Die Erfindung bezieht sich auf ein Süßungsmittel mit verbessertem saccharoseähnlichem Geschmack sowie ein Verfahren zur Herstellung und Verwendung dieses Süßungsmittels.

Süßstoffe mit geringem Nährwert werden zunehmend anstelle von Zucker zur Verminderung der Kalorienzufuhr, aus diätetischen oder medizinischen Gründen verwendet. Sie zeichnen sich bekanntlich durch eine sehr viel höhere Süßkraft als die natürlich vorkommenden Zucker aus. Sie sind deshalb sehr gut zum Süßen von Lebensmitteln und Getränken geeignet. Nachteilig ist, daß alle Süßstoffe bei Einstellung einer stärkeren Süße einen mehr oder weniger starken Beigeschmack zeigen. Auch die Geschmacksqualität der Süße weicht in der Regel von derjenigen der Saccharose ab, die durch lange Gewöhnung zum Leitbild für die Beurteilung der Süße geworden ist.

Zur Maskierung des Beigeschmacks hat man den Süßstoffen bereits eine Anzahl verschiedener nicht süßschmeckender Zusätze wie z.B. Maltol, Ethylmaltol, Citronensäure, Weinsäure oder Chininsulfat beigemischt (DE-OS 20 60 634). Diese Mittel sind hauptsächlich zur Maskierung des Beigeschmacks des Saccharins beschrieben worden. Weiterhin sind aus der DE-PS 25 60 544 und DE-OS 25 56 109 modifizierte Süßstoffe bekannt. Hier werden bekannte Süßstoffe wie Aspartam und Cyclamat mit Geschmacksmodifizierern wie Kaliumaluminiumsulfat oder Naringin versetzt, um den Nachgeschmack der Süßstoffe zu modifizieren.

Zur Verbesserung der Geschmacksqualität von Süßstoffen werden auch Süßstoffmischungen eingesetzt. Die DE-AS 26 28 294 offenbart Süßstoffmischungen mit verbessertem saccharoseähnlichem Geschmack. Hierin wird beschrieben, daß sich die Qualität der Süßstoffe und die Saccharoseähnlichkeit der Süßstoffe durch das Abmischen mit anderen Süßstoffen verbessern läßt. Ein Grund für die Verwendung von Süßstoffmischungen besteht darin, daß einige der bekannten Süßstoffe ihre Süße auf der Zunge stark verzögert entfalten oder aber einen sehr schnellen Süßeeindruck bewirken, der jedoch auch schnell abflacht. Dieser Nachteil läßt sich durch Beimischung von Süßstoffen mit länger anhaltender Süße oder gegebenenfalls auch durch Abmischung mit natürlichem Zucker weitgehend ausgleichen. Zur Verbesserung der Saccharoseähnlichkeit wird in der DE-AS 26 28 294 eine Süßstoffmischung aus 3,4-Dihydroxy-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid (Acesulfam) mit einem anderen der bekannten Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin und Cyclamat vorgeschlagen. In der EP 3 19 984 B 1 wird die Saccharoseähnlichkeit des Geschmacks von Süßstoffmischungen noch weiter verbessert, indem mindestens ein synthetischer Süßstoff mit entaromatisierten und konzentrierten Fruchtzubereitungen von 60 bis 80° Brix abgemischt wird. Hierbei wird durch die Abmischung von Süßstoff mit süßschmeckenden Kohlehydraten eine Verbesserung des Geschmacks von Süßstoffmischungen erreicht. Die JP 59-154956 offenbart ein Süßungsmittel aus Acesulfam-K und Fructose. Ferner offenbart die DE-OS 33 31 517 Süßungsmittel, die aus Gemischen von Acesulfam-K unter anderem mit Lactose oder Fructose bestehen. Auch hier soll durch die Abmischung von Süßstoffen mit süßschmeckenden Kohlehydraten eine Verbesserung der Saccharoseähnlichkeit erreicht werden.

Rhamnose ist bekannt als Ausgangsprodukt für die Herstellung von 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon. Diese Substanz ist eine wichtige Impactkomponente in vielen Fruchtaromen und findet daher vielfach Verwendung bei Kompositionen von Aromen für die Lebensmittelindustrie. Darüber hinaus ist bekannt, daß Rhamnose als Ausgangsstoff für Reaktionsaromen eingesetzt werden kann. Neben der Bildung von Furaneol ist auch die Bildung von 5-Methylfurfural und anderer Maillard-Reaktionsprodukte aus Rhamnose und stickstoffhaltigen Verbindungen in der Literatur beschrieben (A. F. Pisarnitskii et al., Applied Biochemistry and Microbiology 28 (1), 97 bis 100 (1992); R. Silwar, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung 195 (2), 112 bis 119 (1992)).

Rhamnose besitzt eine wesentlich geringere Süßkraft als Saccharose. Daher wird diese Verbindung auch nicht zum Süßen von Lebensmitteln eingesetzt.

In der Literatur ist häufig der Begriff der "vollen Süße'' beschrieben (von Rymon Lipinski und Schiwerk: Handbuch Süßungsmittel, Behr's Verlag 1991; Nabors, L. O. and Gelardi R. W.: Alternative Sweeteners, Marcel Dekker Inc., 1991). Dieser Begriff soll ausdrücken, daß es sich um eine harmonische und körperreiche Süße handelt. Im Gegensatz hierzu wird eine "wäßrige Süße" als flach und körperlos umgeschrieben und ist mit der der Saccharose nicht annähernd vergleichbar.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Süßungsmittel bereitzustellen, das eine harmonische und körperreiche Süße aufweist, die mit der Saccharose vergleichbar ist und das ferner die Geschmacksqualität der mit ihm gesüßten Lebensmittel durch Verstärkung der Aromaentfaltung verbessert, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung anzugeben.

Es wurde nun überraschenderweise festgestellt, daß Desoxyzucker, insbesondere Rhamnose oder Fucose, in geringen Einsatzkonzentrationen die Saccharoseähnlichkeit von Intensiv-Süßstoffen verbessern können.

Weiterhin zeigt sich, daß durch den Zusatz von Desoxyzuckern wie Rhamnose oder Fucose mit Süßstoffen gesüßte Lebensmittel besser schmecken. Es erfolgt eine vollere Entfaltung des Aromas. Neben der Verbesserung der Saccharoseähnlichkeit ergibt sich durch den Zusatz von Rhamnose auch eine Verbesserung der Geschmacksqualität mit Süßstoff gesüßter Lebensmittel. Diese Art der Aromaverstärkung durch den Zusatz von Rhamnose ohne Hitzeeinwirkung war bisher nicht bekannt.

Die gestellte Aufgabe wird demnach durch ein Süßungsmittel der eingangs genannten Art gelöst, das

• a) mindestens einen Süßstoff oder eine Mischung verschiedener Süßstoffe und
• b) mindestens einen Desoxyzucker enthält.

Die Mischungskomponenten a) und b) liegen in einem Verhältnis innerhalb von 1:1000 bis 1000:1, vorzugsweise innerhalb von 10:1 bis 1:10 Gewichtsanteilen vor.

Die Komponente a) in dem erfindungsgemäßen Süßungsmittel ist vorzugsweise Acesulfam-K, Aspartam, Natriumcyclamat, Saccharin, Neohesperidin-Dihydrochalcon, Trichlorgalactosaccharose, Alitam, Thaumatin oder Steviosid. Es können sowohl ein als auch mehrere dieser Süßstoffe zur Abmischung mit der Komponente verwendet werden.

Vorzugsweise wird als Komponente a) Acesulfam-K allein, eine Mischung aus Acesulfam-K und Aspartam oder eine Mischung aus Acesulfam und Natriumcyclamat verwendet.

Die Komponente b) ist vorzugsweise Rhamnose oder Fucose.

Zur Herstellung von Rhamnose gibt es verschiedene Möglichkeiten. Rhamnose kann einerseits aus Bestandteilen pflanzlicher Materialien wie Rutin, Naringin oder Hesperidin nach Spaltung der glycosidischen Bindungen gewonnen werden. Andererseits kann Rhamnose auch biotechnisch aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt werden (US-Patent 49 33 281). Rhamnose wird meist als L-Rhamnose-Monohydrat verwendet. Diese Substanz liegt in kristalliner Form vor.

Zur Herstellung des o.g. Süßungsmittels können nun die einzelnen Süßstoffe oder Süßstoffmischungen mit Rhamnose in pulverförmiger Form gemischt werden. Andererseits läßt sich auch eine wäßrige Süßstofflösung aus den o.g. Süßstoffen und Rhamnose herstellen. Weiterhin kann diese Lösung sprühgetrocknet werden, um ein entsprechendes Süßungsmittelpulver mit verbessertem saccharoseähnlichem Geschmack zu erhalten.

Das so hergestellte Süßungsmittel kann unter anderem zur Herstellung von Tafelsüßstoffen eingesetzt werden.

Das Süßungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung kann ferner im Haushalt oder bei der industriellen Lebensmittelherstellung zum Süßen von Lebensmitteln, insbesondere zum Süßen von flüssigen Lebensmitteln wie Erfrischungsgetränken oder Molkerei- oder Eisprodukten sowohl in fester Form, als auch als Lösung eingesetzt werden. Daneben lassen sich auch alle anderen Lebensmittel wie Backwaren, Dessertspeisen und Feinkosterzeugnisse damit süßen.

Das Süßungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung wird in Lebensmitteln üblicherweise in einer Konzentration von 1 bis 5000 mg/kg verzehrsfertigem Lebensmittel eingesetzt. Der Mischungspartner b) wird dabei in vergleichbaren Konzentrationen verwendet, vorzugsweise in einer Konzentration von 100 bis 2000 mg/kg.

Wahlweise kann das erfindungsgemäße Süßungsmittel als fertiges Gemisch der Komponenten a) und b) oder es können die Komponenten a) und b) des Süßungsmittels nacheinander dem Lebensmittel zugegeben werden.

Die Erfindung wird anhand folgender Beispiele näher erläutert.

Es wurde jeweils sechs Testpersonen die Aufgabe gestellt, unterschiedlich gesüßte Lebensmittel geschmacklich zu bewerten.

Dabei wurde das Geschmacksprofil der Lebensmittel anhand von deskriptiven sensorischen Analysen bewertet. Dabei wurden insbesondere die Süßeeigenschaften anhand der Kriterien "volle Süße", "leere Süße", "spitze Süße" und "lang anhaltende Süße" bewertet. Ferner wurden Fremdgeschmackskomponenten wie adstringierend und bitter beurteilt. Diese Art der deskriptiven sensorischen Prüfmethode ist in der Literatur vielfach beschrieben (Stone, H. und J. L. Sidel, Sensory Evaluation Practise, Academic Press, 1993).

Beispiele

1. Herstellung von Zitronenlimonade nach folgenden Rezepturen:

A) 1,9 g Citronensäure-Monohydrat

0,8 g Zitronenaroma

0,3 g Acesulfam-K

mit Wasser auf 1000 g auffüllen

B) wie A) zuzüglich 500 ppm L-Rhamnose-Monohydrat

Ergebnis:

A)

B)

Süße:

leere, spitze Süße

volle, länger anhaltende Süße

Aroma:

Zitrone wahrnehmbar

Zitrone deutlich wahrnehmbar

2. Herstellung von Furchtjoghurt nach folgenden Rezepturen:

A) 0,16 g/kg Acesulfam-K

0,16 g/kg Aspartam

70 g/kg Erdbeerfruchtzubereitung

930 g/kg Magermilchjoghurt (1,5 % Fett)

B) wie A) zuzüglich 400 ppm L-Rhamnose-Monohydrat

Ergebnis:

A)

B)

Süße:

leere Süße

volle Süße

Aroma:

deutlich wahrnehmbar

Erdbeeraroma tritt stärker hervor

3. Herstellung von Magermilchgetränk nach folgenden Rezepturen:

A) 0,33 g/kg Acesulfam-K

0,11 g/kg Aspartam

60 g/kg Flavoured Powder auffüllen auf 1000 g mit Magermilch (1,5 % Fett)

B) wie A) zuzüglich 700 ppm L-Rhamnose-Monohydrat

Ergebnis:

A)

B)

Süße:

leere Süße

volle Süße

Aroma:

deutlich wahrnehmbar

kräftigeres Aroma

4. Herstellung eines Apfelfruchtsaftgetränkes nach folgenden Rezepturen:

A) 15 g/l Grundstoff

Apfelaroma in entsprechender Menge 1,0 g Citronensäuremonohydrat

0,2 g Natriumsaccharin

0,3 g Citruspektin mit Wasser auf 1000 g auffüllen

B) wie A) zuzüglich 300 ppm L-Rhamnose-Monohydrat

Ergebnis:

A)

B)

Süße:

sehr schneller Süßeeindruck, der auch schnell wieder abflacht

länger anhaltende Süße

Fremdgeschmackskomponenten:

bitterer und metallischer Nachgeschmack

kein bitteres Nachgeschmack feststellbar, metallischer Nachgeschmack weniger stark ausgeprägt

Aroma:

wahrnehmbar

stärkere Aromafreisetzung