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一种色泽透亮的黄秋葵 发酵酒的制备方法

阅读：32发布：2023-12-27

专利汇可以提供一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，涉及制酒技术领域，包括以下步骤：采摘、漂烫、匀浆、酶解、发酵、澄清。本发明采用漂烫处理液对黄秋葵花和嫩果进行蒸汽漂烫处理，能够抑制和破坏物料中的氧化酶活性，保护浆液的色泽避免褐化；采用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶对浆液进行酶解，一方面破坏细胞壁，使得细胞中的功效成分有效溶出，将大分子水解成稳定的小分子成分，另外还能降低浆液的粘度，利于后续发酵；采用米曲霉和酵母共同发酵，能够提高转化效率；采用澄清剂对发酵液进行澄清处理，显著提高发酵酒的澄清度；制得的黄秋葵发酵酒色泽透亮稳定，气味香醇、营养价值高，具有养身健体的保健功效。，下面是一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、采摘：采摘黄秋葵初开的鲜花和黄秋葵嫩果，清洗干净，混合，得黄秋葵混合料；
S2、漂烫：将漂烫处理液加入到蒸汽漂烫机的发生炉中，利用其产生的蒸汽对黄秋葵混合料进行漂烫处理，冷却；
S3、匀浆：向漂烫后的黄秋葵混合料中加水，水中滴加有柠檬汁，匀浆，得黄秋葵匀浆液；
S4、酶解：向黄秋葵匀浆液中加入复合酶制剂进行酶解，所述复合酶制剂包括纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶，灭酶，即得酶解液；
S5、发酵：向黄秋葵酶解液中接入米曲霉和酵母，发酵，得发酵液；
S6、澄清：将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入澄清剂，静置，过滤，即得。
2.根据权利要求1所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述S1中，黄秋葵花和嫩果的重量比为1：10-15。
3.根据权利要求1所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述S2中，漂烫处理液由以下重量份的成分组成：L－半胱氨酸盐酸盐0.1-0.2份、蜂蜜7-12份、植物油15-25份、水1000份。
4.根据权利要求1所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述S2中，蒸汽漂烫温度为100-110℃，处理时间为60-90s。
5.根据权利要求1所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述S3中，黄秋葵混合料和水的重量比为1：1-2。
6.根据权利要求1所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述S4中，向黄秋葵匀浆液中加入其重量1-2％的复合酶制剂进行酶解，酶解温度为40-45℃，酶解时间为1-2h；优选地，复合酶制剂中纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的重量比为1：1-2：1-2。
7.根据权利要求1所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述S5中，向黄秋葵酶解液中接入其重量3-5％的米曲霉和5-8％的酵母，于28-32℃下发酵30-
40d。
8.根据权利要求1所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述S6中，将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入其重量10％的澄清剂，所述澄清剂由改性活性炭和壳聚糖组成，其质量比为3-5：2-3，静置20-24h，过滤，即得。
9.根据权利要求8所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述改性活性炭的制备如下：将活性炭放入强酸溶液中浸泡，取出，真空干燥，向其中加入溴化十六烷基三甲基铵，搅拌，微波加热，过滤，洗涤，干燥，即得。
10.根据权利要求9所述的色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，其特征在于，所述改性活性炭的制备如下：将活性炭放入1mol/L的强酸溶液中浸泡10-12h，取出，真空干燥，向其中加入10％的溴化十六烷基三甲基铵溶液，溴化十六烷基三甲基铵的加入量为活性炭重量的1-2％，搅拌，微波加热，反应温度为75-80℃，反应时间为20-30min，过滤，洗涤，干燥，即得。

说明书全文

一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及制酒技术领域，尤其涉及一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法。

背景技术

[0002] 黄秋葵属于锦葵科秋葵属植物，别名秋葵、羊角豆，广泛分布于海南、广东、广西、浙江、湖南、四川、河南等省。黄秋葵的营养保健价值很高，各个部分都含有半纤维素、纤维素和木质素。黄秋葵低脂低糖，其嫩果营养丰富，蛋白质和钙含量都较高，据测定每百克嫩果中含蛋白质2克、脂肪0.1克、糖类2.7克、维生素A 52微克、维生素B1 0.05毫克、维生素B2 0.09毫克、维生素C 4毫克、钙45毫克、磷65毫克、铁0.1毫克、硒0.51微克。嫩果中还含有一种由多聚半乳糖醛酸、半乳聚糖、阿拉伯聚糖组成的粘性混合物质，具有特殊香气和风味，能助消化，解辛辣，保护肠胃和肝脏，并能增强身体耐力和强肾补虚。黄秋葵的种子含有较多的钾、钙、铁、锌、锰等元素。黄秋葵花富含黄酮、绿原酸、多糖，同时含有维生素A、B、C，以及钙、锌和硒等微量元素。黄秋葵的果实、花、种子和根均可入药。

[0003] 黄秋葵主要是以嫩果为食，当长至8-10cm长时为采收适期，然而其采摘后保鲜期短、极易老化，限制了其应用。研发的黄秋葵保健酒，能够解决黄秋葵成熟期短、保鲜困难、嫩果纤维化等问题，可充分保留其营养及功能活性成分，满足特殊消费群体的营养保健需求。但由于黄秋葵浆液粘度高，不利于发酵，且其发酵酒中含有果胶、蛋白质等成分，在贮存过程中极易出现褐变、浑浊、沉淀等现象，影响其口感。

发明内容

[0004] 基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，制备的黄秋葵发酵剂澄清度好，久置不易出现浑浊、沉淀等现象。

[0005] 本发明提出的一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

[0006] S1、采摘：采摘黄秋葵初开的鲜花和黄秋葵嫩果，清洗干净，混合，得黄秋葵混合料；

[0007] S2、漂烫：将漂烫处理液加入到蒸汽漂烫机的发生炉中，利用其产生的蒸汽对黄秋葵混合料进行漂烫处理，冷却；

[0008] S3、匀浆：向漂烫后的黄秋葵混合料中加水，水中滴加有柠檬汁，匀浆，得黄秋葵匀浆液；

[0009] S4、酶解：向黄秋葵匀浆液中加入复合酶制剂进行酶解，所述复合酶制剂包括纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶，灭酶，即得酶解液；

[0010] S5、发酵：向黄秋葵酶解液中接入米曲霉和酵母，发酵，得发酵液；

[0011] S6、澄清：将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入澄清剂，静置，过滤，即得。

[0012] 优选地，所述S1中，黄秋葵花和嫩果的重量比为1：10-15。

[0013] 优选地，所述S2中，漂烫处理液由以下重量份的成分组成：L－半胱氨酸盐酸盐0.1-0.2份、蜂蜜7-12份、植物油15-25份、水1000份。

[0014] 优选地，所述S2中，蒸汽漂烫温度为100-110℃，处理时间为60-90s。

[0015] 优选地，所述S3中，黄秋葵混合料和水的重量比为1：1-2。

[0016] 优选地，所述S4中，向黄秋葵匀浆液中加入其重量1-2％的复合酶制剂进行酶解，酶解温度为40-45℃，酶解时间为1-2h；优选地，复合酶制剂中纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的重量比为1：1-2：1-2。

[0017] 优选地，所述S5中，向黄秋葵酶解液中接入其重量3-5％的米曲霉和5-8％的酵母，于28-32℃下发酵30-40d。

[0018] 优选地，所述S6中，将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入其重量10％的澄清剂，所述澄清剂由改性活性炭和壳聚糖组成，其质量比为3-5：2-3，静置20-24h，过滤，即得。

[0019] 优选地，所述改性活性炭的制备如下：将活性炭放入强酸溶液中浸泡，取出，真空干燥，向其中加入溴化十六烷基三甲基铵，搅拌，微波加热，过滤，洗涤，干燥，即得。

[0020] 优选地，所述改性活性炭的制备如下：将活性炭放入1mol/L的强酸溶液中浸泡10-12h，取出，真空干燥，向其中加入10％的溴化十六烷基三甲基铵溶液，溴化十六烷基三甲基铵的加入量为活性炭重量的1-2％，搅拌，微波加热，反应温度为75-80℃，反应时间为20-
30min，过滤，洗涤，干燥，即得。

[0021] 有益效果：本发明采用漂烫处理液对黄秋葵花和嫩果进行蒸汽漂烫处理，能够抑制和破坏物料中的氧化酶活性，保护浆液的色泽避免褐化；采用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶对浆液进行酶解，一方面破坏细胞壁，使得细胞中的功效成分有效溶出，出汁率高，还能将大分子水解成稳定的小分子成分，另外还能降低浆液的粘度，有利于后续发酵；采用米曲霉和酵母共同发酵，能够提高转化效率；采用澄清剂对发酵液进行澄清处理，显著提高发酵酒的澄清度，其中，澄清剂中的壳聚糖上含有大量的活性基团氨基和羟基，能够加速果胶的沉淀，吸附色素和大分子蛋白等成分，采用阳离子表面活性剂对活性炭进行改性后，能够吸附易产生沉淀的果胶酸等成分，将改性活性炭和壳聚糖进行复合澄清，协同增效，显著提升澄清效果，有效解决黄秋葵发酵酒久置易浑浊、沉淀等现象，提高黄秋葵发酵酒的品质；制得的黄秋葵发酵酒色泽透亮稳定，气味香醇、营养价值高，具有养身健体的保健功效。

具体实施方式

[0022] 下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

[0023] 实施例1

[0024] 本发明提出的一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

[0025] S1、采摘：采摘黄秋葵初开的鲜花和黄秋葵嫩果，清洗干净，混合，得黄秋葵混合料；

[0026] S2、漂烫：将漂烫处理液加入到蒸汽漂烫机的发生炉中，利用其产生的蒸汽对黄秋葵混合料进行漂烫处理，冷却；

[0027] S3、匀浆：向漂烫后的黄秋葵混合料中加水，水中滴加有柠檬汁，匀浆，得黄秋葵匀浆液；

[0028] S4、酶解：向黄秋葵匀浆液中加入复合酶制剂进行酶解，所述复合酶制剂包括纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶，灭酶，即得酶解液；

[0029] S5、发酵：向黄秋葵酶解液中接入米曲霉和酵母，发酵，得发酵液；

[0030] S6、澄清：将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入澄清剂，静置，过滤，即得。

[0031] 实施例2

[0032] 本发明提出的一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

[0033] S1、采摘：采摘黄秋葵初开的鲜花和黄秋葵嫩果，清洗干净，按黄秋葵花和嫩果的重量比1：10混合，得黄秋葵混合料；

[0034] S2、漂烫：将漂烫处理液加入到蒸汽漂烫机的发生炉中，利用其产生的蒸汽对黄秋葵混合料进行漂烫处理，冷却；其中，漂烫处理液由以下重量份的成分组成：L－半胱氨酸盐酸盐0.1份、蜂蜜7份、植物油15份、水1000份，蒸汽漂烫温度为100℃，处理时间为60s；

[0035] S3、匀浆：向漂烫后的黄秋葵混合料中加水，水中滴加有柠檬汁，黄秋葵混合料和水的重量比为1：1，匀浆，得黄秋葵匀浆液；

[0036] S4、酶解：向黄秋葵匀浆液中加入其重量1％的复合酶制剂进行酶解，酶解温度为40℃，酶解时间为1h，其中，复合酶制剂中纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的重量比为1：1：
1；

[0037] S5、发酵：向黄秋葵酶解液中接入其重量3％的米曲霉和5％的酵母，于28℃下发酵30d；

[0038] S6、澄清：将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入澄清剂，静置，过滤，即得。

[0039] 实施例3

[0040] 本发明提出的一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

[0041] S1、采摘：采摘黄秋葵初开的鲜花和黄秋葵嫩果，清洗干净，按黄秋葵花和嫩果的重量比1：12混合，得黄秋葵混合料；

[0042] S2、漂烫：将漂烫处理液加入到蒸汽漂烫机的发生炉中，利用其产生的蒸汽对黄秋葵混合料进行漂烫处理，冷却；其中，漂烫处理液由以下重量份的成分组成：L－半胱氨酸盐酸盐0.15份、蜂蜜10份、植物油20份、水1000份，蒸汽漂烫温度为105℃，处理时间为80s；

[0043] S3、匀浆：向漂烫后的黄秋葵混合料中加水，水中滴加有柠檬汁，黄秋葵混合料和水的重量比为1：1.5，匀浆，得黄秋葵匀浆液；

[0044] S4、酶解：向黄秋葵匀浆液中加入其重量1.5％的复合酶制剂进行酶解，酶解温度为42℃，酶解时间为1.5h，其中，复合酶制剂中纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的重量比为1：1.5：1；

[0045] S5、发酵：向黄秋葵酶解液中接入其重量4％的米曲霉和7％的酵母，于30℃下发酵35d；

[0046] S6、澄清：将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入其重量10％的澄清剂，所述澄清剂由改性活性炭和壳聚糖组成，其质量比为3：2，静置20h，过滤，即得黄秋葵发酵酒；其中，改性活性炭的制备如下：将活性炭放入1mol/L的强酸溶液中浸泡10h，取出，真空干燥，向其中加入10％的溴化十六烷基三甲基铵溶液，溴化十六烷基三甲基铵的加入量为活性炭重量的1％，搅拌，微波加热，反应温度为75℃，反应时间为20min，过滤，洗涤，干燥，即得。

[0047] 实施例4

[0048] 本发明提出的一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

[0049] S1、采摘：采摘黄秋葵初开的鲜花和黄秋葵嫩果，清洗干净，按黄秋葵花和嫩果的重量比1：15混合，得黄秋葵混合料；

[0050] S2、漂烫：将漂烫处理液加入到蒸汽漂烫机的发生炉中，利用其产生的蒸汽对黄秋葵混合料进行漂烫处理，冷却；其中，漂烫处理液由以下重量份的成分组成：L－半胱氨酸盐酸盐0.2份、蜂蜜12份、植物油25份、水1000份，蒸汽漂烫温度110℃，处理时间为90s；

[0051] S3、匀浆：向漂烫后的黄秋葵混合料中加水，水中滴加有柠檬汁，黄秋葵混合料和水的重量比为1：2，匀浆，得黄秋葵匀浆液；

[0052] S4、酶解：向黄秋葵匀浆液中加入其重量2％的复合酶制剂进行酶解，酶解温度为45℃，酶解时间为2h；优选地，复合酶制剂中纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的重量比为1：
2：2；

[0053] S5、发酵：向黄秋葵酶解液中接入其重量5％的米曲霉和8％的酵母，于32℃下发酵40d；

[0054] S6、澄清：将黄秋葵发酵液进行粗过滤，向滤液中加入其重量10％的澄清剂，所述澄清剂由改性活性炭和壳聚糖组成，其质量比为5：3，静置24h，过滤，即得黄秋葵发酵酒；其中，改性活性炭的制备如下：将活性炭放入1mol/L的强酸溶液中浸泡12h，取出，真空干燥，向其中加入10％的溴化十六烷基三甲基铵溶液，溴化十六烷基三甲基铵的加入量为活性炭重量的2％，搅拌，微波加热，反应温度为80℃，反应时间为30min，过滤，洗涤，干燥，即得。

[0055] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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