技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜深加工产品及其制备工 艺。
背景技术
[0002] 黑蒜又名
发酵黑蒜，黑大蒜。是用新鲜大蒜，不添加任何其他物质在恒温 恒湿发酵箱里发酵60-90天后制得的大蒜深加工产品。黑蒜的生产工艺主要包 括：(1)原料的选择：选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜、红皮蒜或者 紫皮蒜；(2)冷藏保存：新鲜采收的大蒜于0℃左右冷藏，以减少大蒜
水分的损 失；(3)清洗晾干：在大蒜发酵之前，将大蒜原料清洗晾干，选择饱满充实、 无破损、无伤痕的大蒜装盘；(4)发酵：将大蒜置于恒温恒湿的发酵室中发酵。
[0003] 黑蒜不仅保留了大蒜特有的功能保健成分，而且总糖、
蛋白质、维生素等 含量至少为新鲜大蒜的2倍以上，黑蒜中的总酚和超
氧化物歧化酶的活性比新 鲜大蒜增加了7倍和13倍，同时黑蒜还有很强的免疫调节功能，黑蒜中微量元 素含量较高，诸如锗、硒等活性成分对人体免疫能
力的提高、延缓衰老、远离 亚健康都有很好的促进作用。
[0004]
现有技术中，大多是将发酵好的黑蒜
包装后出售，黑蒜深加工产品单一， 无法满足市场需求。因此需要开发新的黑蒜深加工产品。
发明内容
[0005] 本发明提供了一种黑蒜深加工产品及其制备工艺，丰富了市场上黑蒜深加 工产品品种，具有巨大市场应用前景。
[0006] 本发明的第一个目的是提供一种黑蒜深加工产品，所述黑蒜深加工产品由 以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、
甜味剂3-6份、 发酵剂0.1-0.3份；
[0007] 所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、
风味原料2.5-3份、 酶0.04-0.05份、水17-20份；
[0008] 所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；
[0009] 所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗
蓝莓或者去核黄桃中的一种；
[0010] 所述豆/乳制品为
牛乳、羊乳、
豆浆或者豆奶中的一种；
[0011] 所述发酵剂为乳酸菌；
[0012] 所述甜味剂为红糖、果糖或者
蔗糖中的一种。
[0013] 优选的，所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液5份、 豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份；所述黑蒜原料液由以下重量份的 原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份；所述酶为果胶 酶；所述风味原料为去核红枣；所述豆/乳制品为豆奶；所述乳酸菌为保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的
质量比例混合而成；所述甜味剂为 红糖。
[0014] 优选的，所述黑蒜深加工产品中，所述黑蒜按照以下方法制成：将饱满充 实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净，沥干水分，装盘，然后在发酵室进行初 发酵和后发酵；其中初发酵条件如下：发酵室
温度在95-55-95℃的范围内循环变 化，每10-12h温度变化5℃，
相对湿度维持在70-85％，发酵时间为30d；后发 酵条件如下：发酵室温度10-30℃，相对湿度40％以下，发酵时间为30-45d。
[0015] 优选的，所述黑蒜深加工产品中，所述豆浆按照以下方法制成：将干大豆 浸泡后沥干水分，加入蛋白酶进行酶解，浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为 100:0.2-0.3，获得酶解大豆；将酶解大豆与水按照1:6～9的质量比例混合，打 浆，过滤，收集豆浆并煮熟，得到制备黑蒜加工产品所需豆浆。
[0016] 优选的，所述黑蒜深加工产品中，所述豆奶为市售调制豆奶；或者所述豆 奶按照以下方法制备：将所述豆浆与牛乳按照1-3:1的体积比例混合，均质混匀， 得到豆奶。
[0017] 本发明的第二个目的是提供一种所述的黑蒜深加工产品的制备工艺，包括 以下步骤：
[0018] 步骤1，制备黑蒜原料液：
[0019] 按比例称取以下物料：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、水 17-20份；
[0020] 将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干，得到干净黑蒜；将称取的风味原料清 洗并自然晾干，得到干净风味原料；将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混 合后于40-50℃水浴浸泡，打碎成浆料；加入称取的酶，40-45℃水浴浸泡1-2h， 然后进行灭酶处理，得到黑蒜原料液；
[0021] 步骤2，制备黑蒜深加工产品
[0022] 按比例称取以下物料：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6 份、发酵剂0.1-0.3份；
[0023] 将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质，然后加入发酵剂发 酵，发酵完成后冷藏，得到黑蒜深加工产品，0-4℃保存。
[0024] 优选的，所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中，步骤1中，将干净黑蒜、 干净风味原料与称取的水混合后于50℃恒温水浴浸泡10-120min；加入称取的酶 后，40℃恒温水浴浸泡2h。
[0025] 优选的，所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中，灭酶处理方式为121℃条件 下灭酶5s，或者95-100℃水浴5min。
[0026] 优选的，所述的黑蒜深加工产品的制备工艺中，发酵剂发酵条件为40℃恒 温发酵8-10h；冷藏条件为0-10℃冷藏4-6h。
[0027] 与现有技术相比，本发明提供的黑蒜深加工产品及其制备工艺，具有以下 有益效果：
[0028] 红枣含有丰富的蛋白质、糖类、
氨基酸和维生素A、C以及多种人体必需的 矿质元素，红枣不但是健康的零食首选，还是药食同源的滋补良药，有补血行 气、强筋健骨和美容养颜的功效。
[0029] 草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素 A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、
铜、草莓胺、果胶、
纤维素、叶酸、
铁、
钙、
鞣花酸与花青素等营养物质。其 具有改善便秘、保护视力、美容护肤的作用。
[0030] 蓝莓中富含果胶、维生素A、维生素C、花青素、
钾元素，其具有保护眼睛、 增强免疫、减缓衰老。
[0031] 黄桃中含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的
纤维素、胡萝卜素、番 茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还 含有苹果酸、
柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜
多酸少，
味道 独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓 衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
[0032] 本发明首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料 来制备黑蒜深加工产品，通过添加乳酸菌来发酵，发酵出来的酸奶具有口味独 特细腻，色泽清亮，
香味浓郁，具有营养价值高、提高免疫力、延缓衰老的优 点；是一类全新的黑大蒜深加工产品，有助于丰富市场上酸奶品种和黑蒜深加 工产品品种，能促进地方农业经济发展，具有巨大市场应用前景。
具体实施方式
[0033] 为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结 合具体
实施例对本发明作进一步说明。下面各实施例以及上述发明内容中未注 明具体条件的试验方法，均按照本领域的常规方法和条件进行。
[0034] 下述各实施例中所述实验方法和检测方法，如无特殊说明，均为常规方法； 所述
试剂和材料，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。
[0035] 本发明提供了一种黑蒜深加工产品，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料 液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、发酵剂0.1-0.3份；所述黑蒜原 料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、酶0.04-0.05份、 水17-20份；所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；所述风味原料为 去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃中的一种；所述豆/乳制品为牛乳、 羊乳、豆浆或者豆奶中的一种；所述发酵剂为乳酸菌；所述甜味剂为红糖、果 糖或者蔗糖中的一种。
[0036] 具体的，本发明的黑蒜深加工产品包括以下实施例。下述实施例1-12中所 用牛乳、羊乳为巴氏灭菌后的牛乳、羊乳；所用黑蒜为江苏维昌
生物科技有限 公司生产的市售维昌黑蒜。
[0037] 实施例1
[0038] 一种黑蒜深加工产品，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液5kg、豆/乳 制品90kg、甜味剂5kg、发酵剂0.2kg；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成：黑蒜1kg、风味原料2.5kg、酶0.042kg、水17.5kg；所述酶为果胶酶； 所述风味原料为去核红枣；所述豆/乳制品为豆奶；所述乳酸菌为保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为红糖。
[0039] 实施例2
[0040] 一种黑蒜深加工产品，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4kg、豆/乳 制品85kg、甜味剂3kg、发酵剂0.1kg；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成：黑蒜1kg、风味原料3kg、酶0.05kg、水20kg；所述酶为果胶酶与蛋白 酶按照1:1质量比混合而成；所述风味原料为去核黄桃；所述豆/乳制品为牛乳； 所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按照
1:1的质量比例混合而成；所述甜 味剂为蔗糖。
[0041] 实施例3
[0042] 一种黑蒜深加工产品，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液6kg、豆/乳 制品95kg、甜味剂6kg、发酵剂0.3kg；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成：黑蒜1kg、风味原料2.5kg、酶0.05kg、水19kg；所述酶为果胶酶；所 述风味原料为去梗草莓；所述豆/乳制品为羊乳；所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为果糖。
[0043] 实施例4
[0044] 一种黑蒜深加工产品，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液5份、豆/乳 制品92份、甜味剂4份、发酵剂0.2份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料 制成：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.048份、水18份；所述酶为果胶酶； 所述风味原料为去梗蓝莓；所述豆/乳制品为豆浆；所述乳酸菌为保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌按照1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为红糖。
[0045] 基于同一种发明构思，本发明还提供了一种黑蒜的制备方法，包括以下实 施例。
[0046] 实施例5
[0047] 一种黑蒜的制备方法，将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净，沥 干水分，装盘，发酵盘的尺寸为长50cm，宽35cm，大蒜装盘厚度3cm，然后在 发酵室进行初发酵和后发酵；其中初发酵条件如下：发酵室温度在95-55-95℃的 范围内循环变化，每10h温度变化5℃，相对湿度维持在80-85％，发酵时间为 30d；后发酵条件如下：发酵室温度10-20℃，相对湿度35-40％，发酵时间为30d。
[0048] 实施例6
[0049] 一种黑蒜的制备方法，将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净，沥 干水分，装盘，发酵盘的尺寸为长80cm，宽50cm，大蒜装盘厚度2cm，然后在 发酵室进行初发酵和后发酵；其中初发酵条件如下：发酵室温度在95-55-95℃的 范围内循环变化，每12h温度变化5℃，相对湿度维持在70-75％，发酵时间为 30d；后发酵条件如下：发酵室温度20-30℃，相对湿度30-35％，发酵时间为45d。
[0050] 基于同一种发明构思，本发明还提供了一种豆浆的制备方法，包括以下实 施例。
[0051] 实施例7
[0052] 一种豆浆的制备方法，将干大豆浸泡4h后沥干水分，加入蛋白酶进行酶解， 浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.2，获得酶解大豆；将酶解大豆与水按照 1:9的质量比例混合，打浆，2层80目纱布过滤，收集豆浆并煮熟，得到制备 黑蒜加工产品所需豆浆。
[0053] 实施例8
[0054] 一种豆浆的制备方法，将干大豆浸泡5h后沥干水分，加入蛋白酶进行酶解， 浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.3，获得酶解大豆；将酶解大豆与水按照 1:6的质量比例混合，打浆，2层80目过滤，收集豆浆并煮熟，得到制备黑蒜 加工产品所需豆浆。
[0055] 基于同一种发明构思，本发明还提供了一种豆奶的制备方法，包括以下实 施例。
[0056] 实施例9
[0057] 一种豆奶的制备方法，将实施例7制备的豆浆与牛乳按照1:1的体积比例混 合，均质混匀，得到豆奶。
[0058] 实施例10
[0059] 一种豆奶的制备方法，将实施例8制备的豆浆与牛乳按照3:1的体积比例混 合，均质混匀，得到豆奶。
[0060] 基于同一种发明构思，本发明还提供了一种黑蒜深加工产品的制备工艺， 包括以下实施例。
[0061] 实施例11
[0062] 一种黑蒜深加工产品的制备工艺，包括以下步骤：
[0063] 步骤1，制备黑蒜原料液：
[0064] 按比例称取以下物料：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份； 所述风味原料为去核红枣；所述酶为果胶酶；
[0065] 将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干，得到干净黑蒜；将称取的风味原料清 洗并自然晾干，得到干净风味原料；将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混 合后于50℃恒温水浴浸泡30min，放入料理机中打碎成浆料；加入称取的酶， 40℃恒温水浴浸泡2h，然后121℃条件下灭酶5s，得到黑蒜原料液；
[0066] 步骤2，制备黑蒜深加工产品
[0067] 按比例称取以下物料：黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发 酵剂0.2份；所述豆/乳制品为市售维维豆奶；所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为红糖；
[0068] 将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质，然后加入发酵剂40℃ 恒温发酵8h，5℃冷藏4h，得到黑蒜深加工产品，0-4℃保存。
[0069] 实施例12
[0070] 一种黑蒜深加工产品的制备工艺，包括以下步骤：
[0071] 步骤1，制备黑蒜原料液：
[0072] 按比例称取以下物料：黑蒜1份、风味原料3份、酶0.05份、水20份；所 述酶为果胶酶与蛋白酶按照1:1质量比混合而成；所述风味原料为去核黄桃；
[0073] 将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干，得到干净黑蒜；将称取的风味原料清 洗并自然晾干，得到干净风味原料；将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混 合后于40℃恒温水浴浸泡，放入料理机中打碎成浆料；加入称取的酶，45℃恒 温水浴浸泡1h，然后95℃水浴5min，得到黑蒜原料液；
[0074] 步骤2，制备黑蒜深加工产品
[0075] 按比例称取以下物料：黑蒜原料液4份、豆/乳制品85份、甜味剂3份、发 酵剂0.1份；所述豆/乳制品为牛乳；所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和双歧杆菌 按照1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为果糖。
[0076] 将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质，然后加入发酵剂37℃ 恒温发酵10h，10℃冷藏6h冷藏，得到黑蒜深加工产品，0-4℃保存。
[0077] 本发明首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料 来制备黑蒜深加工产品，通过添加乳酸菌来发酵，发酵出来的酸奶具有口味独 特细腻，营养丰富，色泽清亮，香味浓郁，这是一类全新的黑大蒜深加工产品， 有助于丰富市场上酸奶品种和黑蒜深加工产品品种。我们对本发明制备的黑大 蒜深加工产品进行了营养成分测定。具体产品制备过程和测定结果如下：
[0078] (1)产品制备
[0079] 黑蒜深加工产品1：采用实施例11的方法制备得到黑蒜深加工产品1。
[0080] 黑蒜深加工产品2：采用实施例12的方法制备得到黑蒜深加工产品2。
[0081] 黑蒜深加工产品3：采用实施例3的配方和实施例11的方法(注意将实施 例11中的配方替换为实施例3的配方)制备得到黑蒜深加工产品3。
[0082] 黑蒜深加工产品4：采用实施例4的配方和实施例11的方法(注意将实施 例11中的配方替换为实施例4的配方)制备得到黑蒜深加工产品4，所述豆浆 的制备方法如下：将干大豆浸泡4h后沥干水分，将浸泡大豆与水按照1:9的质 量比例混合，打浆，2层80目纱布过滤，收集豆浆并煮熟，得到制备黑蒜加工 产品所需豆浆。
[0083] 黑蒜深加工产品5：采用实施例4的配方和实施例11的方法制备得到黑蒜 深加工产品5，注意将实施例11中的配方替换为实施例4的配方，所述豆浆的 制备方法参照实施例7。
[0084] 黑蒜深加工产品6：采用实施例1的配方和实施例11的方法制备得到黑蒜 深加工产品6，注意将实施例11中的配方替换为实施例1的配方，所述豆奶的 制备方法参照实施例9。
[0085] 黑蒜深加工产品7：采用实施例1的配方和实施例11的方法制备得到黑蒜 深加工产品7，注意将实施例11中的配方替换为实施例1的配方，所述为市售 维维豆奶，所述黑蒜的制备方法参照实施例5。
[0086] (2)产品评分
[0087] 产品评分标准如表1所示，黑蒜深加工产品1-7的得分依次为92分、90分、88分、89分、92分、93分、93分。
[0088] 表1产品评分标准
[0089]
[0091] 将黑蒜深加工产品稀释10倍后，用三氯乙酸除蛋白，然后再稀释100倍， 吸取1mL样品液倒入试管中，然后吸取1mL的pH 5.4、2mol/L的
醋酸缓冲液 和1mL茚三酮显色液，混匀，沸水浴加热15min，冷却。室温静置5min，最后 在试管中加3mL体积分数60％的
乙醇溶液，摇匀后测定570nm处吸光度值。 做三个平行，求平均值。
[0092] 黑蒜深加工产品1-7的氨基酸含量依次为1.29g/100g、1.82g/100g、 1.63g/100g、1.08g/100g、1.31g/100g、1.48g/100g、1.71g/100g。结果显示，我们 制备的黑蒜深加工产品营养价值高。通过比较产品1和产品7，发现利用本发明 提供的黑蒜制备方法加工产品所得氨基酸含量更高；通过比较产品4和产品5， 产品4采用的是常规豆浆制备方法，产品5采用的是酶解法制备豆浆，结果显 示经酶解处理后，产品5中氨基酸含量更高。
[0093] 需要说明的是，本发明中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个 端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例 相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。尽管已描述了本发明的优 选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实 施例做出另外的变更和
修改。所以，所附
权利要求意欲解释为包括优选实施例 以及落入本发明范围的所有变更和修改。
[0094] 显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发 明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及 其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
