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一种滇木瓜复合型果酒 酿造方法

阅读：411发布：2024-01-09

专利汇可以提供一种滇木瓜复合型果酒酿造方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，属于发酵工程技术领域，滇木瓜采摘、冷藏、清洗、去籽、粉碎、发酵、稳定性处理、过滤，得到滇木瓜果酒，粉碎时，保持低温状态0~2℃去籽，去籽置于粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎后的果实置于容器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度；添加果胶酶在0~3℃ 温度下进行果汁澄清，澄清时间120~136h分离，得到滇木瓜清汁进行酒精发酵，加入酵母，进行发酵；发酵完成后，降温至-1℃静置24h除菌过滤，得滇木瓜果酒原酒。本发明能够酿造绿色、安全、健康营养价值高的复合发酵型天然滇木瓜果酒，填补了国内外发酵型果酒的技术空白。，下面是一种滇木瓜复合型果酒酿造方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1预处理：滇木瓜采摘、冷藏、清洗、去籽和粉碎，粉碎时，保持低温状态0～2℃去籽，去籽置于粉碎机中进行粉碎；
S2 发酵：将粉碎后的果实置于容器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度；添加果胶酶在0～3℃温度下进行果汁澄清，澄清时间120～136h分离，得到滇木瓜清汁进行酒精发酵，加入酵母，将温度控制在14～16℃，在发酵至酒精度5-7％VOL，糖度在80～100g/L终止发酵；
S3稳定性处理：降温至-1℃静置24h；
S4：除菌过滤，得滇木瓜果酒原酒。
2.根据权利要求1所述的滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述美乐葡萄果汁采用的美乐葡萄的采收时间在10月25-28日之间，成熟系数M值60-70。
3.根据权利要求1所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述清洗和去籽采用的是清洗去籽一体机，所述清洗去籽一体机包括清洗机(1)、冷却水机组(3)和去籽系统(4)。
4.根据权利要求3所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述清洗机(1)的出水口通过排水管(21)与冷却水机组(3)连接，冷却水机组(3)通过冷却水管(22)对去籽系统(4)进行降温，使去籽系统(4)保持低温0-2℃环境；所述冷却水机组(3)上还设有控制器(31)，所述去籽系统(4)整体为一箱体结构，箱体内侧壁上设有冷水循环水管(41)，所述冷水循环水管(41)进水口与所述冷却水管(22)相连，所述冷水循环水管(41)出水口通过回流水管(23)与排水管(21)中部连通；所述去籽系统(4)顶部设有一进料口(42)，所述去籽系统(4)内设有去籽设备(43)。
5.根据权利要求4所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述去籽设备(43)包括第一台面(431)、第二台面(432)、第三台面(433)和第四台面(437)，所述第二台面(432)和第四台面(437)前后对称，且所述第二台面(432)和第四台面(437)之间设有一定间隔，所述间隔下方设有一个接籽桶(436)；所述第一台面(431)靠近第二台面(432)的一侧连接有一个栅网(434)，所述栅网(434)的位置与所述进料口(42)的位置上下对应；所述第一台面(431)上设有推动装置，所述第二台面(432)和第四台面(437)上分别设有可移动的木瓜定位装置，所述第三台面(433)上设有木瓜去籽装置；所述栅网(434)两侧的下方分别设有一个接料桶(435)；所述栅网(434)靠近第二台面(432)一侧中部设置有一个切割刀片(438)。
6.根据权利要求5所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述栅网(434)的宽度比所述第一台面(431)窄，且所述栅网(434)的高度比第一台面(431)低。
7.根据权利要求5所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述推动装置包括设置在第一台面(431)上的第一气缸(4311)，所述第一气缸(4311)的推杆上连接有推头(4312)，所述推头(4312)上固定有两根弹簧针(4313)。
8.根据权利要求5所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述木瓜定位装置包括设置在第二台面(432)上的第二气缸(4322)以及设置在第四台面(437)上的第三气缸(4372)，所述第二气缸(4322)的推杆上连接有第一固定槽(4321)，所述第三气缸(4372)的推杆上连接有第二固定槽(4371)，所述第一固定槽(4321)和第二固定槽(4371)可拼接成一个侧面开口的长方体或圆柱体，所述长方体或圆柱体内形成一个与滇木瓜大小匹配的空腔。
9.根据权利要求5所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述木瓜去籽装置包括设置在第三台面(433)上的电机固定块(4311)、电机(4332)和去籽刀片(4334)，所述电机(4332)固定在所述电机固定块(4331)上，所述电机(4322)上连接有一个转动轴(4333)，所述转动轴(4333)上连接有两个弧形的去籽刀片(4334)；所述第三台面(433)还设有第四气缸(4335)，所述第四气缸(4335)的推杆与电机固定块(4311)固定连接。
10.根据权利要求5所述的一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，所述栅网(434)的下方还设置有一个风干机。

说明书全文

一种滇木瓜复合型果酒酿造方法

技术领域

[0001] 本发明属于发酵工程技术领域，涉及一种滇木瓜复合型果酒酿造方法。

背景技术

[0002] 滇木瓜富含多种营养成分，有健脾消食作用的木瓜蛋白酶，有护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂、软化血管等功效的的齐墩果酸，具有祛痰止咳、平喘、降低血压的槲皮素，有延缓衰老抗疲劳、调节女性生理周期、推迟更年期的肝蛋白，有美容养颜，紧致肌肤作用的单宁；此外木瓜还含有丰富的皂苷、黄酮素、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、鞣质、果胶等成分，可缓和平滑肌痉挛、四肢肌肉镇痛、和脾、化湿、舒筋等功效。李时珍《本草纲目》中论述:木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压。我国中医巨著对滇木瓜的疗效进行了详细阐述，同时已被《中华人民共和国药典》列入药食同源物种，具有极高的药用价值和营养价值。然而不足之处是滇木瓜果实糖分含量极低，有机酸含量极高，若采用发酵方法，需要加入大量的外源糖，如蔗糖、果葡糖浆等，调配时添加甜味剂。

[0003] 目前，现有技术中的滇木瓜深加工产品有、木瓜果汁饮料、木瓜蜜饯、木瓜果酒、木瓜果醋等。滇木瓜果实糖分含量经多次检验在20g/L左右，有机酸含量在19g/L左右，该两项指标完全不符合发酵条件要求。

发明内容

[0004] 本发明的目的是在于克服现有技术中存在的滇木瓜酒欠协调平衡，口感酸涩、典型性不足等缺陷，提供一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，该方法能够酿造营养与酒体完整平衡、口味纯正、香气浓郁丰满，满足不同消费人群需求的复合型滇木瓜果酒。

[0005] 本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1预处理：滇木瓜采摘、冷藏、清洗、去籽和粉碎，粉碎时，保持低温状态0 2℃去籽，去~
籽置于粉碎机中进行粉碎；
S2发酵：将粉碎后的果实置于容器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度；添加果胶酶在0 3℃温度下进行果汁澄清，澄清时间120 136h分离，得到~ ~
滇木瓜清汁进行酒精发酵，加入酵母，将温度控制在14 16℃，在发酵至酒精度5-7%VOL，糖~
度在80 100g/L终止发酵；
~
S3稳定性处理：降温至-1℃静置24h；
S4：除菌过滤，得滇木瓜果酒原酒。

[0006] 进一步的，所述美乐葡萄果汁的糖度≥260g/L。

[0007] 进一步的，所述美乐葡萄果汁采用的美乐葡萄的采收时间在10月25 -28日之间，成熟系数M值60-70。

[0008] 进一步的，所述清洗和去籽采用的是清洗去籽一体机，所述清洗去籽一体机包括清洗机、冷却水机组和去籽系统。

[0009] 进一步的，所述清洗机的出水口通过排水管与冷却水机组连接，冷却水机组通过冷却水管对去籽系统进行降温，使去籽系统保持低温0-2℃环境；所述冷却水机组上还设有控制器，所述去籽系统整体为一箱体结构，箱体内侧壁上设有冷水循环水管，所述冷水循环水管进水口与所述冷却水管相连，所述冷水循环水管出水口通过回流水管与排水管中部连通；所述去籽系统顶部设有一进料口，所述去籽系统内设有去籽设备。

[0010] 进一步的，所述去籽设备包括第一台面、第二台面、第三台面和第四台面，所述第二台面和第四台面前后对称，且所述第二台面和第四台面之间设有一定间隔，所述间隔下方设有一个接籽桶；所述第一台面靠近第二台面的一侧连接有一个栅网，所述栅网的位置与所述进料口的位置上下对应；所述第一台面上设有推动装置，所述第二台面和第四台面上分别设有可移动的木瓜定位装置，所述第三台面上设有木瓜去籽装置；所述栅网两侧的下方分别设有一个接料桶；所述栅网靠近第二台面一侧中部设置有一个切割刀片。

[0011] 进一步的，所述栅网的宽度比所述第一台面窄，且所述栅网的高度比第一台面低。

[0012] 进一步的，所述推动装置包括设置在第一台面上的第一气缸，所述第一气缸的推杆上连接有推头，所述推头上固定有两根弹簧针。

[0013] 进一步的，所述木瓜定位装置包括设置在第二台面上的第二气缸以及设置在第四台面上的第三气缸，所述第二气缸的推杆上连接有第一固定槽，所述第三气缸的推杆上连接有第二固定槽，所述第一固定槽和第二固定槽可拼接成一个侧面开口的长方体或圆柱体，所述长方体或圆柱体内形成一个与滇木瓜大小匹配的空腔。

[0014] 进一步的，所述木瓜去籽装置包括设置在第三台面上的电机固定块、电机和去籽刀片，所述电机固定在所述电机固定块上，所述电机上连接有一个转动轴，所述转动轴上连接有两个弧形的去籽刀片；所述第三台面还设有第四气缸，所述第四气缸的推杆与电机固定块固定连接。

[0015] 进一步的，所述栅网的下方还设置有一个风干机。

[0016] 本发明的有益效果是：1、本发明酿造滇木瓜果酒的过程中，辅以葡萄果汁提高糖分，不但增加了滇木瓜的糖含量，同时美乐葡萄果汁含有对人体有益的多酚类物质、芳香物质、氨基酸等物质，保持滇木瓜的天然属性。本发明的技术方案中在酵母的作用下，葡萄果汁中的糖被转化成乙醇和二氧化碳，释放热量，在这个过程中除了得到乙醇外，经过酵母的代谢得到了滇木瓜的芳香物质的同时营养成分更加丰富全面。

[0017] 2、本发明能够酿造营养健康、完全来源于滇木瓜原本天然的香气，芬芳浓郁，味纯正清新，口感滋美平衡，回味中渗透着滇木瓜自然本真的属性。是绿色、安全、健康营养价值高的复合发酵型天然滇木瓜果酒。可以说是填补了国内外发酵型果酒的技术空白。

[0018] 3、本发明中使用的清洗去籽设备可将清洗滇木瓜的水进行循环利用，节能环保。

[0019] 4、本发明中的去籽设备在去籽时保持0 2℃的低温环境，通过电机带动去籽刀刃~对滇木瓜进行去籽，方便快捷，去籽干净，节省大量人力成本的同时保证酿出来的果酒更加醇正，口感更好。
附图说明

[0020] 图1为本发明中清洗和去籽系统结构示意图。

[0021] 图2为本发明去籽设备主视图。

[0022] 图3为本发明去籽设备俯视图。

[0023] 图4为本发明去籽设备的两个固定槽分开时的俯视图。

[0024] 图5为本发明第一固定槽立体结构示意图。

[0025] 其中：1-清洗机，21-排水管， 22-冷却水管，23-回流水管，3-冷却水机组，31-控制器，4-去籽系统，41-冷水循环水管，42-进料口，43-去籽设备，431-第一台面，4311-第一气缸，4312-推头，4313-弹簧针，432-第二台面，4321-第一固定槽，4322-第二气缸，433-第三台面，，4331-电机固定块，4332-电机，4333-转动轴，4334-去籽刀片，4335第四气缸，434-栅网，435-接料桶，436-接籽桶，437-第四台面，4371-第二固定槽，4372-第三气缸，438-切割刀片。

具体实施方式

[0026] 为了使本领域的普通技术人员能更好的理解本发明的技术方案，下面结合附图和实施例对本发明的技术方案做进一步的描述。

[0027] 一种滇木瓜复合型果酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：S1预处理：滇木瓜采摘、冷藏、清洗、去籽和粉碎，粉碎时，保持低温状态0 2℃去籽，去~
籽置于粉碎机中进行粉碎；
S2发酵：将粉碎后的果实置于容器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度；添加果胶酶在0 3℃温度下进行果汁澄清，澄清时间120 136h分离，得到~ ~
滇木瓜清汁进行酒精发酵，加入酵母，将温度控制在14 16℃，在发酵至酒精度5-7%VOL，糖~
度在80 100g/L终止发酵；
~
S3稳定性处理：降温至-1℃静置24h；
S4：除菌过滤，得滇木瓜果酒原酒。

[0028] 通过多次试验，滇木瓜在常温下带籽进行粉碎，然后将粉碎后的果实置于容器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度。添加果胶酶在5 10℃温度~下进行果汁澄清，澄清时间48 72h分离，得到滇木瓜果汁进行酒精发酵，加入酵母，将温度~
控制在14 16℃发酵至糖度在80 100g/L终止发酵。降温至5℃静置24h除菌过滤，得滇木瓜~ ~
果酒原酒。该原酒滇木瓜原有的香气不明显，酒体不稳定，经品尝苦涩味较重。

[0029] 本发明酿造滇木瓜果酒中，辅以美乐葡萄果汁提高糖分，保持滇木瓜的天然属性。经过酵母菌的演替作用滇木瓜的营养物质及其芳香物质更加丰富多彩。本技术方案中在粉碎时，保持低温状态0 2℃去籽，去籽置于粉碎机中进行粉碎，然后将粉碎后的果实置于容~
器中，向容器中加入美乐葡萄果汁补糖至达到最终酒精度所需的糖度。添加果胶酶在0 3℃~
温度下进行果汁澄清，澄清时间120 136h分离，使滇木瓜的营养物质及其芳香物质与葡萄~
汁充分融合为一体，得到滇木瓜清汁进行酒精发酵，加入酵母，在酵母的作用下，葡萄果汁中的糖被转化成乙醇和二氧化碳，释放热量，在这个过程中除了得到乙醇外，经过酵母的代谢得到了滇木瓜的芳香物质的同时营养成分更加丰富全面。将温度控制在14 16℃发酵至~
糖度在80 100g/L终止发酵。降温至-1℃静置24h除菌过滤，得滇木瓜果酒原酒。
~

[0030] 本发明在发酵至酒精度5-7%VOL，糖度在80 100g/L终止发酵。其作用是平衡滇木~瓜中的酸度。降温至-1℃静置24h除菌过滤，防止残留酵母引起二次发酵，有利于实现无添加抑制微生物的防腐剂而保证生物稳定性的效果。

[0031] 本发明酿造的滇木瓜果酒，香气天然浓郁芬芳，清新优雅，滋美香甜的口感，诠释着取自于自然，回归自然的语汇。选择糖度≥260g/L的美乐葡萄，使酒精度、酸、糖果味物质与口感得到更佳交织平衡的效果。如表1所示，通过不同年份美乐葡萄成熟期滴定酸、糖度的分析数据亦可看出最佳的采收时间在10月25 -28日之间，糖度达到了260g/L，成熟系数M值60-70，完全能满足酿造滇木瓜果酒所需糖度的指标要求。

[0032] 表1美乐葡萄成熟期糖、酸检验数据本发明采用去籽工艺，由于籽的存在易引起果肉腐烂变质，为了保护果肉，防止腐烂，避免芳香物质收到损失；经过长期的研究，去籽的温度必须控制在0 2℃，否则容易污染果~
肉，造成浪费并影响到酒的品质。该工艺保持了籽的完整性避免了污染的问题，在该温度下保持了滇木瓜的完整健康不受污染，特别是滇木瓜的芳香物质得到了有效保护。经过长期的研究，去籽的温度必须控制在0 2℃，否则容易污染果肉，造成浪费并影响到酒的品质。
~

[0033] 进一步的，所述清洗和去籽采用的是清洗去籽一体机，所述清洗去籽一体机包括清洗机1、冷却水机组3和去籽系统4。进一步的，所述清洗过程采用清洗机1来完成，清洗机1的出水口通过排水管21与冷却水机组3连接，冷却水机组3通过冷却水管22对去籽系统4进行降温，使去籽系统4保持低温
0-2℃环境；所述冷却水机组3上还设有控制器31，所述去籽系统4整体为一箱体结构，箱体内侧壁上设有冷水循环水管41，所述冷水循环水管41进水口与所述冷却水管22相连，所述冷水循环水管41出水口通过回流水管23与排水管21中部连通；所述去籽系统4顶部设有一进料口42，所述去籽系统4内设有去籽设备43；所述去籽系统4内设有温度传感器，所述温度传感器与控制器31电连接，可在控制器上实时监测去籽系统4内部的温度。

[0034] 优选的，所述清洗机1选用鼓泡清洗机。

[0035] 优选的，所述排水管21中设置有一个过滤网。

[0036] 具体的，在使用时，通过冷却水机组3上的控制器31设置好温度在0-2℃，启动清洗机，将筛分好的大小均匀的滇木瓜放入鼓泡清洗机中进行清洗，鼓泡清洗机中的水通过排水管21进入冷却水机组3，冷却水机组3将水冷却至0-2℃后通过冷却水管22进入到去籽系统4的冷水循环水管41中，实现对去籽设备43的降温处理，使去籽系统4在工作时保持0-2℃的低温环境；同时，冷水循环水管41中的水通过回流水管23再回到排水管21中，节省了水资源，使整个清洗去籽系统更加环保。

[0037] 进一步的，所述去籽设备43包括第一台面431、第二台面432、第三台面433和第四台面437，所述第二台面432和第四台面437前后对称，且所述第二台面432和第四台面437之间设有一定间隔，所述间隔下方设有一个接籽桶436；所述第一台面431靠近第二台面432的一侧连接有一个栅网434，所述栅网434的位置与所述进料口42的位置上下对应；所述第一台面431上设有推动装置，所述第二台面432和第四台面437上分别设有可移动的木瓜定位装置，所述第三台面433上设有木瓜去籽装置；所述栅网434两侧的下方分别设有一个接料桶435；所述栅网434靠近第二台面432一侧中部设置有一刀片438。

[0038] 进一步的，所述栅网434的宽度比所述第一台面431窄1-2cm，且所述栅网434的高度比第一台面431低0.4-0.6cm，且所述栅网434的宽度与滇木瓜的宽度基本一致。

[0039] 进一步的，所述推动装置包括设置在第一台面431上的第一气缸4311，所述第一气缸4311的推杆上连接有推头4312，所述推头4312上固定有两根弹簧针4313。

[0040] 进一步的，所述木瓜定位装置包括设置在第二台面432上的第二气缸4322以及设置在第四台面437上的第三气缸4372，所述第二气缸4322的推杆上连接有第一固定槽4321，所述第三气缸4372的推杆上连接有第二固定槽4371，所述第一固定槽4321和第二固定槽4371大小形状均相同，且可拼接成一个侧面开口长方体或圆柱体，所述长方体或圆柱体的内部形成一个与滇木瓜大小匹配的空腔。

[0041] 进一步的，所述木瓜去籽装置包括设置在第三台面433上的电机固定块4311、电机4332和去籽刀片（4334），所述电机4332固定在所述电机固定块4331上，所述电机4322上连接有一个转动轴4333，所述转动轴4333上设有有两个弧形的去籽刀片4334；所述第一转动轴4333与所述去籽刀片4334之间通过连杆连接；所述第三台面433还设有第四气缸4335，所述第四气缸4335的推杆与电机固定块4311固定连接。

[0042] 优选的，所述栅网434的下方还设置有一个风干机。

[0043] 具体的，通过进料口42将滇木瓜放到栅网434上，头部向右，风干机将滇木瓜上的水分吹干，第一气缸4311推动推头4312和弹簧针4313向右运动，弹簧针4313推动栅网434上的滇木瓜向右运动；当滇木瓜的头部经过栅网434的右侧时，开始被切割刀片438切分，整个滇木瓜被推出栅网434时被切割刀片438切割成两块；与此同时，第二气缸4322和第三气缸4372分别对应推动第一固定槽4321和第二固定槽4371拼接到一起，滇木瓜的头部到达第一固定槽4321和第二固定槽4371右侧挡板时，两块滇木瓜分别被固定槽固定住不再向前移动，第一气缸4311继续推动弹簧针4313向前运行，两根第一气缸4311分别穿过两块滇木瓜的侧面，对两块滇木瓜进一步的固定；然后，第二气缸4322和第三气缸4372的推杆收缩，第一固定槽4321和第二固定槽4371分开，第四气缸4335推动着电机固定块4331向左移动，电机4332也跟着向左移动，移动至去籽刀片4334位于两块滇木瓜的中心部位时，电机4332启动，带动转动轴4333转动，去籽刀片4334随着转动对滇木瓜去籽。

[0044] 进一步的，所述弹簧针4313的方向与滇木瓜的移动方向一致。

[0045] 进一步的，所述去籽刀片4334为1/4圆弧形，对滇木瓜去籽后滇木瓜的籽位于圆弧中，随着电机4332转动到去籽刀片4334位于正上方或正下方时，木瓜籽在重力作用下倾出去籽刀片4334，进入正下方的接籽桶436中。

[0046] 优选的，转动轴4333上设置有两个去籽刀片，电机转动一周，可对滇木瓜两次进行去籽，去籽更加干净，还能节省电能。

[0047] 优选的，由于弹簧针4313具有一定的弹性可塑性，在第一固定槽4321和第二固定槽4371被拉开时，能随着滇木瓜的移动进行一定的弯曲。

[0048] 进一步的，去籽之后，第四气缸433推杆收缩，电机4332随着电机固定块4331返回原位置，第二气缸4322和第三气缸4372推杆推出，第一固定槽4321和第二固定槽4371拼接到一起，第一气缸4311的推杆收缩，两根弹簧针4313分别拉动一块滇木瓜向左运动，由于栅网434的宽度比所述第一台面431窄，且所述栅网434的高度比第一台面431低，在滇木瓜的尾部到达栅网434的最左侧时，滇木瓜被第一台面431阻挡，随着第一气缸4311拉动弹簧针4313继续向左运动，弹簧针4313从滇木瓜中抽出，滇木瓜落入下方的接料桶435中。

[0049] 优选的，所述第一固定槽4321、第二固定槽4371和电机固定块4331的下方设置滚轮，在气缸对其进行推拉时阻力变小，能更加轻松的进行推拉，并能延长设备的使用寿命。

[0050] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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一种滇木瓜复合型果酒酿造方法

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