一种盐渍发酵萝卜的制备方法
专利汇可以提供一种盐渍发酵萝卜的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种新型盐渍 发酵 萝卜的制备方法，属于盐渍发酵食品技术领域。该方法包括萝卜选料；首道腌制；二道腌制；清洗去杂；发酵 调味剂 的配制：该剂的组分与各组分的重量份为：米糠或麸皮３～５份、红曲０～５份、 味精 ０．５～１份、 柠檬酸 ０．０６～０．１４份、白砂糖４～６份和蛋白糖０．０８～０．１２份；萝卜经３０～４０天秋冬季自然 温度 下发酵制备而成。该产品具有金黄或微红的自然美， 风 味醇厚，营养丰富，嫩脆爽口，开袋即食，在低温、 真空 包装 条件下可长期保存，广泛适宜于饭店、餐馆及家庭休闲、旅游、小酌作为高档加工萝卜产品食用。本发明工艺简单，生产成本低，具有较好的生产开发前景。，下面是一种盐渍发酵萝卜的制备方法专利的具体信息内容。
1.一种盐渍发酵萝卜的制备方法，其特征在于通过以下步骤完成： (1)萝卜原料：以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，优质、味美、长度40cm～60cm，直径4cm～6cm，大小均一的大型、整体萝卜为原料，洗净、沥干后备用； (2)首道腌制：将步骤(1)萝卜与食盐按重量
100份∶6-7份备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层萝卜撒一层盐，直腌至容器
4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，1-2倍于萝卜的重物施压于顶层上；腌制2～
3天，脱水约占萝卜总重30-40％时止，及时翻缸弃液； (3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后萝卜与食盐按重量100份∶2-3份备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占萝卜总重15-20％时完成腌制； (4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、杂、须根，清洗后，备用； (5)发酵调味剂的配制：该剂的组分与各组分的重量份为：米糠或麸皮3～5份、红曲0～5份、味精0.5～1份、柠檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和
50倍蛋白糖0.08～0.12份，称量后拌匀，备用； (6)萝卜发酵：将步骤(4)萝卜与步骤(5)发酵调味剂按重量100份∶7.64-17.26份比例备料；于清洁的发酵容器中，按一层萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，减少空隙；在最上层萝卜面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以相当于萝卜重30-35％的重物压在塑料布上，经30～40天秋冬季自然温度下发酵成熟，即可经清洗，真空包装、杀菌后销售或5℃左右低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的首道腌制，萝卜与食盐按重量
100份∶6.5份备料，腌制2.5天，脱水约占萝卜总重35％时止；所述二道腌制，萝卜与食盐按重量100份∶2.5份备料，经5.5天，脱水约占萝卜总重15％时完成腌制；所述的发酵调味剂配制，其组分与各组分的重量份为：麸皮4份、红曲3份、味精0.8份、柠檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份；所述的萝卜发酵，萝卜与发酵调味剂按重量100份∶13.0份比例备料。
一种盐渍发酵萝卜的制备方法
技术领域
背景技术
发明内容
(1)萝卜原料：以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，优质、味美、长度40cm～
60cm，直径4cm～6cm，大小均一的大型、整体萝卜为原料，洗净、沥干后备用；
(2)首道腌制：将步骤(1)萝卜与食盐按重量100份∶6-7份备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层萝卜撒一层盐，直腌至容器4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等1-2倍于萝卜的重物施压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制2～3天，脱水约占萝卜总重30-40％时止，及时翻缸弃液；
(3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后萝卜与食盐按重量100份∶2-3份备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占萝卜总重15-20％时完成腌制；
(4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、杂、须根，清洗后，备用；
(5)发酵调味剂的配制：该剂的组分与各组分的重量份为：米糠或麸皮3～5份、红曲0～
5份、味精0.5～1份、柠檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，称量后拌匀，备用；
(6)萝卜发酵：将步骤(4)萝卜与步骤(5)调味配料按重量100份∶7.64～17.26份比例备料；于清洁的发酵容器(缸或桶均可)中，按一层萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层萝卜面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，以防蚊蝇及杂物侵入，再以相当于萝卜重30-35％的重物压在塑料布上，以加速调味料的渗透和发酵的进行，经30～40天秋冬季自然室温下发酵成熟，即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5℃左右低温冷藏。
具体实施方式
40cm～60cm，直经4cm～6cm，大小均一的大型、整体萝卜为原料，选净、沥干后备用；
(2)首道腌制：将步骤(1)萝卜与食盐按重量100公斤∶6公斤量备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层萝卜撒一层盐，直腌至容器4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，再以100公斤石块压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天，脱水约占萝卜总重
40％时止，及时翻缸弃液；
(3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后萝卜与食盐按重量100公斤∶2公斤备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经6天完成腌制，脱水约占萝卜总重15％时止；
(4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、杂、须根，清洗后，备用；
(5)发酵调味剂的配制：按配方称取米糠3公斤、味精0.5公斤、柠檬酸0.06公斤、白砂糖
4公斤和50倍蛋白糖0.08公斤，经充分拌匀，备用；
(6)萝卜发酵：将步骤(4)萝卜与步骤(5)发酵调味剂按100公斤∶7.64公斤比例备料；于清洁的发酵容器(缸或桶均可)中，按一层萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层萝卜面上复盖一层清洁、无毒塑料布，以防蚊蝇及杂物侵入，再以相当于萝卜重30-35％的重物压在塑料布上，以加速调味料的渗透和发酵的进行，经30～40天秋冬季自然温度下发酵成熟，即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5℃左右冷藏。
(1)萝卜原料选择：以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，优质、味美、长度40cm～
60cm，直经4cm～6cm，大小均一的大型、整体萝卜为原料，选净、沥干后备用；
(2)首道腌制：将步骤(1)萝卜与食盐按重量100公斤∶6.5公斤量备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层萝卜撒一层盐，直腌至容器4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，再以200公斤石块压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天，脱水约占萝卜总重35％时止，及时翻缸弃液；
(3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后萝卜与食盐按重量100公斤∶2.5公斤备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经6天完成腌制，脱水约占萝卜总重15％时止；
(4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、杂、须根，清洗后，备用；
(5)发酵调味剂的配制：按配方称取米糠4公斤、红曲3公斤、味精0.8公斤、柠檬酸0.1公斤、白砂糖5公斤和50倍蛋白糖0.1公斤，经充分拌匀，备用；
(6)萝卜发酵：将步骤(4)萝卜与步骤(5)发酵调味剂按100公斤∶13.0公斤比例备料；于清洁的发酵容器(缸或桶均可)中，按一层萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层萝卜面上复盖一层清洁、无毒塑料布，以防蚊蝇及杂物侵入，再以相当于萝卜重30-35％的重物压在塑料布上，以加速调味料的渗透和发酵的进行，经30～40天秋冬季自然温度下发酵成熟，即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5℃左右冷藏。
(1)萝卜原料选择：以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，优质、味美、长度40cm～
60cm，直经4cm～6cm，大小均一的大型、整体萝卜为原料，选净、沥干后备用；
(2)首道腌制：将步骤(1)萝卜与食盐按重量100公斤∶7公斤量备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层萝卜撒一层盐，直腌至容器4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，再以200公斤石块压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天，脱水约占萝卜总重
30％时止，及时翻缸弃液；
(3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后萝卜与食盐按重量100公斤∶3公斤备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经6天完成腌制，脱水约占萝卜总重20％时止；
(4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、杂、须根，清洗后，备用；
(5)发酵调味剂的配制：按配方称取米糠5公斤、红曲5公斤、味精1公斤、柠檬酸0.14公斤、白砂糖6公斤和50倍蛋白糖0.12公斤，经充分拌匀，备用；
(6)萝卜发酵：将步骤(4)萝卜与步骤(5)发酵调味剂按100公斤∶17.26公斤比例备料；于清洁的发酵容器(缸或桶均可)中，按一层萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层萝卜面上复盖一层清洁、无毒塑料布，以防蚊蝇及杂物侵入，再以相当于萝卜重30-35％的重物压在塑料布上，以加速调味料的渗透和发酵的进行，经30～40天秋冬季自然温度下发酵成熟，即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5℃左右冷藏。
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