一种薏苡速食片及其加工方法
阅读：0发布：2020-09-25
专利汇可以提供一种薏苡速食片及其加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种薏苡仁速食片及其加工方法，本发明以薏苡仁为原料，通过 碱 液浸泡、 挤压 破碎 、 蒸汽 蒸煮、冷却 风 干、压片、 真空 微波 干燥，制得方便食用的薏苡速食片，本发明干燥时间短，生产效率高，而且制得的产品复 水 性好，感官评价值高，口感滋润。本发明采用碱液浸泡和复合乳化剂处理，提高产品的熟化速度，降低了产品在干燥过程中的老化。采用真空微波干燥，不仅提高薏苡仁片的干燥速度，减弱薏苡仁片表面的老化结膜现象，而且干燥制得的产品呈疏松多孔结构，明显提高其复水速度和复水均匀度，从而提高薏苡速食片的冲调方便性。，下面是一种薏苡速食片及其加工方法专利的具体信息内容。
1.一种薏苡速食片的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)清洗浸泡
取洗净的薏苡仁，加入碳酸氢钠水溶液浸泡，薏苡仁在碳酸氢钠水溶液中的浸泡时间为1-2h，浸泡结束后，水洗薏苡仁并沥干，再将薏苡仁挤压破碎成粒状；
2)二次浸泡
向破碎的薏苡仁粒中加入清水，再加入复合乳化剂，所述复合乳化剂为单甘脂与蔗糖酯的混合液，浸泡，加入清水和复合乳化剂后薏苡仁的浸泡时间为2-4h，制得溶胀的薏苡仁粒；
3)蒸煮
将溶胀的薏苡仁粒沥干，蒸煮，蒸煮结束后，取出，冷却至室温，再将薏苡仁粒松散成散粒状，使得薏苡仁粒表面干爽不粘连；
4)压片
将冷却松散的薏苡仁粒压制成片状；
5)真空微波干燥
将压制成片状的薏苡仁置于真空环境中微波干燥，干燥时微波功率为1.5-4.5kW，真空度≤0.1MPa，干燥时间为7-18min，冷却，制得所述薏苡速食片成品。
2.根据权利要求1所述的薏苡速食片的加工方法，其特征在于：步骤1)中所述碳酸氢钠水溶液的浓度为0.1-0.5wt％。
3.根据权利要求1所述的薏苡速食片的加工方法，其特征在于：步骤1)中挤压破碎薏苡仁的设备为双辊挤压机。
4.根据权利要求1所述的薏苡速食片的加工方法，其特征在于：步骤2)中清水的加入重量为薏苡仁粒总重量的2-3倍。
5.根据权利要求1所述的薏苡速食片的加工方法，其特征在于：步骤2)中所述复合乳化剂的加入重量为薏苡仁粒总重量的0.2-0.6％。
6.根据权利要求5所述的薏苡速食片的加工方法，其特征在于：步骤2)中所述复合乳化剂中单甘脂与蔗糖酯的重量比为(1-3):(1-3)。
7.根据权利要求5所述的薏苡速食片的加工方法，其特征在于：所述蔗糖酯的HLB值为
10-13。
8.根据权利要求1所述的薏苡速食片的加工方法，其特征在于：步骤3)中蒸煮时薏苡仁的料层厚度为3-8cm，蒸煮时间为5-10min；步骤4)中薏苡仁的压片厚度为0.5-1mm。
9.利用如权利要求1-8任一项所述的薏苡速食片的加工方法制得的薏苡速食片。
一种薏苡速食片及其加工方法
技术领域
背景技术
[0002] 随着人民生活水平不断提高、现代社会生活节奏的不断加快，方便食品早已盛行。方便食品是旅游、登山、宇航、军需和体育发展的必备品，发展方便食品是优化食品工业结构和提高居民食品消费水平的重要措施。方便谷物类产品的传统生产工艺是将原料浸泡、蒸煮后，经快速干燥脱水制得成品，快速脱水可阻止食品中糊化的淀粉分子的重排结晶，保持淀粉分子处于杂乱无序状态，这样在加入足量的热水后，即能吸水胀润，复水食用。
[0003] 薏米(英文名Semen Coicis，拉丁名Coix Seed)又名薏苡仁，主产我国的贵州、广西、福建、河北等地。薏苡仁的药食两用的历史由来已久，是一种集营养、保健于一身的食疗佳品。薏苡仁营养成分全面，含蛋白质18％～21％，含有人体所需18种氨基酸，尤其是谷氨酸、亮氨酸含量丰富，含硫氨基酸平均含量为6.05mg/g；脂肪含量达4％～6％，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的75.60％；并含有多种维生素和矿物质，因此，薏苡仁有着“世界禾本科植物之王”的美誉。同时薏苡仁还含有薏苡素、薏苡酯和特有的三萜类化合物等多种药用成分。薏米性甘、味淡微寒，具有利水渗湿、健脾补肺、止泻、清热、养颜护肤、轻身益气等功效。近年来也陆续报道了有关于薏苡仁的降血糖、免疫调节、抗血栓形成以及抗肿瘤等方面的药理功效。
[0004] 由于薏苡仁含丰富的支链淀粉和蛋白质，质地紧密，因此，在蒸煮熟化过程中耗时长，蒸煮困难，为其食用带来诸多不便。另外，薏苡仁淀粉颗粒主要由支链淀粉组成，薏苡仁熟化后黏度大，干燥过程中表面易结膜形成硬壳，阻碍熟化薏苡仁的干燥和复水，影响薏苡仁食用口感。因此，目前薏苡仁主要采用炖汤、磨粉、饮料的方式加工消费，国内外尚无冲泡方便的薏苡仁片状产品及其生产技术。本发明提供一种用沸水冲泡即可方便食用、口感黏糯的薏苡仁片及其制备方法。
发明内容
[0005] 鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种食用方便、口感滋润的速食型薏苡仁片，用于解决现有薏苡仁产品中的口感较差、缺乏嚼劲、复水性差等问题。
[0006] 为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种食用方便、口感较好、复水性好、具有嚼劲的薏苡速食片的加工方法，包括如下步骤：
[0007] 1)清洗浸泡
[0009] 2)二次浸泡
[0010] 向破碎的薏苡仁粒中加入清水，再加入复合乳化剂，浸泡，制得溶胀的薏苡仁粒；
[0011] 3)蒸煮
[0012] 将溶胀的薏苡仁粒沥干，蒸煮，蒸煮结束后，取出，冷却至室温，再将薏苡仁粒松散成散粒状，使得薏苡仁粒表面干爽不粘连；
[0013] 4)压片
[0014] 将冷却松散的薏苡仁粒压制成片状；
[0016] 将压制成片状的薏苡仁置于真空环境中微波干燥，冷却，制得所述薏苡速食片成品。
[0017] 按国际植物命名法规(ICBN)的分类，本发明所述薏苡仁为禾本科薏苡属(拉丁名Coix)植物的种仁，薏苡属包括水生薏苡(C.aquatica Roxb.)、薏苡(C.lacryma-jobi L.)。
[0019] 优选地，步骤1)中薏苡仁在碳酸氢钠水溶液中的浸泡时间为1-2h。
[0020] 进一步地，步骤1)中挤压破碎薏苡仁的设备为双棍挤压机。
[0021] 更进一步地，步骤1)中双棍挤压机的双棍间距为2-4mm。
[0022] 进一步地，步骤2)中清水的加入重量为薏苡仁粒总重量的2-3倍。
[0024] 单甘脂，又名二羟基丙基十八烷酸酯，CAS为123-94-4，分子式为C21H42O4，分子量为358.56。
[0025] 蔗糖酯，全称为蔗糖脂肪酸酯(SE)，是以蔗糖为原料，在适当的反应体系中，与脂肪酸进行酯化反应而生成，可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。本发明中使用的市售的蔗糖酯的主要成分为单脂肪酸酯，其HLB值(亲水疏水平衡值，也称水油度)为10-13。
[0026] 更进一步地，步骤2)中所述复合乳化剂中单甘脂与蔗糖酯的重量比为(1-3)：(1-3)。
[0027] 更进一步地，步骤2)中加入清水和复合乳化剂后薏苡仁的浸泡时间为2-4h。
[0028] 进一步地，步骤3)中蒸煮时薏苡仁的料层厚度为3-8cm，蒸煮时间为5-10min；步骤4)中薏苡仁的压片厚度为0.5-1mm。
[0029] 进一步地，步骤5)中干燥时微波功率为1.5-4.5kW，真空度≤0.1MPa，干燥时间为7-18min。
[0030] 本发明第二方面提供一种利用上述的薏苡速食片的加工方法制得的薏苡速食片。
[0031] 本发明的薏苡速食片及其加工方法具有以下有益效果：本发明以薏苡仁为原料，通过碱液浸泡、挤压破碎、蒸汽蒸煮、冷却风干、压片、真空微波干燥，制得方便食用的薏苡速食片，干燥时间短，生产效率高，而且制得的产品复水性好，口感滋润。本发明采用碱液浸泡和复合乳化剂处理，提高产品的熟化速度，降低了产品在干燥过程中的老化。采用真空微波干燥，不仅提高薏苡仁片的干燥速度，减弱薏苡仁片表面的老化结膜现象，而且干燥制得的产品呈疏松多孔结构，明显提高其复水速度和复水均匀度，从而提高薏苡速食片的冲调方便性。通过该方法制得的薏苡速食片具有良好的复水性和较好的风味与口感，本产品口感滋润，苡仁香浓郁，软糯回甜。
[0032] 本发明将薏苡仁在清洗浸泡后进行破碎，将薏苡仁加工成块状，有利于后面的压片，本发明将薏苡仁制成片状，而现有的粉末状薏苡仁用水冲调后，食用时无嚼劲，本发明的成品为片状，用水冲调后不再是浆糊状，食用时更加有嚼劲，口感明显不同于薏苡仁粉。采用微波真空干燥，明显提高产品的干燥效率，而且生产成本低；如果采用热风干燥，由于薏苡仁片的表面具有一层膜，干燥过程中很容易出现板结，干燥效果差，并且干燥时间较长，生产效率低，加之薏苡仁的黏性较高，制得的成品复水性差，复溶时容易结团，如果采用真空冻干的干燥方式，不仅干燥时间长，而且生产成本高。
[0033] 本发明产品的食用方法如下：用2～3倍体积的95℃以上的热水冲泡，冲泡时间为3～5min，也可加温水后放入微波炉中，采用中火1～2min微波加热，即可食用。本产品还可与其他如速溶麦片、早餐谷物片混合食用。本发明薏苡速食片食用方便，节省时间，应用范围广，可用于旅游、登山、宇航、军需和体育发展等领域。
具体实施方式
[0034] 以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
[0035] 实施例1
[0036] 一种薏苡速食片的加工方法，包括如下步骤：
[0037] 1)清洗浸泡
[0038] 取经过净水清洗的薏苡仁10kg，加入50kg质量浓度为0.1％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1小时，再用清水冲洗浸泡后的薏苡仁2次，沥干，送入双棍挤压机中挤压破碎，双辊间辊距为2mm，薏苡仁被破碎成4～6瓣。
[0039] 2)二次浸泡
[0040] 在破碎的薏苡仁粒中加入2倍重量的清水，再加入薏苡仁粒重量的0.2％的复合乳化剂，该复合乳化剂由单甘脂和蔗糖酯以3:1的重量比混合而成，浸泡2h，浸泡过程中搅拌翻转物料1～2次，使薏苡仁粒充分吸取含有复合乳化剂的水分，制得溶胀的薏苡仁粒。
[0041] 3)蒸煮
[0042] 将溶胀的薏苡仁粒沥干后，铺在蒸煮盘上，料层厚度3cm，然后送入连通有蒸汽的蒸煮设备中，蒸煮5min，取出，风冷冷却至室温，将冷却的薏苡仁粒松散成散粒状，使得薏苡仁粒表面干爽不粘连。
[0043] 4)压片
[0044] 将冷却松散的薏苡仁粒用滚筒压片机轧压成片，压片厚度控制在0.5mm。
[0045] 5)干燥
[0046] 将压好的薏苡仁送入真空微波干燥机中，微波干燥条件为微波功率1.5kW，真空度0.08MPa，干燥时间18min，干燥至薏苡仁含水量低于8wt％，将干燥结束的薏苡仁片冷却，最好冷却至室温，再密封包装，制得成品。包装物具体可以为铝箔、塑料袋或包装瓶等。
[0047] 实施例2
[0048] 一种薏苡速食片的加工方法，包括如下步骤：
[0049] 1)清洗浸泡
[0050] 取经过净水清洗的薏苡仁50kg，加入200kg质量浓度为0.3％的碳酸氢钠水溶液，浸泡1.5小时，再用清水冲洗浸泡后的薏苡仁3次，沥干，送入双棍挤压机中挤压破碎，双辊间辊距为3mm，薏苡仁被破碎成4～6瓣。
[0051] 2)二次浸泡
[0052] 在破碎的薏苡仁粒中加入2.5倍重量的清水，再加入薏苡仁粒重量的0.4％的复合乳化剂，该复合乳化剂由单甘脂和蔗糖酯以1:1的重量比混合而成，浸泡3h，浸泡过程中搅拌翻转物料1～2次，使薏苡仁粒充分吸取含有复合乳化剂的水分，制得溶胀的薏苡仁粒。
[0053] 3)蒸煮
[0054] 将溶胀的薏苡仁粒沥干后，铺在蒸煮盘上，料层厚度5cm，然后送入连通有蒸汽的蒸煮设备中，蒸煮7min，取出，风冷冷却至室温，将冷却的薏苡仁粒松散成散粒状，使得薏苡仁粒表面干爽不粘连。
[0055] 4)压片
[0056] 将冷却松散的薏苡仁粒用滚筒压片机轧压成片，压片厚度控制在0.7mm。
[0057] 5)干燥
[0058] 将压好的薏苡仁送入真空微波干燥机中，微波干燥条件为微波功率3.0kW，真空度0.09MPa，干燥时间12min，干燥至薏苡仁含水量低于8wt％，将干燥结束的薏苡仁片冷却，最好冷却至室温，再密封包装，制得成品。包装物具体可以为铝箔、塑料袋或包装瓶等。
[0059] 实施例3
[0060] 一种薏苡速食片的加工方法，包括如下步骤：
[0061] 1)清洗浸泡
[0062] 取经过净水清洗的薏苡仁100kg，加入300kg质量浓度为0.5％的碳酸氢钠水溶液，浸泡2小时，再用清水冲洗浸泡后的薏苡仁3次，沥干，送入双棍挤压机中挤压破碎，双辊间辊距为4mm，薏苡仁被破碎成4～6瓣。
[0063] 2)二次浸泡
[0064] 在破碎的薏苡仁粒中加入3倍重量的清水，再加入薏苡仁粒重量的0.6％的复合乳化剂，该复合乳化剂由单甘脂和蔗糖酯以1:3的重量比混合而成，浸泡4h，浸泡过程中搅拌翻转物料1～2次，使薏苡仁粒充分吸取含有复合乳化剂的水分，制得溶胀的薏苡仁粒。
[0065] 3)蒸煮
[0066] 将溶胀的薏苡仁粒沥干后，铺在蒸煮盘上，料层厚度8cm，然后送入连通有蒸汽的蒸煮设备中，蒸煮10min，取出，风冷冷却至室温，将冷却的薏苡仁粒松散成散粒状，使得薏苡仁粒表面干爽不粘连。
[0067] 4)压片
[0068] 将冷却松散的薏苡仁粒用滚筒压片机轧压成片，压片厚度控制在1mm。
[0069] 5)干燥
[0070] 将压好的薏苡仁送入真空微波干燥机中，微波干燥条件为微波功率4.5kW，真空度0.1MPa，干燥时间7min，干燥至薏苡仁含水量低于8wt％，将干燥结束的薏苡仁片冷却，最好冷却至室温，再密封包装，制得成品。包装物具体可以为铝箔、塑料袋或包装瓶等。
[0071] 本发明加工方法中各生产参数对薏苡速食片成品的影响实验如下：
[0072] 1、对薏苡速食片成品的质量，通过感官评分进行评价，感官评分质量标准具体如下表：
[0073] 表1 感官评分质量标准
[0074]
[0075] 复水率测定:准确称取方便薏苡仁A(g)置于烧杯中，加5倍重量的沸水并立即加盖，复水5min后立即沥干，并用吸水纸吸干表面水分，称重B(g)，复水率用B/A表示。在一定时间内复水率越大则表明速食性能越好。
[0076] 复水率＝复水后薏苡仁的重量/复水前薏苡仁的重量
[0077] 2、复合乳化剂中单甘脂与蔗糖酯的重量比对成品品质的影响实验如下：
[0078] 将经过净水清洗的薏苡仁加入质量浓度为0.3％的碳酸氢钠水溶液中，浸泡1小时，送入双辊间辊距为4mm双棍挤压机中挤压破碎，在破碎的薏苡仁粒中加入2倍重量的清水，再加入薏苡仁粒重量的0.4％的复合乳化剂，复合乳化剂中单甘脂与蔗糖酯的重量比分别为3：1、1：1、1：3，浸泡4h，蒸煮10min，压片厚度控制在1mm，然后热风干燥，制得成品，取样进行复水率测定以及感官评价。
[0079] 表2 单甘酯与蔗糖酯复合使用对成品品质的影响
[0080]
[0081] 从上表2可以看出，复合乳化剂中单甘酯与蔗糖酯的重量比对成品的品质也有较大的影响，当该比值为1:1时，成品质量最佳，总评分达到74。
[0082] 3、对薏苡速食片成品的干燥方式，可以为热风干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥。
[0083] A、热风干燥实验：将经过净水清洗的薏苡仁加入质量浓度为0.2％的碳酸氢钠水溶液中，浸泡1小时，送入双辊间辊距为4mm双棍挤压机中挤压破碎，在破碎的薏苡仁粒中加入2倍重量的清水，再加入重量为薏苡仁粒重量的0.4％的复合乳化剂(复合乳化剂中单甘脂与蔗糖酯的重量比为1:3)，浸泡4h，蒸煮10min，压片厚度控制在1mm，然后热风干燥，制得成品，取样进行复水率测定以及感官评价。
[0084] 热风干燥的关键参数对薏苡速食片成品的复水率、感官评价指标的影响情况如下：
[0085] 表3 热风干燥温度对成品品质的影响
[0086]
[0087] 从上表3可以看出，采用热风干燥时，干燥温度为85℃，干燥时间为90min时，成品的总评分最高，质量最好，总评分达到65分，75-85℃的干燥温度较为合适，干燥时间优选为90-100min，但是，干燥时间显然过长，造成产品的生产周期较长，生产效率低。
[0088] B、微波真空干燥实验：将经过净水清洗的薏苡仁加入质量浓度为0.2％的碳酸氢钠水溶液中，浸泡1小时，送入双辊间辊距为4mm双棍挤压机中挤压破碎，在破碎的薏苡仁粒中加入2倍重量的清水，再加入重量为薏苡仁粒重量的0.4％的复合乳化剂(复合乳化剂中单甘脂与蔗糖酯的重量比为1:3)，浸泡4h，蒸煮10min，压片厚度控制在1mm，然后真空微波干燥，制得成品，取样进行复水率测定以及感官评价。
[0089] 表4 微波真空干燥对成品品质的影响
[0090]
[0091] 上表4是薏苡速食片在真空度为0.09MPa的条件下进行干燥的，从上表4可以看出，微波真空干燥的功率为3kW、干燥时间为12min时，成品质量达到最佳水平，总评分达到67分。
[0092] C、冷冻干燥、真空微波干燥、热风干燥三种干燥方式对成品质量的影响的对比实验：
[0093] 将经过净水清洗的薏苡仁加入质量浓度为0.2％的碳酸氢钠水溶液中，浸泡1小时，送入双辊间辊距为4mm双棍挤压机中挤压破碎，在破碎的薏苡仁粒中加入2倍重量的清水，再加入重量为薏苡仁粒重量的0.4％的复合乳化剂(复合乳化剂中单甘脂与蔗糖酯的重量比为1:3)，浸泡4h，蒸煮10min，压片厚度控制在1mm，然后分别采用冷冻干燥、真空微波干燥、热风干燥，制得成品，取样进行复水率测定以及感官评价。
[0094] 表5 薏苡速食片干燥方法的比较
[0095]
[0096] 上表5是热风干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥制得的成品质量最佳(即总评分最高)时的参数比较，从上表5可以看出，微波真空干燥的干燥时间明显短于热风干燥和真空冷冻干燥，生产效率明显较高，真空冷冻干燥的成品质量虽然最好，但是，干燥时间长达480min，生产效率明显较低，因此，微波真空干燥是最佳的干燥方式。
[0097] 上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
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