一种高纤维面包发酵工艺
专利汇可以提供一种高纤维面包发酵工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种高 纤维 面包 发酵 工艺，包括以下步骤：S1、以重量份数计，将小麦粉300-400、燕麦粉60-80、黑麦粉30-50、白砂糖10-15、 水 350-435、面包改良剂80-95、苹果浆渣25-30、干 酵母 4.6-7以及乳酸菌8-15，混合搅拌；S2、将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后在发酵 温度 为6-10℃的条件下发酵12-15h，对面团 挤压 后静置20-30min；S3、将小麦粉180-280、燕麦粉20-45、食盐15-25、白砂糖13-20、苹果浆渣55-60以及水200-255混合后加入步骤S2中的面团中，进行二次搅拌；S4、将步骤S3中面团在发酵温度为0-4℃下发酵2-3h；S5、将步骤S4中二次发酵后的面团醒发，醒发温度为27-45℃，湿度为80-85%，醒发时间为60min-100min。本发明的优点是制得的面包具有较高纤维营养的同时还具有较好的口感 风 味，而且还可以降低丙烯酰胺的含量。，下面是一种高纤维面包发酵工艺专利的具体信息内容。
1.一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、一次调粉：以重量份数计，将小麦粉300-400、燕麦粉60-80、黑麦粉30-50、白砂糖
10-15、水350-435、面包改良剂80-95、苹果浆渣25-30、干酵母4.6-7以及乳酸菌8-15，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋，其中，面包改良剂包括20-28重量份的木聚糖酶；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后在发酵温度为6-10℃的条件下发酵12-15h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min；
S3、以重量份数计，将小麦粉180-280、燕麦粉20-45、食盐15-25、白砂糖13-20、苹果浆渣55-60以及水200-255混合后加入步骤S2中制得的一次发酵后的面团中，进行二次搅拌，直至面筋完全扩展；
S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，在发酵温度为0-4℃下发酵2-3h；
S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发，醒发温度为27-
45℃，湿度为80-85%，醒发时间为60min-100min。
2.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S5中醒发温度为
34-45℃，湿度为80-85%，醒发时间为90min。
3.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，以重量份数计，步骤S1中的面包改良剂包括漆酶15-18、乳化剂20-28、麦芽糖淀粉酶5-10以及抗坏血酸钙30-
45。
4.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形成。
5.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中的干酵母加入前先进行活化处理，具体操作如下：将4.6-7重量份的干酵母溶解于20-35重量份数且温度为30-40℃的水中，静置20-40min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混合。
6.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中，原料的投放顺序如下：先将水、白砂糖和面包改良剂混合均匀，将苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的溶液中，然后将活化后的干酵母和乳酸菌发酵剂与小麦粉、黑麦粉与燕麦粉混合搅拌，加入溶解白砂糖与改良剂后的水中，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋。
7.根据权利要求6所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中将小麦粉和燕麦粉混合的时候还加入15-25重量份的奶粉。
8.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S3中还加入奶油
30-45重量份数。
9.根据权利要求8所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S3中，原料投放顺序为：将白砂糖和水混合搅拌后加入苹果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入小麦粉、燕麦粉搅拌至面筋初步形成，然后加入奶油搅拌至与面团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团细腻，光滑为止。
10.根据权利要求1所述的一种高纤维面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1与步骤S3中加入的小麦粉与黑麦粉均为过筛面粉。
一种高纤维面包发酵工艺
技术领域
背景技术
发明内容
10-15、水350-435、面包改良剂80-95、苹果浆渣25-30、干酵母4.6-7以 及乳酸菌8-15，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋，其中，面包改良剂包 括20-28重量份的木聚糖酶；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在 室温下发酵1-1.5h，然后在发酵温度为6-10℃的条件下发酵12-15h，然后对面团 挤压以排出面团中空气后静置20-30min；
S3、以重量份数计，将原料中的小麦粉180-280、燕麦粉20-45、食盐15-25、白 砂糖13-
20、苹果浆渣55-60以及水200-255混合后加入步骤S2中制得的一次发 酵后的面团中，进行二次搅拌，直至面筋完全扩展；
S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，在发酵温度为0-4℃下发酵 2-3h；
S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发，醒发 温度为
27-45℃，湿度为80-85％，醒发时间为60min-100min。
第二、通过一次发酵的温度和时间的控制，使得对面包发酵过程中可以前一天 下班前开始发酵，第二天上班继续后续操作，增大时间利用率的同时制得的面包 还具有更细腻的口感；
第三、木聚糖酶与乳酸菌的配合使用可以延缓面包老化，有效改善面包烘焙品 质。
具体实施方式
S1、一次调粉：将350重量份水、10-15重量份白砂糖、80重量份面包改良剂混 合，然后将25重量份苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的混合溶液中得到 含水混合物，同时，将过筛后的300重量份小麦粉、60重量份燕麦粉和30重量 份黑麦粉与15重量份的奶粉混合，将活化后的4.6重量份干酵母和8重量份乳 酸菌加入上述小麦粉等与奶粉的混合物中，混合搅拌得到面粉混合物，将含水混 合物与面粉混合物进行混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋；
其中，干酵母的活化处理的具体操作为：将6重量份的干酵母溶解于20重量份 数且温度为30的水中，静置20min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混 合；
过程中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形 成；
以重量份数计，面包改良剂包括木聚糖酶20、漆酶15、乳化剂20、麦芽糖淀粉 酶5以及抗坏血酸钙30。
S3、二次调粉，将13重量份白砂糖和200重量份水混合搅拌后加入55重量份苹 果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入180重量份小麦粉和20 重量份燕麦粉至面筋初步形成，然后加入30重量份奶油，搅拌，直至奶油与面 团充分混合，最后加入15重量份食盐进行二次搅拌，直至面筋完全扩展、面团 细腻、光滑为止。
S1、一次调粉：将390重量份水、13重量份白砂糖、87重量份面包改良剂混合， 然后将28重量份苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的混合溶液中得到含水 混合物，同时，将过筛后的350重量份小麦粉、70重量份燕麦粉和40重量份黑 麦粉与20重量份的奶粉混合，将活化后的5.8重量份干酵母和12重量份乳酸菌 加入上述小麦粉等与奶粉的混合物中，混合搅拌得到面粉混合物，将含水混合物 与面粉混合物进行混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋；
其中，干酵母的活化处理的具体操作为：将6重量份的干酵母溶解于20重量份 数且温度为30的水中，静置20min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混 合；
过程中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形 成；
以重量份数计，面包改良剂包括木聚糖酶24、漆酶16、乳化剂24、麦芽糖淀粉 酶8以及抗坏血酸钙37；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在 室温下发酵1.2h，然后在发酵温度为8℃的条件下发酵13h，然后对面团挤压将 面团中空气挤出后静置25min；
其中，室温为25℃，发酵温度为8℃的条件下发酵13h可以通过冰箱实现，可以 在前一天上班的时候将室温发酵1h后的面团放置在8℃冰箱内发酵13h，第二天 上班时取出；
S3、二次调粉，将16重量份白砂糖和230重量份水混合搅拌后加入27重量份苹 果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入230重量份小麦粉和32 重量份燕麦粉至面筋初步形成，然后加入38重量份奶油，搅拌，直至奶油与面 团充分混合，最后加入20重量份食盐进行二次搅拌，直至面筋完全扩展、面团 细腻、光滑为止。
S1、一次调粉：将435重量份水、15重量份白砂糖、95重量份面包改良剂混合， 然后将30重量份苹果浆渣加入水、白砂糖与面包改良剂的混合溶液中得到含水 混合物，同时，将过筛后的400重量份小麦粉、80重量份燕麦粉和50重量份黑 麦粉与25重量份的奶粉混合，将活化后的7重量份干酵母15重量份乳酸菌加入 上述小麦粉等与奶粉的混合物中，混合搅拌得到面粉混合物，将含水混合物与面 粉混合物进行混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋；
其中，干酵母的活化处理的具体操作为：将6重量份的干酵母溶解于20重量份 数且温度为30的水中，静置20min后与步骤S1中除干酵母的其他原料进行混 合；
过程中加入的苹果浆渣的制备方法为：将榨取苹果汁后的残渣清洗后脱水干燥形 成；
以重量份数计，面包改良剂包括木聚糖酶28、漆酶18、乳化剂28、麦芽糖淀粉 酶10以及抗坏血酸钙45；
S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，具体操作为：将调制好的面团在 室温下发酵1.5h，然后在发酵温度为10℃的条件下发酵15h，然后对面团挤压将 面团中空气挤出后静置30min；
其中，室温为25℃，发酵温度为10℃的条件下发酵15h可以通过冰箱实现，可 以在前一天上班的时候将室温发酵1h后的面团放置在10℃冰箱内发酵15h，第 二天上班时取出；
S3、二次调粉，将20重量份白砂糖和255重量份水混合搅拌后加入60重量份苹 果浆渣，然后加入步骤S2中制得的种子面团，再加入280重量份小麦粉和45 重量份燕麦粉至面筋初步形成，然后加入45重量份奶油，搅拌，直至奶油与面 团充分混合，最后加入25重量份食盐进行二次搅拌，直至面筋完全扩展、面团 细腻、光滑为止。
根据本发明的实施例1-5制作的面包和对比例制作的主食面包在室温下放置一天 后，按规定的尺寸切断，然后，考虑到健康、可靠性、对试验的关心度等，选拔 出50人，就试验目的和评价方法进行充分的培训后，进行感官检验，试吃的顺 序是，在吃第一号样后写出对该试样的评价后，接着用水漱口后试吃下一个试样， 进行评价。
结合表2和表3，制作面包过程中加入乳酸菌、抗血酸钙和木聚糖酶的情况 下，制得的面包最少在8天之后开始腐败，而且最开始腐败的时候的腐败率较低， 而对比例4和对比例
5中未加抗坏血酸钙或者木聚糖酶的情况下，6天之后就开 始腐败，再结合对比例1与对比例2中，未加入苹果浆渣的情况下，在7天开始 出现腐败。
0.1％甲 酸的乙腈和水混合液，比例为10:90(v:v)；采用等度洗脱，流速0.2mL/min；柱 温
30℃；进样体积20μL。
20eV；碰撞室真空度：2.2×10-3Torr。 监测离子：丙烯酰胺母离子m/z 71.7，子离子m/z
54.8；13C3-丙烯酰胺母离子 m/z 74.7，子离子m/z 57.8；定量离子：丙烯酰胺m/z 54.8和
13C3-丙烯酰 胺m/z 57.8。
| 标题 | 发布/更新时间 | 阅读量 |
|---|---|---|
| 一种降血压高钙多味花生米及其制备方法 | 2020-11-11 | 1 |
| 一种夏秋季西瓜与菜用蚕豆、水稻、荸荠轮作有机栽培方法 | 2021-02-28 | 2 |
| 一种妊娠期羊饲料及其制备方法 | 2021-03-22 | 0 |
| 一种采油用微生物长效激活剂的筛选方法 | 2021-05-19 | 3 |
| 一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法 | 2021-12-16 | 0 |
| TNF-α抗体的药物制剂 | 2021-10-17 | 2 |
| 一种防治乳腺癌的保健茶及其制备方法 | 2021-03-30 | 2 |
| 一种机械油污清洁剂的制备方法 | 2020-08-16 | 2 |
| 一种生长猪专用复合酶及其制备方法 | 2021-08-15 | 0 |
| 硬奶油的製造方法 METHOD OF PRODUCING HARD BUTTER | 2022-08-10 | 0 |
高效检索全球专利专利汇是专利免费检索,专利查询,专利分析-国家发明专利查询检索分析平台，是提供专利分析，专利查询，专利检索等数据服务功能的知识产权数据服务商。
我们的产品包含105个国家的1.26亿组数据，免费查、免费专利分析。
专利汇分析报告产品可以对行业情报数据进行梳理分析，涉及维度包括行业专利基本状况分析、地域分析、技术分析、发明人分析、申请人分析、专利权人分析、失效分析、核心专利分析、法律分析、研发重点分析、企业专利处境分析、技术处境分析、专利寿命分析、企业定位分析、引证分析等超过60个分析角度，系统通过AI智能系统对图表进行解读，只需1分钟，一键生成行业专利分析报告。
