融化棕榈仁油和棕榈油；
称量后投料：按照配比称取原料，然后按照先油脂后粉料的顺序投放棕榈仁油、棕榈油、可可粉和白砂糖粉；
杀菌：使物料进行杀菌；
精磨：在50-55℃、电流25A以下的条件下精磨物料，精磨至物料细度达到20µm后加入磷脂和香兰素，然后继续精磨30分钟；
出料：精磨至物料细度达到18µm后出料。
5.一种脆筒冰淇淋，在该脆筒冰淇淋内喷涂有权利要求1-3任一项所述的巧克力组合物；
所述巧克力组合物是通过以下方法喷涂到所述脆筒冰淇淋内的：
使所述巧克力组合物经80目筛网过滤；
清洗并干燥巧克力保温槽，然后用50-70℃的棕榈油顶出管路及喷嘴中的残留水份并升温管路；
使用无气定量内喷涂工作站喷涂巧克力组合物使其喷涂量、位置、高度及厚度均符合要求，该工作中的主机气压为5.0-5.4MPa，与主机信号同步；
在喷涂过程中，使巧克力组合物保持在46℃-48℃并使巧克力组合物在管路中循环流动以防止巧克力降温凝固。
6.根据权利要求5所述的脆筒冰淇淋，其中，每支所述脆筒冰淇淋中含有所述巧克力组合物9.0-11.0克。
7.根据权利要求5所述的脆筒冰淇淋，其中，所述巧克力组合物喷涂在所述脆筒冰淇淋内的位置包括脆筒内壁、脆筒底部以及脆筒上沿的纸套；脆筒内壁喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的厚度为0.5mm至1.5mm；以脆筒纵中轴线计算高度，脆筒底部喷涂的巧克力组合物形成的巧克力尖的高度为1.5cm至4.0cm；脆筒上沿的纸套上喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的高度为0.6cm至1.2cm、厚度为0.5mm至1.5mm。

说明书全文

一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒 冰淇淋

技术领域

[0001] 本发明涉及一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋，属于冷冻食品技术领域。

背景技术

[0002] 在冷饮市场，脆筒冰淇淋类产品销量低，主要制约因素就是脆筒易吸潮变软。脆筒类产品的卖点就是脆筒的酥脆，脆筒由面粉为主要原料经高温烘烤制得。但是脆筒本身组织结构就决定了其中有许多空隙，因毛细现象必然导致脆筒易吸水。目前脆筒冰淇淋仅能保证在20天内不明显变软，但脆筒冰淇淋的货架期一般是6个月，因脆筒不脆严重影响了脆筒冰淇淋的销量。

[0003] 脆筒内部盛放的冰淇淋料液中有大量游离水分。故要阻止脆筒发软变形只能阻止脆筒接触冰淇淋料液。内喷涂巧克力是为了在脆筒内表面均匀覆盖一层巧克力层，以分隔开冰淇淋料液和脆筒，使脆筒在一段时间内水分含量无明显升高，保持脆筒脆性，才能延长产品货架期。

[0004] 要做到脆筒与冰淇淋料液隔绝必须同时满足以下5点：

[0005] 1、巧克力层完全覆盖脆筒内表面，且巧克力层分布均匀；这就要求巧克力有良好的流动性即较低的塑性粘度(塑性粘度PV指保持巧克力流动最小的力)。

[0006] 2、巧克力层有一定厚度，即巧克力沿脆筒内表面缓慢流动；在这就要求巧克力有较高的屈服值(屈服值YV指使巧克力开始流动的最小的力)。

[0007] 3、巧克力层能迅速凝固，即降低巧克力凝固时间；在灌注冰淇淋料液之前巧克力就能完全凝固是最佳的。

[0008] 4、巧克力层有一定的隔水能力，即巧克力中水分迁移量越少越好。

[0009] 5、同时，为便于生产，巧克力还必须在巧克力供料管路中有很好的流动性。

[0010] 但以前研发脆筒内喷涂巧克力的时候，均是采用现有常规的巧克力配方，再添加植物油以降低粘度，保证生产连续性，使巧克力有充分流动性，却无法同时兼顾其他4点要求，故脆筒冰淇淋的防潮隔水能力差。

发明内容

[0011] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋。本发明的巧克力组合物适用于作为脆筒冰淇淋内的喷涂物，其具有隔水能力强等优点。

[0012] 为达到上述目的，本发明提供一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成包括：白砂糖40-45％、可可粉10-11％、棕榈仁油23-29％、棕榈油20-25％、磷脂0.5-0.7％、香兰素0.05-0.2％。

[0013] 在上述的巧克力组合物中，优选地，所述棕榈仁油为熔点22℃的棕榈仁油，所述棕榈油为熔点41℃的棕榈油。

[0014] 本发明采用熔点22℃的棕榈仁油以及熔点41℃的棕榈油，并以特定比例组合作为巧克力组合物配方中的油脂，能够使巧克力组合物可以迅速凝固并具有较高流动性。巧克力中的油脂结晶速度越快，则巧克力凝固时间越快；同时，巧克力开始结晶的温度越高，则巧克力凝固得越快。本发明采用熔点41℃的棕榈油作为巧克力组合物中的油脂之一，能够保证巧克力在较高的温度下开始结晶凝固，并以特定比例搭配熔点22℃的棕榈仁油，能够使巧克力组合物在能够迅速凝固的前提下保持较高的流动性。

[0015] 在上述的巧克力组合物中，优选地，以重量百分含量计，所述磷脂的用量为0.7％。

[0016] 在本发明的巧克力组合物的配方中，没有采用制作巧克力常用的乳化剂PGPR，仅采用0.5-0.7％(优选0.7％)的磷脂，能够使巧克力组合物的屈服值在合适的范围内，保证巧克力组合物的粘度以及流动性俱佳。

[0017] 根据本发明的具体实施方式，优选地，以重量百分含量计，上述巧克力组合物的总脂肪含量为45-55％。

[0018] 脂肪含量是可可脂、人造奶油、黄油等常规测量指标，是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加热直至完全熔融得到，但是脂肪含量的值与脂肪的晶体类型有强烈关系，对温度变化很敏感，与结晶速率或者预热过程有很大关系。

[0019] 脂肪含量高则巧克力组合物的粘度就会降低，但是屈服值也会相应降低；脂肪含量低则巧克力组合物的屈服值就会升高，但是粘度也会相应升高。本发明采用45-55％的总脂肪含量，能够保证巧克力组合物有足够的流动性，同时兼顾防潮性使巧克力组合物作为脆筒冰淇淋的内喷涂物时形成的巧克力层能够具有足够的厚度。

[0020] 根据本发明的具体实施方式，优选地，上述巧克力组合物是通过以下方法制备得到的：

[0021] 原料预处理：使白砂糖形成白砂糖粉，并加热融化棕榈仁油和棕榈油；

[0022] 称量后投料：按照配比称取原料，然后按照先油脂后粉料的顺序投放棕榈仁油、棕榈油、可可粉和白砂糖粉；

[0023] 杀菌：使物料进行杀菌；

[0024] 精磨：在50-55℃、电流25A以下的条件下精磨物料，精磨至物料细度达到20μm后加入磷脂和香兰素，然后继续精磨30分钟；

[0025] 出料：精磨至物料细度达到18μm后出料。

[0026] 本发明还提供上述的巧克力组合物的制备方法，其包括以下步骤：

[0027] 原料预处理：使白砂糖形成白砂糖粉，并加热融化棕榈仁油和棕榈油；

[0028] 称量后投料：按照配比称取原料，然后按照先油脂后粉料的顺序投放棕榈仁油、棕榈油、可可粉和白砂糖粉；

[0029] 杀菌：使物料进行杀菌；

[0030] 精磨：在50-55℃、电流25A以下的条件下精磨物料，精磨至物料细度达到20μm后加入磷脂和香兰素，然后继续精磨30分钟；

[0031] 出料：精磨至物料细度达到18μm出料。

[0032] 在本发明的巧克力组合物的制备方法中，磷脂的添加时间为精磨至物料细度达到20μm后，磷脂的该添加时间能够使巧克力组合物具有良好的流动性。合适的精磨时间使物料细度达到18μm，该细度能够保证巧克力均匀一致，油脂不分离出巧克力，使巧克力组合物作为脆筒冰淇淋的内喷涂物时形成的巧克力层能够具有足够的厚度，达到良好的隔水防潮的效果。

[0033] 在上述的巧克力组合物及其制备方法中，优选地，所述白砂糖粉为通过80目筛网的白砂糖粉。

[0034] 在上述的巧克力组合物及其制备方法中，优选地，所述杀菌的温度为65-68℃，时间为30分钟。

[0035] 根据本发明的具体实施方式，更优选地，上述的巧克力组合物的制备方法包括以下步骤：

[0036] 原料预处理：用喷粉机将白砂糖喷成白砂糖粉使该白砂糖粉可通过80目筛网，将棕榈仁油等固态油脂切碎，然后分别加热融化棕榈仁油(棕榈仁油的加热温度≤50℃)、棕榈油备用；

[0037] 称量后投料：按照配比称取原料，然后启动主机，按照先油脂后粉料的顺序向精磨机中投放棕榈仁油、棕榈油、可可粉和白砂糖粉，在投料时使精磨机预热温度达到45-50℃；

[0038] 杀菌：依次开启水阀、汽阀，用热水使精磨机内升温至65-68℃，保温杀菌30分钟后降温至精磨温度(50-55℃)；

[0039] 精磨：旋转精磨手轮到第二格，杀菌结束温度降至精磨温度后开始紧格，紧格后打开溢气口，精磨开始后的第三到四小时内紧完格，紧格次数不少于二次，精磨至物料细度达到20μm后加入磷脂和香兰素，然后继续精磨30分钟，整个精磨过程中温度保持在50-55℃，电流在25A以下；

[0040] 出料：精磨至物料细度检测合格(物料细度达到18μm即合格)后，停止主机，松格出料。

[0041] 当本发明的巧克力组合物制作完毕后直接作为脆筒冰淇淋内的喷涂物时，则需对该巧克力组合物进行保温：把制备得到的巧克力组合物贮入50-55℃的保温缸，并每隔1小时左右搅拌3-4分钟。

[0042] 本发明还提供一种脆筒冰淇淋，在该脆筒冰淇淋内喷涂有上述的巧克力组合物。

[0043] 根据本发明的具体实施方式，更优选地，每支所述脆筒冰淇淋中含有所述巧克力组合物9.0-11.0克。

[0044] 在上述的脆筒冰淇淋中，优选地，所述巧克力组合物喷涂在所述脆筒冰淇淋内的位置包括脆筒内壁、脆筒底部以及脆筒上沿的纸套；脆筒内壁喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的厚度为0.5mm至1.5mm；以脆筒纵中轴线计算高度，脆筒底部喷涂的巧克力组合物形成的巧克力尖的高度为1.5cm至4.0cm；脆筒上沿的纸套上喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的高度(该高度为巧克力层的实际高度)为0.6cm至1.2cm、厚度为0.5mm至1.5mm。

[0045] 本发明提供的脆筒冰淇淋中的脆筒、冰淇淋等均为本领域常规的，其原料组成及生产方法等在此不再赘述。

[0046] 在上述的脆筒冰淇淋中，优选地，所述巧克力组合物是通过以下方法喷涂到所述脆筒冰淇淋内的：

[0047] 使所述巧克力组合物经80目筛网过滤；

[0048] 清洗并干燥巧克力保温槽，然后用50-70℃的棕榈油顶出管路及喷嘴中的残留水份并升温管路；

[0049] 使用无气定量内喷涂工作站喷涂巧克力组合物使其喷涂量、位置、高度及厚度等均符合要求，该工作中的主机气压为5.0-5.4MPa，与主机信号同步；

[0050] 在喷涂过程中，使巧克力组合物保持在46℃-48℃并使巧克力组合物在管路中循环流动以防止巧克力降温凝固。

[0051] 本发明采用46℃-48℃的巧克力组合物使用温度，能够保证巧克力组合物在喷涂过程中所有油脂均处于液体状态，不会结晶凝固，使巧克力组合物具有良好的流动性；而且又能使巧克力组合物的凝固时间较短。

[0052] 如图1所示，采用本发明的巧克力组合物并以上述方法喷涂后，巧克力在脆筒内壁、底部以及上沿纸套上均匀附着，仅能看到巧克力层本身的棕黑色，无法透过巧克力层看到脆筒本色及条纹，并且脆筒上沿巧克力堆积圈完整不会出现残缺现象，在纸套与脆筒间不会留有缝隙(该缝隙指的是脆筒上沿与纸套之间的缝隙，而非脆筒外壁与纸套之间的缝隙)。

[0053] 本发明的巧克力组合物在喷涂时固体脂肪含量为零，具有较好的流动性，同时巧克力组合物喷涂到脆筒上温度下降至35℃左右，又恢复较高的固体脂肪含量，迅速凝固，能在脆筒表面附着一定厚度，达到良好的隔水效果。

[0054] 综上所述，本发明的巧克力组合物作为脆筒冰淇淋的内喷涂物时，在管路中具有很好的流动性；而且能够完全覆盖脆筒内表面，形成分布均匀的巧克力层；并且在喷涂时该巧克力组合物能够沿脆筒内表面缓慢流动，使形成的巧克力层具有合适的厚度；此外所形成的巧克力层具有较低的凝固时间，在灌注冰淇淋料液之前就能完全凝固；同时该巧克力层中水分迁移量小，使该巧克力层具有较强的隔水能力。本发明的脆筒冰淇淋不存在现有的脆筒冰淇淋存放20天以上就变软等问题，其货架期延长至6个月以上。附图说明

[0055] 图1为本发明的巧克力组合物喷涂于脆筒冰淇淋内的效果示意图。

[0056] 图2为实施例1的巧克力组合物喷涂于脆筒冰淇淋内的效果图。

[0057] 图3为对比例1的巧克力组合物喷涂于脆筒冰淇淋内的效果图。

具体实施方式

[0058] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

[0059] 实施例1

[0060] 本实施例提供一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成包括：白砂糖43.7％、可可粉10％、熔点22℃的棕榈仁油23％、熔点41℃的棕榈油22.5％、磷脂0.7％、香兰素0.1％；以重量百分含量计，该巧克力组合物的总脂肪含量为45.5％。

[0061] 该巧克力组合物是通过以下方法制备得到的：

[0062] 原料预处理：用喷粉机将白砂糖喷成白砂糖粉使该白砂糖粉可通过80目筛网，将棕榈仁油等固态油脂切碎，然后分别加热融化棕榈仁油(棕榈仁油的加热温度≤50℃)、棕榈油备用；

[0063] 称量后投料：按照配比称取原料，然后启动主机，按照先油脂后粉料的顺序向精磨机中投放棕榈仁油、棕榈油、可可粉和白砂糖粉，在投料时使精磨机预热温度达到45-50℃；

[0064] 杀菌：依次开启水阀、汽阀，用热水使精磨机内升温至65-68℃，保温杀菌30分钟后降温至精磨温度(50-55℃)；

[0065] 精磨：旋转精磨手轮到第二格，杀菌结束温度降至精磨温度后开始紧格，紧格后打开溢气口，精磨开始后的第三到四小时内紧完格，紧格次数不少于二次，精磨至物料细度达到20μm后加入磷脂和香兰素，然后继续精磨30分钟，整个精磨过程中温度保持在50-55℃，电流在25A以下；

[0066] 出料：精磨至物料细度检测合格(物料细度达到18μm即合格)后，停止主机，松格出料。

[0067] 由于本实施例的巧克力组合物制作完毕后直接作为脆筒冰淇淋内的喷涂物时，所以需对该巧克力组合物进行保温：把制备得到的巧克力组合物贮入50-55℃的保温缸，并每隔1小时搅拌3-4分钟。

[0068] 本实施例还提供一种脆筒冰淇淋，在该脆筒冰淇淋内喷涂有上述的巧克力组合物。

[0069] 所述巧克力组合物是通过以下方法喷涂到所述脆筒冰淇淋内的：

[0070] 使所述巧克力组合物经80目筛网过滤；

[0071] 清洗巧克力保温槽，然后用洁净无菌的干布擦拭残留水分，打开巧克力保温槽的电加热装置，使水份完全挥发无残留，然后用50-70℃的棕榈油顶出管路及喷嘴中的残留水份并升温管路；

[0072] 使用无气定量内喷涂工作站(生产厂家为温州市国泰轻工机械有限公司)喷涂巧克力组合物使其喷涂量、位置、高度及厚度等均符合要求；其中，巧克力组合物的喷涂量为9.0-9.5克/支，巧克力组合物喷涂在脆筒冰淇淋内的位置包括脆筒内壁、脆筒底部以及脆筒上沿的纸套；脆筒内壁喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的厚度为0.9mm至1.0mm；以脆筒纵中轴线计算高度，脆筒底部喷涂的巧克力组合物形成的巧克力尖的高度为1.5cm至
1.6cm；脆筒上沿的纸套上喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的高度(该高度为巧克力层的实际高度)为0.6cm至0.72cm、厚度为0.5mm至0.6mm，使巧克力组合物在脆筒内壁、底部以及上沿纸套上均匀附着，仅能看到巧克力层本身的棕黑色，无法透过巧克力层看到脆筒本色及条纹，并且脆筒上沿巧克力堆积圈完整不会出现残缺现象，在纸套与脆筒间不会留有缝隙(该缝隙指的是脆筒上沿与纸套之间的缝隙，而非脆筒外壁与纸套之间的缝隙)；该工作中的主机气压为5.0-5.4MPa，与主机信号同步；

[0073] 在喷涂过程中，巧克力保温槽的电加热装置始终保持在开启状态使巧克力组合物的温度保持在46℃-48℃，并使巧克力组合物在管路中循环流动以防止巧克力降温凝固。

[0074] 实施例2

[0075] 本实施例提供一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成包括：白砂糖40％、可可粉11％、熔点22℃的棕榈仁油23.4％、熔点41℃的棕榈油25％、磷脂0.5％、香兰素0.1％；以重量百分含量计，该巧克力组合物的总脂肪含量为49％。

[0076] 该巧克力组合物的制备方法与实施例1中的制备方法相同。

[0077] 本实施例还提供一种脆筒冰淇淋，在该脆筒冰淇淋内喷涂有上述的巧克力组合物。

[0078] 所述巧克力组合物是通过以下方法喷涂到所述脆筒冰淇淋内的：

[0079] 使所述巧克力组合物经80目筛网过滤；

[0080] 清洗巧克力保温槽，然后用洁净无菌的干布擦拭残留水分，打开巧克力保温槽的电加热装置，使水份完全挥发无残留，然后用50-70℃的棕榈油顶出管路及喷嘴中的残留水份并升温管路；

[0081] 使用无气定量内喷涂工作站(生产厂家为温州市国泰轻工机械有限公司)喷涂巧克力组合物使其喷涂量、位置、高度及厚度等均符合要求；其中，巧克力组合物的喷涂量为10.5-11.0克/支，巧克力组合物喷涂在脆筒冰淇淋内的位置包括脆筒内壁、脆筒底部以及脆筒上沿的纸套；脆筒内壁喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的厚度为1.3mm至1.5mm；
以脆筒纵中轴线计算高度，脆筒底部喷涂的巧克力组合物形成的巧克力尖的高度为1.5cm至1.8cm；脆筒上沿的纸套上喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的高度(该高度为巧克力层的实际高度)为0.6cm至0.72cm、厚度为0.8mm至0.9mm，使巧克力组合物在脆筒内壁、底部以及上沿纸套上均匀附着，仅能看到巧克力层本身的棕黑色，无法透过巧克力层看到脆筒本色及条纹，并且脆筒上沿巧克力堆积圈完整不会出现残缺现象，在纸套与脆筒间不会留有缝隙(该缝隙指的是脆筒上沿与纸套之间的缝隙，而非脆筒外壁与纸套之间的缝隙)；该工作中的主机气压为5.0-5.4MPa，与主机信号同步；

[0082] 在喷涂过程中，巧克力保温槽的电加热装置始终保持在开启状态使巧克力组合物的温度保持在46℃-48℃，并使巧克力组合物在管路中循环流动以防止巧克力降温凝固。

[0083] 实施例3

[0084] 本实施例提供一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成包括：白砂糖40％、可可粉11％、熔点22℃的棕榈仁油28.2％、熔点41℃的棕榈油20％、磷脂0.7％、香兰素0.1％；以重量百分含量计，该巧克力组合物的总脂肪含量为49％。

[0085] 该巧克力组合物的制备方法与实施例1中的制备方法相同。

[0086] 本实施例还提供一种脆筒冰淇淋，在该脆筒冰淇淋内喷涂有上述的巧克力组合物。

[0087] 所述巧克力组合物是通过以下方法喷涂到所述脆筒冰淇淋内的：

[0088] 使所述巧克力组合物经80目筛网过滤；

[0089] 清洗巧克力保温槽，然后用洁净无菌的干布擦拭残留水分，打开巧克力保温槽的电加热装置，使水份完全挥发无残留，然后用50-70℃的棕榈油顶出管路及喷嘴中的残留水份并升温管路；

[0090] 使用无气定量内喷涂工作站(生产厂家为温州市国泰轻工机械有限公司)喷涂巧克力组合物使其喷涂量、位置、高度及厚度等均符合要求；其中，巧克力组合物的喷涂量为10.5-11.0克/支，巧克力组合物喷涂在脆筒冰淇淋内的位置包括脆筒内壁、脆筒底部以及脆筒上沿的纸套；脆筒内壁喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的厚度为1.3mm至1.5mm；
以脆筒纵中轴线计算高度，脆筒底部喷涂的巧克力组合物形成的巧克力尖的高度为3.5cm至3.9cm；脆筒上沿的纸套上喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的高度(该高度为巧克力层的实际高度)为0.6cm至0.72cm、厚度为0.8mm至0.9mm，使巧克力组合物在脆筒内壁、底部以及上沿纸套上均匀附着，仅能看到巧克力层本身的棕黑色，无法透过巧克力层看到脆筒本色及条纹，并且脆筒上沿巧克力堆积圈完整不会出现残缺现象，在纸套与脆筒间不会留有缝隙(该缝隙指的是脆筒上沿与纸套之间的缝隙，而非脆筒外壁与纸套之间的缝隙)；该工作中的主机气压为5.0-5.4MPa，与主机信号同步；

[0091] 在喷涂过程中，巧克力保温槽的电加热装置始终保持在开启状态使巧克力组合物的温度保持在46℃-48℃，并使巧克力组合物在管路中循环流动以防止巧克力降温凝固。

[0092] 对比例1

[0093] 本对比例提供一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成包括：白砂糖33.6％、可可粉5％、可可液块21％、熔点35℃的可可脂9％、熔点-8℃的大豆油31％、磷脂
0.3％、香兰素0.1％；以重量百分含量计，该巧克力组合物的总脂肪含量为50％。

[0094] 该巧克力组合物制备方法与实施例1方法除以下两点外均相同：1.精磨1小时后加入磷脂；2.物料细度达到25μm即合格。

[0095] 本实施例还提供一种脆筒冰淇淋，在该脆筒冰淇淋内喷涂有上述的巧克力组合物。

[0096] 所述巧克力组合物是通过以下方法喷涂到所述脆筒冰淇淋内的：

[0097] 使所述巧克力组合物经80目筛网过滤；

[0098] 清洗巧克力保温槽，然后用洁净无菌的干布擦拭残留水分，打开巧克力保温槽的电加热装置，使水份完全挥发无残留，然后用50-70℃的棕榈油顶出管路及喷嘴中的残留水份并升温管路；

[0099] 使用无气定量内喷涂工作站(生产厂家为温州市国泰轻工机械有限公司)喷涂巧克力组合物使其喷涂量、位置、高度符合要求；其中，巧克力组合物的喷涂量为9.2-9.4克/支，喷涂巧克力组合物的位置及高度要求为：巧克力组合物喷涂在脆筒冰淇淋内的位置包括脆筒内壁、脆筒底部以及脆筒上沿的纸套；脆筒内壁喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的厚度应为1.0mm至1.2mm；以脆筒纵中轴线计算高度，脆筒底部喷涂的巧克力组合物形成的巧克力尖的高度应为3.5cm至3.7cm；脆筒上沿的纸套上喷涂的巧克力组合物形成的巧克力层的高度(该高度为巧克力层的实际高度)应为0.6cm至0.62cm、厚度应为0.5mm至0.7mm；但喷涂过程中巧克力组合物的附着不均匀，未能形成符合上述要求的巧克力层；该工作中的主机气压为5.0-5.4MPa，与主机信号同步；

[0100] 在喷涂过程中，巧克力保温槽的电加热装置始终保持在开启状态使巧克力组合物的温度保持在46℃-48℃，并使巧克力组合物在管路中循环流动以防止巧克力降温凝固。

[0101] 对比例2

[0102] 本对比例提供一种巧克力组合物，以重量百分含量计，其原料组成包括：白砂糖42.5％、可可粉12％、熔点42℃的棕榈仁油45％、磷脂0.5％；以重量百分含量计，该巧克力组合物的总脂肪含量为45％。

[0103] 该巧克力组合物制备方法与实施例1方法除以下两点外均相同：1.精磨1小时后加入磷脂；2.物料细度达到25μm即合格。

[0104] 本实施例还提供一种脆筒冰淇淋，在该脆筒冰淇淋内喷涂有上述的巧克力组合物。

[0105] 所述巧克力组合物是通过以下方法喷涂到所述脆筒冰淇淋内的：

[0106] 使所述巧克力组合物经80目筛网过滤；

[0107] 清洗巧克力保温槽，然后用洁净无菌的干布擦拭残留水分，打开巧克力保温槽的电加热装置，使水份完全挥发无残留，然后用50-70℃的棕榈油顶出管路及喷嘴中的残留水份并升温管路；

[0108] 使用无气定量内喷涂工作站(生产厂家为温州市国泰轻工机械有限公司)喷涂巧克力组合物，在喷涂过程中，巧克力保温槽的电加热装置始终保持在开启状态使巧克力组合物的温度保持在46℃-48℃，并使巧克力组合物在管路中循环流动以防止巧克力降温凝固，因巧克力组合物太过粘稠，无法实现连续的喷涂，未能形成巧克力层。

[0109] 效果评价

[0110] 1、喷涂效果

[0111] 将实施例1与对比例1中的巧克力组合物喷涂于脆筒冰淇淋内的效果进行对比，如图2及图3所示，可以看出，采用实施例1的巧克力组合物以及喷涂方法进行喷涂后，巧克力在脆筒内壁、底部以及上沿纸套上均匀附着，仅能看到巧克力层本身的棕黑色，无法透过巧克力层看到脆筒本色及条纹，并且脆筒上沿巧克力堆积圈完整不会出现残缺现象，在纸套与脆筒间不会留有缝隙(该缝隙指的是脆筒上沿与纸套之间的缝隙，而非脆筒外壁与纸套之间的缝隙)；而采用对比例1的巧克力组合物以及喷涂方法进行喷涂后，巧克力在脆筒内及纸套上附着不均匀，而且巧克力层厚度不佳，能够透过巧克力层看到脆筒本色及条纹，而且脆筒上沿巧克力堆积圈出现残缺，并在纸套与脆筒间留有较大缝隙。

[0112] 可见，实施例1采用熔点22℃的棕榈仁油以及熔点41℃的棕榈油，并以特定比例组合作为巧克力组合物配方中的油脂，配合其他原料组成以及特定的制备方法和46-48℃的使用温度及喷涂方法，使巧克力组合物在喷涂时固体脂肪含量为零，具有较好的流动性，使巧克力组合物能够在脆筒内壁、底部以及上沿纸套上均匀附着，同时巧克力组合物喷涂到脆筒上温度下降至35℃左右，又恢复较高的固体脂肪含量，迅速凝固，能在脆筒表面附着合适的厚度。

[0113] 2、隔水效果

[0114] 将实施例1与对比例1中的喷涂有巧克力层的脆筒(包括其外部的纸套)进行隔水效果对比，隔水实验按照以下方法进行：分别选取实施例1以及对比例1中的喷涂有巧克力层的脆筒样品各25支，进行称重，然后向每支脆筒中倒入2-4℃的冰水40mL，常温下静置20min后，将脆筒中的水倒掉，控干脆筒，然后进行称量，每支脆筒重量的增加量即为吸收水分的重量(吸水量)。

[0115] 实验结果为：对比例1中的喷涂有巧克力层的脆筒样品的吸水量的平均值为4.59克，通过观察看出所有脆筒样品均吸水严重；而实施例1中的喷涂有巧克力层的脆筒样品的吸水量的平均值为0.26克，通过观察看出所有脆筒样品在隔水实验后均无明显变化。实施例1中的脆筒样品的隔水效果相较于对比例1提升17.6倍，隔水效果提升明显。

[0116] 3、保脆效果

[0117] 将实施例1中的喷涂有巧克力层的脆筒(包括其外部的纸套)进行保脆效果实验，保脆实验按照以下方法进行：选取一批实施例1中的喷涂有巧克力层的脆筒样品，分别存放在冷库(库温-22℃±1℃保持恒定)和冰箱(-12℃至-22℃来回波动，每24小时温度变化10℃)中，每两天从冷库和冰箱中各取5支样品，由专人负责品尝，记录各样品酥脆情况，使用“脆”、“部分不脆”、“不脆”等词语进行描述，连续记录6个月以上。

[0118] 实验结果为：经模拟流通环节温度波动后，实施例1中的喷涂有巧克力层的脆筒在大约-18℃的环境中存放6个月，脆性无明显变化。

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一种巧克力组合物及喷涂有该巧克力组合物的脆筒冰淇淋

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