技术领域
[0001] 本
发明涉及一种发酵乳及其制作方法，尤其涉及一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法，属乳品领域。
背景技术
[0002] 开菲尔（Kefir）是一种源自于高加索山脉、具有特殊风味的发酵乳制品，拥有悠久的使用历史。许多世纪以前， 高加索地区牧民发现新鲜的山羊乳或
牛乳在随身携带的皮袋中会自然发酵形成一种起泡性饮料，经长期使用后皮袋中会形成些许不规则颗粒，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添加到牛乳中进行发酵。如今，开菲尔在欧美等发达国家已达到工业化生产规模，该产品具有爽快的
酵母风味，其中少量的
乙醇和CO2赋予其特有的酒
香味及杀口感， 因此开菲尔被誉为“发酵乳中的香槟”。
[0003] 饮用型风味发酵乳，根据发酵乳国家标准GB 19302—2010，发酵乳分为：发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳四种。风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加
食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。而饮用型的概念是区别于
凝固型和搅拌型来命名的产品类型。
[0004] 中国
专利申请200810091035.5，公开了一种开菲尔酸乳的生产方法，该专利申请公开的开菲尔酸乳包括
水，糖并由两种开菲尔粒发酵而成的酸乳，其生产方法包括:1.原料乳灭菌并冷却至20-30℃；2.两种不同的开菲尔粒活化培养；3.以2-5%的接种量分别接至灭菌的原料乳中；4.20-30℃发酵15-24h；5.滤出开菲尔粒，滤液为发酵剂；6.两种发酵剂混合；7.将混合发酵剂以2-5%的接种量接入灭菌后的原乳中，20-45℃变温发酵4-6h的变温发酵；8.调配、均质后罐装。
[0005] 该方法采用“20-45℃变温发酵4-6h”，据试验，这种发酵方式不能实现变温发酵的要求，造成该工艺无法实现工业化生产。另外，这种方式生产的产品在
货架期内会出现析水分层等产品
缺陷。
发明内容
[0006] 本发明用于解决已有技术无法实现工业化生产、且在货架期内出现析水分层的产品
质量缺陷、提供一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制备方法。
[0007] 本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。
[0008] 一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳，它采用如下组分原料制备而成：
[0009] 牛奶80.0-95.0重量份、炼奶0.5-4.0重量份、
蔗糖甜度的甜味料0.015-9.0重量份、复配乳化
增稠剂0.15-0.5重量份、开菲尔菌菌群200-250DCU。
[0010] 上述发酵乳，所述复配乳化增稠剂为果胶、明胶、大豆多糖、羧甲基
纤维素钠、乙酰化二
淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰
酒石酸单（双）甘油酯、单
硬脂酸甘油酯、琼酯、黄原胶、海藻酸钠或瓜尔胶中的一种或其混合物。
[0011] 上述发酵乳，所述复配乳化增稠剂的添加量以重量份计为：果胶1.0-3.0，明胶1.5-4.0，大豆多糖1-5，羧甲基
纤维素钠0-4，乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯
0.5-4.0，单硬脂酸甘油酯0.1-1.5，另外还加入琼酯、瓜尔胶或海藻酸钠0.1-1.0或双乙酰酒石酸单（双）甘油酯0.1-1.5。
[0012] 上述发酵乳，所述开菲尔菌菌群由由乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种组成。
[0013] 上述发酵乳，所述蔗糖甜度甜味料选自蔗糖、木糖醇、
安赛蜜、阿斯巴甜、
甜菊糖苷、三氯蔗糖或果葡糖浆的一种或多种。
[0014] 一种制备上述开菲尔功能饮用型风味发酵乳的方法，它将各种配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种开菲尔菌菌群，经过31±2℃发酵，再经控温均质后制成；
[0015] 具体步骤如下:
[0016] a.混合：将牛奶、炼奶、蔗糖甜度的甜味料、复配乳化增稠剂混合后，在65℃-70℃、18-20Mpa压
力进行均质，均质后的物料在95±3℃，杀菌5分钟，并降温至
31±2℃，所得物料备用；
[0017] b.发酵：向步骤a所得物料中接种开菲尔菌菌群，31±2℃下发酵15-16小时，滴定酸度达到70-80°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；
[0018] c.成品：将步骤b所得酸奶物料在15±3 ℃/5-20Mpa均质，得所述开菲尔功能饮用型风味发酵乳。
[0019] 上述制备方法，所述控温均质的
温度控制在15±3 ℃。
[0020] 上述制备方法，所述牛奶为无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1%，
蛋白质≥2.95%，非脂乳固体≥8.1%。
[0021] 本发明中的炼奶主要用于提供干物质含量和提升产品的风味；复配乳化增稠剂在本发明中赋予产品稳定的胶体特性和耐剪切性，并对本发明的饮用型风味发酵乳产品的清爽口感以及更绵长滑润的脂肪口感作出突出贡献。开菲尔菌群是本产品风味的主要缔造者，为产品提供浓郁的酪香风味和杀口感。本发明所述的开菲尔功能饮用型风味发酵乳，通过配料中各组分的共同作用，可以使得酸奶溶液达到稳定的体系，可在2-6℃下的冷藏环境中贮存(货架期可达21天)。具有抑制肠道致病菌、降胆固醇及调节免疫的功能特性。
[0022] 为进一步强化本发明发酵乳的功能，提升产品的口感，增强其风味，本发明配料组成中还可加入食用香精、微量元素、
益生元等中的一种或多种，所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述发酵乳为提升免疫力、补充必需微量元素的功能要求，可以加入包括维生素A、维生素B6、维生素C、维生素E或乳矿物盐等中的一种或其混合物；所述益生元包括低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉或可溶性膳食纤维中的一种或多种。这些物质的种类选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术和国家标准进行操作。
[0023] 本发明对发酵后酸奶物料进行控温均质，该工序是本发明的第二次均质，它可以明显提升产品细腻滑爽的口感，增加产品的流动性，使其达到可“饮用”的状态。
发明人在研究中发现，该过程中的均质压力对于保证本发明清爽的口感非常重要，同时，均质过程中的温度也是影响产品货架期
稳定性的关键因素，本发明控制温度不高于20℃，从而克服了在货架期内出现析水和分层的弊病。
具体实施方式
[0024] 下面结合具体
实施例对本发明做进一步详细说明。
[0025] 实施例1
[0026] a.混合：将牛奶600kg加热至60℃，加入炼奶5.0-50.0kg、蔗糖甜度甜味料0.15-90.0kg、复配乳化增稠剂1.5-4.0kg（果胶、大豆多糖、单硬脂酸甘油酯、琼酯），溶解搅拌15min，再将料液打入剩余200kg牛奶中，混合，用
软化水定量到1000kg，在60℃/20Mpa压力进行均质，均质后在95℃杀菌5分钟，并降温至30℃，所得物料备用。
[0027] b.发酵：向步骤a所得物料中接种开菲尔菌250DCU（菌群活性单位），混合20min，30℃下发酵15小时，滴定酸度达到70-80°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；
[0028] c.成品：将步骤b所得酸奶物料在15±3℃/5-20Mpa均质，得所述开菲尔功能饮用型风味发酵乳。
[0029] 实施例2
[0030] a.混合：将牛奶600kg加热至60℃，加入炼奶5.0-50.0kg、蔗糖甜度甜味料0.15-90.0kg、复配乳化增稠剂3.0-5.0kg（明胶、
羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶），溶解搅拌15min，再将料液打入剩余200kg牛奶中，混合，用软化水定量到1000kg，在60℃、18-20Mpa压力进行均质，均质后在95℃杀菌5分钟，并降温至
30℃，所得物料备用。
[0031] b.发酵：向步骤a所得物料中接种开菲尔菌200DCU，混合20min，30℃下发酵15小时，滴定酸度达到70-80°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；
[0032] c.成品：将步骤b所得酸奶物料在15±3℃/5-20Mpa均质，得所述开菲尔功能饮用型风味发酵乳。
[0033] 实施例3
[0034] a.混合：将
脱脂牛奶600kg加热至60℃，加入炼奶5.0-50.0kg、蔗糖甜度的甜味料0.15-90.0kg、复配乳化增稠剂1.5-4.0kg（果胶、大豆多糖、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、海藻酸钠），溶解搅拌15min，再将料液打入剩余200kg脱脂牛奶中，混合，用软化水定量到1000kg，在60℃、18-20Mpa压力进行均质，均质后在95℃杀菌5分钟，并降温至30℃，所得物料备用。
[0035] b.发酵：向步骤a所得物料中接种开菲尔菌200DCU，混合20min，30℃下发酵15小时，滴定酸度达到70-80°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；
[0036] c.成品：将步骤b所得酸奶物料在15±3℃/5-20Mpa均质，得所述开菲尔功能饮用型风味发酵乳。
[0037] 实施例4
[0038] a.混合：将脱脂牛奶400kg加热至60℃，加入炼奶5.0-50.0kg、蔗糖甜度的甜味料0.15-90.0kg、复配乳化增稠剂3.0-5.0kg（明胶、瓜尔胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、琼脂），溶解搅拌15min，再将料液打入剩余400kg牛奶中，混合，用软化水定量到1000kg，在60℃、18-20Mpa压力进行均质，均质后在90℃杀菌5分钟，并降温至30℃，所得物料备用。
[0039] b.发酵：向步骤a所得物料中接种开菲尔菌200DCU，混合20min，30℃下发酵15小
