风味肘子及其制作方法
专利汇可以提供风味肘子及其制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种 风 味肘子及其制作方法,此种风味肘子由猪肘子和腌制液所制成,腌制液由三聚 磷酸 盐 、焦磷酸盐、味素、白糖、 葡萄糖 、维生素C钠盐、精盐、 大豆分离蛋白 、卡拉胶、 香味 料、花椒、大料、肉蔻、桂皮、白仔和自来 水 所组成。其制作工艺方法为:生肘子肉的精修准备,用单针或多针注射机进行注射,经腌制液滚揉后烧煮出成品,这种风味肘子肉内外 味道 一致,充分保留了原有的营养成分,肉质细腻有弹性,成品率高。，下面是风味肘子及其制作方法专利的具体信息内容。
1、一种风味肘子，其特征在于由猪肘子和腌制液所制成，生肘子肉和腌制液 的重量百分比为：
生猪肘子肉∶腌制液＝100∶41.68～46.82，
其中腌制液各种组分所占的比例为：
三聚磷酸盐 0.1～0.3 卡拉胶 0.4～0.8
焦磷酸盐 0.1～0.2 香味料 0.1～0.3
味素 0.4～0.6 花椒 0.4～0.6
白糖 1.3～1.6 大料 0.4～0.6
葡萄糖 0.9～1.1 肉扣 0.2～0.4
维生素C钠盐 0.03～0.06 桂皮 0.1～0.3
精盐 2.8～3.2 白仔 0.05～0.15
大豆分离蛋白 1.3～1.7 自来水 34～36
2、根据权利要求1所述的风味肘子，其特征在于所述的腌制液各种组分所 占的比例为：
三聚磷酸盐 0.2 卡拉胶 0.5～0.6
焦磷酸盐 0.15 香味料 0.1～0.3
味素 0.5 花椒 0.5
白糖 1.5 大料 0.5
葡萄糖 1.0 肉扣 0.2～0.4
维生素C钠盐 0.03～0.06 桂皮 0.2
精盐 2.9～3.1 白仔 0.1
大豆分离蛋白 1.5～1.6 自来水 35
3、一种制作权利要求1所述的风味肘子的方法，包括原料制备、注射、腌制、 滚揉，其特征在于：
1)原料精修准备，选用大小均匀的生猪肘子，经过喷烤、去污、剃骨，剃骨时 内表皮不允许有刀伤，剃骨后将外皮朝内，内表皮朝外，
2)注射，用单针或多针注射机将经过过滤后的腌制液反复注射入生肘子肉 内，注射量不少于生肘子肉重量的35％，
3)腌制滚揉，将腌制和滚揉工序合二为一，将注射完的生肘子肉和剩余腌 制液一起放入滚揉机的真空滚揉筒内，腌制滚揉12～14小时，腌制滚揉时，温度 控制在-1～2℃，滚筒转速为7～8转/分钟，每转10分钟后间歇5分钟，然后反 向旋转，
4)煮制，将腌制滚揉好的生肘子肉翻转过来，外皮朝外，内表皮朝内，码放 到烧煮锅内，添满五味香料(大料、花椒、姜、肉扣、香味料)汤，将烧煮温度控制在 85～90℃，烧煮时间不超过35分钟，煮完后捞出即为成品。
4、根据权利要求3所述的制作权利要求1所述的风味肘子的方法，其特征 在于所述的生肘子肉可选用0.8kg的猪前肘。
5、根据权利要求3所述的制作权利要求1所述的风味肘子的方法，其特征 在于所述的注射机可选用r2M00型注射机，或者压力为3.5～10MPa的单针注 射机。
6、根据权利要求3所述的制作权利要求1所述的风味肘子的方法，其特征 在于所述的滚揉机可选用CMJ-I型真空滚揉机。
本发明属于肉制品加工技术领域，特别是一种风味肘子及其制作方法。
肘子又称蹄膀。常规的肘子加工方法就是将洗净后的肘子和各种调味品一 起放入锅中煮制，其缺点是煮制时间长达几个小时，煮熟后的肘子肉肉丝粗，不 宜咀嚼，切片散软，外形不好看，成品率低等。《肉制品加工》(中国食品出版社 1989年8月印刷出版)介绍了一种方腿加工工艺，其加工过程包括原料整修，注 射及腌制，按摩，装模，烧煮。其中的注射及腌制工艺为：1.配制腌制溶液：出雷 加尔混合粉M387-A(主要成分为布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐及抗坏血酸盐 等)、食盐、白糖和水配制成，温度为5℃，浓度为16波美度，PH值为7～8。腌制3 ～4天，肉温保持2～5℃。烧煮时间约需3小时。这种方法是用于制作方腿的。
本发明的目的是提供一种风味肘子及其制作方法，这种肘子用由三聚磷酸 盐、焦磷酸盐、白糖、葡萄糖、精盐、大豆分离蛋白、卡拉胶及其它调料加水配制成 的腌制液，进行注射、腌制滚揉及烧煮而成。其加工方法包括下列步骤：原料整修 准备；注射腌制液；腌制滚揉；煮制成品。
按照本发明的风味肘子，由猪肘子和腌制液所制成。猪肘子一般采用大小均 匀的猪前肘，生肘子肉和腌制液的重量比为：
生猪肘子肉∶腌制液＝100∶41.68～46.82，
其中腌制液各种组分所占的比例为：
三聚磷酸盐 0.1～0.3 卡拉胶 0.4～0.8
焦磷酸盐 0.1～0.2 香味料 0.1～0.3
味素 0.4～0.6 花椒 0.4～0.6
白糖 1.3～1.6 大料 0.4～0.6
葡萄糖 0.9～1.1 肉扣 0.2～0.4
维生素C钠盐 0.03～0.06 桂皮 0.1～0.3
精盐 2.8～3.2 白仔 0.05～0.15
大豆分离蛋白 1.3～1.7 自来水 34～36
按照本发明的风味肘子，由于经过腌制液的渗透、乳化、螯合、持水、离解等 作用，使肘肉内外味道一致，充分保留了肘肉原有的营养成分，肉质细腻，口感良 好，肉质有弹性，瘦肉隆起，切片不散不软，外形美观，风味独特，成品率高。
按照本发明的风味肘子为无硝肘肉，制作过程中不使用硝酸盐和亚硝酸盐， 避免了在一定条件下与伸胺结合生成能致癌的亚硝胺，保护了食用者的身体健 康。
按照本发明的风味肘子，其腌制液最佳配料中各种组分所占的重量比例(以 生肘子肉为100)为：
三聚磷酸盐 0.2 卡拉胶 0.5～0.6
焦磷酸盐 0.15 香味料 0.1～0.3
味素 0.5 花椒 0.5
白糖 1.5 大料 0.5
葡萄糖 1.0 肉扣 0.2～0.4
维生素C钠盐 0.03～0.06 桂皮 0.2
精盐 2.9～3.1 白仔 0.1
大豆分离蛋白 1.5～1.6 自来水 35
按照本发明的制作风味肘子的方法是：
1)原料精修准备。选用大小均匀的生猪肘子，例如选用0.8kg的猪前肘，经 过喷烤、去污，然后进行剃骨，剃骨时内表皮不允许有刀伤，剃骨后使外皮朝内， 内表皮朝外。
2)注射。用单针或多针注射机，将经过过滤后的腌制液反复注射入生肘子 肉内，注射量不少于生肘子肉重量的35％。可供使用的注射机有r2M00型，或者 压力为3.5～10MPa的单针注射机。
3)腌制滚揉。将腌制和滚揉工序合二为一，将注射完的生肘子肉和剩余腌 制液一起放入滚揉机的真空滚揉筒内(滚揉机可选用CMJ-I型真空滚揉机)， 腌制滚揉12～14小时，腌制滚揉时，温度控制在-1～2℃之间，以防止肘肉蛋白 质变性和细菌的滋生。滚揉的转速为7～8转/分，每转10分钟后间歇5分钟，然 后反向旋转。
4)煮制。将腌制滚揉好的生肘子肉翻转过来，外皮朝外，内表皮朝内，码放 到烧煮锅内，添满五味香料(大料、花椒、姜、肉扣、香味料等)汤，烧煮温度控制在 85～90℃范围内，不允许超过90℃。煮制时间不超过35分钟，煮完后捞出即为 成品。
按照本发明的加工方法，能使成品肘子具有独特的风味，这是因为肘肉在加 工过程中发生了一系列物理化学作用，包括乳化作用，螯合作用，离解作用，提高 肉质的口味，提高了成品率。下面对这些作用进行详细说明。
一、乳化作用。按照本发明的腌制液中含有磷酸盐，在腌制滚揉后生成盐溶 蛋白，作为乳化剂。其中有憎水基和亲水基，经过滚揉，和水形成封闭式网络结 构，有效地保持了肌肉中的水份，提高了持水性，同时也使肉质细腻。
二、螯合作用。腌制液中的三聚磷酸钠盐结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Ma2+， 使蛋白质的羰基被离解出来，由于羰基之间的负电荷的相互排斥作用，使蛋白质 结构松弛，提高了肉的持水性。
三、溶胶作用。腌制液中三聚磷酸钠是多价阴离子化合物，在较低的浓度下 就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加而达 到溶胶状态，提高了肉的持水性。
四、解离作用。腌制液中的焦磷酸钠和三聚磷酸钠有解离肌肉蛋白质中的肌 动球蛋白的功能，可将肌动球蛋白离解成肌球蛋白和肌动蛋白。三聚磷酸钠对肌 球蛋白的热变性有一定的抑制作用，肌球蛋白的增加，提高了肘子的持水性。
卡拉胶也有助于提高肘子肉的持水性。
按照本发明的风味肘子及其加工方法具有如下特点。
1)由于腌制液在肘子肉中均匀渗透，使肘子肉内外味道一致，克服了常规 肘子肉外咸内淡的缺点，使得本发明的肘子肉具有风味独特，色泽鲜艳等特点。
2)本发明的肘子肉能在充分保留肘子肉原有营养成分的同时，又提高了成 品率(达到100～105％)，克服了常规肘子肉营养成分丧失和成品率低的缺点。
3)本发明的风味肘子肉具有肉质细腻，口感良好，外型美观，瘦肉隆起，肉 质有弹性，切片不散不软等特点，克服了传统肘肉肉丝粗，不宜咀嚼、切片散软、 外形不好看等缺点。
4、本发明的风味肘子肉为无硝肘子肉。众所周知，硝酸盐、亚硝酸盐在食品 加工中用作为着色剂，但在一定条件下可与仲胺结合而生成致癌物质亚硝胺。本 发明采用葡萄糖当作着色剂，既保持了品质正常，味美可口，又消除了使用亚硝 酸酸盐所带来的敝端。
5、按照本发明的加工方法，整个加工周期显著缩短，腌制和滚揉(按摩)过程 合二为一，提高了两种作用的效果，烧煮时间也显著缩短，将烧煮温度控制在 90℃以下，保持了肉质鲜嫩，又节省了燃料。
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