本発明は、折り込み用油脂組成物及び層状穀粉膨化食品に関する発明である。

クロワッサン、デニッシュ等の層状穀粉膨化食品は、生地が層状を成し、さくっとした食感を有することが特徴である。層状穀粉膨化食品は、ベーカリー食品の中でも非常に人気のある商品である。

層状穀粉膨化食品は、小麦粉、水、食塩等の原料を捏ねた生地を調製した後、この生地に折り込み用油脂を包み込み、圧延と折り込みを繰り返して層状の生地とし、この生地を焼成することによって製造される。そのため、層状穀粉膨化食品の品質は、使用される折り込み用油脂によって大きく変わる。層状穀粉膨化食品の製造に使用される折り込み用油脂としては、例えば、特許文献1〜5が提案されている。

前記したように、層状穀粉膨化食品の製造に使用される折り込み用油脂は、生地に包み込まれ、圧延、折り込みが繰り返される。そのため、折り込み用油脂は、伸展性が良いことが必要である。さらに、層状穀粉膨化食品用生地の製造は、生地に折り込み用油脂を包み込み、折り込んだ後、0℃程度の低温で4時間から半日置かれた後(リタード)に、再度生地の圧延、折り込みが行われることがある。そのため、折り込み用油脂は、低温での伸展性が良いことも必要である。

ベーカリー食品の食感、口どけは、使用される油脂の影響を大きく受ける。層状穀粉膨化食品の製造に使用される折り込み用油脂は、焼成時に生地中に染み込まれる。そのため、層状穀粉膨化食品の食感、口どけは、使用される折り込み用油脂の影響を大きく受ける。よって、層状穀粉膨化食品に使用される折り込み用油脂には、良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られることが必要とされる。

層状穀粉膨化食品は、折り込み用油脂が生地に折り込まれ、生地と折り込み用油脂とが交互に層を成すことによって、焼成後に生地が層状に膨らみ、層状穀粉膨化食品にボリュームが出る。しかしながら、使用される折り込み用油脂によっては、生地に折り込まれてから焼成までの間に、折り込み用油脂が生地に練り込まれることがある。折り込み用油脂が焼成前の生地に練り込まれると、焼成後の生地の膨らみが低下する。その結果、得られる層状穀粉膨化食品は、ボリュームがなくなる。そのため、層状穀粉膨化食品に使用される折り込み用油脂には、生地に折り込まれてから焼成までの間に、生地に練り込まれにくく、ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られることが必要とされる。

以上のような背景から、下記1)〜3)の効果を有する折り込み用油脂の開発が求められていた。 1)低温での伸展性が良い。 2)良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。 3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。

特開2015−12829号公報

特開2010−233547号公報

国際公開第08/029672号

特開2007−60912号公報

特開2006−25671号公報

本発明の目的は、下記1)〜3)の効果を有する折り込み用油脂組成物を提供することである。 1)低温での伸展性が良い。 2)良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。 3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂が、特定の油脂を特定量含有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第1の発明は、含まれる油脂が下記油脂Aを5〜60質量%、下記油脂Bを3〜25質量%、下記油脂Cを15〜55質量%含有する折り込み用油脂組成物である。 油脂A:下記の条件(A1)〜(A8)を満たす油脂である。 (A1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。 (A2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。 (A3)構成脂肪酸としてステアリン酸を3〜25質量%含有する。 (A4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10〜35質量%含有する。 (A5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。 (A6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が1.5〜5.0である。 (A7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。 (A8)ヨウ素価が12〜35である。 油脂B:下記の条件(B1)〜(B8)を満たす油脂である。 (B1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。 (B2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。 (B3)構成脂肪酸としてステアリン酸を28〜55質量%含有する。 (B4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を5質量%未満含有する。 (B5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。 (B6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が0.3〜3.0である。 (B7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。 (B8)ヨウ素価が5未満である。 油脂C:下記の条件(C1)〜(C8)を満たす油脂である。 (C1)X3を15質量%以下含有する。 (C2)X2Uを35〜75質量%含有する。 (C3)X2U含有量に対するP2U含有量が0.7以上である。 (C4)P2U含有量に対するPUP含有量が0.7以上である。 (C5)XU2を15〜55質量%含有する。 (C6)U3を15質量%以下含有する。 (C7)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が6.0以上である。 (C8)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を35〜65質量%含有する。 上記の条件において、C42〜48TAG、X、U、P、X3、X2U、P2U、PUP、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。 C42〜48TAG:構成する脂肪酸残基の総炭素数が42〜48であるトリグリセリド X:炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸 U:炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸 P:パルミチン酸 X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド P2U:Pが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド PUP:1位と3位にP、2位にUが結合しているトリグリセリド XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド 本発明の第2の発明は、第1の発明に記載の折り込み用油脂組成物が折り込まれた層状穀粉膨化食品用生地である。 本発明の第3の発明は、第2の発明に記載の層状穀粉膨化食品用生地を焼成した層状穀粉膨化食品である。 本発明の第4の発明は、層状穀粉膨化食品がクロワッサン又はデニッシュである第の発明3に記載の層状穀粉膨化食品である。

本発明によると、下記1)〜3)の効果を有する折り込み用油脂組成物を提供することができる。 1)低温での伸展性が良い。 2)良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。 3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Aを5〜60質量%、下記油脂Bを3〜25質量%、下記油脂Cを15〜55質量%含有する。 油脂A:下記の条件(A1)〜(A8)を満たす油脂である。 (A1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。 (A2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。 (A3)構成脂肪酸としてステアリン酸を3〜25質量%含有する。 (A4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10〜35質量%含有する。 (A5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。 (A6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が1.5〜5.0である。 (A7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。 (A8)ヨウ素価が12〜35である。 油脂B:下記の条件(B1)〜(B8)を満たす油脂である。 (B1)構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有する。 (B2)構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有する。 (B3)構成脂肪酸としてステアリン酸を28〜55質量%含有する。 (B4)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を5質量%未満含有する。 (B5)構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有する。 (B6)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が0.30〜3.00である。 (B7)C42〜48TAGを40〜65質量%含有する。 (B8)ヨウ素価が5未満である。 油脂C:下記の条件(C1)〜(C8)を満たす油脂である。 (C1)X3を15質量%以下含有する。 (C2)X2Uを35〜75質量%含有する。 (C3)X2U含有量に対するP2U含有量が0.7以上である。 (C4)P2U含有量に対するPUP含有量が0.7以上である。 (C5)XU2を15〜55質量%含有する。 (C6)U3を15質量%以下含有する。 (C7)構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が6.0以上である。 (C8)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を35〜65質量%含有する。

本発明において、折り込み用油脂組成物とは、層状穀粉膨化食品の製造において、焼成前の生地に折り込まれる油脂のことである。折り込み用油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物やシートマーガリンと呼ばれることもある。 また、本発明において、層状穀粉膨化食品とは、小麦粉等の穀粉を主成分とした生地に、折り込み用油脂を複数回折り込んだ層状の生地を、焼成することによって製造されるベーカリー食品のことである。層状穀粉膨化食品の具体例は、クロワッサン、デニッシュ、パイ等である。 また、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである(例えば、折り込み用油脂組成物が油脂a、油脂b、油脂cを含む場合、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂は、油脂aと油脂bと油脂cの混合油になる。)。従って、折り込み用油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、乳製品等の含油原料(バター、全脂粉乳等)に含まれる油脂(乳脂等)も含む。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Aを含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、下記の条件(A1)〜(A8)を満たす油脂である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有し、好ましくは20〜40質量%含有し、より好ましくは25〜35質量%含有する(条件(A1))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有し、好ましくは23〜43質量%含有し、より好ましくは25〜40質量%含有する(条件(A2))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸としてステアリン酸を3〜25質量%含有し、好ましくは5〜22質量%含有し、より好ましくは6〜20質量%含有する(条件(A3))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10〜35質量%含有し、好ましくは12〜30質量%含有し、より好ましくは15〜25質量%含有する(条件(A4))。なお、本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が16〜24である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有し、好ましくは0〜1.5質量%含有し、より好ましくは0〜1質量%含有する(条件(A5))。なお、本発明において、炭素数20以上の脂肪酸は、炭素数が20〜24である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量(パルミチン酸/ステアリン酸)が1.5〜5.0であり、好ましくは1.7〜4.0であり、より好ましくは1.8〜3.5である(条件(A6))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、C42〜48TAGを40〜65質量%含有し、好ましくは45〜62質量%含有し、より好ましくは47〜60質量%含有する(条件(A7))。 なお、本発明において、C42〜48TAGは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が42〜48であるトリグリセリドのことである。また、トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、C42〜C48TAGを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数8〜24の脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、ヨウ素価が12〜35であり、好ましくは15〜32であり、より好ましくは17〜30である(条件(A8))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは3質量%未満含有し、より好ましくは2質量%未満含有し、さらに好ましくは1質量%未満含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量(不飽和脂肪酸含有量/ステアリン酸含有量)が、好ましくは5.0以下であり、より好ましくは1.0〜4.0であり、さらに好ましくは1.2〜3.0である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Aの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aの原料油脂は、上記食用油脂を1種又は2種以上組み合せて使用することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。

本発明においてラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が30質量%以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油(例えば、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油)等が挙げられる。本実施の形態においては、これらから選ばれる1種又は2種以上を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油の極度硬化油である。

本発明において非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数16以上の脂肪酸が90質量%を超える油脂である。非ラウリン系油脂の具体例は、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された1又は2以上の処理を施した加工油脂である。本実施の形態においては、これらから選ばれる1種又は2種以上を混合して使用することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。本発明においてパーム系油脂は、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部(パームミッドフラクション(PMF))、ソフトパーム、ハードステアリン等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる1種又は2種以上を混合して使用することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパームステアリン(ヨウ素価5〜40、好ましくは15〜35)、パーム中融点部(ヨウ素価40〜50)である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比(ラウリン系油脂:非ラウリン系油脂)は、好ましくは質量比35:65〜65:35であり、より好ましくは質量比40:60〜60:40であり、さらに好ましくは質量比45:55〜55:45である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Aがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。

上記化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しい反応であり、ランダムエステル交換反応となる。 上記化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。

上記酵素的エステル交換は、1,3位特異性の高いエステル交換反応、又は、ランダムエステル交換反応(位置特異性の乏しいエステル交換反応)のどちらでも行うことができる。1,3位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、リゾプスオリザエ由来及び/又はリゾプスデルマ由来(例えば、国際公開第2009/031679号に記載)や、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ(ノボザイムズ社製のリポザイムTLIM、リポザイムRMIM等)等が挙げられる。ランダムエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼQLM、リパーゼPL等)、キャンディダ属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼOF等)等が挙げられる。

酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して0.02〜10質量%、好ましくは0.04〜5質量%添加した後、40〜80℃、好ましくは40〜70℃で0.5〜48時間、好ましくは0.5〜24時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、濾過等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Aを5〜60質量%含有し、好ましくは6〜55質量%含有し、より好ましくは7〜50質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Bを含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、下記の条件(B1)〜(B8)を満たす油脂である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、構成脂肪酸として炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸を15〜45質量%含有し、好ましくは17〜40質量%含有し、より好ましくは20〜35質量%含有する(条件(B1))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を20〜45質量%含有し、好ましくは23〜43質量%含有し、より好ましくは25〜40質量%含有する(条件(B2))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、構成脂肪酸としてステアリン酸を28〜55質量%含有し、好ましくは30〜50質量%含有し、より好ましくは30〜45質量%含有する(条件(B3))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を5質量%未満含有し、好ましくは3質量%未満含有し、より好ましくは1質量%未満含有する(条件(B4))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、構成脂肪酸として炭素数20以上の脂肪酸を2質量%未満含有し、好ましくは0〜1.5質量%含有し、より好ましくは0〜1質量%含有する(条件(B5))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量(パルミチン酸/ステアリン酸)が0.3〜3.0であり、好ましくは0.5〜2.0であり、より好ましくは0.6〜1.5である(条件(B6))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、C42〜48TAGを40〜65質量%含有し、好ましくは45〜62質量%含有し、より好ましくは47〜60質量%含有する(条件(B7))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、ヨウ素価が5未満であり、好ましくは3未満であり、より好ましくは1未満である(条件(B8))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは1質量%未満含有し、より好ましくは0.5質量%未満含有し、さらに好ましくは0.3質量%未満含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Bの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bの原料油脂は、上記食用油脂を1種又は2種以上組み合せて使用することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、ヨウ素価を上記範囲とするために、エステル交換反応前又はエステル交換反応後に水素添加することもできる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核オレイン、パーム核オレインの極度硬化油である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂であり、より好ましくはパームステアリン(ヨウ素価5〜40、好ましくは15〜35)、パームステアリンの極度硬化油である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比(ラウリン系油脂:非ラウリン系油脂)は、好ましくは質量比35:65〜65:35であり、より好ましくは質量比40:60〜60:40であり、さらに好ましくは質量比45:55〜55:45である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換の方法は、油脂Aの場合と同様である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Bがエステル交換油脂であって、エステル交換反応前又はエステル交換反応後に水素添加する場合、水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。水素添加の方法は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧0.02〜0.3Mpa、160〜200℃の条件にて行うことができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Bを3〜25質量%含有し、好ましくは4〜24質量%含有し、より好ましくは5〜23質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Cを含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、下記の条件(C1)〜(C8)を満たす油脂である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、X3を15質量%以下含有し、好ましくは1〜12質量%含有し、より好ましくは3〜10質量%含有する(条件(C1))。なお、本発明において、X3はXが3分子結合しているトリグリセリド(XXX)である。また、本発明において、Xは炭素数16〜18の直鎖飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、X2Uを35〜75質量%含有し、好ましくは38〜65質量%含有し、より好ましくは40〜55質量%含有する(条件(C2))。なお、本発明において、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XUX+XXU+UXX)である。また、本発明において、Uは炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、X2U含有量に対するP2U含有量(P2U/X2U)が0.7以上であり、好ましくは0.75〜0.95であり、より好ましくは0.8〜0.92である(条件(C3))。なお、本発明において、P2UはPが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(PUP+PPU+UPP)である。また、本発明において、Pはパルミチン酸(炭素数16の直鎖飽和脂肪酸)である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、P2U含有量に対するPUP含有量(PUP/P2U)が0.7以上であり、好ましくは0.75〜0.95であり、より好ましくは0.8〜0.92である(条件(C4))。なお、本発明において、PUPは1位と3位にP、2位にUが結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、XU2を15〜55質量%含有し、好ましくは20〜50質量%含有し、より好ましくは25〜45質量%含有する(条件(C5))。なお、本発明において、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(UXU+UUX+XUU)である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、U3を15質量%以下含有し、好ましくは1〜12質量%含有し、より好ましくは3〜10質量%含有する(条件(C6))。なお、本発明において、U3はUが3分子結合しているトリグリセリド(UUU)である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量(パルミチン酸/ステアリン酸)が6.0以上であり、好ましくは7.0〜12.0であり、より好ましくは8.0〜11.0である(条件(C7))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を35〜65質量%含有し、好ましくは40〜60質量%含有し、より好ましくは45〜55質量%含有する(条件(C8))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、P2Uを好ましくは25〜65質量%含有し、より好ましくは30〜55質量%含有し、さらに好ましくは35〜45質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、P2Oを好ましくは20〜60質量%含有し、より好ましくは23〜50質量%含有し、さらに好ましくは25〜40質量%含有する。なお、本発明において、P2OはPが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド(POP+PPO+OPP)である。また、本発明において、Oはオレイン酸(炭素数18の1価の直鎖不飽和脂肪酸)である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、P2U含有量に対するP2O含有量(P2O/P2U)が好ましくは0.60以上であり、より好ましくは0.65〜0.85であり、さらに好ましくは0.70〜0.82である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を好ましくは30〜60質量%含有し、より好ましくは35〜55質量%含有し、さらに好ましくは37〜53質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、構成脂肪酸としてステアリン酸を好ましくは15質量%以下含有し、より好ましくは10質量%以下含有し、さらに好ましくは1〜10質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Cの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cの原料油脂は、上記食用油脂を1種又は2種以上組み合せて使用することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Cは、好ましくはパーム系油脂であり、より好ましくはパーム油、パーム分別油であり、さらに好ましくはパーム油、パームオレイン、パーム中融点部である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Cを15〜55質量%含有し、好ましくは17〜53質量%含有し、より好ましくは20〜50質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂A,油脂B及び油脂Cを合計含有量で好ましくは50質量%以上含有し、より好ましくは50〜90質量%含有し、さらに好ましくは50〜80質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物が上記油脂A、上記油脂B、上記油脂Cを前記範囲で含有すると、下記1)〜3)の効果を有する折り込み用油脂組成物が得られる。 1)低温での伸展性が良い。 2)良好な風味、食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。 3)ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Dを含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Dは、下記の条件(D1)〜(D2)を満たす油脂である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Dは、20℃で液状である(条件(D1))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Dは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を70質量%以上含有し、好ましくは80質量%以上含有し、より好ましくは80〜95質量%含有する(条件(D2))。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Dは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは5質量%未満含有し、より好ましくは3質量%未満含有し、さらに好ましくは2質量%未満含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Dの具体例は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂(エステル交換油、分別油、硬化油(水素添加油)等)等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Dは、2種以上を併用することもできる。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Dは、好ましくは、大豆油、菜種油である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Dを好ましくは45質量%以下含有し、より好ましくは1〜42質量%含有し、さらに好ましくは3〜40質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Eを含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造に使用される油脂Eは、乳脂、乳脂分別油(好ましくは乳脂分別オレイン)である。なお、本発明において乳脂は、バター、全脂粉乳等の含油原料に含まれる乳脂も含む。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Eを好ましくは3〜30質量%含有し、より好ましくは5〜27質量%含有し、さらに好ましくは7〜25質量%含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、上記油脂A〜油脂E以外の油脂を使用することもできる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは5質量%未満含有し、より好ましくは3質量%未満含有し、さらに好ましくは2質量%未満含有する。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、油脂を好ましくは60質量%以上含有し、より好ましくは70質量%以上含有し、さらに好ましくは70〜95質量%含有する。

油脂の各脂肪酸含有量は、AOCS Ce1f−96に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。 油脂のC42〜48TAG含有量は、AOCS Ce5−86に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。 油脂のX3含有量、X2U含有量、P2U含有量、P2O含有量、XU2含有量及びU3は、JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて、ガスクロマトグラフ法で測定することができる。 P2Uにおける、PUP/P2Uは、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じて、銀イオンカラム−HPLC法で測定することができる。 油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、油脂以外に、通常折り込み用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物(カテキン等)及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、pH調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物に配合することができる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、水相を有する乳化物(マーガリン、ファットスプレッド)又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物が油中水型乳化物の場合、水分の含有量は、好ましくは2〜40質量%であり、より好ましくは4〜25質量%であり、さらに好ましくは5〜20質量%である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の折り込み用油脂の製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、折り込み用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、折り込み用油脂組成物に可塑性を付与する場合は、折り込み用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、折り込み用油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、より好ましくは−5℃/分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、折り込み用油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、好ましくは可塑化され、成形される。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、好ましくは可塑性折り込み用油脂組成物である。

本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状など様々な形状をとり得る。その中でも、形状は好ましくはシート状である。本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、横が50〜1000mm、縦が50〜1000mm、厚さが1〜50mmである。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品用生地は、本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物が折り込まれている。なお、本発明において、層状穀粉膨化食品用生地は、穀粉、生地練り込み用油脂、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる折り込み前生地に、折り込み用油脂を折り込むことで得られる焼成前の生地のことである。また、本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉等)、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。前記折り込み前生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。前記折り込み前生地に配合される穀粉は、小麦粉を好ましくは50〜100質量%含有し、より好ましくは70〜100質量%含有し、さらに好ましくは90〜100質量%含有する。前記折り込み前生地には、穀粉以外の原料として、通常、折り込み前生地に配合される原料(活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、砂糖(グラニュー糖、上白糖)等の糖類・糖アルコール類、卵(全卵、液卵)、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、生地練り込み用油脂(マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、バター等)、水、豆乳等の水性成分等)を、通常量配合することができる。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の層状穀粉膨化食品用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品用生地は、例えば、原料のミキシング、発酵(一次発酵)、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ(最終発酵)の工程を経て製造できる。折り込みは、例えば、シート状とした折り込み用油脂組成物を、折り込み前生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり、折り畳んだりしながら幾多の層を形成させる。折り込み、リタードの回数は、製品により適宜調整される。層状穀粉膨化食品用生地がパイ生地の場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくはホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピング等してもよい。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品用生地は、折り込み前生地に含まれる穀粉100質量部に対して、本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物が、好ましくは30〜80質量部折り込まれ、より好ましくは35〜70質量部折り込まれ、さらに好ましくは40〜60質量部折り込まれる。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品用生地は、折り数(層)が好ましくは12〜27であり、より好ましくは16〜24である。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品用生地は、折り込み用油脂組成物が折り込み前生地に折り込まれた後、0℃程度の低温でリタードに4時間から半日置かれた後に、再度折り込みを行っても、折り込み用油脂組成物が割れずに良く伸展する。従って、本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物は、低温での伸展性が良い。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品用生地を焼成することで得られる。 本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、好ましくはクロワッサン、デニッシュ又はパイである。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品の焼成方法(製造方法)は、特に制限されるものではなく、従来公知の層状穀粉膨化食品と同様の焼成方法(製造方法)により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱(電子レンジ加熱)等である。 本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは190〜240℃であり、加熱時間が好ましくは5〜30分間である。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、良好な食感及び口どけを有する。特に、本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、バター等の呈味成分が配合された場合においても、呈味成分の風味を損なわずに、良好な口どけを有する。本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物を折り込んだ層状穀粉膨化食品用生地を焼成して得られるから、本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物を使用すると、良好な食感及び口どけを有する層状穀粉膨化食品が得られる。

本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、ボリュームがある。本発明の実施の形態に係る層状穀粉膨化食品は、本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物を折り込んだ層状穀粉膨化食品用生地を焼成して得られるから、本発明の実施の形態に係る折り込み用油脂組成物を使用すると、ボリュームのある層状穀粉膨化食品が得られる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 油脂の各脂肪酸含有量は、AOCS Ce1f−96に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。 油脂のC42〜48TAG含有量は、AOCS Ce5−86に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。 油脂のX3含有量、X2U含有量、P2U含有量、P2O含有量、XU2含有量及びU3は、JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて、ガスクロマトグラフ法で測定した。 P2Uにおける、PUP/P2Uは、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じて、銀イオンカラム−HPLC法で測定した。 油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。

〔油脂A1の製造〕 パームステアリン(ヨウ素価:32、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.4質量%)15質量部とパーム中融点部(ヨウ素価:45、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.8質量%)35質量部とパーム核油の極度硬化油(ラウリン酸含有量:48.4質量%)50質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂A1(炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸含有量:30.6質量%、パルミチン酸含有量:31.2質量%、ステアリン酸含有量:13.1質量%、不飽和脂肪酸含有量:20.6質量%、炭素数20以上の脂肪酸含有量:0.4質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:2.39、トランス脂肪酸含有量:0.2質量%、C42〜48TAG含有量:54.4質量%、ヨウ素価:23)を得た。 エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量%添加した後、減圧下、120℃で0.5時間攪拌しながら反応を行った。エステル交換反応は50質量%のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了させた。エステル交換反応を終了させた後、等量の熱湯で3回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭することでエステル交換油脂を得た。

〔油脂a1の製造〕 パーム油(ヨウ素価:51、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.5質量%)60質量部とパーム核油(ラウリン酸含有量:47.1質量%)40質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂a1(炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸含有量:26.0質量%、パルミチン酸含有量:29.9質量%、ステアリン酸含有量:3.7質量%、不飽和脂肪酸含有量:37.6質量%、炭素数20以上の脂肪酸含有量:0.6質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:8.08、トランス脂肪酸含有量:0.6質量%、C42〜48TAG含有量:57.1質量%、ヨウ素価:39)を得た。 エステル交換反応は、油脂A1と同様の方法で行った。

〔油脂B1の製造〕 パーム核オレイン(ラウリン酸含量:41質量%)50質量部とパームステアリン(ヨウ素価:32、炭素数16以上脂肪酸含有量:98.4質量%)50質量部とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が2以下になるまで水素添加を行うことにより、油脂B1(炭素数12〜14の直鎖飽和脂肪酸含有量:27.4質量%、パルミチン酸含有量:33.5質量%、ステアリン酸含有量:34.9質量%、不飽和脂肪酸含有量:0.3質量%、炭素数20以上の脂肪酸含有量:0.6質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:0.96、トランス脂肪酸含有量:0質量%、C42〜48TAG含有量:54.4質量%、ヨウ素価:1未満)を得た。 エステル交換反応は、油脂A1と同様の方法で行った。 水素添加反応は、ニッケル触媒を用いて160〜200℃にて、ヨウ素価が2以下になるまで行った。水素添加反応が終了後、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、極度硬化油を得た。

〔油脂C1〕 パーム油(ヨウ素価:51)を油脂C1(X3含有量:7.3質量%、X2U含有量:46.6質量%、P2U/X2U:0.869、PUP/P2U:0.884、XU2含有量:36.9質量%、U3含有量:5.2質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:9.844、不飽和脂肪酸含有量:49.2質量%、P2U含有量:40.5質量%、P2O含有量:31.0質量%、P2O/P2U:0.765、パルミチン酸含有量:44.3質量%、ステアリン酸含有量:4.5質量%、トランス脂肪酸含有量:0.3質量%)とした。

〔油脂c1の製造〕 パームオレイン(ヨウ素価:56)を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂c1(X3含有量:11.3質量%、X2U含有量:35.0質量%、P2U/X2U:0.860、PUP/P2U:0.333、XU2含有量:37.5質量%、U3含有量:11.9質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:9.878、不飽和脂肪酸含有量:53.3質量%、P2U含有量:30.1質量%、P2O含有量:23.4質量%、P2O/P2U:0.777、パルミチン酸含有量:40.5質量%、ステアリン酸含有量:4.1質量%、トランス脂肪酸含有量:0.1質量%)を得た。 エステル交換反応は、油脂A1と同様の方法で行った。

〔油脂c2〕 パームステアリン(ヨウ素価:32)を油脂c2(X3含有量:36.2質量%、X2U含有量:39.3質量%、P2U/X2U:0.875、PUP/P2U:0.838、XU2含有量:17.0質量%、U3含有量:2.3質量%、パルミチン酸/ステアリン酸:12.755、不飽和脂肪酸含有量:30.3質量%、P2U含有量:34.4質量%、P2O含有量:28.7質量%、P2O/P2U:0.834、パルミチン酸含有量:62.5質量%、ステアリン酸含有量:4.9質量%、トランス脂肪酸含有量:0.2質量%)とした。

〔油脂D1〕 大豆油を油脂D1(20℃の性状:液状、不飽和脂肪酸含有量:84.3質量%、トランス脂肪酸含有量:1.3質量%)とした。

〔油脂D2〕 菜種油を油脂D2(20℃の性状:液状、不飽和脂肪酸含有量:92.5質量%、トランス脂肪酸含有量:1.4質量%)とした。

〔油脂E1〕 乳脂分別オレインを油脂E1とした。

〔シートマーガリンの製造1〕 表1〜2の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状(縦300mm×横200mm×厚さ10mm)に押し出し成形して、実施例1〜5、比較例1〜2のシートマーガリンを製造した。

〔シートマーガリンの評価1〕 原料(小麦粉100質量部、上白糖8質量部、食塩1.7質量部、脱脂粉乳3質量部、イースト4.5質量部、ショートニング6質量部、水55質量部)を捏上温度22℃になるようにミキシングした後、発酵(温度:28℃、湿度:80%、時間:10分間)させることで、折り込み前生地を製造した。該折り込み前生地に、53.6質量部のシートマーガリン(実施例1〜5、比較例1〜2のシートマーガリン)を包み込み、4つ折りに折り込んだ後、−2℃で4時間置いた(リタード)。−2℃で4時間置いた後、更に6つ折りに折り込むことでデニッシュ用生地(折り数:24、厚さ:3.0mm)を製造した。該デニッシュ用生地を50g(8.5cm×8.5cm)に成形した後、冷凍(温度:−40℃、時間:30分間)した。冷凍したデニッシュ用生地を解凍(温度:20℃、湿度:75%、時間:150分間)し、ホイロ(温度:35℃、湿度:40%、時間:50分間)をとった後、オーブンで焼成(上火温度:210℃、上火温度:200℃、時間:13分間)することでデニッシュを製造した。シートマーガリンを折り込む時の伸展性、得られたデニッシュの食感、口どけ、ボリュームを、以下の基準に従って評価した。結果を表1〜2に示した。

<伸展性> 伸展性の評価は、◎又は○を合格とした。 伸びがよく、非常に良好 ◎ 伸びがよく、良好 ○ ふつう △ 伸びが悪く、不良 ▲ 伸びが悪く、非常に不良 ×

<食感、口どけ> 焼成1日後の焼成品を、15名のパネラーにより、以下の基準に従って採点した。 食感がさっくりと軽く、口どけが非常によい 5点 食感がさくっと軽く、口どけがよい 4点 食感は軽いが、口どけはふつう 3点 食感がやや重く、口どけがよくない 2点 食感が重く、口どけが悪い 1点 層がなくパンの食感と変わらない 0点 パネラーの平均点により、以下の格付けとした。 食感、口どけの評価は、◎、○又は□を合格とした。 平均点が4.5以上5以下 ◎ 平均点が4以上4.5未満 ○ 平均点が3.5以上4未満 □ 平均点が2以上3.5未満 △ 平均点が1以上2未満 ▲ 平均点が0以上1未満 ×

<ボリューム> ボリュームの評価は、◎又は○を合格とした。 ボリュームが出て、見栄えが非常に良好 ◎ ボリュームが出て、見栄えが良好 ○ ボリュームは出るが、見栄えはふつう △ ボリュームが出ず、不良 ▲ ボリュームがほとんど出ず、非常に不良 ×

実施例のシートマーガリンは、折り込み時の伸展性が良く、特に折り込んだ後に生地を低温で置いた後も伸展性が良かった。また、実施例のシートマーガリンを使用して製造したデニッシュは、ボリュームがあり、良好な食感及び口どけを有していた。 一方、比較例1のシートマーガリンを使用して製造したデニッシュは、食感が重く、口どけが悪かった。また、比較例2のシートマーガリンは、折り込み時の伸展性が悪かった。更に、比較例2のシートマーガリンを使用して製造したデニッシュは、ボリュームがなかった。

〔シートマーガリンの製造2〕 表3の配合に従って、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合、乳化した。当該乳化物を、急冷混捏し、シート状(縦300mm×横200mm×厚さ10mm)に押し出し成形して、実施例6〜8のシートマーガリンを製造した。

〔シートマーガリンの評価2〕 原料(小麦粉100質量部、グラニュー糖8質量部、食塩2質量部、脱脂粉乳3質量部、牛乳50質量部、イースト4質量部、発酵種5質量部、ショートニング6質量部、水7質量部)を捏上温度22℃になるようにミキシングした後、発酵(温度:28℃、湿度:80%、時間:60分間)させることで、折り込み前生地を製造した。該折り込み前生地に、50質量部のシートマーガリン(実施例6〜8のシートマーガリン)を包み込み、4つ折りに折り込んだ後、−2℃で1晩置いた(リタード)。−2℃で1晩置いた後、更に4つ折りに折り込むことでクロワッサン用生地(折り数:16、厚さ:3.0mm)を製造した。該クロワッサン用生地を60g(12cm×17cm)に成形した後、冷凍(温度:−40℃、時間:30分間)した。冷凍したデニッシュ用生地を解凍(温度:20℃、湿度:75%、時間:150分間)し、ホイロ(温度:32℃、湿度:75%、時間:75分間)をとった後、オーブンで焼成(上火温度:220℃、上火温度:200℃、時間:15分間)することでクロワッサンを製造した。シートマーガリンを折り込む時の伸展性、得られたクロワッサンの食感、口どけ、ボリュームを、シートマーガリンの評価1の基準と同様の基準で評価した。結果を表3に示した。

実施例のシートマーガリンは、折り込み時の伸展性が良く、特に折り込んだ後に生地を低温で置いた後も伸展性が良かった。また、実施例のシートマーガリンを使用して製造したクロワッサンは、ボリュームがあり、良好な食感及び口どけを有していた。