一种以大肉芥菜为原料的酸菜及其制备方法
专利汇可以提供一种以大肉芥菜为原料的酸菜及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种以大肉芥菜为原料的酸菜及其制备方法，属于 食品加工 技术领域。所述的制备方法包括选菜、晒菜、清洗、修整、热烫、入缸腌制、厌 氧 发酵 等步骤。在发酵过程中加入米粉 水 （包括硬水100份，糯米粉0.5～3份、粳米粉0～1份）协同发酵可增进大肉芥菜组织硬度，有效保持酸菜成品的脆硬性，且制备过程中 覆盖 粽叶可增进清香酸脆的口感，并有效抑制亚 硝酸 盐的生成。本发明制作方法简单，酸菜成品中亚硝酸盐含量显著低于GB 2714-2015《 食品安全 国家标准 酱腌菜》规定标准。制作的大肉芥菜酸菜成品清脆酸爽、口味纯正。，下面是一种以大肉芥菜为原料的酸菜及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；
（2）晒菜：采用自然晾晒法或人工干燥法，人工干燥法包括热风干燥法、热泵干燥法、红外线干燥法中的一种，自然晾晒或人工干燥大肉芥菜，至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状，含水量降至70～75%；
（3）清洗、修整：清洗自然晾晒或人工干燥后的大肉芥菜，洗净除尽大肉芥菜表面的泥土、虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，再放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率5～10 W/L，超声时间10～30 min，清洗完毕，沥干水分；
（4）热烫：将清洗、修整过的大肉芥菜放入90～95℃的热水中，并使水位完全没过大肉芥菜，热烫45～75 s，至大肉芥菜由鲜嫩的青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞起并放入清水浸泡或流动水冲洗，使热烫后的大肉芥菜迅速冷却，而后沥干水分；
（5）入缸腌制：将热烫并速冷后的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，并覆盖一层粽叶，以重量份计，修整过的原料芥菜为100份，配料为精盐2～5份、红糖粉0～2份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；
（6）厌氧发酵：依据腌制酸菜时的气温范围确定发酵时间。
2.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述自然晾晒法晾晒时间为8～12 h；热风干燥法为60～70℃烘箱干燥1～2 h；热泵干燥作为干燥温度60～70℃、干燥时间1～2 h、装料量3～10 kg/m3、热泵空气湿度为30～
50%；红外线干燥法具体为波长3～4 μm，红外灯功率1000～2000 W，温度60～70℃，时间1～
2 h。
3.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述粽叶包括箬竹叶、芦苇叶、粽巴叶、芭蕉叶、玉米叶、荷叶、柊叶、竹笋壳中的一种。
4.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述米粉水按质量份计包括硬水100份，糯米粉0.5～3份、粳米粉0～1份。
5.根据权利要求1所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述发酵时长为：气温为0～6℃时发酵40～60天；气温为9～18℃时发酵28～35天；气温为25～30℃时发酵18～23天；气温为30～38℃时发酵10～15天。
6.一种如权利要求1～5任一所述一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法制备得到的酸菜。
一种以大肉芥菜为原料的酸菜及其制备方法
技术领域
背景技术
发明内容
（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；
（2）晒菜：采用自然晾晒法或人工干燥法，人工干燥法包括热风干燥法、热泵干燥法、红外线干燥法中的一种，自然晾晒或人工干燥大肉芥菜，至菜帮不饱满坚挺，菜叶呈萎蔫状，含水量降至70～75%；
（3）清洗、修整：清洗自然晾晒或人工干燥后的大肉芥菜，洗净除尽大肉芥菜表面的泥土、虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，再放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率为5～10 W/L，超声时间10～30 min，清洗完毕，沥干水分；
（4）热烫：将清洗、修整过的大肉芥菜放入90～95℃的热水中，并使水位完全没过大肉芥菜，热烫45～75 s，至大肉芥菜由鲜嫩的青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞起并放入清水浸泡或流动水冲洗，使热烫后的大肉芥菜迅速冷却，而后沥干水分；
（5）入缸腌制：将热烫并速冷后的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，并覆盖一层粽叶，以重量份计，修整过的原料芥菜为100份，配料为精盐2～5份、红糖粉0～2份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；
（6）厌氧发酵：依据腌制酸菜时的气温范围确定发酵时长。
具体实施方式
（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；
（2）晒菜：自然晾晒8 h，使含水量降至70～75%；
（3）清洗、修整：清洗新鲜大肉芥菜，去除菜叶表面的泥土和虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率为10 W/L，超声时间30 min，清洗完毕，置于洗菜篮中沥干水分；清洗可减少腌制过程中的杂菌污染，防止杂菌过度繁殖，影响乳酸发酵，且给成品酸菜带来异味；
（4）热烫：将修整过的大肉芥菜放入95℃的水中，水没过大肉芥菜，热烫45 s，大肉芥菜由鲜嫩的青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞出放入清水浸泡速冷或流动水冲洗，后沥干水分；
（5）入缸腌制：将热烫速冷的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖着放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，每层覆盖一层箬竹叶，按照重量份，修整过的原料芥菜为100份，配料为精盐2份、红糖粉
1份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；
米粉水的配制方法为：硬水100份，糯米粉0.5份、粳米粉1份。
一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；
（2）晒菜：烘箱60℃处理2小时，使含水量降至70～75%；
（3）清洗、修整：清洗新鲜芥菜，去除菜叶表面的泥土和虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率为5 W/L，超声时间10 min，清洗完毕，置于洗菜篮中沥干水分；清洗可减少腌制过程中的杂菌污染，防止杂菌过度繁殖，影响乳酸发酵，且给成品酸菜带来异味；
（4）热烫：将修整过的大肉芥菜放入90℃的水中，水没过大肉芥菜，热烫60 s，芥菜由鲜嫩的青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞出放入清水浸泡或流动水冲洗，后沥干水分；
（5）入缸腌制：将热烫速冷的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，每层覆盖一层芦苇叶，按照重量份，修整过的芥菜为100份，配料为精盐3份、红糖粉1份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；
米粉水的配制方法为：硬水100份，糯米粉1.5份、粳米粉1份。
一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；
（2）晒菜：烘箱70℃处理1 h，使含水量降至70～75%；
（3）清洗、修整：清洗新鲜芥菜，去除菜叶表面的泥土和虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，再放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率为10 W/L，超声时间20 min，清洗完毕，置于洗菜篮中沥干水分；清洗可减少腌制过程中的杂菌污染，防止杂菌过度繁殖，影响乳酸发酵，且给成品酸菜带来异味；
（4）热烫：将修整过的大肉芥菜放入85℃的水中，水没过大肉芥菜，热烫75 s，大肉芥菜刚由青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞出放入清水浸泡或流动水冲洗，后沥干水分；
（5）入缸腌制：将热烫速冷的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，每层覆盖一层芭蕉叶，按照重量份，修整过的原料芥菜为100份，配料为精盐5份、红糖粉1份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；
米粉水的配制方法为：硬水100份，糯米粉3份、粳米粉1份。
一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；
（2）晒菜：烘箱60℃处理2 h，使含水量降至70～75%；
（3）清洗、修整：清洗新鲜芥菜，去除菜叶表面的泥土和虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，再放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率为5 W/L，超声时间10 min，清洗完毕，置于洗菜篮中沥干水分；清洗可减少腌制过程中的杂菌污染，防止杂菌过度繁殖，影响乳酸发酵，且给成品酸菜带来异味；
（4）热烫：将修整过的大肉芥菜放入90℃的水中，水没过大肉芥菜，热烫60 s，大肉芥菜由青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞出放入清水浸泡或流动水冲洗，后沥干水分；
（5）入缸腌制：将热烫速冷的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，按照重量份，修整过的原料芥菜为100份，配料为精盐3份、红糖粉1份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；
米粉水的配制方法为：硬水100份，糯米粉1.5份、粳米粉1份。
一种以大肉芥菜为原料的酸菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）选菜：选用新鲜脆嫩、叶片肥厚，无病虫害，7～8分熟的大肉芥菜作为原料；
（2）晒菜：烘箱60℃处理2 h，使含水量降至70～75%；
（3）清洗、修整：清洗新鲜芥菜，去除菜叶表面的泥土和虫卵，并将有虫洞、坏斑的叶子以及枯叶剥除，再放入超声波清洗机内清洗，设置超声功率5 W/L，超声时间10 min，清洗完毕，置于洗菜篮中沥干水分；清洗可减少腌制过程中的杂菌污染，防止杂菌过度繁殖，影响乳酸发酵，且给成品酸菜带来异味；
（4）热烫：将修整过的大肉芥菜放入90℃的水中，水没过大肉芥菜，热烫60 s，大肉芥菜由鲜嫩的青绿色刚变为具有油亮感的翠绿色时立即捞出放入清水浸泡或流动水冲洗，后沥干水分；
（5）入缸腌制：将热烫速冷的大肉芥菜按照一层原料芥菜一层配料的方式摆放整齐并压实，入瓦缸时，大肉芥菜应竖放，且菜头朝下，菜叶朝上，在每层菜叶面上均匀撒上配料，每层覆盖一层塑料薄膜，按照重量份，修整过的原料芥菜为100份，配料为精盐3份、红糖粉1份；瓦缸内的大肉芥菜压实后，将米粉水煮沸并冷却至室温后，灌入瓦缸，且水位应没过物料，覆上膜，并用竹网格或竹条压实物料，以防上浮及异物入缸，并用相同浓度的盐水封坛口，以防空气及杂菌污染；
（6）厌氧发酵：置于18℃培养箱中发酵30天获得成品酸菜。每隔3天取样测定亚硝酸盐含量，结果见表5。
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