技术领域
[0001] 本
发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酵素素排，以及其制备方法。
背景技术
[0002]
豆腐是中国的传统食品，味美而养生，也是我国素食菜肴的主要原料。豆腐的原料是黄豆、黑豆、青豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入
水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生
豆浆。接着用特制的布袋将磨出的
浆液装好，收好袋口，用
力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的
泡沫。煮的
温度保持在90～100℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以
凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和
石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是
硫酸钙。
[0003] 豆腐营养极高，含
铁、镁、
钾、烟酸、
铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克豆腐中含
蛋白质15.7克、脂肪8.6克、
碳水化合物4.3克和
纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高
氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和
脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“
植物肉”之美称。
[0004] 目前以豆腐为原料的素食包括素排、素鸡等。以素排为例，通常的烹饪方法包括：将豆腐在油锅中煎至金黄色后，加入酱油、糖等调料继续煎炸至入味。然而，需要将传统豆腐素食的制备过程进一步改良并与养生结合。
[0005] 另外，目前
益生菌已经成为人们研究的热点。益生菌具有促进
机体对营养成分的吸收和利用，维持肠道微生态平衡，增强机体免疫功能等作用。如果能够制造出性能好、功能全、
质量稳定的益生菌制品，并将其用于豆腐素食中，能够更好地提高其营养价值。
[0006] 鉴于此，特提出本发明。
发明内容
[0007] 本发明的第一目的在于提供一种酵素素排。
[0008] 本发明的第二目的在于提供上述酵素素排的制备方法。
[0009] 为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
[0010] 本发明涉及一种酵素素排，包括按重量份数计的以下组分：大豆5～20份，水150～300份，益生菌35～50份，
大豆油5～20份，卤料0.5～2份，所述酵素素排中不含有豆渣。
[0011] 优选地，所述益生菌包括按重量份数计的以下组分：嗜热链球菌10～20份，保加利亚乳杆菌10～20份，两歧双歧杆菌15～30份，嗜酸乳杆菌15～30份，干
酪乳杆菌20～40份。
[0012] 优选地，所述卤料包括按重量份数计的以下组分：八
角2～5份，花椒4～7份，桂皮3～7份，草果8～10份，肉蔻10～15份，姜19～22份，大葱33～36份，食用盐15～20份，
酿造酱油120～130份。
[0013] 优选地，所述酵素素排通过以下方法制备得到：
[0014] (1)原料预处理：将所述大豆洗净后浸泡，优选水与大豆的质量比为3:1，浸泡时间为7～10h；
[0015] (2)打浆：将浸泡的大豆与水混合打浆，得到第一浆料，优选干豆与第一浆料的质量比为1:10；
[0016] (3)磨浆：将所述第一浆料进行磨浆，过滤后得到第二浆料；
[0017] 优选地，所述第一浆料依次进行60目、80目、100目和120目四次磨浆，过滤后得到第二浆料。
[0018] (4)灭菌：将所述第二浆料和
发酵容器进行灭菌；
[0019] 优选地，将所述第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min；将
发酵容器进行
蒸汽消毒灭菌。
[0020] (5)发酵：将所述灭菌后的第二浆料加入灭菌后的发酵容器内，再加入益生菌进行发酵，得到益生菌点制液。
[0021] 优选地，所述发酵条件为在35～40℃下密闭发酵24～48h。
[0022] (6)点制：重新按步骤(1)～(3)制取第二浆料，将所述第二浆料煮沸后与所述益生菌点制液混合，得到第三浆料；
[0023] 优选地，所述第二浆料与益生菌点制液的质量比为100:(3～6)。
[0024] 优选地，先将益生菌点制液与无菌水混合，至稀释后的益生菌点制液与第二浆料的质量比为1:1，然后将稀释后的益生菌点制液加入所述第二浆料中，加入次数为3次，每次加入量为稀释后的益生菌点制液的1/3，每两次加入的时间间隔为1～3min。
[0025] (7)聚花：将所述第三浆料静置后，得到豆花和上清液；
[0026] (8)压制：将所述豆花取出后，加上盖板
压制成型，得到豆腐；
[0027] (9)冷冻：将所述豆腐分割后进行冷冻，优选在-20℃下冷冻12～15小时；
[0028] (10)解冻：将冷冻后的豆腐解冻后，滤掉多余水分；
[0029] (11)炸制：将解冻后的豆腐在大豆油中炸至两面金黄，优选油温为170～200℃；
[0030] (12)卤制：将卤料与水混合得到卤汁，将炸制后的豆腐浸泡在所述卤汁中煮沸35～45min，得到所述酵素素排。
[0031] 本发明的有益效果：
[0032] 本发明提供了一种酵素素排，其
味道和口感与肉排接近。作为豆制品所含的人体必需氨基酸与动物蛋白相似，并含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素Bl、B2和
纤维素。豆制品中不含胆固醇，适合各类人群食用。酵素素排中含有的脂肪为不饱和脂肪，相比肉排既能满足脂肪的摄入量，又不会引入过多的热量，更符合当代健康饮食理念。
[0033] 在优选的方案中，本发明用益生菌点制液代替传统的石膏、卤水作为豆腐点制剂，可将豆制品的嘌呤含量降低了60％，并且减少因传统凝固剂使用不当造成的食品污染，解决了
食品安全问题。
具体实施方式
[0034] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的
实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
[0035] 本发明实施例涉及一种酵素素排，包括按重量份数计的以下组分：大豆5～20份，水150～300份，益生菌35～50份，大豆油5～20份，卤料0.5～2份，所述酵素素排中不含有豆渣。其中，大豆和水作为酵素素排的原料，益生菌用于制备益生菌点制液，大豆油用于对豆腐进行炸制，卤料用于制成料包对豆腐进行卤制。
[0036] 在本发明的一个实施例中，益生菌包括按重量份数计的以下组分：嗜热链球菌10～20份，保加利亚乳杆菌10～20份，两歧双歧杆菌15～30份，嗜酸乳杆菌15～30份，干酪乳杆菌20～40份。
[0037] 其中，嗜热链球菌来源于乳制品。它是一种耗
氧的
革兰氏阳性菌，以两个卵圆型为一对的球菌连成约0.7到0.9微米的长链。在选择性培养基，嗜热链球菌会长成米色的菌落。嗜热链球菌被认为是“公认安全性(GRAS)”成分，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品，包括酸奶和奶酪(如瑞士、林堡干酪)。嗜热链球菌也具有一些功能活性，比如生产胞外多糖、细菌素和维生素。另外，嗜热链球菌也可以作为潜在有益菌，实验证明了其具有健康效果、转运活性和一定的胃肠道粘附性。
[0038] 保加利亚乳杆菌是保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、
微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。其能发酵糖而获得
能量，产生大量乳酸，对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。
[0039] 双歧杆菌有32个亚型，两岐双歧杆菌可
治疗慢性腹泻，保护肝脏。
[0040] 嗜酸乳杆菌乳是含有嗜酸乳杆菌的乳品。这种乳饮料具整肠作用，对慢性便秘或下痢等肠道
疾病有防止治疗效果。已有研究表明，嗜酸乳杆菌可以顺利通过胃肠高酸、高胆汁盐环境而到达肠内,其可以作为食补因子在人体肠道中正常繁殖,形成优势菌,充分发挥其健康促进特性,起到整肠作用。
[0041] 干酪乳杆菌(L.casei)为短杆状或长杆状的多形性杆菌，长短不一，一般宽度均小于1.5μm。菌两端平齐呈方形，排列方式多为短链或呈长链。有时亦可见到球形菌。革兰氏
染色阳性，无运动性，不产生芽胞。干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括
口腔中的酶、胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生
抗体免疫，增强人体免疫及
预防癌症和抑制
肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。
[0042] 在本发明的一个实施例中，卤料包括按重量份数计的以下组分：八角2～5份，花椒4～7份，桂皮3～7份，草果8～10份，肉蔻10～15份，姜19～22份，大葱33～36份，食用盐15～
20份，酿造酱油120～130份。
[0043] 本发明还涉及该酵素素排的制备方法，包括以下步骤：
[0044] (1)原料预处理：将大豆洗净后浸泡，优选水与大豆的质量比为3:1，浸泡时间为7～10h；
[0045] (2)打浆：将浸泡的大豆与水混合打浆，得到第一浆料，优选干豆与第一浆料的质量比为1:10；
[0046] (3)磨浆：将第一浆料进行磨浆，过滤后得到第二浆料；
[0047] 在本发明的一个实施例中，第一浆料依次进行60目、80目、100目和120目四次磨浆，过滤除去豆渣后得到第二浆料。这样得到的浆料质地细腻，具有更好的口感。
[0048] (4)灭菌：将第二浆料和发酵容器进行灭菌；
[0049] 在本发明的一个实施例中，将第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min；将发酵容器进行蒸汽消毒灭菌。
[0050] (5)发酵：将灭菌后的第二浆料加入灭菌后的发酵容器内，再加入益生菌进行发酵，得到益生菌点制液。
[0051] 在本发明的一个实施例中，发酵条件为在35～40℃下密闭发酵24～48h。
[0052] (6)点制：重新按步骤(1)～(3)制取第二浆料，将第二浆料煮沸后与益生菌点制液混合，得到第三浆料，第三浆料中含有豆花和清液；
[0053] 在本发明的一个实施例中，第二浆料与益生菌点制液的质量比为100:(3～6)。如益生菌点制液加入量过多，则豆花中
含水量下降，豆腐偏硬口感不好；如益生菌点制液加入量过少，则豆花无法成型，影响后续压制。
[0054] 在本发明的一个实施例中，点制的具体过程包括：先将益生菌点制液与无菌水混合，至稀释后的益生菌点制液与第二浆料的质量比为1:1，然后将稀释后的益生菌点制液加入第二浆料中，加入次数为3次，每次加入量为稀释后的益生菌点制液的1/3，每两次加入的时间间隔为1～3min。这种方式得到的豆花更为均匀，具有更加细腻的口感。
[0055] (7)聚花：将第三浆料静置后，得到豆花和上清液；
[0056] (8)压制：将豆花取出后放入定型容器，加上盖板压制成型，得到豆腐；
[0057] (9)冷冻：将豆腐分割后进行冷冻，优选在-20℃下冷冻12～15小时。冷冻的作用是使豆腐内产生大量孔洞，后续更好的炸制入味；
[0058] (10)解冻：将冷冻后的豆腐解冻后，滤掉多余水分；
[0059] (11)炸制：将解冻后的豆腐油炸至两面金黄，优选油温为170～200℃；
[0060] (12)卤制：将卤料与水混合得到卤汁，将炸制后的豆腐浸泡在卤汁中煮沸35～45min，得到酵素素排。
[0061] 在本发明的一个实施例中，卤制的具体过程包括：将卤料做成料包放入锅中，加入质量为卤料15～18倍的清水，然后将炸制后的豆腐全部浸泡在卤汁中。用大火煮开后，改小火慢煮35～45分钟，即制得酵素素排。
[0062] 实施例
[0063] 制备酵素素排
[0064] (1)原料预处理：将大豆洗净后浸泡，水与大豆的质量比为3:1，浸泡时间为8h；
[0065] (2)打浆：将浸泡的大豆与水混合打浆，得到第一浆料，优选干豆与第一浆料的质量比为1:10；
[0066] (3)磨浆：将第一浆料依次进行60目、80目、100目和120目四次磨浆，过滤除去豆渣后得到第二浆料；
[0067] (4)灭菌：将第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min；将发酵容器进行蒸汽消毒灭菌。
[0068] (5)发酵：将灭菌后的第二浆料加入灭菌后的发酵容器内，再加入益生菌在35～40℃下密闭发酵24～48h，得到益生菌点制液。
[0069] (6)点制：重新按步骤(1)～(3)制取第二浆料，将益生菌点制液与无菌水混合，至稀释后的益生菌点制液与第二浆料的质量比为1:1，然后将稀释后的益生菌点制液加入第二浆料中，得到第三浆料，第三浆料中含有豆花和清液。益生菌点制液的加入次数为3次，每次加入量为稀释后的益生菌点制液的1/3，每两次加入的时间间隔为1～3min。第二浆料与益生菌点制液的质量比为100:(3～6)。
[0070] (7)聚花：将第三浆料静置沉降后，得到豆花和上清液；
[0071] (8)压制：将豆花取出后，用纱布包好放入定型容器，在盖板上加7kg压力压制成型，得到豆腐；
[0072] (9)冷冻：将豆腐分割成10cm×5cm×1cm大小的
块状，然后在-20℃下冷冻12～15小时；
[0073] (10)解冻：将冷冻后的豆腐解冻后，滤掉多余水分；
[0074] (11)炸制：将解冻后的豆腐在170～200℃的大豆油中炸至两面金黄，捞出沥干多余油分；
[0075] (12)卤制：将卤料做成料包放入锅中，加入质量为卤料15～18倍的清水，然后将炸制后的豆腐全部浸泡在卤汁中。用大火煮开后，改小火慢煮35～45分钟，即制得酵素素排。
[0076] 卤料包括按重量份数计的以下组分：八角3份，花椒5份，桂皮5份，草果10份，肉蔻10份，姜20份，大葱35份，食用盐15份，酿造酱油125份。
[0077] 实施例和对比例的制备方法基本相同，区别在于仅改变酵素素排中各原料的加入量或改变制备过程，具体参数变化见表1。
[0078] 表1
[0079]
[0080] 对实施例和对比例得到的酵素素排的口感进行评价，并测试其嘌呤值，结果见表2。
[0081] 表2
[0082]
[0083] 从表2可以看出，在素排制备过程中加入益生菌，可以有效去除异味，并提升食材的品质和口感，更为安全健康。与普通卤水相比可降低食材的嘌呤值。本品为天然
功能性食品，方便、快捷、易携带，可以放心食用。
[0084] 以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉
本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述
权利要求的保护范围为准。
