用于低卡路里和非卡路里饮料的口感共混物
阅读：341发布：2020-05-15
专利汇可以提供用于低卡路里和非卡路里饮料的口感共混物专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本公开提供了一种用于改善饮料的口感的组合物，所述组合物包含： 水 解 的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000。还提供了通过向饮料产品中添加本公开的组合物来改善所述饮料产品的口感的方法。，下面是用于低卡路里和非卡路里饮料的口感共混物专利的具体信息内容。
1.一种用于改善饮料的口感的组合物，包含：
水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至350,000；和
水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约100,000至300,000。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约100,000至约300,000。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述β-葡聚糖和所述阿拉伯木聚糖中的一者或两者被酶促水解。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述水解的β-葡聚糖与所述水解的阿拉伯木聚糖的重量比在约10:1至约1:10的范围内。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其还包含水。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述水解的β-葡聚糖和所述水解的阿拉伯木聚糖各自以约0.01mg/mL至约1mg/mL的量存在。
8.根据权利要求4所述的组合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖是内切纤维素酶水解的。
9.根据权利要求4所述的组合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖是内切β-葡聚糖酶水解的。
10.根据权利要求4所述的组合物，其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖是内切阿拉伯酶或内切木聚糖酶水解的。
11.一种饮料组合物，包含：
水；
非营养性甜味剂；和
根据权利要求1至10中任一项所述的组合物。
12.根据权利要求11所述的饮料组合物，其中所述组合物是低卡路里或零卡路里饮料产品。
13.根据权利要求11所述的饮料组合物，其中所述非营养性甜味剂选自阿斯巴甜、乙酰磺胺盐、糖精、环己基氨基磺酸盐、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甜菊苷、甘草甜素、罗汉果、新橙皮苷二氢查耳酮、莫纳甜、莫内林、奇异果甜蛋白和布拉津。
14.根据权利要求11所述的饮料组合物，其中所述非营养性甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺盐以及它们的混合物。
15.根据权利要求14所述的饮料组合物，其中所述甜味剂包含阿斯巴甜。
16.根据权利要求14所述的饮料组合物，其中所述甜味剂包含三氯蔗糖。
17.根据权利要求11至16中任一项所述的饮料组合物，其中所述水是碳酸水。
18.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其还包含可乐风味物。
19.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其还包含：
酸化剂，所述酸化剂选自磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、富马酸、葡糖酸、琥珀酸、马来酸、己二酸以及它们的混合物；
其中所述饮料的pH在约2至约5的范围内。
20.根据权利要求19所述的饮料组合物，其中所述酸化剂是磷酸。
21.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其还包含茶风味物。
22.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其还包含咖啡风味物。
23.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其还包含果汁。
24.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其还包含咖啡因。
25.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其基本上不含咖啡因。
26.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖的量为约0.1mg/mL至约5mg/mL；并且其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖的量为约0.1mg/mL至约5mg/mL。
27.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其特征在于具有的粘度在约
0.5cP至约5cP的范围内，当将50 Duro PDMS球和盘用作PCS仪器MTM2摩擦仪上的测量装置时，在2.0N的正常负荷下摩擦系数在约0.001至约2的范围内，和/或接触角在约50°至约80°的范围内。
28.根据权利要求11至17中任一项所述的饮料组合物，其中所述组合物是饮料浓缩物。
29.根据权利要求28所述的饮料组合物，其中所述酶促水解的β-葡聚糖的量足以在即饮型饮料产品中提供约0.1mg/mL至约5mg/mL的所述β-葡聚糖，所述即饮型饮料产品通过用水以1+5“投料”稀释饮料浓缩物而制备。
30.根据权利要求28或29所述的饮料组合物，其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖的量足以在即饮型饮料产品中提供约0.1mg/mL至约5mg/mL的所述阿拉伯木聚糖，所述即饮型饮料产品通过用水以1+5“投料”稀释饮料浓缩物而制备。
31.根据权利要求28至30中任一项所述的饮料浓缩物，其被配制用于低卡路里或零卡路里饮料产品。
32.根据权利要求31所述的饮料浓缩物，其中所述低卡路里或零卡路里饮料产品具有约2至约5的pH。
33.根据权利要求32所述的饮料浓缩物，其中所述低卡路里或零卡路里饮料产品是可乐饮料。
34.根据权利要求32所述的饮料浓缩物，其中所述低卡路里或零卡路里饮料产品是茶或咖啡饮料。
35.一种改善低卡路里或零卡路里饮料的味道属性的方法，所述方法包括向低卡路里或零卡路里饮料中添加根据权利要求1所述的组合物。
36.根据权利要求35所述的方法，其中所述酶促水解的β-葡聚糖以约0.1mg/mL至约
5mg/mL的量添加；并且其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖以约0.1mg/mL至约5mg/mL的量添加。
37.根据权利要求35或36所述的方法，其中所述低卡路里或零卡路里饮料是碳酸饮料。
38.根据权利要求35至37中任一项所述的方法，其中所述低卡路里或零卡路里饮料的特征在于具有的粘度在约0.5cP至约5cP的范围内，当将50 Duro PDMS球和盘用作PCS仪器MTM2摩擦仪上的测量装置时，在2.0N的正常负荷下摩擦系数在约0.001至约2的范围内，和/或接触角在约50°至约80°的范围内。
39.根据权利要求35至38中任一项所述的即饮型饮料，其中所述酶促水解的β-葡聚糖的量为约0.1mg/mL至约5mg/mL；并且其中所述酶促水解的阿拉伯木聚糖的量为约0.1mg/mL至约5mg/mL。
用于低卡路里和非卡路里饮料的口感共混物
技术领域
背景技术
[0002] 食品和饮料制造商一直对天然、低卡路里或零卡路里饮料感兴趣。此类饮料通常用一种或多种非营养性甜味剂代替一些或所有的营养性甜味剂诸如糖或玉米糖浆。然而，用强效非营养性甜味剂代替营养性甜味剂面临着障碍，因为这些甜味剂带有异味，包括苦味、涩味、甘草风味、金属味和/或持久余味；并且与包含营养性甜味剂的饮料相比，所得饮料的口感有明显的差异。明显不同的口感元素包括稀薄和缺乏润滑性。因此，仍然需要开发用非营养性/高效甜味剂增甜的饮料的添加剂，该甜味剂更好地模拟营养性甜味剂诸如糖的口感。发明内容
[0003] 在各种实施方案中，本公开提供了一种用于改善饮料的口感的组合物，该组合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000。
[0004] 在一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约100,000至300,000。β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖可被酶促水解。本发明的组合物可以干燥形式、以浓缩物或以含水溶液提供。
[0005] 本发明的另一方面涉及一种饮料组合物，该饮料组合物包含：
[0006] 水；
[0007] 非营养性甜味剂；和
[0008] 用于改善口感的组合物，该组合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000。
[0009] 在一个实施方案中，该饮料组合物是低卡路里或零卡路里饮料产品。
[0010] 在某些实施方案中，该饮料组合物是饮料浓缩物。在其他实施方案中，该饮料组合物是即饮型饮料。
[0011] 本发明的另一方面涉及一种改善低卡路里或零卡路里饮料的口感属性的方法，该方法包括向低卡路里或零卡路里饮料中添加组合物，该组合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000。附图说明
[0012] 结合附图进行阅读时，将更好地理解前述发明内容以及后文实施方案的具体实施方式。出于图示说明的目的，附图可以描述具体实施方案的用途。然而，应当理解，本文所述的化合物、制剂、组合物和方法不限于在附图中讨论或描述的确切实施方案。
[0013] 图1示出了作为水解的β-葡聚糖(βG)和水解的阿拉伯木聚糖(ARX)各自在柠檬酸盐缓冲溶液中的浓度的函数的粘度。阴影区域示出了模拟膳食饮料{模拟膳食(低)}和模拟常规增甜饮料{模拟常规(高)}之间的粘度间隙。
[0014] 图2A和图2B示出了在模拟膳食中不同浓度的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的润滑性曲线。方形点和圆形点分别表示模拟常规和模拟膳食。
[0015] 图3示出了作为时间的函数的酶处理的影响。将纤维素酶固定为1μg/20mgβ-葡聚糖，并且将半纤维素酶固定为10μg/20mg阿拉伯木聚糖。
[0017] 图5A、图5B和图5C是仅由阿拉伯木聚糖(ARX)(图5A)或仅由β-葡聚糖(βG)(图5B)，以及这两者的组合(图5C)产生的调节的示意图。
具体实施方式
[0018] 在各种实施方案中，本公开提供了一种用于改善饮料的口感的组合物，该组合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000。
[0019] 在一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约100,000至300,000。
[0020] 在一个实施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约100,000至约300,000。
[0021] β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖可被酶促水解。在一些实施方案中，酶促水解的β-葡聚糖用β-1-4-内切葡聚糖酶(也称为纤维素酶或内切纤维素酶)水解。另选地，β-葡聚糖可以用β-1,3-1,4内切葡聚糖酶(也称为β-葡聚糖酶或地衣多糖酶(lichinase))水解。在一些实施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖是内切阿拉伯酶或内切木聚糖酶水解的。
[0022] 在一些实施方案中，水解的β-葡聚糖与水解的阿拉伯木聚糖的重量比在约10:1至约1:10的范围内。
[0023] 本发明的组合物可以干燥形式、以浓缩物或以含水溶液提供。
[0024] 在组合物为溶液的实施方案中，水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖各自以约0.1mg/mL至约1mg/mL的量存在。
[0025] 本发明的另一方面涉及一种饮料组合物，该饮料组合物包含：
[0026] 水；
[0027] 非营养性甜味剂；和
[0028] 如上所述用于改善口感的组合物。
[0029] 在一个实施方案中，该饮料组合物是低卡路里或零卡路里饮料产品。
[0030] 在某些实施方案中，非营养性甜味剂选自阿斯巴甜、乙酰磺胺盐、糖精、环己基氨基磺酸盐、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甜菊苷、甘草甜素、罗汉果、新橙皮苷二氢查耳酮、莫纳甜、莫内林、奇异果甜蛋白和布拉津。在另一个实施方案中，非营养性甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺盐以及它们的混合物。
[0031] 在一个实施方案中，该饮料组合物包含阿斯巴甜作为非营养性甜味剂。
[0032] 在一个实施方案中，该饮料组合物包含三氯蔗糖作为非营养性甜味剂。
[0034] 该饮料组合物可包含可乐风味物。
[0035] 该饮料组合物还可包含酸化剂，该酸化剂选自磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、富马酸、葡糖酸、琥珀酸、马来酸、己二酸以及它们的混合物；其中该饮料的pH在约2至约5的范围内。在一个实施方案中，酸化剂是磷酸。
[0036] 该饮料组合物可包含茶风味物。
[0037] 该饮料组合物可包含咖啡风味物。
[0038] 该饮料组合物可包含果汁。
[0039] 在某些实施方案中，该饮料组合物基本上不含咖啡因。在其他实施方案中，该饮料组合物包含咖啡因。
[0040] 在某些实施方案中，酶促水解的β-葡聚糖以约0.1mg/mL至约5mg/mL的量提供；并且酶促水解的阿拉伯木聚糖以约0.1mg/mL至约5mg/mL的量提供。
[0041] 在一个实施方案中，该饮料组合物的粘度在约0.5cP至约5cP的范围内，当将50Duro PDMS球和盘用作PCS仪器MTM2摩擦仪上的测量装置时，在2.0N的正常负荷下摩擦系数在约0.001至约2的范围内，和/或接触角在约50°至约80°的范围内。
[0042] 在某些实施方案中，该饮料组合物是饮料浓缩物。在此类饮料浓缩物中，酶促水解的β-葡聚糖的量可足以在即饮型饮料产品中提供约0.1mg/mL至约5mg/mL的β-葡聚糖，该即饮型饮料产品通过用水以1+5“投料(throw)”稀释饮料浓缩物而制备。而且，在此类实施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖的量足以在即饮型饮料产品中提供约0.1mg/mL至约5mg/mL的阿拉伯木聚糖，该即饮型饮料产品通过用水以1+5“投料”稀释饮料浓缩物而制备。
[0043] 本发明的另一方面涉及一种改善低卡路里或零卡路里饮料的味道属性的方法，该方法包括向低卡路里或零卡路里饮料中添加如上所述用于改善饮料的口感的组合物。
[0044] 定义
[0045] 本文公开的发明主题的各种示例和实施方案是可能的并且对于得益于本公开的本领域普通技术人员将是显而易见的。在本公开中，对“一些实施方案”、“某些实施方案”、“某些示例性实施方案”和类似短语的引用各自是指这些实施方案是本发明主题的非限制性示例，并且存在不包括在内的替代的实施方案。
[0046] 除非另外指明，或者除非在描述它的上下文中另有说明，否则所公开的实施方案和示例的任一个中的替代的和任选的要素或特征可彼此互换。也就是说，在一个实施方案或示例中描述的要素应当被理解为对于另一个描述的示例或实施方案中的一个或多个对应但不同的要素是可互换的或可替换的，并且同样地，在其他实施方案和示例中也可任选地使用一个实施方案或示例的任选的特征。更一般地，任何所公开的示例或实施方案的要素和特征应被理解为通常公开用于与其他方面和其他示例和实施方案一起使用。对可操作或配置成执行一种或多种指定功能、任务和/或操作等的组分或成分的引用旨在表示，在至少某些实施方案中，它可执行这样的功能、任务和/或操作，并且还能够很好地执行一种或多种其他功能、任务和/或操作。
[0047] 冠词“一个”、“一种”和“所述”在本文中用于指物品的一个或超过一个的(即，至少一个)语法对象。举例来说，“一种要素”是指一种要素或超过一种要素。
[0048] 词语“包括”、“包含”以与其开放式含义一致的方式使用，即，是指给定产品或方法可任选地还具有除了明确描述的那些之外的另外的特征或要素。应理解，无论在何处，以语言“包括”、“包含”描述的任何实施方案，也提供了以“由......组成”和/或“基本上由......组成”描述的其他类似实施方案。
[0049] 如本文所用，术语“约”是指指定值的±10％。仅作为示例，包含“约30重量％”化合物的组合物可包含27重量％的化合物最多至并包含33重量％的化合物。
[0050] 术语“饮料浓缩物”、“浓缩物”和“糖浆”在整个本公开中可互换使用，并且是指适用于饮料制备的含水饮料组合物。示例性实施方案在本公开的其他地方描述。
[0051] 如本文所用，“味道”是指甜味感知、甜味感知的时间效应(即，起效和持续时间)、异味(例如苦味和金属味道)、残留感知(余味)以及触觉感知(例如主体和厚度)的组合。
[0052] 术语“营养性甜味剂”通常是指在典型的用量下提供显著的卡路里含量例如每份8盎司饮料超过约5卡路里的甜味剂。
[0053] 如本文所用，术语“非营养性甜味剂”是指除营养性甜味剂之外的所有甜味剂。
[0054] 如本文所用，“全卡路里”饮料制剂是完全用营养性甜味剂增甜的饮料。
[0055] 如本文所用，“低卡路里饮料”中，每份8盎司饮料具有少于40卡路里。
[0056] 如本文所用，“零卡路里”意指每份8盎司饮料具有少于5卡路里。
[0057] 如在本公开中使用的，除非另外指明，否则术语“添加的”、“组合的”和类似特征的术语意指所提及的多种成分或组分(例如，一种或多种甜味剂、甜味增强剂等)在有或没有搅拌的情况下以任何方式和任何顺序组合。
[0058] 与健康问题以及消费者可接受性和感知有关的趋势影响了软饮料消费例如常规可乐消费，并且导致对膳食可乐和无糖饮料的接受度更大。虽然与常规饮料相比，膳食饮料提供了更健康的益处诸如降低的糖，有时几乎为零卡路里，但与常规饮料相比，它们的口感远未被认为是“完整的”。如分析表征所示，与常规饮料相比，膳食饮料具有较低的粘度和较弱的润滑性曲线。这种口感偏差很大程度上是糖浓度导致的，糖浓度不仅赋予甜味，而且还赋予通常被认为是糖浆的丰富口感。因此，这对配制具有与常规饮料相同或相似口感的低糖饮料提出了巨大挑战。
[0059] 本公开涉及水解纤维多糖如β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖，以向膳食饮料提供常规饮料的糖浆口感。虽然不希望受理论束缚，但这两种纤维多糖在其口感传递方面具有独特之处，原因如下：1)它们通过增加粘度向饮料提供了稠重感；和2)由于它们的结构取向和大的聚合物重量，它们促进润滑性，这从摩擦系数减小可以看出。
[0060] 在各种实施方案中，本公开提供了一种用于改善饮料的口感的组合物，该组合物包含水解的β-葡聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至350,000；和水解的阿拉伯木聚糖，其特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000。
[0061] β-葡聚糖在燕麦和大麦粒的细胞壁纤维中大量存在。β-葡聚糖是包含D-葡聚糖单元的多糖，并且是大麦和燕麦粒的细胞壁中的主要结构物质。β-葡聚糖是一种非淀粉多糖，其中各个葡萄糖分子或葡聚糖通过β(13)键、β(14)键或者β(13)和β(14)键的混合物连接。
[0062] 来自任何谷粒的β-葡聚糖组分都可用作本发明的起始物质。此类谷粒包括但不限于大麦、燕麦、小麦、大米、黑麦、玉米、高粱和小米。燕麦和大麦是优选的，因为它们具有较高水平的天然存在的β-葡聚糖。例如，燕麦粒具有4重量％的β-葡聚糖含量，而大麦粒具有5重量％至7重量％的β-葡聚糖含量。通常，使用平均分子量为约300,000道尔顿至约400,000道尔顿的β-葡聚糖作为起始物质来形成在本公开中使用的水解的β-葡聚糖。例如，可用的起始物质包括平均分子量为约300,000、325,000、350,000、375,000或400,000道尔顿的β-葡聚糖。
[0063] 在一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约100,000至400,000道尔顿。β-葡聚糖起始物质通过本领域可用的方法水解。在一些实施方案中，β-葡聚糖被酶促水解。酶促水解的β-葡聚糖可以用β-1-4-内切葡聚糖酶(也称为纤维素酶或内切纤维素酶)水解。另选地，β-葡聚糖可以用β-1,3-1,4内切葡聚糖酶(也称为β-葡聚糖酶或地衣多糖酶)水解。合适的酶是β-1-4-内切葡聚糖酶(或内切纤维素酶，通常也称为纤维素酶)。将β-葡聚糖水解以形成平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000道尔顿的聚合物片段。在一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量为约100,000至约300,000道尔顿。在一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量为约150,000至350,
000道尔顿。在另一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量为约50,000至
200,000道尔顿。在又一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量为约180,
000至400,000道尔顿。
000道尔顿。在另一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量为约50,000至
200,000道尔顿。在又一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量为约180,
000至400,000道尔顿。
[0064] 阿拉伯木聚糖是由木糖和阿拉伯糖组成的多糖。它是谷物中、特别是细胞壁中存在的水溶性和不溶性纤维的一部分。阿拉伯木聚糖由α-L-阿拉伯呋喃糖残基组成，该残基作为分支点连接到β-(1-4)-连接的木糖聚合物主链。木糖残基可在C2-或C3-位置被单取代者或在C2-和C3-位置被双取代。此外，阿魏酸和对香豆酸可经由在一些阿拉伯糖基单元的C5位置处进行酯化而与阿拉伯木聚糖共价连接。
[0065] 用于本公开组合物中的阿拉伯木聚糖起始物质是可溶性阿拉伯木聚糖。阿拉伯木聚糖得自谷粒，例如诸如碾磨的谷粒或来自谷粒加工的副产品，例如来自谷物的湿磨或干磨的含有阿拉伯木聚糖的副产品。谷粒可以是任何谷粒，但优选的是选自玉米(玉蜀黍)、小麦、大麦、燕麦、稻米、高粱和小米的谷粒。用于本发明的可用起始物质是来源于小麦(更具体地讲是小麦糠麸)的含有阿拉伯木聚糖的底物，其具有的平均分子量为约300,000至约400,000道尔顿。例如，可用的起始物质包括平均分子量为约300,000、325,000、350,000、
375,000或400,000道尔顿的β-葡聚糖。
375,000或400,000道尔顿的β-葡聚糖。
[0066] 在一个实施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约100,000至约400,000。在一个实施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量(Mw)为约50,000至约350,000道尔顿。在一个实施方案中，水解的β-葡聚糖的特征在于平均分子量为约100,000至约300,000道尔顿。在另一个实施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量为约150,000至350,000道尔顿。在又一个实施方案中，水解的阿拉伯木聚糖的特征在于平均分子量为约180,000至400,000道尔顿。
[0067] 阿拉伯木聚糖可被酶促水解。在一些实施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖是内切阿拉伯酶或内切木聚糖酶水解的。
[0068] 在一些实施方案中，水解的β-葡聚糖与水解的阿拉伯木聚糖的重量比在约10:1至约1:10的范围内。在其他实施方案中，水解的β-葡聚糖与水解的阿拉伯木聚糖的可用比例为约1至约7、约1至约3和约1至约2。
[0069] 本发明的组合物可以干燥形式、以浓缩物或以含水溶液提供。
[0070] 在组合物是可以被添加以形成饮料组合物的溶液的实施方案中，水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖各自以约0.01mg/mL至约1mg/mL的量存在。在一个实施方案中，水解的β-葡聚糖以约0.01mg/mL至约0.7mg/mL的量存在，水解的β-葡聚糖以约0.05mg/mL至约0.5mg/mL的量存在，水解的阿拉伯木聚糖以约0.01mg/mL至约0.67mg/mL的量存在，水解的阿拉伯木聚糖以约0.03mg/mL至约0.25mg/mL的量存在。
[0071] 本发明的另一方面涉及一种饮料组合物，该饮料组合物包含：
[0072] 水；
[0073] 非营养性甜味剂；和
[0074] 如上所述用于改善口感的组合物。
[0075] 在一个实施方案中，该饮料组合物是低卡路里或零卡路里饮料产品。
[0076] 在某些实施方案中，非营养性甜味剂选自阿斯巴甜、乙酰磺胺盐、糖精、环己基氨基磺酸盐、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甜菊苷、甘草甜素、罗汉果、新橙皮苷二氢查耳酮、莫纳甜、莫内林、奇异果甜蛋白和布拉津。在另一个实施方案中，非营养性甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺盐以及它们的混合物。
[0077] 在一个实施方案中，该饮料组合物包含阿斯巴甜作为非营养性甜味剂。
[0078] 在一个实施方案中，该饮料组合物包含三氯蔗糖作为非营养性甜味剂。
[0079] 在某些实施方案中，该饮料组合物中的水是碳酸水。
[0080] 该饮料组合物可包含可乐风味物。
[0081] 该饮料组合物还可包含酸化剂，该酸化剂选自磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、富马酸、葡糖酸、琥珀酸、马来酸、己二酸以及它们的混合物；其中该饮料的pH在约2至约5的范围内。在一个实施方案中，酸化剂是磷酸。
[0082] 该饮料组合物可包含茶风味物。
[0083] 该饮料组合物可包含咖啡风味物。
[0084] 该饮料组合物可包含果汁。
[0085] 在某些实施方案中，该饮料组合物基本上不含咖啡因。在其他实施方案中，该饮料组合物包含咖啡因。
[0086] 在某些实施方案中，酶促水解的β-葡聚糖以约0.1mg/mL至约5mg/mL的量在即饮型饮料中提供；并且酶促水解的阿拉伯木聚糖以约0.1mg/mL至约5mg/mL的量提供。在一些实施方案中，酶促水解的β-葡聚糖以约0.1mg/mL至约0.5mg/mL、约0.25mg/mL至约0.4mg/mL和约0.7mg/mL至约1mg/mL的量提供。在一些实施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖以约0.1mg/mL至约0.2mg/mL、约0.5mg/mL至约0.75mg/mL和约0.6mg/mL至约1mg/mL的量提供。
[0087] 在一个实施方案中，该饮料组合物具有的粘度在约0.5cP至约5cP的范围内，当将50Duro PDMS球和盘用作PCS仪器MTM2摩擦仪上的测量装置时，在2.0N的正常负荷下摩擦系数在约0.0001至约2的范围内，和/或接触角在约50°至约80°的范围内。可用的粘度范围包括约0.8cP至约1.3cP、约1cP至约1.5cP和约2.2cP至约3.5cP。可用的摩擦系数范围包括约
0.001至约0.8、约0.01至约1.3和约0.001至约0.4。可用的接触角范围包括约72°至约80°和约50°至约60°。
0.001至约0.8、约0.01至约1.3和约0.001至约0.4。可用的接触角范围包括约72°至约80°和约50°至约60°。
[0088] 在某些实施方案中，该饮料组合物是饮料浓缩物。在此类饮料浓缩物中，酶促水解的β-葡聚糖的量可足以在即饮型饮料产品中提供约0.1mg/mL至约5mg/mL的β-葡聚糖，该即饮型饮料产品通过用水以1+5“投料”稀释饮料浓缩物而制备。而且，在此类实施方案中，酶促水解的阿拉伯木聚糖的量足以在即饮型饮料产品中提供约0.1mg/mL至约5mg/mL的阿拉伯木聚糖，该即饮型饮料产品通过用水以1+5“投料”稀释饮料浓缩物而制备。
[0089] 本发明的另一方面涉及一种改善低卡路里或零卡路里饮料的味道属性的方法，该方法包括向低卡路里或零卡路里饮料中添加如上所述用于改善饮料的口感的组合物。
[0090] 甜味剂
[0091] 本文所公开的饮料组合物中包含的甜味剂是可食用消耗品。该甜味剂可以是营养性或非营养性、天然或合成的甜味剂，或此类甜味剂的组合，只要所述甜味剂或甜味剂的组合提供通过味觉感觉到甜味的味道。风味剂和增甜剂的感知可在一定程度上取决于要素的相互关系。也可以分别感知风味和甜味，即，风味和甜味感知既可以取决于彼此，又可以与彼此无关。例如，当使用大量风味剂时，可容易地感知到少量增甜剂，反之亦然。因此，在风味剂和增甜剂之间的口腔和嗅觉相互作用可涉及要素的相互关系。
[0092] 当用于增甜时，饮料组合物中的甜味剂或甜味剂组合以高于甜味剂的甜味识别阈值浓度的量存在。
[0093] 在某些实施方案中，非营养性甜味剂在饮料组合物中可以约1ppm至约600ppm范围内(例如，约1ppm、约10ppm、约50ppm、约100ppm、约200ppm、约300ppm、约400ppm、约500ppm、约600ppm，或所述值之间的任何范围)的量存在，具体取决于饮料组合物中所用的特定非营养性甜味剂和所需的甜味水平。
[0094] 适用于本文的饮料组合物的其他甜味剂包括但不限于，糖醇类诸如赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、塔格糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精、核酮糖、苏阿糖、阿拉伯糖、木糖、来苏糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、艾杜糖、乳糖、麦芽糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖、塔罗糖、赤藓酮糖、木酮糖、阿洛酮糖、松二糖、纤维二糖、氨基葡萄糖、甘露糖胺、岩藻糖、墨角藻糖、葡萄糖醛酸、葡糖酸、葡萄糖酸内酯、阿比可糖、半乳糖胺、低聚木糖(木三糖、木二糖等)、低聚龙胆糖(龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等)、低聚半乳糖、山梨糖、酮丙糖(脱羟基丙酮)、丙醛糖(甘油醛)、低聚黑曲霉糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖等)、麦芽四糖、麦芽三醇、四糖、低聚甘露糖、低聚麦芽糖(麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等)、糊精、乳果糖、蜜二糖、棉子糖、鼠李糖、核糖以及它们的混合物。
[0095] 适用于本文的饮料组合物的其他甜味剂包括稀有糖，诸如D-阿洛糖、D-阿洛酮糖(也称为D-阿卢糖)、L-核糖、D-塔格糖、L-葡萄糖、L-岩藻糖、L-阿拉伯糖、D-松二糖、D-明串珠菌二糖以及它们的混合物。
[0096] 适用于本文的饮料组合物的示例性人造甜味剂包括但不限于糖精、环己基氨基磺酸盐、阿斯巴甜、纽甜、爱德万甜、乙酰氨基磺酸钾、三氯蔗糖、其混合物。
[0097] 适用于本文的饮料组合物的示例性天然非营养性强效甜味剂包括甜菊糖苷(例如，蛇菊苷、甜菊双糖甙、莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、莱鲍迪甙H、莱鲍迪甙I、莱鲍迪甙N、莱鲍迪甙K、莱鲍迪甙J、莱鲍迪甙O、莱鲍迪甙M、杜克甙A、甜茶苷、异甜菊糖甙诸如异莱鲍迪甙A以及它们的混合物)、罗汉果粉、新橙皮苷二氢查耳酮、三叶甙、甘草甜素、甘茶素、甜蜜素(hernandulcin)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、聚婆朵苷A(polypodoside A)、白元参甙(baiyunoside)、蝶卡苷(pterocaryoside)、奇异果甜蛋白、应乐果甜蛋白、莫纳甜、马槟榔甜蛋白(mabinlin)I和II以及它们的混合物。
[0098] 在某些实施方案中，一种或多种营养性甜味剂在饮料组合物中可以饮料组合物的约1重量％至约20重量％，诸如约3重量％至约16重量％，或约5重量％至约12重量％的量存在，具体取决于饮料组合物中所需的甜味水平。
[0099] 在其他实施方案中，罗汉果果汁浓缩物可用作本文的饮料组合物中的营养性甜味剂。
[0100] 在一些实施方案中，甜味剂选自甜菊糖甙、甜叶菊提取物、罗汉果、罗汉果果汁浓缩物、罗汉果粉、罗汉果甙V、奇异果甜蛋白、应乐果甜蛋白、植物甜蛋白(brazzein)、莫纳甜、赤藓糖醇、塔格糖、蔗糖、液体蔗糖、果糖、液体果糖、葡萄糖、液体葡萄糖、高果糖玉米糖浆、转化糖、中间转化糖、枫糖浆、枫糖、蜂蜜、菊苣糖浆、龙舌兰糖浆、红糖糖蜜、甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、高粱糖浆、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘草甜素、麦芽糖醇、麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、海藻酮糖、核糖、低聚果糖、阿斯巴甜、纽甜、阿力甜、糖精钠、糖精钙、乙酰氨基磺酸钾、环己基氨基磺酸钠、环己基氨基磺酸钙、新橙皮苷二氢查尔酮、三氯蔗糖、聚右旋糖及它们中任一者的混合物。
[0101] 在一些实施方案中，甜味剂为非营养性甜味剂。在一些实施方案中，甜味剂为天然非营养性甜味剂，该天然非营养性甜味剂选自莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙M、异甜菊糖甙、罗汉果甙、三叶甙及它们的组合。在一些实施方案中，甜味剂为阿斯巴甜、乙酰氨基磺酸钾、甜菊糖甙、或其任意组合。
[0102] 可用于本文的饮料组合物中的其他合适的甜味剂是本领域已知的，例如，如WO 2016/040577 A1中所述的。在某些实施方案中，可使用一种或多种天然营养性甜味剂、一种或多种人造甜味剂和/或一种或多种天然非营养性强效甜味剂的组合。
[0103] 甜味增强剂
[0104] 在某些实施方案中，饮料组合物还包含甜味增强剂。
[0105] 在某些实施方案中，甜味增强剂可以低于其甜味识别阈值浓度的浓度存在。例如，并且在某些实施方案中，饮料组合物可含有各自最多约2重量％的D-阿洛酮糖、赤藓糖醇或它们的组合。在一些实施方案中，D-阿洛酮糖和/或赤藓糖醇可以约0.5重量％至约2.0重量％的范围内的量存在。另选地，D-阿洛酮糖可以约0.5重量％至约2.0重量％的范围内的量存在，并且赤藓糖醇可以约0.5重量％至约1重量％的范围内的量存在。
[0106] 合适的甜味增强剂包括本领域中已知的那些甜味增强剂中的任何甜味增强剂。示例性的甜味增强剂包括但不限于D-阿洛酮糖、赤藓糖醇、异莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、甜茶苷、三叶甙、甘茶素、植物甜蛋白和/或罗汉果甙。
[0107] 在一些实施方案中，甜味增强剂可为稀有糖甜味增强剂。示例性稀有糖包括D-阿洛酮糖(也称为D-阿卢糖)、D-阿洛糖、L-核糖、D-塔格糖、L-葡萄糖、L-岩藻糖、L-阿拉伯糖、D-松二糖、D-明串珠菌二糖以及它们的混合物。
[0108] 在一些实施方案中，甜味增强剂可为非营养性天然增强剂。合适的非营养性天然增强剂包括甜菊糖苷。合适的甜菊糖甙包括但不限于蛇菊苷、莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、莱鲍迪甙H、莱鲍迪甙I、莱鲍迪甙N、莱鲍迪甙K、莱鲍迪甙J、莱鲍迪甙O、莱鲍迪甙M、甜茶苷、杜克甙A、异甜菊糖甙诸如异莱鲍迪甙A以及它们的混合物。在特定实施方案中，甜味增强剂可以是甜茶苷、莱鲍迪甙C或莱鲍迪甙B。在其他实施方案中，非营养性天然甜味增强剂可以是罗汉果醇糖苷。合适的罗汉果醇糖苷包括但不限于，罗汉果甙V、异罗汉果甙、罗汉果甙IV、赛门苷以及它们的混合物。
[0109] 在一些实施方案中，甜味增强剂可为糖醇甜味增强剂。合适的糖醇包括赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、以及它们的混合物。
[0110] 在一些实施方案中，甜味增强剂可为FEMA GRAS甜味增强剂。合适的FEMA GRAS增强剂包括但不限于，FEMA GRAS增强剂4802、FEMA GRAS增强剂4469、FEMA GRAS风味物4701、FEMA GRAS增强剂4720(莱鲍迪甙C)、FEMA GRAS风味物4774、FEMA GRAS增强剂4708、FEMA GRAS增强剂4728、FEMA GRAS增强剂4601(莱鲍迪甙A)以及它们的组合。
[0111] 在一些实施方案中，甜味增强剂为基于盐(例如，NaCl)或基于苯甲酸的甜味增强剂。
[0112] 其他合适的甜味增强剂是本领域已知的，例如，如在WO 2016/040577 A1、在美国专利申请公布2014/0271996、US 2014/0093630、2014/0094453和2014/0272068，以及美国专利8,877,922中所述的，所有这些专利均全文以引用方式并入。
[0113] 含水饮料组合物
[0114] 在其他实施方案中，饮料组合物可以含水制剂提供，该制剂包含水、甜味剂以及水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增强混合物。在某些实施方案中，该甜味剂为营养性甜味剂、非营养性甜味剂或它们的组合。本文描述了式I的其他合适的化合物和甜味剂。在某些实施方案中，含水制剂还可包含如本文所述的甜味剂增强剂。
[0115] 本文所述的饮料组合物，无论是干混物还是液体形式(例如，含水形式)，均可用于通常包含甜味剂的任何食品或饮料产品，包括但不限于本公开全文讨论的那些。在一些实施方案中，本文所述的饮料组合物还适用于烹饪、烘焙(即用于曲奇饼、蛋糕、馅饼、布朗尼蛋糕、面包、燕麦棒等)，用于制备增甜的配料诸如糖衣，以及用于果冻、果酱、蜜饯、桂格即食燕麦片等。它同样适用于冷冻的乳制品，诸如冰淇淋，以及用于搅打的配料。虽然在某些实施方案中，该饮料组合物可溶解于食品或饮料中，但在其他实施方案中，该饮料组合物可作为悬浮液或乳液的一部分存在于食品或饮料中。
[0116] 饮料产品
[0117] 在某些实施方案中，饮料产品被提供为即饮型饮料。在某些实施方案中，饮料组合物被提供为饮料浓缩物。在一些实施方案中，饮料产品为低卡路里或零卡路里饮料产品。
[0118] 即饮型饮料
[0119] 本公开的某些实施方案涉及即饮型饮料，该即饮型饮料包含水、饮料组合物，该饮料组合物包含甜味剂以及水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增强混合物以及任选的酸化剂。在一些实施方案中，酸化剂选自磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、富马酸、葡糖酸、琥珀酸、马来酸、己二酸以及它们的混合物。
[0120] 在某些实施方案中，即饮型饮料包含一种或多种营养性甜味剂。在一些实施方案中，一种或多种营养性甜味剂在即饮型饮料中的存在量可为饮料组合物的约1重量％至约20重量％，诸如约3重量％至约16重量％，或约5重量％至约12重量％，具体取决于饮料中所需的甜度水平。
[0121] 在某些实施方案中，即饮型饮料包含非营养性甜味剂。在一些实施方案中，非营养性甜味剂在即饮型饮料中的存在量可在约1ppm至约600ppm的范围内(例如，约1ppm、约10ppm、约50ppm、约100ppm、约200ppm、约300ppm、约400ppm、约500ppm、约600ppm，或在所述值之间的任何范围)，具体取决于所用的特定非营养性甜味剂和饮料中所需的甜度水平。
[0122] 即饮型饮料还可包含一种或多种甜味增强剂。在某些实施方案中，甜味增强剂可以低于其甜味识别阈值浓度的浓度存在。例如，并且在某些实施方案中，即饮型饮料可含有各自至多约2重量％的D-阿洛酮糖、赤藓糖醇或它们的组合。在一些实施方案中，D-阿洛酮糖和/或赤藓糖醇可以约0.5重量％至约2.0重量％的范围内的量存在。另选地，D-阿洛酮糖可以约0.5重量％至约2.0重量％的范围内的量存在，并且赤藓糖醇可以约0.5重量％至约1重量％的范围内的量存在。
[0123] 在某些实施方案中，即饮型饮料还可包含一种或多种盐。在其他实施方案中，盐浓度可在约100ppm至约1000ppm的范围内，或在另一个实施方案中，可在约200ppm至约800ppm的范围内。在特定实施方案中，盐可以是氯化钠。在某些实施方案中，饮料组合物可完全或基本上不含盐。
[0125] 在某些实施方案中，即饮型饮料可以是碳酸软饮料和非碳酸软饮料、泉水饮料、冷冻即饮型饮料、咖啡、茶或其他泡制的饮料、乳品饮料、加味水、增强水、果汁诸如水果汁(包括稀释的即饮浓缩果汁)、水果汁风味饮料、运动饮料、冰沙、功能增强的饮料诸如含咖啡因的能量饮料和醇类产品。在特定实施方案中，饮料组合物可以是可乐饮料。
[0126] 应当理解，根据本公开的饮料和其他饮料产品可具有许多不同特定制剂或构成中的任何一种制剂或构成。根据本公开的饮料产品的制剂可根据因素诸如产品的预期细分市场、产品所需的营养特征、风味特征等而变化。例如，可将其他成分添加到特定饮料实施方案的制剂。另外的成分包括但不限于除了已存在的任何甜味剂之外的一种或多种另外的甜味剂、风味剂、电解质、维生素、水果汁或其他水果产品、促味剂、掩蔽剂、风味增强剂、碳酸化剂或前述的任何组合。可将这些成分添加到任何饮料组合物中以改变饮料组合物的味道和/或营养特征。
[0127] 在某些实施方案中，根据本公开的即饮型饮料可包含水；甜味剂；水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增强混合物；酸化剂和风味剂。示例性的合适的酸化剂包括但不限于磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、富马酸、葡糖酸、琥珀酸、马来酸、己二酸以及它们的混合物。示例性的风味剂包括但不限于可乐风味剂、柑橘风味剂、香料风味剂、茶风味剂、咖啡风味剂、果汁风味剂及它们的组合。可以添加二氧化碳形式的碳酸化剂以实现泡腾。在一些实施方案中，水为碳酸水。在某些实施方案中，如果需要或必要，可添加防腐剂，具体取决于包括其他成分的存在、生产技术、所需的储存寿命等的因素。在某些实施方案中，可将咖啡因添加到饮料中。在某些实施方案中，饮料基本上不含咖啡因(例如，小于1重量％、小于0.1重量％、小于0.01重量％、小于0.001重量％或小于0.0001重量％)。在某些实施方案中，饮料不含咖啡因。在一些实施方案中，即饮型饮料是低卡路里或零卡路里饮料。本文描述了其他合适的化合物。
[0128] 本文所公开的饮料的某些示例性实施方案为可乐风味碳酸饮料，除了本文公开的饮料组合物中包含的成分之外，其还特征性地含有碳酸水、甜味剂、可乐果提取物和/或其他风味物、焦糖色素、磷酸以及任选地其他成分。鉴于本公开的益处，本领域的技术人员将认识到另外的和替代的合适的成分。
[0129] 饮料浓缩物
[0131] 因此，在某些实施方案中，本文所述的饮料组合物可以饮料浓缩物提供。设想的饮料浓缩物的至少某些示例性实施方案可以用初始体积的水制备，将甜味剂以及水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增强混合物添加到该水中。在某些实施方案中，可通过向浓缩物添加另外体积的水，而由饮料浓缩物形成即饮型饮料组合物。在某些实施方案中，可通过将大约1份浓缩物与约3至约7份水混合来由浓缩物制备即饮型饮料。在某些实施方案中，可通过将1份浓缩物与5份水混合来制备即饮型饮料。在某些示例性实施方案中，添加到浓缩物以形成即饮型饮料的水可以是碳酸化的。
[0132] 饮料浓缩物中存在的水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的口感增强混合物、甜味剂以及其他成分的量通常是本文所述的即饮型饮料中存在的相应量的约3倍至约7倍。
[0133] 类似地，在某些实施方案中，饮料浓缩物可以饮料浓缩物的约6重量％至约71重量％包含营养性甜味剂，诸如约18重量％至约62重量％，或者约30重量％至约45重量％，具体取决于即饮型饮料的所需的甜度水平。
[0134] 在某些实施方案中，饮料浓缩物可包含约6ppm至约3600ppm的非营养性甜味剂，具体取决于所用的特定非营养性甜味剂和即饮型饮料中所需的甜度水平。
[0135] 在某些实施方案中，糖浆还可包含一定量的甜味增强剂，该量使得甜味增强剂的浓度将低于其在即饮型饮料中的甜味识别阈值浓度。
[0136] 例如，在某些实施方案中，糖浆可含有各自至多约18重量％的D-阿洛酮糖、赤藓糖醇或它们的组合。在其他实施方案中，D-阿洛酮糖或赤藓糖醇可以约3重量％至约9重量％的量存在。另选地，D-阿洛酮糖可以约3重量％至约9重量％范围内的量存在，并且赤藓糖醇可以约3重量％至约6重量％范围内的量存在。
[0137] 在某些实施方案中，一种或多种盐可包含在糖浆中。在某些实施方案中，糖浆中的盐浓度在约600ppm至约6000ppm的范围内，并且在某些实施方案中，在约1200ppm至约2400ppm的范围内。在某些实施方案中，糖浆可完全或基本上不含盐。
[0138] 水
[0139] 水是本文所述的含水组合物(例如，饮料产品)中的基本成分，通常是其余成分溶解、乳化、悬浮或分散于其中的载体或主要液体部分。纯化水可用于制造本文所公开的饮料的某些实施方案，并且可采用具有标准饮料品质的水，从而不会对饮料味道、气味或外观产生不利影响。根据生产饮料时所适用的行业和政府标准，水通常将是透明、无色、不含有害的矿物、味道和气味、不含有机物质、碱度较低并且具有可接受的微生物学质量。
[0140] 在某些实施方案中，水在本文所公开的含水组合物中以约20重量％至约99.9重量％的水平存在。在某些饮料实施方案中，水的量可在饮料的约80重量％至约99.9重量％的范围内。在至少某些示例性实施方案中，用于本文所公开的饮料和浓缩物的水为“经处理的水”，其是指在任选地补充钙(如美国专利7,052,725中公开的，其全文以引用方式并入)之前经过处理以减少水中总溶解固体的水。
[0141] 生产经处理的水的方法是本领域的普通技术人员已知的，并且包括去离子化、蒸馏、过滤和反渗透(“r-o”)等方法。术语“经处理的水”、“纯化的水”、“去离子水”、“蒸馏水”和“r-o水”在本文论述中应理解为大致同义的，均指已除去基本上所有矿物含量的水，通常含有不超过约500ppm总溶解固体，例如250ppm总溶解固体。
[0142] 天然实施方案
[0143] 本文所描述的组合物的某些实施方案的“天然”之处可在于，它们不含有任何通常不希望出现在食品或饮料中的人工或合成物质(包括无论任何来源的任何色素添加剂)。因此，如本文所用，“天然”食品或饮料产品根据以下原则来定义：用于天然成分的原料存在于或源于自然界。可采用涉及发酵和酶的生物合成，但不利用具有化学试剂的合成。人工色素、防腐剂和风味物不视作天然成分。这些成分可以通过某些特定技术(至少包括：物理方法、发酵和酶解)加工或纯化。适当的方法和纯化技术至少包括：吸收、吸附、附聚、离心、剁碎、烹饪(烘焙、油炸、煮沸、烧烤)、冷却、切割、色谱、涂覆、结晶、消化、干燥(喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥)、蒸发、蒸馏、电泳、乳化、包封、提取、挤出、过滤、发酵、研磨、浸提、浸渍、微生物(粗制凝乳酶、酶)、混合、剥离、渗滤、冷藏/冷冻、挤压、浸泡、洗涤、加热、混合、离子交换、冻干、渗透、沉淀、盐析、升华、超声处理、浓缩、絮凝、均化、重构、酶解(使用自然界中存在的酶)。加工助剂(当前定义为用作制造助剂以增强食品或饮料组分的吸引力或实用性的物质，包括澄清剂、催化剂、絮凝剂、助滤剂和结晶抑制剂等。参见21CFR§170.3(o)(24))被认为是附带添加剂并且如果以适当的方式除去，仍可能进行使用。
[0144] 另外的成分
[0145] 本文所公开的饮料产品可含有附加成分，例如通常包含在饮料产品中的那些。
[0146] 在某些实施方案中，本文所公开的饮料产品可含有风味物组合物，例如天然的、等同天然的和/或合成的水果风味物、植物风味物、其他风味物以及它们的混合物。如本文所用，术语“水果风味物”一般是指来源于种子植物的可食用繁殖部分的那些风味物，包括其中甜的果肉与种子相关联的那些植物，例如番茄、蔓越橘等，以及那些具有小的、浓郁的浆果的植物。术语浆果包括真正的浆果以及聚生水果，也就是说，它们不是“真正的”浆果，但水果一般被接受为浆果。在术语“水果风味物”内还包括合成制备的风味物，其用于模拟来源于天然来源的水果风味物。合适的水果或浆果来源的示例包括整个浆果或其部分、浆果汁、浆果汁浓缩物、浆果泥及其共混物、干浆果粉、干浆果果汁粉等。
[0147] 示例性水果风味物包括柑橘风味物，例如，橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚、橘子、蜜橘、橘柚、和柚子、苹果、葡萄、樱桃和菠萝风味物。在某些实施方案中，食品或饮料产品包含水果风味物组分，例如果汁浓缩物或果汁。如本文所用，术语“植物风味物”是指来源于除水果之外的植物部分的风味物。因此，植物风味物可包括来源于坚果、树皮、根和叶的精油和提取物的那些风味物。在术语“植物风味物”内还包括合成制备的风味物，其用于模拟来源于天然来源的植物风味物。此类风味物的示例包括可乐风味物、茶风味物以及它们的混合物。风味物组分还可包含上述风味物中若干种风味物的共混物。在饮料产品的某些示例性实施方案中，使用可乐风味物组分或茶风味物组分。可用于给本公开的食品或饮料产品赋予风味特征的风味物组分的特定量将取决于所选择的风味物、所需的风味印象以及风味物组分的形式。鉴于本公开的益处，本领域的技术人员将能够容易地确定所用的任何特定风味物组分的量以达到所需的风味印象。
[0148] 适用于本文所公开的食品或饮料产品的某些示例性实施方案的果汁包括例如水果汁、蔬菜汁和浆果汁。果汁可以浓缩物、果泥、单一浓度果汁的形式或其他合适的形式用于食品或饮料产品中。如本文所用，术语“果汁”包括单一强度的水果汁、浆果汁或蔬菜汁，以及浓缩物、果泥、乳和其他形式。可以将多种不同的水果汁、蔬菜汁和/或浆果汁组合，任选地与其他风味剂一起组合，以产生具有所需的风味的浓缩物或饮料。合适的果汁来源的示例包括梅、李、枣、醋栗、无花果、葡萄、葡萄干、蔓越橘、菠萝、桃、香蕉、苹果、梨、番石榴、杏、萨斯卡顿莓、蓝莓、平原浆果(plains berry)、草原浆果(prairie berry)、桑葚、接骨木果、巴巴多斯樱桃(阿西罗拉樱桃)、野樱桃、枣、椰子、橄榄、覆盆子、草莓、越橘、罗甘莓、醋栗、露莓、波森莓、猕猴桃、樱桃、黑莓、温柏、鼠李、西番莲果、黑刺李、欧洲花楸、鹅莓、石榴、柿子、芒果、大黄、木瓜、荔枝、柠檬、橙子、酸橙、橘子、柑橘、甜瓜、西瓜和葡萄柚等。鉴于本公开的益处，适用于至少某些示例性实施方案的许多另外的和替代的果汁对本领域的技术人员来说将显而易见。在采用果汁的本公开的组合物中，果汁可以例如组合物的至少约0.2重量％的水平使用。在某些实施方案中，果汁可以约0.2重量％至约40重量％的水平采用。在另外的实施方案中，如果有的话，果汁可以约1重量％至约20重量％的范围内的量使用。
[0149] 颜色较浅的果汁可以包含在某些示例性实施方案的制剂中，以调节风味物和/或增加饮料的果汁含量，而又不加深饮料颜色。这些果汁的示例包括苹果、梨、菠萝、桃、柠檬、酸橙、橙子、杏、葡萄柚、橘子、大黄、黑醋栗、温柏、西番莲果、木瓜、芒果、番石榴、荔枝、猕猴桃、柑橘、椰子和香蕉。如果需要，可以采用去味和脱色的果汁。
[0150] 适用于本文所公开的食品或饮料产品的至少某些示例性实施方案的其他风味剂包括例如香料风味剂，诸如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、姜、香草香料风味剂、小豆蔻、芫荽、root beer、黄樟、人参以及其他。鉴于本公开的益处，适用于至少某些示例性实施方案的许多另外的和替代的风味剂对本领域的技术人员来说将显而易见。风味剂可为提取物、油树脂、果汁浓缩物、瓶装饮料用的基料的形式或本领域已知的其他形式。在至少某些示例性实施方案中，此类香料或其他风味物补充果汁或果汁组合的风味。
[0151] 该一种或多种风味剂可以乳液的形式使用。可通过将一些或全部风味剂一起混合，任选地与食品或饮料的其他成分和乳化剂一起混合来制备风味乳液。可以在风味剂混合在一起的同时或之后添加乳化剂。在某些示例性实施方案中，乳化剂为水可溶的。示例性的合适的乳化剂包括阿拉伯树胶、改性淀粉、羧甲基纤维素、黄蓍胶、茄替胶(gum ghatti)和其他合适的树胶。鉴于本公开的益处，另外的合适的乳化剂对食品或饮料制剂领域的技术人员将是显而易见的。在示例性实施方案中，乳化剂包含大于约3％的风味剂和乳化剂的混合物。在某些示例性实施方案中，乳化剂为混合物的约5％至约30％。
[0152] 可以使用二氧化碳为本文所公开的食品或饮料产品的某些示例性实施方案提供泡腾。可以采用本领域已知的用于将饮料碳酸化的任何技术和碳酸化设备。二氧化碳可增强饮料味道和外观，并且可有助于通过抑制和/或破坏有害细菌来保护饮料纯度。在某些实施方案中，例如，饮料可具有至多约4.0体积二氧化碳的CO2水平。其他实施方案可具有例如约0.5体积至约5.0体积的二氧化碳。如本文所用，一体积二氧化碳是指给定量的给定液体诸如水在60℉(16℃)和一个大气压下吸收的二氧化碳的量。一体积气体占据的空间与溶解其的液体相同。本领域的技术人员可基于所需的泡腾水平和二氧化碳对饮料的味道或口感的影响来选择二氧化碳含量。
[0153] 在某些实施方案中，可将咖啡因添加到本文所述的任何食品或饮料产品中。添加的咖啡因的量可由给定饮料或糖浆的所需的性质以及销售饮料或糖浆的国家的任何适用的法规规定来确定。在某些实施方案中，咖啡因可以足以提供具有小于约0.02重量％咖啡因的最终饮料产品的量被包含。咖啡因必须达到在饮料中使用可接受的纯度。按来源，咖啡因可以是天然的或合成的。
[0154] 本文所公开的食品或饮料产品可能还含有附加成分，该附加成分一般包括通常存在于食品或饮料制剂中的那些成分中的任一者。这些附加的成分的示例包括但不限于焦糖和其他着色剂或染料、起泡剂或消泡剂、树胶、乳化剂、茶固体、浑浊组分以及矿物和非矿物的营养补充剂。非矿物营养补充剂成分的示例是本领域的普通技术人员已知的，并且包括例如抗氧化剂和维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E(生育酚)、维生素C(抗坏血酸)、维生素B(硫胺)、维生素B2(核黄素)、维生素B6、维生素B12和维生素K、烟酸、叶酸、生物素、以及它们的组合。任选的非矿物营养补充剂通常以良好制造操作所接受的量存在。示例性的量可为约1％至约100％推荐每日值(RDV)，其中这些RDV是确立的。在某些示例性实施方案中，非矿物营养补充剂成分可以约5％至约20％RDV的量存在，其中RDV是确立的。
[0155] 在本文所公开的食品或饮料产品的至少某些实施方案中可以使用防腐剂。也就是说，至少某些示例性实施方案可含有任选的溶解的防腐体系。pH低于4并且尤其是低于3的溶液通常是“微生物稳定的”，即它们能抵抗微生物的生长，因此适于在消费前长期储存而不需要其他防腐剂。然而，如果需要可以使用另外的防腐体系。如果使用了防腐体系，则其可在生产期间任何合适的时间添加到产品中，例如，在一些情况下在添加甜味剂之前添加到产品中。如本文所用，术语“防腐系统”或“防腐剂”包括被批准用于饮料组合物的所有合适的防腐剂，包括但不限于已知的化学防腐剂，诸如苯甲酸盐例如苯甲酸钠、苯甲酸钙和苯甲酸钾，山梨酸盐例如山梨酸钠、山梨酸钙和山梨酸钾，柠檬酸盐例如柠檬酸钠和柠檬酸钾，聚磷酸盐例如六偏磷酸钠(SHMP)，以及它们的混合物，以及抗氧化剂诸如抗坏血酸、EDTA、BHA、BHT、TBHQ、脱氢乙酸、二碳酸二甲酯、乙氧基喹、对羟基苯甲酸庚酯以及它们的组合。防腐剂可以不超过适用法律和法规所强制规定的最高水平的量使用。
[0156] 特别是就饮料而言，可根据计划的最终产品pH和/或特定饮料制剂的微生物腐败潜力来调节所用防腐剂的水平。通常，采用的最高水平为饮料的约0.05重量％。鉴于本公开的益处，本领域技术人员将有能力为根据本公开的食品或饮料产品选择合适的防腐剂或防腐剂组合。
[0157] 适用于本文所公开的产品的至少某些示例性实施方案的其他防腐方法包括例如无菌包装和/或热处理或热加工步骤，诸如热灌装和隧道巴氏灭菌。这些步骤可用于减少饮料产品中酵母、霉菌和微生物的生长。例如，美国专利4,830,862公开了在水果汁饮料生产中使用巴氏灭菌法以及在碳酸饮料中使用合适的防腐剂。美国专利4,925,686公开了经加热巴氏灭菌的可冷冻水果汁组合物，其含有苯甲酸钠和山梨酸钾。这些专利中的两者均以引用的方式全文并入。一般来讲，热处理包括热灌装方法、隧道巴氏灭菌方法和甑蒸法，热灌装方法通常使用短时间高温，例如约190℉持续10秒钟，隧道巴氏灭菌方法通常使用较长时间较低温度，例如约160℉持续10分钟至15分钟，甑蒸法通常使用例如高压下(即在超过1个大气压的压力下)约250℉持续3分钟至5分钟。
[0158] 合适的抗氧化剂可选自芦丁、槲皮素、二氢黄酮、黄酮、二氢黄酮醇、黄酮醇、黄烷双醇、无色花色素、黄酮醇苷、黄酮糖苷、异黄酮、以及新黄酮。特别地，类黄酮可以是但不限于槲皮素、圣草次苷、圣草苷、芸香柚皮苷、柚皮苷、橘皮苷、橙皮素、新橙皮苷、新枳属甙、枳属甙、芦丁、异野漆树苷、漆叶甙、香叶木苷、新地奥明、甜橙黄酮、川陈皮素、红橘黄酮、儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、青茶聚合多酚、花青素、七甲氧基黄酮、黄豆苷、黄豆甙原、鹰嘴豆芽素A、李属异黄酮、染料木素、黄豆黄素、黄豆黄苷、染料木黄酮、6,7,4’三羟基异黄酮、桑色素、芹菜素、牡荆素、黄琴素、芹菜苷、柏木双黄酮、橡精、香叶木素、漆黄素、高良姜素、棉花素、香叶醇、日本扁柏双黄酮、报春花素、车轴草醇、木犀草素、杨梅素、荭草素、洋槐黄素、六羟黄酮和羟基-4-黄酮。
[0159] 合适的食品级酸是水可溶有机酸及其盐，并且包括例如磷酸、山梨酸、抗坏血酸、苯甲酸、柠檬酸、酒石酸、丙酸、丁酸、乙酸、琥珀酸、戊二酸、马来酸、苹果酸、戊酸、己酸、丙二酸、乌头酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、柠檬酸钠、氨基酸以及它们中任一者的组合。这种酸适于调节食品或饮料的pH。
[0160] 合适的食品级碱为氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙。这种碱也适于调节食品或饮料的pH。
[0161] 实施例
[0162] 酶促水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的产生
[0163] 从燕麦糠麸中获得平均分子量为大约350,000道尔顿的β-葡聚糖(βG)。从小麦糠麸中获得平均分子量为大约350,000道尔顿的阿拉伯木聚糖(ARX)。在分开的反应容器中对水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)进行五分钟的酶处理。通过煮沸10分钟使每种混合物中的酶失活。β-葡聚糖(βG)底物的起始物质包括分子量为100万道尔顿的粗β-葡聚糖。该底物可得自燕麦糠麸。阿拉伯木聚糖(ARX)底物的起始物质包括分子量大于750,000道尔顿的粗阿拉伯木聚糖。该底物可得自小麦糠麸。在每种情况下，多糖的合适起始底物浓度为20mg/ml。纤维素酶用于β-葡聚糖，并且半纤维素酶用于阿拉伯木聚糖。两者都是食品级和非转基因的。
[0164] 针对两种聚合物，之后对该两种聚合物的酶处理都是不同的。可将处理进行到以下程度：两种聚合物的组合作为混合物产生分析上所需的粘度和润滑性。
[0165] 图1显示了柠檬酸缓冲溶液中的β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的粘度曲线以及模拟常规和模拟膳食之间的粘度间隙。可根据内插虚线估计为实现模拟常规粘度而添加到模拟膳食中所需的浓度。内插结果表明尽管两种聚合物都能够增加粘度，但单独使用时，β-葡聚糖在给定浓度下是更强的增粘剂。
[0166] 在图2中，显示了模拟膳食中不同浓度下的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的润滑性曲线，以及模拟常规(黑色)和模拟膳食(红色)的润滑性曲线。该图表明i)模拟膳食没有模拟常规那么润滑，并且ii)随着聚合物的浓度增加，体系变得更加润滑，并且iii)当单独使用时，阿拉伯木聚糖在给定浓度下是更强的润滑剂。因此，将聚合物添加到模拟膳食中可以使其润滑性曲线与模拟常规的润滑曲线相匹配。
[0167] 共混水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)
[0168] 当产生水解的β-葡聚糖(βG)和阿拉伯木聚糖(ARX)的共混物时，需要考虑一些因素。首先，β-葡聚糖(βG)或阿拉伯木聚糖(ARX)的聚合物重量太大，可能导致高粘度和/或过度的润滑性，这可能被认为在口感方面太稠重或太粘滑。其次，没有单一聚合物(水解的β-葡聚糖(βG)或水解的阿拉伯木聚糖(ARX)可以在给定浓度下有效地使粘度和润滑性与目标值相匹配。一种聚合物可能是良好的润滑剂但是不能使粘度增加太多，反之亦然。这很重要，因为需要在给定条件下将粘度和润滑性都一致地调整到目标值，并且不可能完全独立地控制一个或另一个。
[0169] 为了获得可接受的口感，要利用酶处理和平衡共混物浓度。酶处理提供了受控的分子量降低，通过受控的分子量降低可以极大地减少上述障碍，并产生所需的饮料稠重感和类似糖浆的口感。通过控制剂量(表1)和/或通过控制特定剂量的时间(图3)可以实现受控的分子量降低。采用光散射和粘度测量的原理并使用三重检测尺寸排阻色谱法将分子量确定为真或绝对分子量。
[0170] 表1
[0171] 经由酶处理对受控的分子量降低的剂量影响
[0172]
[0173] 除了控制分子量之外，酶动力学也控制结构取向(图4)。在延长的处理中，即随着水解程度的增加，随机卷曲的母体聚合物分子经常转变成圆柱形(棒状)更规则排列的链。指数值a(来自粘度测定和耦接到RI检测的光散射)的增加在图4中表示转变。这种操纵结构取向的能力主要允许控制润滑性。反之，分子量的降低主要允许控制粘度。
[0174] 因此，将两种聚合物的酶促处理执行到以下程度：提供两种聚合物的组合以产生分析上所需的粘度和润滑性。
[0175] 虽然酶促水解允许对所需的特性进行控制，但将两种水解产物组合/共混为本公开的组合物提供了另一个维度。精心制作水解的β-葡聚糖和水解的阿拉伯木聚糖的共混物可以相互补充润滑性和增粘能力。如图5所示，阿拉伯木聚糖是强润滑剂，但对粘度的有效性较低，而β-葡聚糖则相反。因此，共混这两种聚合物提供了具有增强口感的组合物，该口感不能仅通过水解聚合物来实现。此外，粘度和润滑性的改变程度本质上是不同的。例如，润滑性可能需要微调，而粘度需要显著增加。因此，酶添加量和水解持续时间以及聚合物浓度均为可调整以获得本公开的口感增强共混物的参数。
[0176] 对具体实施方案的以上描述将充分揭示本发明的一般性质，使得他人可通过应用本技术领域的知识在不脱离本发明总体构思的情况下容易地针对各种应用对这些具体实施方案进行修改和/或调整，而无需过度实验。因此，基于本文给出的教导和指导，这些调整和修改旨在落入所公开实施方案的等同物的含义和范围内。应当理解，本文的措辞或术语是出于描述而不是限制的目的，因而本说明书的术语或措辞应由本领域的技术人员按照所述教导和指导来解释。
[0177] 本发明的广度和范围不应受任何上述示例性实施方案的限制。
[0178] 本文描述的所有各个方面、实施方案和选项可在任何和所有变型中进行组合。
[0179] 本说明书中提及的所有出版物、专利和专利申请以引用方式并入本文，其程度如同每个单独的出版物、专利或专利申请被明确地和单独地指出以引用方式并入。
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