本发明涉及生产包装的豆腐产品的方法，更具体地说，本发明涉及生产和无 菌包装豆腐的方法。

大豆产品，特别是称为豆腐的大豆凝乳状物最近已成为烹饪中使用的特别流 行的高蛋白食品。当在烹饪中使用豆腐时，理想的是豆腐有固定的结构以致当烹 饪时，豆腐不丧失它的形状。为了生产具有更坚固结构的豆腐，将大豆分离蛋白 加入大豆蛋白中。大豆分离蛋白的加入略增加了坚固性，然而常常需要更大的坚 固性。

随着葡糖酸-δ-内酯(GDL)作为食品添加剂的发展，已开发了使用GDL作为 凝结剂生产豆腐的新方法。含有GDL的豆腐产品比用常规方法生产的豆腐产品 更容易大量生产和具有较大的储存稳定性。然而，加入太多的凝结剂例如GDL 来增加豆腐产品的硬度会对豆腐产品的味道产生不利影响。

为了增加豆腐产品的保存限期，可将包装的豆浆通过蒸煮处理进行热杀菌。 通过蒸煮生产的豆腐产品被称为无菌豆腐或鲜豆腐。

为了进一步增加豆腐的保存限期，需要将豆腐产品无菌包装。无菌包装豆腐 增加了豆腐生产者可得到的市场分布范围。豆腐的无菌包装工艺包括在包装之前 超高温(UHT)处理豆浆的步骤。然而，当与非无菌包装的豆腐或鲜豆腐比较时， 这种UHT处理工艺倾向于对成品的味道和/或结构有不利影响。

根据本发明的工艺生产一种无菌包装的豆腐产品，其比已知的无菌包装的豆 腐产品具有增加的保存限期和改善的结构和口味。

在优选的的实施方案中，该工艺包括从大豆中提取豆浆；向豆浆中加入大豆 分离蛋白；在首先的两段均化工艺中均化豆浆和加入的大豆分离蛋白；使豆浆与 加入的大豆分离蛋白经过超高温杀菌；在无菌混合工艺中将无菌豆浆与凝结剂混 合形成处理过的豆浆；无菌包装处理过的豆浆；和将无菌包装的豆浆保温形成无 菌包装的豆腐产品。

在另一个优选的实施方案中，该工艺包括从大豆中提取豆浆；预热豆浆至优 选的60℃至105℃的温度；将豆浆脱气和均化豆浆；经加热至优选的125℃至 145℃的温度2-65秒使豆浆杀菌；首先在预冷却器中冷却杀菌的豆浆至优选的温 度40℃至65℃，然后在最终冷却器中冷却豆浆至优选的10℃至30℃的温度； 向无菌豆浆中加入凝结剂，无菌包装，和保温包装的豆浆形成无菌包装的豆腐产 品。

在另一个优选的实施方案中，该工艺包括从大豆中提取豆浆；经超高温处理 使豆浆杀菌，包括的步骤有预热、脱气、热处理和冷却；通过将CaCl2·2H2O混入水中直至完全溶解形成凝结剂溶液，向CaCl2·2H2O溶液中加入GDL，和 混合直至该混合物澄清；和向无菌豆浆中加入凝结剂，无菌包装，和保温该包装 的无菌豆浆形成无菌包装的豆腐产品。

参照附图更详细地描述本发明，图中类似的部件有参照数码，其中

图1是制备根据本发明的豆浆产品的工艺示意图；

图2是根据本发明超高温处理豆浆的工艺示意图；

图3是保温处理包装豆腐的示意图。

根据本发明生产无菌包装豆腐产品的方法包括的步骤有从大豆中提取豆浆； 在超高温(UHT)下处理豆浆，和无菌包装该处理过的豆浆。在优选的实施方案中， 使用图1中所示的工艺从大豆中提取豆浆。

在图1中，大豆是用以下方法处理的：将大豆浸泡在次氯酸盐中，用自来水 漂洗大豆，然后在浸泡进料斗10中的25℃自来水中浸泡大豆3至15小时，优 选5至12小时，甚至优选5至6小时。另外，在次氯酸盐中的浸泡步骤可以省 略，大豆可通过一步浸泡工艺得到处理，即将大豆浸泡在25℃自来水中5小时。 然而，当省略次氯酸盐浸泡步骤时，大豆必须同一级加拿大大豆一样干净。在浸 泡之后，从浸泡的大豆中排掉水。这样处理的大豆然后与抗泡悬浮剂和水混合， 并将它们加入第一破碎机12中，在那里大豆被粉碎。适宜的抗泡剂是商业上可得 到的粉末形式。优选的抗泡剂包括由Tosu  Suppliers Trading Co.购得的抗泡剂粉 末，包括92.5％甘油脂肪酸酯、4％大豆卵磷脂、3％碳酸钙、和0.5％聚硅氧烷树 脂。该粉末抗泡剂是以悬浮物形式加入大豆中，悬浮物中优选含有0.5％-1.5％抗 泡剂，较优选0.7％-1.0％抗泡剂。因为抗泡剂不溶于水中，该悬浮物必须进行不 断的搅拌。

大豆从第一破碎机12中转移至第二破碎机14中，在那里大豆被更精细的粉 碎以生产大豆浆液。第一破碎机12优选是盘式磨破碎机，而第二破碎机优选是胶 体磨破碎机。然而也可用其它类型的破碎机代替盘式磨和胶体磨破碎机。

然后通过回转泵16从第二破碎机14中将大豆浆液泵送到贮存进料斗18中， 在那里把大豆浆液搅动以抑制分离。然后通过正排量泵20将大豆浆液从贮存进料 斗18中输送出去，并通过注入烹调蒸汽烹熟。烹调蒸汽是通过蒸汽注入口22直 接注入通过管路传送的大豆浆液中。通过注入蒸汽将浆液加热至90℃至110℃， 优选95℃至105℃，更优选大约100℃。然后通过贮存管路24将浆液保存一段 时间。在贮存管路24中的保存时间是1至10分钟，优选2至6分钟，更优选大 约4分钟。该热处理或烹熟的浆液然后在带有真空泵28的真空容器26中脱气。

这种脱气的浆液用第二正排量泵30泵送入滗析器32中，在那里从大豆浆液 中提取豆浆，除去纤维物质和称为豆渣的凝结残余物。豆渣被收集在漏斗36中。 经通过换热器34流动的冷水使提取的豆浆冷却至3℃至20℃，优选5℃至10 ℃，该提取的豆浆具有可溶性固体含量为11°至15°白利糖度，优选13°至 14°白利糖度。

经图1的工艺提取的豆浆被收集在漏斗38中，在漏斗38中，豆浆在进下加 工之前可以贮存一段时间。另外，豆浆是被直接送到图2中所示的UHT处理工 艺中立即用于生产无菌豆腐。当立即将豆浆送入UHT处理工艺中时，换热器34 的冷却可以不需要。在该工艺过程中，优选用温度和压力测定器T.P监测温度和 压力。从大豆中提取豆浆的图1系统是公知为Tetra Alwin Soy装置的系统。

例如在图1中说明的提取工艺中被提取的豆浆然后用UHT处理工艺进行加 工。然而，在UHT处理之前，可加入添加剂处理该豆浆，添加剂的量取决于所 要求的豆腐产品的硬度。制作坚固豆腐产品的豆浆处理包括将大豆分离蛋白例如 SAMPROSOY 90MP与豆浆混合，然后使该混合物水合，均化该混合物，然后 再进行UHT处理。该混合物进行水合以确保干性的大豆分离蛋白完全溶解。加 入豆浆中的大豆分离蛋白优选是溶液的形式，溶液中包括0.5％-3.0％优选1.5％至 2.0％大豆分离蛋白。豆浆与添加的大豆分离蛋白的均化优选是两段均化，在100 至140巴，优选110至130巴的压力下进行第一段均化。在10至50巴，优选 20至40巴下进行第二段均化。这两段均化处理是两个如两段均化处理中的第一 个，在UHT处理中，该豆浆经受第二个两段均化处理。这样制备的加有大豆分 离蛋白的豆浆产品为了贮放可用通过换热器流动的冷水冷却至0℃至20℃，优选 5℃至10℃。另外，所制备的豆浆可直接送入UHT处理的缓冲槽40中，在这种 情况下，可以不需要冷却。

根据本发明的在图2中说明的UHT处理。用正排量泵44将所制备的加有大 豆分离蛋白的豆浆产品从缓冲槽40泵送入预热器42中。在预热器42中，豆浆 被预热至65℃至100℃，优选75℃至90℃，然后在脱气容器46中在57℃至 85℃，优选67℃至82℃下脱气。该预热器可以是任何已知类型的加热器，例如 板式间接加热器或管式间接加热器。被脱气的豆浆然后被泵送入均化器48中。该 均化器48优选是两段均化器，在100至170巴下，优选140至160巴下进行第 一段均化，在10至100巴，优选20至40巴下进行第二段均化。

在均化之后，通过加热装置将豆浆进行热处理以使豆浆灭菌，该加热装置包 括主加热器50和贮放管路52。该主加热器50是间接换热器，例如板式换热器。 用于灭菌的可接受的间接热处理包括加热至130℃至145℃加热1至20秒，优 选在134℃至140℃下加热2至8秒。另外，可以用较低温度，较长时间的热处 理。当加工富蛋白的豆浆时，较低温度较长时间的热处理有助于减少灭菌设备的 污染。较低温度较长时间热处理包括在125℃至140℃下处理2至65秒，优选 在130℃至135℃下处理8至24秒。灭菌加工豆浆的适宜系统是Tetra Therm Aseptic装置。已发现获得可接受的UHT处理的温度和保持时间结合的例子如下：

    温度(℃)                          保持时间(秒)

    125                                   66

    130                                   20

    135                                   7

    140                                   2

    145                                   1

在热处理之后，该豆浆优选经两段冷却工艺冷却。预冷却换热器54使无菌豆 浆冷却至40℃至65℃，优选50℃至55℃，然后最后的冷却换热器56使豆浆 冷却至10℃至30℃，优选5℃至20℃，该预冷却换热器54可以使用粗豆浆产 品或未灭菌的豆浆产品作为冷却介质以预冷却灭菌的豆浆，同时，换热器54通过 预热粗豆浆改善了该整个工艺的效率。最后的冷却换热器56可以是商业上的冷冻 设备。

冷却的无菌豆浆可被送入无菌缓中槽58中，如Tetra Alsafe，在那里豆浆被 暂时存放。然后通过无菌槽58中的空气压使冷却的无菌豆浆转送至无菌过滤器 60。计量凝结剂的量，将灭菌的凝结剂注入豆浆中，这可以用任何适合的无菌计 量装置59进行，例如Tetra Aldose装置。优选该计量装置59包括过滤器，通过 该过滤器可过滤出在凝结剂溶液中的微生物。在本发明工艺中使用的凝结剂溶液 优选包括水，GDL和CaCl2·2H2O。

用于本发明工艺中的优选凝结剂是通过将CaCl2·2H2O与0℃至20℃，优 选0℃至10℃，最优选4℃的冷自来水混合来制备的。CaCl2·2H2O与水混合 直至完全溶解。然后将凝结剂GDL加入CaCl2·2H2O溶液中混合直至完全溶解 和溶液是澄清的。用该方法制得的凝结剂包括20％-30％，优选25％- 35％W/VGDL，1％-6％，优选约3％W/VCaCl2·2H2O和其余为水。为了得到 最好结果，该凝结剂溶液应在2小时内使用，优选在1小时之内使用。

为了均化豆浆和凝结剂，得到的无菌豆浆与凝结剂溶液进一步用静态联机混 合机57很好地混合。该混合的豆浆和凝结剂然后用已知的无菌包装机60，例如 Tetra Brik Aseptic/3(TBA/3)机来包装。该工艺是连续的，包括由单一的预灭菌 原料片形成包装袋61，向包装袋61中填入无菌豆浆和凝结剂溶液，在无菌条件 下密封包装物61。

在无菌包装之后，通过在以下描述的保温工艺中在包装袋61中凝结豆腐。进 行保温工艺的水浴62说明在图3中。豆腐的无菌包装袋61被浸在水浴62中。 通过加热器64加热至70℃至95℃，优选80℃至95℃的热水通过循环系统66 在水浴中循环30至60分钟，优选40至50分钟，在该时间内，在包装袋61中 的豆腐凝结。然后通过循环系统66循环来自冷却水供应器68的15℃至45℃， 优选25℃至35℃的冷却水通过水浴10至30分钟，优选15至25分钟使包装品 61冷却。在保温之后需要立即冷却包装品61以避免腐败。从水浴中取出已凝结 和冷却的豆腐包装品61，并可以进一步自然冷却至室温。

根据本发明制备的无菌包装豆腐可在室温下存放长时间。根据本发明工艺包 装的豆腐的保存限期是6至12个月，优选8至10个月。

在图1-3中所示的具体设备是用举例的方式说明的，然而，这些设备中的每 一个都可以改进或用具有类似功能的其它已知设备代替。

本文下面提供的用于生产无菌包装豆腐的工艺实例只是为了举例说明，不意 味限制本发明的范围。

            实施例1

将加拿大大豆250kg浸泡在100ppm次氧酸盐中30分钟，用自来水漂洗，并 浸在自来水中12小时以使之得到处理。12小时之后排掉水，将这样处理的大豆 以160kg/hr速度同以70kg/hr供应的抗泡剂的1％溶液和以240kg/hr供应的水一同 供应给破碎盘式磨。所使用的抗泡剂是粉末，包括92％甘油脂肪酸酯，4.0％大豆 卵磷脂、3.0％碳酸钙和0.5％聚硅氧烷树脂，该大豆在胶体磨中进行第二次粉碎 以形成浆液。通过注入蒸汽使浆液在100℃下烹饪4分钟。在零真空下使浆液脱 气，然后通过滗析分离出豆渣。得到的具有可溶性固体含量为13°白利糖度的豆 浆被却至8℃下存放，然后经过以下描述的UHT工艺。

将989kg 55℃的豆浆与22kg1.8％大豆分离蛋白(SAMPROSOY 90MP)混合 并很好地混合。该混合物水合30分钟，然后根据两段均化工艺均化，在120巴下 进行第一段均化，然后在30巴下进行第二段均化。在用UHT处理工艺加工之前， 该豆浆被冷却至8℃下存放。

豆浆的UHT处理工艺包括预热至85℃，在75℃下脱气，在150巴下进行 第一段均化，在30巴下进行第二段均化，在137℃下灭菌4秒，预冷却至55℃， 最好冷却至10℃。然后计量无菌豆浆与凝结剂，进行无菌包装，该凝结剂包括 28％GDL，3％CaCl2·2H2O，和69％水，按与实施例1相同步骤保温该包装 品。

得到的无菌包装豆腐是白色的，有很坚固的结构，和好的但很淡的粉味。该 无菌豆腐包括7.9％蛋白质、2.8％脂肪，PH为5.82，糖的含量在10％W/W蒸 馏水中为0.2°白利糖度。该无菌包装的豆腐产品的保存限期是9个月。

用Fudoh Rheometer NRM-2002J来测定4×4×3.5cm无菌豆腐产品的硬 度。发现凝胶破裂点对于两个样品是163.7g/cm2和169.4g/cm2，凝胶破裂点是压 力除以柱塞面积。发现两个样品的凝胶强度是109.2gcm和133.0gcm，凝胶强度 是所施加的压力乘以柱塞移动的距离。

                实施例2

将180kg加拿大大豆浸泡在25-30℃的自来水中5小时使之得到处理。排掉 水，所制备的大豆以160kg/hr速度同以90kg/hr提供的0.78％抗泡剂溶液和以 150kg/hr提供的水一起供给破碎盘式磨。该抗泡剂是粉末，包括92％甘油脂肪酸 酯、4.0％大豆卵磷脂、3.0％碳酸钙和0.5％聚硅氧烷树脂。该大豆首先在盘式磨 上破碎，并在胶体磨上进行第二次碾磨形成浆液。通过注入蒸汽，在100℃下烹饪 该浆液4分钟。在零真空下使浆液脱气，然后用滗析器分离豆渣。得到的具有糖 含量为14°白利糖度的豆浆在进行UHT加工之前被冷却至60℃。

为了进行UHT加工，向200kg豆浆中加入6.66kg大豆分离蛋白 (SAMPROSOY 90MP)并混合3分钟来制备豆浆。将该豆浆水合30分钟，伴有 很慢的搅动，然后以两段进行均化，在第一阶段在120巴下进行均化，然后在30 巴下进行第二段均化。所制备的豆浆在缓冲槽中存放，然后进行UHT加工。

UHT加工包括在板式换热器中预热至80℃，在72℃下脱气，在150巴下进 行第一次均化，在30巴下进行第二次均化，在板式换热器中在132℃下灭菌15 秒，预冷却至50℃，最后冷却至10℃。以881L/h流速计量无菌豆浆，加入凝结 剂，该凝结剂包括28％GDL，3％CaCl2·2H2O，和69％水，其流速为19L/h， 并用静态联机混合机很好混合。然后在预灭菌的250ml Tetra Brik容器中用 TBA-3无菌加料机无菌包装所计量的无菌豆浆与凝结剂。通过将包装品浸在90 ℃的热水浴中45分钟保温该包装的豆浆，然后立即用30℃的流动水冷却20分 钟。

发现得到的无菌豆腐产品具有很坚固的结构，很好的味道和奶油白色。发现 得到的无菌豆腐含有8.4％蛋白质，2.9％脂肪，PH为5.33，和在10％W/W蒸馏 水中可溶性固体含量为0.0°白利糖度。发现该无菌豆腐产品的保存限期是9个 月。

用Fudoh Rheometer NRM-2002J来测定4×4×3.5cm无菌豆腐产品的硬 度。发现两个样品的凝胶破裂点为253.5g/cm2和242.0g/cm2，其是压力除以柱塞 面积。发现两个样品的凝胶强度是139.3gcm和123.5gcm，其是所施加的压力乘 以柱塞移动的距离。

虽然参照优选的实施方案和其具体的实施例已对本发明进行了详细描述，但 是在不脱离本发明的实质和范围下可作各种变化和使用等同物，这对于本领域的 技术人员是显而易见的。