一种马铃薯薯泥烤馍片及其制备方法
技术领域
[0001] 本
发明涉及一种烤馍片的制备方法，尤其是一种以马铃薯鲜薯为主的马铃薯薯泥烤馍片及其制备方法。
背景技术
[0002] 马铃薯，是全球第四大重要的粮食作物，其地位仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，还含有大量优质的木质素等，被称为“天然面包”。研究表明马铃薯
蛋白质中含有18种
氨基酸，包括人体的各种必需氨基酸，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，是一种优质的
植物蛋白。作为世界马铃薯出产第一大国，中国于2015年启动了马铃薯主粮化的战略，改善了马铃薯的传统食用方式，随着马铃薯脱毒等技术的成熟，马铃薯作为主粮的地位也在逐步提高。目前，马铃薯主食化产品已涉及到馒头、面包、面条、月饼、饼干等各方面。烤馍片作为一种中国的传统主食产品，深受广大消费者的喜爱，开发一种马铃薯薯泥烤馍片为马铃薯主食化战略提供了新的途径，同时也丰富了烤馍片的营养及口感。
[0003]
申请号为CN106418186A的中国发明
专利申请公开了一种马铃薯小米馍片的制作方法。其特征在于采用鲜马铃薯和小米制作，不添加任何
防腐剂，其加工工艺流程为鲜马铃薯→洗净去皮→切片→漂烫→打浆，马铃薯
淀粉→调粉→冲糊，小米除杂→一次
粉碎→二次微粉碎，添加
酵母→原料混合→揉成面团→
发酵→成型→切片→焙烤脱
水→马铃薯小米馍片。该发明是将马铃薯打成匀浆然后添加到小米粉中，并且还添加了马铃薯淀粉以使面团成型。并没有涉及到马铃薯薯泥直接加工时的面团成团性差的问题，该问题仍未被解决。
[0004] 申请号为CN107912499A的中国发明专利申请公开了一种马铃薯烤馍的制作方法。其特征在于加入了马铃薯全粉并且添加量为20％左右，并没有涉及到马铃薯薯泥，面团成型的主要功能成分还是面粉。并且该发明的产品是三层面皮制成的麻花状，并不是一种传统的马铃薯烤馍片。
[0005] 申请号为CN108208566A的中国发明专利申请公开了一种马铃薯
风味馒头以及馍片及其制备方法，其主要添加的是马铃薯全粉，并且该发明主要研究的是馍片的风味，马铃薯只是作为一种添加物，并不是主要成分。
发明内容
[0006] 本发明的目的是克服
现有技术的缺点，提供一种营养丰富的马铃薯薯泥烤馍片及其制备方法。马铃薯采用隔水蒸熟，减少马铃薯熟制中营养成分损失和水分的变化。并且馍片中马铃薯的添加量不低于50％，为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
[0007] 一种马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯100～120份，低筋面粉60～72份，鳕鱼肽粉5～7份，谷朊粉9～11份，水18～22份，
植物油4～5份，酵母4～5份，小苏打3～3.6份，聚
葡萄糖0.1～0.12份，盐0.4～0.48份，富马酸一钠0.14～0.17份，羟丙基二淀粉
磷酸酯0.2～0.24份，D-异
抗坏血酸钠0.26～0.31份，微晶
纤维素0.5～0.6份，单甘脂0.2～0.24份，黑豆皮提取物0.2～0.24份。
[0008] 优选方式下，所述植物油为
棕榈油、
大豆油或
葵花籽油。
[0009] 优选方式下，所述鳕鱼肽粉的分子量1200Da～3000Da；发明专利200710159205.4《一种深海鳕鱼皮萃取
胶原蛋白小肽冻干粉的方法》记载了深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽的制备方法，本发明涉及的鳕鱼肽粉可以选用该发明所述制备方法制备的深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉。
[0010] 优选方式下，所述马铃薯薯泥烤馍片，各个原料的重量份数为：马铃薯鲜薯100份，低筋面粉60份，鳕鱼肽粉5份，谷朊粉9份，水18份，棕榈油4份，酵母4份，小苏打3份，聚葡萄糖0.1份，盐0.4份，富马酸一钠0.14份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2份，D-异抗坏血酸钠0.26份，微晶
纤维素0.5份，单甘脂0.2份，黑豆皮提取物0.2份；其中，所述鳕鱼肽粉选用发明专利200710159205.4《一种深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉的方法》
实施例1所述方法制备的深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉。
[0011] 一种马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤：
[0012] S1、马铃薯薯泥的制备：将马铃薯鲜署100～120重量份置于95～100℃的
蒸锅中隔水蒸1.1～1.4h，去皮切
块，用压面机
挤压3～5次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；所述压面机为饸烙面机，所述饸烙面机的
底板厚度为1.8mm；
[0013] S2、面团的调制：将4～5重量份酵母加入18～22重量份水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入50～60重量份低筋面粉、9～11重量份谷朊粉、5～7重量份鳕鱼肽粉、3～3.6重量份小苏打、0.1～0.12重量份聚葡萄糖、0.14～0.17重量份富马酸一钠、0.2～0.24重量份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.26～0.31重量份D-异抗坏血酸钠、0.5～0.6重量份微晶纤维素、0.2～0.24重量份单甘脂、0.2～0.24重量份黑豆皮提取物和0.4～
0.48重量份食盐，搅拌均匀后进行揉制成面团A；其中，所述鳕鱼肽粉选用发明专利
200710159205.4《一种深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉的方法》实施例1所述方法制备的深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉；
[0014] S3、一次发酵：将步骤S2所述面团A放入
温度32～35℃、湿度70％～75％、发酵1.8～2.2h，得面团B；
[0015] S4、二次发酵：取出步骤S3所述面团B，加入6～7.2重量份低筋面粉揉至面团中，放入温度32～35℃、湿度70％～75％、发酵0.9～1.1h，得面团C；
[0016] S5、三次发酵：取出步骤S4所述面团C，加入4～4.8重量份低筋面粉揉至面团中，放入温度32～35℃、湿度70％～75％、发酵0.9～1.1h，得面团D；
[0017] S6、制作生胚：将步骤S5所述面团D加入4～5重量份植物油，揉至植物油均匀分布在面团中，得面团E，将所述面团E分成预定大小的馒头生胚；所述馒头生胚的大小可以根据实际生产需要设定；
[0018] S7、蒸馍：将步骤S6所得的馒头生胚置于温度为95～110℃，蒸制30～40min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥馒头；
[0019] S8、烤馍：将步骤S7所得的马铃薯薯泥馒头进行切片，并将切好的馍片置于55～65℃烘1.8～2.2h，然后将烘干后的馍片放入
烤箱中155～165℃烤制9～11min，取出后冷却到室温，得到马铃薯薯泥烤馍片成品；所述马铃薯薯泥烤馍片成品，由下述原料按重量份制成：马铃薯鲜薯100～120份，面粉60～72份，鳕鱼肽粉5～7份，谷朊粉9～11份，水18～22份，植物油4～5份，酵母4～5份，小苏打3～3.6份，聚葡萄糖0.1～0.12份，盐0.4～0.48份，富马酸一钠0.14～0.17份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2～0.24份，D-异抗坏血酸钠0.26～0.31份，微晶纤维素0.5～0.6份，单甘脂0.2～0.24份，黑豆皮提取物0.2～0.24份。
[0020] 优选方式下，步骤S2所述谷朊粉的制备方法为：取新鲜小麦置于60～65℃烘3.5～4h，打碎成150的粉。
[0021] 优选方式下，步骤S6所述馒头生胚的大小具体为：所述馒头生胚每个50～55g，尺寸为8cm×6cm×4cm的长方体；所述植物油为棕榈油、大豆油或葵花籽油。
[0022] 优选方式下，步骤S8所述馍片的厚度为0.5～0.7cm。
[0023] 优选方式下，所述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤
[0024] S1、马铃薯薯泥的制备：将100g马铃薯鲜署置于100℃的蒸锅中隔水加热1.3h，去皮切块，用底板1.8mm的饸饹面机挤压4次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；
[0025] S2、面团的调制：将4g酵母加入18g水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入50g低筋面粉、5g鳕鱼肽粉、9g谷朊粉、3g小苏打、0.1g聚葡萄糖、0.14g富马酸一钠、0.2g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.26gD-异抗坏血酸钠、0.5g微晶纤维素、0.2g单甘脂、0.2g黑豆皮提取物和0.4g食盐，搅拌均匀后进行揉制得到和好的面团A；
[0026] S3、一次发酵：将步骤S2所得面团A放入温度35℃、湿度75％的恒温恒湿发酵箱中发酵2h，得面团B；
[0027] S4、二次发酵：取出步骤S3所述面团B，加入6g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度35℃、湿度75％的恒温恒湿发酵箱中发酵1h，得面团C；
[0028] S5、三次发酵：取出步骤S4所述面团C，加入4g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度35℃、湿度75％的恒温恒湿发酵箱中发酵1h，得面团D；
[0029] S6、制作生胚：将步骤S5所得的面团D加入4g棕榈油，揉至棕榈油均匀分布在面团中，得面团E；将所得面团E分成每小份50g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馒头生胚；
[0030] S7、蒸馍：将步骤S6所得的馒头生胚放入蒸箱中，温度为100℃，蒸制30min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥馒头；
[0031] S8、烤馍：将步骤S7所得的马铃薯薯泥馒头切成0.5cm的馍片，并将切好的馍片放入
烘干机60℃烘2h，将烘干后的馍片放入烤箱中160℃烤制10min，取出后冷却到室温，得到马铃薯薯泥烤馍片成品；
[0032] 所述马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯100份，面粉60份，鳕鱼肽粉5份，谷朊粉9份，水18份，棕榈油4份，酵母4份，小苏打3份，聚葡萄糖0.1份，盐0.4份，富马酸一钠0.14份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2份，D-异抗坏血酸钠0.26份，微晶纤维素0.5份，单甘脂0.2份，黑豆皮提取物0.2份；其中，所述鳕鱼肽粉选用发明专利
200710159205.4《一种深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉的方法》实施例1所述方法制备的深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉。
[0033] 本发明相比现有技术的有益效果是：
[0034] 1、本发明的马铃薯薯泥烤馍片采用特定范围的温度和湿度三段式发酵法发酵特定的时间，其特点在于分三次加入面粉揉制面团，并且在特定的温度和湿度范围内进行发酵，使面团发酵更彻底，不添加
泡打粉，使马铃薯馒头达到松软的效果，解决了马铃薯泥直接加工时的面团成团性问题，同时，马铃薯中的营养成分更利于人体吸收，制得的马铃薯薯泥烤馍片口感更加酥脆且具有独特的马铃薯风味，克服了采用其他发酵法制得的马铃薯烤馍片硬度过高、难以咀嚼、不易消化的问题。
[0035] 2、本发明的马铃薯薯泥烤馍片在面团发酵完成后添加植物油，其丰富了烤馍片中的营养成分，并且该阶段添加不会对面团的发酵特性产生明显的影响，保证了烤馍片具有酥脆的口感。
[0036] 3、本发明采用隔水加热法制备马铃薯薯泥，所制得的马铃薯薯泥烤馍片极大地保留了马铃薯的营养成分，克服了采用直接蒸煮法制备的马铃薯薯泥所制得的马铃薯烤馍片中，马铃薯营养成分流失严重的缺点，减少了马铃薯的营养物质流失和水分的变动。
[0037] 4、本发明所述马铃薯薯泥烤馍片中添加聚葡萄糖作为膨松剂，它具有良好的保健功能性，能有效促进酵母菌的发酵作用，同时其还能改善产品的口感，并使产品更易消化吸收。所述马铃薯薯泥烤馍片中的鳕鱼肽粉具有最佳的乳化性，赋予烤馍片均匀的组织结构和酥脆的口感。
[0038] 5、本发明添加黑豆皮提取物作为发酵助剂，它具有抗
氧化和延缓衰老作用，并且能够提高
机体对
铁元素的吸收，改善贫血症状，是一种健康的天然物质，同时其还能有效促进酵母菌的发酵作用。
附图说明
[0039] 图1是本发明实施例1的马铃薯馍片的质构测试结果；
[0040] 图2是本发明实施例2的马铃薯馍片的质构测试结果；
[0041] 图3是本发明实施例3的马铃薯馍片的质构测试结果；
[0042] 图4是本发明对比例1的马铃薯馍片的质构测试结果；
[0043] 图5是本发明对比例2的马铃薯馍片的质构测试结果；
[0044] 图6是本发明对比例3的马铃薯馍片的质构测试结果。
具体实施方式
[0045] 下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
[0046] 下述实施例及对比例，如无特殊说明，使用的压面机为：北格第五代饸饹面机，底片1.8mm；和面机为：凯伍德KVL4100厨师机；干燥箱为：精密鼓风干燥箱BPG-9140A型；蒸烤箱为：德国RATIONAL SCCWE101万能蒸烤箱。
[0047] 下述各例中使用的酵母：安琪酵母股份有限公司、商品号E80000060；聚葡萄糖：福建中兴食品配料有限公司、商品号573559977520；富马酸一钠：郑州瑞普
生物工程有限公司、商品号SC20141019400251；羟丙基二淀粉磷酸酯：英博生物科技有限公司、商品号04919Q10138ROM；D-异抗坏血酸钠：福建中兴食品配料有限公司、商品号591212701233；微晶纤维素：福建中兴食品配料有限公司、商品号571928005601；单甘脂：福建中兴食品配料有限公司、商品号592848612961；黑豆皮提取物：西安圣青生物科技有限公司、商品号SQHD20190502；
[0048] 发明专利200710159205.4《一种深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉的方法》记载了深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽的制备方法，下述各例中涉及的鳕鱼肽粉选用该发明实施例1所述方法制备的深海鳕鱼皮萃取胶原蛋白小肽冻干粉。
[0049] 实施例1：
[0050] 一种马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯110份，面粉66份，鳕鱼肽粉5.5份，谷朊粉9.9份，水19.2份，大豆油4.4份，酵母5份，小苏打3.3份，聚葡萄糖0.11份，盐0.44份，
[0051] 富马酸一钠0.154份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.22份，D-异抗坏血酸钠0.286份，微晶纤维素0.55份，单甘脂0.22份，黑豆皮提取物0.22份。
[0052] 上述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤：
[0053] S1、马铃薯薯泥的制备：将110g马铃薯鲜署置于沸水蒸锅中，保持
沸腾状态隔水加热1.5h，去皮切块，用底片1.8mm的北格饸饹面机挤压4次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；
[0054] S2、面团的调制：将5g酵母加入19.2g水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入55g低筋面粉、5.5g鳕鱼肽粉、9.9g谷朊粉、3.3g小苏打、0.11g聚葡萄糖、0.154g富马酸一钠、0.22g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.286gD-异抗坏血酸钠、0.55g微晶纤维素、0.22g单甘脂、0.22g黑豆皮提取物和0.44g食盐，搅拌均匀后进行揉制，得到和好的面团A；其中，所述谷朊粉为新鲜小麦经过60～65℃烘3.5～4h烘干打碎的150目谷朊粉；
[0055] S3、一次发酵：将步骤S2所得面团A放入温度32℃湿度70％的恒温恒湿发酵箱中发酵2.2h，得到面团B；
[0056] S4、二次发酵：取出步骤S3所述面团B，加入6.6g低筋面粉揉至面团中，放入温度32℃湿度70％的恒温恒湿发酵箱中发酵1.1h，得面团C；
[0057] S5、三次发酵：取出步骤S4所述面团C，加入4.4g低筋面粉揉至面团中，放入温度32℃湿度70％的恒温恒湿发酵箱中发酵1.1h，得面团D；
[0058] S6、制作生胚：将步骤S5所得的面团D加入4.4g大豆油，揉至大豆油均匀分布在面团中，得面团E；将所得面团E分成每小份52g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馒头生胚；
[0059] S7、蒸馍：将步骤S6所得的馒头生胚放入蒸箱中，温度为100℃，蒸制30min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥馒头；
[0060] S8、烤馍：将步骤S7所得的马铃薯薯泥馒头切成厚0.5cm的馒头片，并将切好的馒头片放入烘干机60℃烘2h，将烘干后的馍片放入烤箱中160℃烤制10min，取出后冷却到室温，得到马铃薯薯泥烤馍片成品。
[0061] 实施例2：
[0062] 一种马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯100份，面粉60份，鳕鱼肽粉5份，谷朊粉9份，水18份，棕榈油4份，酵母4份，小苏打3份，聚葡萄糖0.1份，盐0.4份，富马酸一钠0.14份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2份，D-异抗坏血酸钠0.26份，微晶纤维素0.5份，单甘脂0.2份，黑豆皮提取物0.2份。
[0063] 上述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤：
[0064] S1、马铃薯薯泥的制备：将100g马铃薯鲜署置于100℃的蒸锅中隔水加热1.3h，去皮切块，用底板1.8mm的饸饹面机挤压4次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；
[0065] S2、面团的调制：将4g酵母加入18g水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入50g低筋面粉、5g鳕鱼肽粉、9g谷朊粉、3g小苏打、0.1g聚葡萄糖、0.14g富马酸一钠、0.2g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.26gD-异抗坏血酸钠、0.5g微晶纤维素、0.2g单甘脂、0.2g黑豆皮提取物和0.4g食盐，搅拌均匀后进行揉制得到和好的面团A；
[0066] S3、一次发酵：将步骤S2所得面团A放入温度35℃湿度75％的恒温恒湿发酵箱中发酵2h,得面团B；
[0067] S4、二次发酵：取出步骤S3所述面团B，加入6g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度35℃湿度75％的恒温恒湿发酵箱中发酵1h，得面团C；
[0068] S5、三次发酵：取出步骤S4所述面团C，加入4g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度35℃湿度75％的恒温恒湿发酵箱中发酵1h，得面团D；
[0069] S6、制作生胚：将步骤S5所得的面团D加入4g棕榈油，揉至棕榈油均匀分布在面团中，得面团E；将所得面团E分成每小份50g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馒头生胚；
[0070] S7、蒸馍：将步骤S6所得的馒头生胚放入蒸箱中，温度为100℃，蒸制30min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥馒头；
[0071] S8、烤馍：将步骤S7所得的马铃薯薯泥馒头切成0.5cm的片，并将切好的馍片放入烘干机60℃烘2h，将烘干后的馍片放入烤箱中160℃烤制10min，取出后冷却到室温，得到马铃薯薯泥烤馍片成品。
[0072] 实施例3：
[0073] 一种马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯130份，面粉78份，鳕鱼肽粉6.5份，谷朊粉11.7份，水23.4份，葵花籽油5.2份，酵母5.2份，小苏打3.9份，聚葡萄糖0.13份，盐0.52份，富马酸一钠0.182份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.26份，D-异抗坏血酸钠0.338份，微晶纤维素0.65份，单甘脂0.26份，黑豆皮提取物0.26份。
[0074] 上述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤：
[0075] S1、马铃薯薯泥的制备：将130g马铃薯鲜署置于沸水蒸锅中，保持沸腾状态隔水加热1.3h，去皮切块，用底板1.8mm的饸饹面机挤压4次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；
[0076] S2、面团的调制：将5.2g酵母加入23.4g水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入65g低筋面粉、6.5g鳕鱼肽粉、11.7g谷朊粉、3.9g小苏打、0.13g聚葡萄糖、0.182g富马酸一钠、0.26g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.338gD-异抗坏血酸钠、0.65g微晶纤维素、0.26g单甘脂、0.26g黑豆皮提取物和0.52g食盐，搅拌均匀后进行揉制得到和好的面团A；
[0077] S3、一次发酵：将步骤S2所得面团A放入温度33℃湿度73％的恒温恒湿发酵箱中发酵2.2h,得面团B；
[0078] S4、二次发酵：取出步骤S3所述面团B，加入7.8g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度33℃湿度73％的恒温恒湿发酵箱中发酵1.1h，得面团C；
[0079] S5、三次发酵：取出步骤S4所述面团C，加入5.2g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度33℃湿度73％的恒温恒湿发酵箱中发酵1.1h，得面团D；
[0080] S6、制作生胚：将步骤S5所得的面团D加入5.2g葵花籽油，揉至葵花籽油均匀分布在面团中，得面团E；将所得面团E分成每小份50g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馒头生胚；
[0081] S7、蒸馍：将步骤S6所得的馒头生胚放入蒸箱中，温度为100℃，蒸制30min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥馒头；
[0082] S8、烤馍：将步骤S7所得的马铃薯薯泥馒头切成0.7cm的馍片，并将切好的馍片放入烘干机60℃烘2h，将烘干后的馍片放入烤箱中160℃烤制10min，取出后冷却到室温，得到马铃薯薯泥馒头烤馍片成品。
[0083] 对比例1
[0084] 一种马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯120份，面粉72份，鳕鱼肽粉6份，谷朊粉11份，水22份，棕榈5份，酵母5份，小苏打4.24份，盐0.48份，富马酸一钠0.17份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.24份，D-异抗坏血酸钠0.31份，微晶纤维素0.6份，单甘脂0.24份。
[0085] 上述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤：
[0086] S1、马铃薯薯泥的制备：将120g马铃薯鲜署置于沸水蒸锅中，保持沸腾状态隔水加热1.2h，去皮切块，用底板1.8mm的北格饸饹面机挤压4次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；
[0087] S2、面团的调制：将5g酵母加入22g水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入72g低筋面粉、6g鳕鱼肽粉、11g谷朊粉、4.24g小苏打、0.17g富马酸一钠、0.24g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.31gD-异抗坏血酸钠、0.6g微晶纤维素、0.24g单甘脂和0.48g食盐，搅拌均匀后进行揉制得到和好的面团A；
[0088] S3、醒发：将步骤S2所得面团放入温度35℃湿度75％的恒温恒湿发酵箱中发酵4h；
[0089] S4、制作生胚：将步骤S3所得的面团加入5g棕榈油，揉至棕榈油均匀分布在面团中，将所得面团分成每小份54g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馒头生胚；
[0090] S5、蒸馍：将步骤S4所得的馒头生胚放入蒸箱中，温度为100℃，蒸制30min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥馒头；
[0091] S6、烤馍：将步骤S5所得的馒头切成厚度0.5cm的馒头片，并将切好的馒头片放入烘干机60℃烘2h，将烘干后的馍片放入烤箱中160℃烤制10min，取出后冷却到室温，得到烤馍片成品。
[0092] 对比例2
[0093] 一种马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯106份，面粉63.6份，鳕鱼肽粉5.3份，谷朊粉9.54份，水19.1份，酵母4.14份，大豆油4份，小苏打3.18份，聚葡萄糖0.1份，盐0.42份，富马酸一钠0.15份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.21份，D-异抗坏血酸钠0.27份，微晶纤维素0.53份，单甘脂0.21份，黑豆皮提取物0.21份。
[0094] 上述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤：
[0095] S1、马铃薯薯泥的制备：将106g马铃薯鲜署置于沸水蒸锅中，保持沸腾状态加热0.9h，去皮切块，用底板1.8mm的北格饸饹面机挤压4次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；
[0096] S2、面团的调制：将4.14g酵母加入19.1g水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入53g低筋面粉、5.3g鳕鱼肽粉、4g大豆油、9.54g谷朊粉、3.18g小苏打、0.10g聚葡萄糖、0.15g富马酸一钠、0.21g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.27gD-异抗坏血酸钠、0.53g微晶纤维素、0.21g单甘脂、0.21g黑豆皮提取物和0.42g食盐，搅拌均匀后进行揉制得到和好的面团A；
[0097] S3、一次发酵：将步骤S2所得面团A放入温度30℃湿度65％的恒温恒湿发酵箱中发酵2h，得面团B；
[0098] S4、二次发酵：取出步骤S3的面团B，加入6.36g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度30℃湿度65％的恒温恒湿发酵箱中发酵1h，得面团C；
[0099] S5、三次发酵：取出步骤S4的面团C，加入4.24g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度30℃湿度65％的恒温恒湿发酵箱中发酵1h，得面团D；
[0100] S6、制作生胚：将步骤S5所得的面团D分成每小份51.5g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馒头生胚；
[0101] S7、蒸馍：将步骤S6所得的馒头生胚放入蒸箱中，温度为100℃，蒸制30min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥馒头；
[0102] S8、烤馍：将步骤S7所得的馒头切成厚度0.5cm的馒头片，并将切好的馍片放入烘干机60℃烘2h，将烘干后的馍片放入烤箱中160℃烤制10min，取出后冷却到室温，得到烤馍片成品。
[0103] 对比例3
[0104] 一种马铃薯薯泥烤馍片，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯90份，面粉54份，鳕鱼肽粉4.5份，谷朊粉8.1份，水16.2份，棕榈3.6份，酵母3.6份，小苏打2.7份，聚葡萄糖0.09份，盐0.36份，富马酸一钠0.13份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.18份，D-异抗坏血酸钠0.23份，微晶纤维素0.45份，单甘脂0.18份，黑豆皮提取物0.18份。
[0105] 上述马铃薯薯泥烤馍片的制备方法，包括步骤：
[0106] S1、马铃薯薯泥的制备：将90g马铃薯鲜署置于沸水蒸锅中，保持沸腾状态隔水加热1.3h，去皮切块，用底板1.8mm的北格饸饹面机挤压4次，挤压完成后得到马铃薯薯泥；
[0107] S2、面团的调制：将3.6g酵母加入16.2g水中溶解，加入步骤S1所得的马铃薯薯泥，混合均匀后依次加入45g低筋面粉、4.5g鳕鱼肽粉、8.1g谷朊粉、2.7g小苏打、0.09g聚葡萄糖、0.13g富马酸一钠、0.18g羟丙基二淀粉磷酸酯、0.23gD-异抗坏血酸钠、0.45g微晶纤维素、0.18g单甘脂、0.18g黑豆皮提取物和0.36g食盐，搅拌均匀后进行揉制得到和好的面团A；
[0108] S3、一次发酵：将步骤S2所得面团A放入温度38℃湿度77％的恒温恒湿发酵箱中发酵2.4h,得面团B；
[0109] S4、二次发酵：取出步骤S3的面团B，加入5.4g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度38℃湿度77％的恒温恒湿发酵箱中发酵1.2h，得面团C；
[0110] S5、三次发酵：取出步骤S4的面团C，加入3.6g低筋面粉揉至面团中，将所得面团放入温度38℃湿度77％的恒温恒湿发酵箱中发酵1.2h，得面团D；
[0111] S6、制作生胚：将步骤S5所得的面团D加入3.6g棕榈油，揉至棕榈油均匀分布在面团中，得面团E；将所得面团E分成每小份45g，放入模具中制成8cm×6cm×4cm的长方体馒头生胚；
[0112] S7、蒸馍：将步骤S6所得的馒头生胚放入蒸箱中，温度为100℃，蒸制30min，取出后置于凉架上，待温度降至室温，得到马铃薯薯泥蒸馍；
[0113] S8、烤馍：将步骤S7所得的蒸馍切成厚度0.7cm的馍片，并将切好的馍片放入烘干机60℃烘2h，将烘干后的馍片放入烤箱中160℃烤制10min，取出后冷却到室温，得到烤馍片成品。
[0114] 将本发明实施例1、实施例2、实施例3和对比例1、对比例2、对比例3制得的马铃薯薯泥烤馍片进行剪切
力测试：采用质构仪测定马铃薯薯泥烤馍片的剪切力，包括：剪切力的作用力、作用距离。测定
探头为HDP/PS的刀型探头。测定条件如下：测前速率1.5mm/s；测试速率1.0mm/s；测后速率1.0mm/s；剪切程度为100％；测试重复5次。剪切力测试结果如表1和图1～图6所示，本发明制得的马铃薯薯泥烤馍片与其他方式制成的烤馍片相比较，其剪切作用力和作用距离更小，说明其咀嚼性更好，反映出其硬度更小、脆性更好。因此，马铃薯薯泥烤馍片咀嚼性更好、更加酥脆。
[0115] 表1马铃薯薯泥烤馍片的剪切力结果对比
[0116]
[0117] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉
本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
