【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明で風味料とは香料、調味料、甘味料から選ばれる１種または２種以上をいう。 本発明は粉末風味料の製造法に関する。 より詳しくは風味の持続性が改良された粉末風味料の製造法に関し、同時に製造工程を通しての風味料の残存率が高く、保管時の風味料の残存率が高く、食品等に応用した場合、食品等の中での風味料の残存率も高く、該食品のシェルフライフの延長に寄与できる、粉末風味料の製造法に関する。
本発明に係る粉末風味料は、風味料としてチューインガムやグミ、スナック類といった菓子類や冷菓、飲料、調味料をはじめ広く食品一般に使用できるほか、歯磨き粉や芳香剤などにも広く使用することができる。 なお本発明で風味とは食品等を口に入れ咀嚼した時に感じる風味だけでなく、口に入れることなく感じられる香気をも風味の意味の中に含むものとする。

【０００２】

【従来の技術】ゼラチンを用い、カプセルを調製し、その内部に風味料等を包含させ、カプセルが破れることで風味料等が放出され、したがって、カプセルが残る限り、風味料等の風味、効果等が持続するという技術が知られている。 また、風味料、甘味料を含む飲食品にゼラチンを添加して飲食品の風味を改良する方法が知られている。 しかし、粉末風味料においては次の３段階における風味料の減少、劣化が以前からの課題であり、十分な解決策は見いだされていなかった。 １． 粉末風味料の製造時での風味料の減少、劣化。 ２． 粉末風味料を保管している間の風味料の減少、劣化。 ３． 粉末風味料を食品等に応用した場合の該食品等に含まれる粉末風味料の風味料の減少、劣化。 また、粉末風味料を直接あるいは間接に口に入れた場合の風味の持続性の改良も以前からの課題であり、十分な解決策は見いだされていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は次の１〜３の課題を解決した粉末風味料の製造法も提供することを目的とする。 粉末風味料の製造時において、風味料の残存率を高め、また、風味料の劣化を抑制すること。 粉末風味料の保管中での経時変化による風味料の消失、減少を抑制すること。 粉末風味料を食品等に応用した場合の該食品等に含まれる粉末風味料の風味料の減少、劣化を抑制 すること。 粉末風味料を直接、あるいは間接に口に入れた場合の風味に持続性を付与すること。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、風味料を蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性高分子多糖類とネオヘスペリジンジヒドロカルコンとを粉末化基材とし粉末化することで上記課題を解決できることを発見し、
発明に至った。 本発明者らは以前に同じ課題の解決を目的として蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性高分子多糖類を粉末化基材とすることを特徴とする技術を開発したが、本発明に係る粉末風味料の製造法はさらに風味料の残存率が高く、製造時、保管中、粉末風味料を食品等に応用した場合の該食品等の中での風味料の残存率が高まり、よい風味を示すことがわかった。 粉末化の方法は、蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性高分子多糖類と水と、必要に応じデキストリン等の賦形剤を加え均一に溶解した中に、風味料と必要に応じ食用油脂等を加え均質化した後、乾燥させて粉末化させればよい。 このとき風味料は水溶性、油溶性を問わず、また液状、粉末状などの形態も問わない。 乾燥の方法は、特に限定されることなく、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、遠赤外線乾燥法などを用いることができる。

【０００５】蛋白質およびまたは蛋白分解物は一般に市販されているものでよく、酸やアルカリ処理、酵素処理などで市販の蛋白質およびまたは蛋白分解物をさらに分解したものでもよい。 分子量としては１万以上が好ましい。 より詳細にはカゼイン、カゼインナトリウム、ゼラチン、乳蛋白、卵黄タンパク、オボアルブミン、ラクトアルブミン、大豆、エンドウ、トウモロコシ、小麦などの豆類や穀類タンパク、酵母などの微生物タンパク、
牛、豚、鶏、魚などの畜肉、血球タンパク、血漿タンパク、およびそれらの部分分解物が例としてあげられる。
水溶性高分子多糖類は特にガッティガム、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナン、トラガントガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース（以下ＣＭＣと呼ぶ）、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体から選ばれる１種または２種以上が好ましく、これらは一般に市販されているものを用いることができる。 ＮＨＤ
Ｃは、柑橘類などの植物中の天然フラボノイドであるネオヘスペリジンを原料に水素添加処理だけで製造されたものを使用することができる。

【０００６】蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性高分子多糖類の混合比率は、特に限定はないが、いずれか一方が過剰になると本発明の目的である製造時、保管中等での風味料の減少、劣化の抑制の度合いが低くなり、
粉末風味料を口に入れた場合の風味の持続性の度合いも低くなるため、蛋白質およびまたは蛋白分解物：水溶性高分子多糖類＝１：２０〜２０：１（重量基準）が好ましい。 また、ＮＨＤＣの添加量が多すぎると甘味が強くなりすぎ、応用した食品等によっては不適なものも生じるのでその点を考慮に入れなくてはならず、該食品等に対し０．１〜１００００ｐｐｍでよい。 ０．１ｐｐｍでの効果は認められるが、０．１ｐｐｍ未満では効果が弱い。 尚、本発明に係る粉末風味料を製造後、その粉末風味料にさらにＮＨＤＣ含有溶液を用いて再び粉末化することや、本発明に係る粉末風味料にＮＨＤＣ含有の粉末を加えることは自由であるが、本発明に係る技術でＮＨ
ＤＣを加えずに製造した粉末風味料にＮＨＤＣ含有溶液を用いて再び粉末化したりＮＨＤＣ含有の粉末を加えたりしても風味の保持率は本発明に係る粉末風味料に及ばず、本発明は単に加工デンプンとＮＨＤＣの効果にとどまらず、明らかに両者の相乗効果が生じ、従来にない風味の保持、風味の質に優れた粉末風味料が得られることがわかった。

【０００７】風味料を粉末化する際には必要に応じ賦形剤としてデキストリンなどを加えることもできる。 また食用油脂等も加えることができる。 さらに調味料や有機酸、色素なども自由に加えられる。 本発明に係る粉末風味料により、製造時での風味料の減少、劣化が抑制され、保管中での経時変化における風味料の消失、減少が抑制され、さらに、粉末風味料を食品等に応用した場合の該食品等に含まれる粉末風味料の風味料の減少、劣化を抑制することができるようになった。 同時に、本発明に係る粉末風味料は直接あるいは間接に口に入れた場合に、持続性のある風味を示し、また、風味のエンハンス、不快な臭い、苦み、渋み等のマスキングができることがわかった。

【０００８】

【実施例】以下実施例により本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明を説明するためのものであり本発明を制限するものではない。 なお以下でＮＨＤＣ製剤とはＮＨＤＣの水溶液にデキストリンを加え粉末化したもので、ＮＨＤＣの含有率０．００１％のものをいう。

【０００９】実施例１ まず桜のチップを用い定法によりくん液を得た。 次に以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ カゼインナトリウムとガッティガムの２：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（カゼインナトリウム）、ガッティガムの２：１混合物、Ｎ
ＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にくん液と食用油脂を加え、７０
℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下粉末風味料１と呼ぶ）。 なおカゼインナトリウム、ガッティガムとＮＨＤ
Ｃは市販品を用いた。

【００１０】実施例２ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ カゼインナトリウムとガッティガムの１：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンとカゼインナトリウム、ガッティガムの１：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にくん液と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下粉末風味料２と呼ぶ）。 なおカゼインナトリウム、ガッティガム、ＮＨＤＣは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１１】実施例３ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ カゼインナトリウムとガッティガムの５：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１ ００ｇ） まず、デキストリンとカゼインナトリウム、ガッティガムの５：１混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にくん液と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下粉末風味料３
と呼ぶ）。 なおカゼインナトリウム、ガッティガムは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１２】実施例４ 実施例１、２、３で得られた粉末風味料を等量ずつ粉体混合し均一にし、粉末風味料を得た（以下粉末風味料４
と呼ぶ）。

【００１３】実施例５ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ カゼインナトリウム ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、カゼインナトリウム、水を混合し８
５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にくん液と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下対照品１と呼ぶ）。 なおカゼインナトリウム、カゼインナトリウムは実施例１と同じ市販品を用いた。 こうして得られた粉末風味料と実施例１、２、３で得られた粉末風味料とを等量ずつ粉体混合し均一にし、粉末風味料を得た（以下粉末風味料５と呼ぶ）。

【００１４】実験例１ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ ガッティガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、ガッティガム、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にくん液と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下対照品２と呼ぶ）。 なおガッティガムは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１５】次にイカの足と頭および内蔵を除いたものを天日で１週間乾燥させたもの（以下乾燥イカと呼ぶ）
を５％砂糖液につけ、軽く水切りをした後これに実施例１〜５で得られた粉末風味料１〜５と実施例５および上記で得られた対照品１〜２をそれぞれまぶし、４０℃で３０分間乾燥させ、一夜室温で放置し、翌日３０名のパネラーに１００秒間噛んでもらい、風味の評価をした。
表１に評価値の平均値を記号によって示す。 結果は対照品１〜２に比べ粉末風味料１〜３は明らかに風味の出方が遅くなり、粉末風味料４は粉末風味料１〜３を合計した風味の出方を示すことが認められた。 また粉末風味料５は噛みはじめから安定した持続した風味を示すことが認められた。 また、対照品１に比べ粉末風味料１〜５はメントールの風味が強く感じられた。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例６ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ゼラチンとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（ゼラチン）、ガッティガムの１０：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にｌ−メントールと食用油脂を加え、７０
℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末風味料を得た（以下粉末風味料６
と呼ぶ）。 なおゼラチン、ガッティガム、ＮＨＤＣは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１８】実施例７ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ゼラチンとガッチィガムの１：２混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１０
０ｇ） まずデキストリンとゼラチン、ガッティガムの１：２混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にｌ−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋ
ｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末風味料を得た（以下粉末風味料７と呼ぶ）。 なおゼラチン、ガッティガム、ＮＨＤＣは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１９】実施例８ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ゼラチンとガッティガムの１：５混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１０
０ｇ） まずデキストリンとゼラチン、ガッティガムの１：５混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にｌ−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋ
ｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末風味料を得た（以下粉末風味料８と呼ぶ）。 なおゼラチン、ガッティガム、ＮＨＤＣは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００２０】実施例９ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ゼラチンとガッティガムの１：１０混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１０
０ｇ） まずデキストリンとゼラチン、ガッティガムの１：１０
混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０
分間攪拌しながら溶解させた。 次にｌ−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０
ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末風味料を得た（以下粉末風味料９と呼ぶ）。 なおゼラチン、ガッティガム、ＮＨＤＣは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００２１】実験例２ 実施例１〜３で得られた粉末風味料１〜３と実験例６〜
９で得られた粉末風味料６〜９をそれぞれ３％ずつ市販の無風味料練り歯磨き粉に練り込み、３０名のパネラーに５分間歯を磨いてもらい、風味発現および風味消失の官能評価をみた。 結果を表２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例１０ 以下の処方でオレンジオイルの粉末風味料を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ 小麦グルテンとシュガービートペクチンの１０：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（小麦グルテン）、シュガービートペクチンの１０：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にオレンジオイルと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ
／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてオレンジオイルの粉末風味料を得た（以下粉末風味料１０と呼ぶ）。 なお小麦グルテン、シュガービートペクチン、ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００２４】実施例１１ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービートペクチンの比率が５：１のものにかえた粉末風味料を調製した（以下粉末風味料１１と呼ぶ）。

【００２５】実施例１２ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービートペクチンの比率が１：１のものにかえた粉末風味料を調製した（以下粉末風味料１２と呼ぶ）。

【００２６】実施例１３ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービートペクチンの比率が１：５のものにかえた粉末風味料を調製した（以下粉末風味料１３と呼ぶ）。

【００２７】実施例１４ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービートペクチンの比率が１：１０のものにかえた粉末風味料を調製した（以下粉末風味料１４と呼ぶ）。

【００２８】実験例３ 以下の処方でオレンジオイルｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、アラビアガム、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にアラビアガムと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてアラビアガムの粉末風味料を得た（以下参照品１と呼ぶ）。

【００２９】実施例１０〜１４で得られた粉末風味料１
０〜１４と上記参考品１とを、製造直後、製造後４０℃
で１ 月保管後、製造後４０℃で３カ月保管後にそれぞれ１０００倍容の水に希釈し、３０名のパネラーに風味を官能評価してもらった。 官能評価は製造直後の粉末風味料１０の風味の残存度を１０とし、これを基準として１〜１０の１０段階で評価する方法をとった。 その結果を表３に示す。 結果はアラビアガムを用いた通常の粉末風味料に比べ、本発明に係る粉末風味料は製造工程を通しての風味料の残存率が高く、経時変化での風味料の残存率も高くなることが示された。

【００３０】

【表３】

【００３１】実施例１５ 以下の処方で１−メントールの粉末風味料を調製した。 １−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ 卵黄タンパク、グァーガム、ペクチンの５：１：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリンの蛋白質およびまたは蛋白分解物（卵黄タンパク）、グァーガム、ペクチンの５：１：１の混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混ぜて８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解された。 次に１−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイザで１８０ｋ
ｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させて１−メントールの粉末風味料を得た。
（以下粉末風味料１５と呼ぶ）。 なお卵黄タンパク、グァーガム、ペクチン、ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００３２】実験例３ 実施例１５と同じ処方、調製法で卵黄タンパク、グァーガム、ペクチンの５：１：１混合物およびＮＨＤＣ製剤の代わりにアラビアガムのみを用いて調製した。 （以下対照品３と呼ぶ）。 粉末風味料１５と対照品３とを２０
名のパネラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ月、および３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、
また製造後チューインガムのガムベースに練りこんで半年間保管後に３分間かんでもらって、官能評価をした。
その結果を表４に示す。 風味の強さは対照品、従来品と比べて製造直後から明らかに強い風味を示し、風味料の残存率がより高いことがわかった。 ４０℃での保管でも対照品に比べ風味料がよく残存しよい風味を保持していることがわかった。 また風味の持続性は対照品では認められず、本発明品のみが持続性を示すことが明らかになった。

【００３３】

【表４】

【００３４】実施例１６ 以下の処方でレモンオイルの粉末風味料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ 大豆タンパク、タマリンド種子多糖類の１：２混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（大豆タンパク）、タマリンド種子多糖類１：２混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にレモンオイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／
ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末風味料を得た（以下粉末風味料１６と呼ぶ）。 なお大豆タンパク、ＮＨＤＣ、
タマリンド種子多糖類は市販品を用いた。

【００３５】実験例４ 実施例１６と同じ処方、調製法で大豆タンパク、タマリンド種子多糖類の１：２混合物およびＮＨＤＣ製剤の代わりにアラビアガムのみを用いて調製した（以下対照品４と呼ぶ）。 粉末風味料１６と対照品４とを２０名のパネラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ月、および３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、また製造後チューインガムのガムベースに練りこんで半年間保管後に３分間かんでもらって、官能評価をした。 その結果を表５に示す。 風味の強さは対照品、従来品と比べて製造直後から明らかに強い風味を示し、風味料の残存率がより高いことがわかった。 ４０℃での保管でも対照品、
従来品に比べ風味料がよく残存しよい風味を保持していることがわかった。 また風味の持続性は対照品では認められず、本発明品のみが持続性を示すことが明らかになった。

【００３６】

【表５】

【００３７】以下の処方でレモンオイルの粉末風味料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ 牛血漿タンパク、トラガントガム、ＣＭＣの３：４：５混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（牛血漿タンパク）、トラガントガム、ＣＭＣ、の３：
４：５混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にレモンオイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイザで１
８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末風味料を得た。 （以下本発明品６と呼ぶ）なお牛血漿タンパク、トラガントガム、ＣＭＣ、ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００３８】実験例５ 実施例１７と同じ処方、調製法で牛血漿タンパク、トラガントガム、ＣＭＣの３：４：５混合物およびＮＨＤＣ
製剤の代わりにアラビアガムのみを用いて調製した（以下対照品５と呼ぶ）。 粉末風味料１７と対照品５とを２
０名のパネラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ月、および３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、
また製造後チューインガムのガムベースに練りこんで半年間保管後に３分間かんでもらって、官能評価をした。
その結果を表６に示す。 風味の強さは対照品、従来品と比べて製造直後から明らかに強い風味を示し、風味料の残存率がより高いことがわかった。 ４０℃での保管でも対照品、従来品に比べ風味料がよく残存しよい風味を保持していることがわかった。 また風味の持続性は対照品、従来品では認められず、本発明品のみが持続性を示すことが明らかになった。

【００３９】

【表６】

【００４０】実施例１８ 以下の処方でレモンオイルの粉末風味料を調製した。 とうがらしエキス ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ラクトアルブミン、キサンタンガムの２：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（ラクトアルブミン）、キサンタンガム２：１混合物、
ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。 次にオレンジオイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃ
ｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末風味料を得た。 （以下粉末風味料１８と呼ぶ）なおキサンタンガム、ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００４１】実験例６ 実施例１８と同じ処方、調製法でラクトアルブミン、キサンタンガムの２：１混合物およびＮＨＤＣ製剤の代わりにアラビアガムのみを用いて調製した。 （以下対照品６と呼ぶ） 調味料液に漬けたイカの一夜干しに粉末風味料１８，対照品６を同じ量だけ振りかけたものを、２０名のパネラーを用いて官能検査した結果、風味の強さは対照品と比べて製造直後から明らかに強い風味を示し、風味料の残存率がより高いことがわかった。 また風味の持続性は対照品では認められず、本発明品は持続性を示すことが明らかになった。