技术领域
[0001] 本
发明属于
水产品加工技术领域，具体涉及一种烧烤用咸干鲅鱼及其制备方法。
背景技术
[0002] 在烧烤产品中，海鲜串近年来成为成长性较强的一类烧烤产品，除了常规的鱿鱼之外，鲅鱼、秋刀鱼、小海鲳等越来越多的产品，开始以烤串的形式进入烧烤渠道。鲅鱼富含脂肪，容易出油，没有太多细刺，烤过之后
味道好，腥味不重，深受消费者喜爱。
[0003] 烤鲅鱼一般是以经过腌制、晾晒的咸干鲅鱼为原料进行烤制，烤制后
风味独特，但是咸干鲅鱼经过烤制后肉质变干，烧烤后难以咀嚼，且夏天潮湿时容易发霉变质，同时咸干鲅鱼流通时没有
包装，易受外界环境污染，不卫生，且不方便携带，这种种缺点限制了烧烤咸干鲅鱼的发展。
[0004] 发明的内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是咸干鲅鱼经过烤制后肉质变干，烧烤后难以咀嚼，且夏天潮湿时容易发霉变质，同时咸干鲅鱼流通时没有包装，易受外界环境污染，不卫生，且不方便携带，这种种缺点限制了烧烤咸干鲅鱼的发展。
[0006] 为解决上述问题，本发明通过在制作过程中增加涂膜的步骤，在鲅鱼表面成膜，可以阻止烧烤时鲅鱼内部水分逸出，防止肉质变干，得到保质期长、方便携带制作的烧烤用咸干鲅鱼，且烤制后的产品味道鲜美、肉质Q弹、咀嚼性好、色泽呈诱人、有光泽的焦糖色。
[0007] 为达到上述目的，本发明通过以下技术手段实现，一种烧烤用咸干鲅鱼的制备方法，经过前处理、腌制调味、干制、涂膜后
真空包装得到；其中，涂膜步骤为将干制后的原料按照料液比(g/mL)为1:2放入预先调制的涂膜液中浸泡2min；所述的涂膜液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：海藻酸钠2-4份、果葡糖浆5-10份、水86-93份。
[0008] 涂膜液中，所采用的海藻酸钠属于大分子无磷持水剂，大分子持水剂的交联特性使其在鲅鱼表面成膜，可以阻止烧烤时鲅鱼内部水分逸出，防止肉质变干，而且针对油脂含量较高的鲅鱼，海藻酸钠又可以防止油脂的
氧化劣变，防止咸干鲅鱼在储藏时变质；果葡糖浆是一种代替蜂蜜的
甜味剂，其保湿性好，也容易从空气中吸收水分，在烧烤时具有良好的保水能
力和耐干燥能力，同样可以减少咸干鲅鱼在烧烤时水分损失，并且其受
热分解，发生褐变着色反应，烧烤时可以使鱼获得美观的焦糖色表层和特殊风味。该涂膜液是本发明的创新点，涂膜液的各个组分共同发生作用，鲅鱼经浸泡入味后真空包装，制得的鲅鱼保质期长，贮藏性能好，烤制后风味浓郁、肉质富有弹性、色泽诱人。
[0009] 进一步的，所述前处理步骤为将冻鲅鱼以流动
水解冻至半冻状态；将半冻状态鲅鱼去头，去鳍，剖肚，除去内脏后，从另一侧背脊中线剖开鱼体，将鱼体分为两半，除去脂肪，用流水洗净鱼体上的黑膜和血污。
[0010] 进一步的，所述腌制调味步骤为将前处理后的原料按照固液比为1:2浸泡在调味液中，其中，所述的调味液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：紫苏水1-3份、食盐8-12份、孜然粉1-3份、蒜粉1-2份、百香果汁0.5-1.5份、水78.5-88.5份。
[0011] 其中，紫苏水含有挥发油等物质，具有奇异的芬芳，能够掩盖鱼的腥味；孜然粉是烧烤常用调味料，添加到调味液中，可以增添烧烤咸干鲅鱼的
香味，而且孜然粉同样对鲅鱼有去腥作用；百香果汁可以增加香气，掩盖异味，同时具有消除油腻、帮助消化的功效，还具有一定的抑菌活性，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、热带假丝
酵母和黑曲霉均有一定的抑制作用，且抑菌活性不受
温度影响。经过该调味液浸泡腌制后的鲅鱼无腥味，有一定的孜然和百香果香气。
[0012] 进一步的，所述干制步骤为将腌制调味后的原料置于鼓风干燥箱中，30℃冷风干燥；第一次干燥12h，然后置于4℃条件下复水12h，再第二次干燥12h。
[0013] “干燥-复水-二次干燥”的干制工序可使产品内部水分扩散均匀，干燥充分，产品质地感官更佳。热风干燥是以热空气为媒介，将物料加热从而去除水分的干燥方法，其干燥过程是由外向内逐步将物料加热，必须建立和保持一定的温度梯度才能保证水分由内向外的扩散，但在干燥过程中不可避免会产生表面干燥效应，即干燥到一定程度后，鱼体表面会形成硬壳，内部水分难以扩散，而复水时，鱼体表面会先吸水，高渗透压的水破坏了表面硬壳的结构，从而使得表面和内部水分扩散均匀，再干燥时便能够干燥的更加均匀彻底。并且实验证明复水时将鱼
块置于4℃下，水分主要在内部扩散，不会造成汁液流失，不会影响口感；而二次干燥干制后的鲅鱼质构更加疏松，更加便于涂膜液
吸附成膜。
[0014] 进一步的，所述真空包装步骤为将涂膜后的产品真空包装，即得成品。
[0015] 本发明的有益效果如下：
[0016] (1)调味液中添加了百香果汁，不仅能够增加香气，还起到了抑菌的作用。
[0017] (2)采用了“干燥-复水-二次干燥”的干制工序，干燥的更加彻底，同时二次干燥干制后的鲅鱼质构更加疏松，更加便于涂膜液吸附成膜。
[0018] (3)干制后采用涂膜液涂膜，具有延长保质期、防止烧烤时鲅鱼内部水分逸出和形成焦糖色风味的三重作用。
[0019] (4)本发明的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤用咸干鲅鱼保质期长，贮藏性能好，烧烤后鱼肉弹性好、风味独特、色泽呈有光泽、诱人的焦糖色。
[0020] (5)制备的烧烤用咸干鲅鱼采用独立包装，使用时方便快捷，而且便于携带，烧烤时加入少量调味料或无需额外的其他调料，即可达到极佳的口感。
具体实施方式
[0021] 为使本发明
实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0022] 实施例1：
[0023] 一种烧烤用咸干鲅鱼的制备方法，包括以下步骤：
[0024] (1)鲅鱼前处理：冻鲅鱼以流动水解冻至半冻状态。将半冻状态鲅鱼去头，去鳍，剖肚，除去内脏后，从另一侧背脊中线剖开鱼体，将鱼体分为两半，除去脂肪，用流水洗净鱼体上的黑膜和血污。
[0025] (2)腌制调味：将步骤(1)得到的鲅鱼按照固液比为1:2浸泡在调味液中，其中，所述的调味液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：紫苏水1份、食盐8份、孜然粉1份、蒜粉1份、百香果汁0.5份、水88.5份。
[0026] (3)干制：将步骤(2)得到的腌制鲅鱼置于鼓风干燥箱中，30℃冷风干燥。第一次干燥12h，然后置于4℃下复水12h，再第二次干燥12h。
[0027] (4)涂膜：将步骤(3)得到的干制鲅鱼浸没放入预先调制的涂膜液中2min；其中，所述的涂膜液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：海藻酸钠2份、果葡糖浆5份、水为93份。
[0028] (5)真空包装：将步骤(4)得到的涂膜鲅鱼真空包装，即得成品。
[0029] 实施例2：
[0030] 一种烧烤用咸干鲅鱼的制备方法，包括以下步骤：
[0031] (1)鲅鱼前处理：冻鲅鱼以流动水解冻至半冻状态。将半冻状态鲅鱼去头，去鳍，剖肚，除去内脏后，从另一侧背脊中线剖开鱼体，将鱼体分为两半，除去脂肪，用流水洗净鱼体上的黑膜和血污。
[0032] (2)腌制调味：将步骤(1)得到的鲅鱼按照固液比为1:2浸泡在调味液中，其中，所述的调味液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：紫苏水2份、食盐10份、孜然粉2份、蒜粉1.5份、百香果汁1份、水83.5份。
[0033] (3)干制：将步骤(2)得到的腌制鲅鱼置于鼓风干燥箱中，30℃冷风干燥。第一次干燥12h，然后置于4℃下复水12h，再第二次干燥12h。
[0034] (4)涂膜：将步骤(3)得到的干制鲅鱼浸没放入预先调制的涂膜液中2min；其中，所述的涂膜液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：海藻酸钠3份、果葡糖浆8份、水为89份。
[0035] (5)真空包装：将步骤(4)得到的涂膜鲅鱼真空包装，即得成品。
[0036] 实施例3：
[0037] 一种烧烤用咸干鲅鱼的制备方法，包括以下步骤：
[0038] (1)鲅鱼前处理：冻鲅鱼以流动水解冻至半冻状态。将半冻状态鲅鱼去头，去鳍，剖肚，除去内脏后，从另一侧背脊中线剖开鱼体，将鱼体分为两半，除去脂肪，用流水洗净鱼体上的黑膜和血污。
[0039] (2)腌制调味：将步骤(1)得到的鲅鱼按照固液比为1:2浸泡在调味液中，其中，所述的调味液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：紫苏水3份、食盐12份、孜然粉3份、蒜粉2份、百香果汁1.5份、水78.5份。
[0040] (3)干制：将步骤(2)得到的腌制鲅鱼置于鼓风干燥箱中，30℃冷风干燥。第一次干燥12h，然后置于4℃下复水12h，再第二次干燥12h。
[0041] (4)涂膜：将步骤(3)得到的干制鲅鱼浸没放入预先调制的涂膜液中2min；其中，所述的涂膜液是由下列组分按照重量百分比调配而成的：海藻酸钠4份、果葡糖浆10份、水为86份。
[0042] (5)真空包装：将步骤(4)得到的涂膜鲅鱼真空包装，即得成品。
[0043] 按照本发明方法制备的烧烤用咸干鲅鱼与未涂膜的产品比较结果如下：
[0044] 表1不同处理后烧烤咸干鲅鱼的感官描述
[0045]
[0046] 表2不同处理后烧烤咸干鲅鱼的质构参数
[0047]
[0048] 通过质构参数可得出，涂膜后烧烤咸干鲅鱼的硬度相对较小，弹性较大，咀嚼性小，综合感官描述和质构参数可知，涂膜可以有效改善烧烤咸干鲅鱼的品质。
