专利汇可以提供风味肘子及其制作方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 提供一种 风 味肘子及其制作方法,此种风味肘子由猪肘子和腌制液所制成,腌制液由三聚 磷酸 盐 、焦磷酸盐、味素、白糖、 葡萄糖 、维生素C钠盐、精盐、 大豆分离蛋白 、卡拉胶、 香味 料、花椒、大料、肉豆蔻、桂皮、白芷和自来 水 所组成。其制作工艺方法为:生肘子肉的精修准备,用单针或多针注射机进行注射,经腌制液滚揉后烧煮出成品,这种风味肘子肉内外 味道 一致,充分保留了原有的营养成分,肉质细腻有弹性,成品率高。,下面是风味肘子及其制作方法专利的具体信息内容。
1、一种风味肘子,其特征在于由猪肘子和腌制液所制成,生肘子肉 和腌制液的重量百分比为:
生猪肘子肉∶腌制液=100∶41.68~46.82,
其中腌制液各种组分所占的比例为:
三聚磷酸盐 0.1~0.3 卡拉胶 0.4~0.8
焦磷酸盐 0.1~0.2 香味料 0.1~0.3
味素 0.4~0.6 花椒 0.4~0.6
白糖 1.3~1.6 大料 0.4~0.6
葡萄糖 0.9~1.1 肉豆蔻 0.2~0.4
维生素C钠盐 0.03~0.06 桂皮 0.1~0.3
精盐 2.8~3.2 白芷 0.05~0.15
大豆分离蛋白 1.3~1.7 自来水 34~36。
2、根据权利要求1所述的风味肘子,其特征在于所述的腌制液各 种组分所占的比例为:
三聚磷酸盐 0.2 卡拉胶 0.5~0.6
焦磷酸盐 0.15 香味料 0.1~0.3
味素 0.5 花椒 0.5
白糖 1.5 大料 0.5
葡萄糖 1.0 肉豆蔻 0.2~0.4
维生素C钠盐 0.03~0.06 桂皮 0.2
精盐 2.9~3.1 白芷 0.1
大豆分离蛋白1.5~1.6 自来水 35。
3、一种制作权利要求1所述的风味肘子的方法,包括原料制备、 注射、腌制、滚揉,其特征在于:
1)原料精修准备,选用大小均匀的生猪肘子,经过喷烤、去污、 剃骨,剃骨时内表皮不允许有刀伤,剃骨后将外皮朝内,内表皮朝外,
2)注射,用单针或多针注射机将经过过滤后的腌制液反复注射入 生肘子肉内,注射量不少于生肘子肉重量的35%,
3)腌制滚揉,将腌制和滚揉工序合二为一,将注射完的生肘子肉 和剩余腌制液一起放入滚揉机的真空滚揉筒内,腌制滚揉12~14小时, 腌制滚揉时,温度控制在-1~2℃,滚筒转速为7~8转/分钟,每转10 分钟后间歇5分钟,然后反向旋转,
4)煮制,将腌制滚揉好的生肘子肉翻转过来,外皮朝外,内表皮朝 内,码放到烧煮锅内,添满五味香料即大料、花椒、姜、肉豆蔻、香味 料汤,将烧煮温度控制在85~90℃,烧煮时间不超过35分钟,煮完后捞 出即为成品。
4、根据权利要求3所述的制作权利要求1所述的风味肘子的方 法,其特征在于所述的生肘子肉可选用0.8kg的猪前肘。
肘子又称蹄膀。常规的肘子加工方法就是将洗净后的肘子和各种调 味品一起放入锅中煮制,其缺点是煮制时间长达几个小时,煮熟后的肘 子肉肉丝粗,不宜咀嚼,切片散软,外形不好看,成品率低等。《肉制 品加工》(中国食品出版社1989年8月印刷出版)介绍了一种方腿加工工 艺,其加工过程包括原料整修,注射及腌制,按摩,装模,烧煮。其中 的注射及腌制工艺为:配制腌制溶液:由雷加尔混合粉M387-A(主要成分 为布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐及抗坏血酸盐等)、食盐、白糖和水配 制成,温度为5℃,浓度为16波美度,PH值为7~8。腌制3~4天,肉 温保持2~5℃。烧煮时间约需3小时。这种方法是用于制作方腿的。
本发明的目的是提供一种风味肘子及其制作方法,这种肘子用由三 聚磷酸盐、焦磷酸盐、白糖、葡萄糖、精盐、大豆分离蛋白、卡拉胶及 其它调料加水配制成的腌制液,进行注射、腌制滚揉及烧煮而成。其加 工方法包括下列步骤:原料整修准备:注射腌制液;腌制滚揉;煮制成 品。
按照本发明的风味肘子,由猪肘子和腌制液所制成。猪肘子一般采 用大小均匀的猪前肘,生肘子肉和腌制液的重量比为:
生猪肘子肉∶腌制液=100∶41.68~46.82,
其中腌制液各种组分所占的比例为:
三聚磷酸盐 0.1~0.3 卡拉胶 0.4~0.8
焦磷酸盐 0.1~0.2 香味料 0.1~0.3
味素 0.4~0.6 花椒 0.4~0.6
白糖 1.3~1.6 大料 0.4~0.6
葡萄糖 0.9~1.1 肉豆蔻 0.2~0.4
维生素C钠盐 0.03~0.06 桂皮 0.1~0.3
精盐 2.8~3.2 白芷 0.05~0.15
大豆分离蛋白1.3~1.7 自来水 34~36
按照本发明的风味肘子,由于经过腌制液的渗透、乳化、螯合、持 水、离解等作用,使肘肉内外味道一致,充分保留了肘肉原有的营养成 分,肉质细腻,口感良好,肉质有弹性,瘦肉隆起,切片不散不软,外 形美观,风味独特,成品率高。
按照本发明的风味肘子为无硝肘肉,制作过程中不使用硝酸盐和亚 硝酸盐,避免了在一定条件下与仲胺结合生成能致癌的亚硝胺,保护了 食用者的身体健康。
按照本发明的风味肘子,其腌制液最佳配料中各种组分所占的重量 比例(以生肘子肉为100)为:
三聚磷酸盐 0.2 卡拉胶 0.5~0.6
焦磷酸盐 0.15 香味料 0.1~0.3
味素 0.5 花椒 0.5
白糖 1.5 大料 0.5
葡萄糖 1.0 肉豆蔻 0.2~0.4
维生素C钠盐 0.03~0.06 桂皮 0.2
精盐 2.9~3.1 白芷 0.1
大豆分离蛋白1.5~1.6 自来水 35
按照本发明的制作风味肘子的方法是:
1)原料精修准备。选用大小均匀的生猪肘子,例如选用0.8kg的猪 前肘,经过喷烤、去污,然后进行剃骨,剃骨时内表皮不允许有刀伤, 剃骨后使外皮朝内,内表皮朝外。
2)注射。用单针或多针注射机,将经过过滤后的腌制液反复注射入 生肘子肉内,注射量不少于生肘子肉重量的35%。可供使用的注射机有 r2MDD型,或者压力为3.5~10MPa的单针注射机。
3)腌制滚揉。将腌制和滚揉工序合二为一,将注射完的生肘子肉 和剩余腌制液一起放入滚揉机的真空滚揉筒内(滚揉机可选用CMJ-1型 真空滚揉机),腌制滚揉12~14小时,腌制滚揉时,温度控制在-1~2 ℃之间,以防止肘肉蛋白质变性和细菌的滋生。滚揉的转速为7~8转/ 分,每转10分钟后间歇5分钟,然后反向旋转。
4)煮制。将腌制滚揉好的生肘子肉翻转过来,外皮朝外,内表皮 朝内,码放到烧煮锅内,添满五味香料即大料、花椒、姜、肉豆蔻、香 味料汤,烧煮温度控制在85~90℃范围内,不允许超过90℃。煮制时间 不超过35分钟,煮完后捞出即为成品。
按照本发明的加工方法,能使成品肘子具有独特的风味,这是因为 肘肉在加工过程中发生了一系列物理化学作用,包括乳化作用,螯合作 用,离解作用,提高肉质的口味,提高了成品率。下面对这些作用进行 详细说明。
一、乳化作用。按照本发明的腌制液中含有磷酸盐,在腌制滚揉后 生成盐溶蛋白,作为乳化剂。其中有憎水基和亲水基,经过滚揉,和水 形成封闭式网络结构,有效地保持了肌肉中的水份,提高了持水性,同 时也使肉质细腻。
二、螯合作用。腌制液中的三聚磷酸钠盐结合肌肉蛋白质中的 Ca2+、Mg2+,使蛋白质的羰基被离解出来,由于羰基之间的负电荷的相互 排斥作用,使蛋白质结构松弛,提高了肉的持水性。
三、溶胶作用。腌制液中三聚磷酸钠是多价阴离子化合物,在较低 的浓度下就具有较高的离子强度,使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解 度显著增加而达到溶胶状态,提高了肉的持水性。
四、解离作用。腌制液中的焦磷酸钠和三聚磷酸钠有解离肌肉蛋白 质中的肌动球蛋白的功能,可将肌动球蛋白离解成肌球蛋白和肌动蛋 白。三聚磷酸钠对肌球蛋白的热变性有一定的抑制作用,肌球蛋白的增 加,提高了肘子的持水性。
卡拉胶也有助于提高肘子肉的持水性。
按照本发明的风味肘子及其加工方法具有如下特点。
1)由于腌制液在肘子肉中均匀渗透,使肘子肉内外味道一致,克 服了常规肘子肉外成内淡的缺点,使得本发明的肘子肉具有风味独特, 色泽鲜艳等特点。
2)本发明的肘子肉能在充分保留肘子肉原有营养成分的同时,又 提高了成品率(达到100~105%),克服了常规肘子肉营养成分丧失和成品 率低的缺点。
3)本发明的风味肘子肉具有肉质细腻,口感良好,外型美观,瘦 肉隆起,肉质有弹性,切片不散不软等特点,克服了传统肘肉肉丝粗, 不宜咀嚼、切片散软、外形不好看等缺点。
4、本发明的风味肘子肉为无硝肘子肉。众所周知,硝酸盐、亚硝 酸盐在食品加工中用作为着色剂,但在一定条件下可与仲胺结合而生成 致癌物质亚硝胺。本发明采用葡萄糖当作着色剂,既保持了品质正常, 味美可口,又消除了使用亚硝酸盐所带来的敝端。
5、按照本发明的加工方法,整个加工周期显著缩短,腌制和滚揉 (按摩)过程合二为一,提高了两种作用的效果,烧煮时间也显著缩短, 将烧煮温度控制在90℃以下,保持了肉质鲜嫩,又节省了燃料。
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