高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法
专利汇可以提供高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法，包括野生猕猴桃菌分离鉴定、纯种 发酵 制备果酒、调配浓缩制备复合果酱等步骤。公开了一株发酵能 力 强的野生 酵母 菌，源自野生猕猴桃自然发酵醪液，经分子鉴定为克鲁维毕赤酵母Pichia kluyveri。该菌所 酿造 的猕猴桃果酒富含维生素C、酒 精度 高、酒香果香浓郁。 酒糟 果 香味 重，酒香味淡雅，无酸败霉变。其复合果酱的制作以猕猴桃酒糟为主料，以蛋白糖代替 蔗糖 等 甜味剂 ，魔芋超细粉代替传统 增稠剂 ， 马 齿苋 水 提取液作为 营养补充剂 ，产品 风 味独特、色泽碧绿、天然健康，富含黄 酮 、多酚、膳食 纤维 等 植物 天然成分，符合目前低糖、低热量、高营养的果酱产品的消费趋势。生产方法简单，易于工业化生产。，下面是高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法专利的具体信息内容。
1.高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）野生猕猴桃酵母菌分离鉴定：选八成熟、发软的野生猕猴桃，打浆3～5 min，按质量比加入0.05～0.1%多聚半乳糖醛酸酶，搅拌均匀，静置2～4 h，调整pH至3.6～3.8，制得猕猴桃果浆；
猕猴桃果浆在22～24 ℃自然发酵2～3天后，得猕猴桃发酵醪液，用无菌水稀释100倍，涂布于YPD固体培养基；随机挑取50个典型菌落，利用平板划线、WL培养基及ITS序列分析作进一步分离纯化，得到克鲁维毕赤酵母菌株；
将该菌株接种于YPD液体培养基活化后，在3000～4000 r/min，4～6 ℃下离心10 min，倒去上清液；将沉淀用无菌水冲洗悬浮，于3000～4000 r/min，4～6 ℃下离心10 min，重复操作2～3次，沉淀后即得野生猕猴桃酵母菌；
2）纯种发酵制备猕猴桃果酒，取上述猕猴桃果浆，于65～70 ℃水浴18～20 min，冷却至室温；按质量比加入经灭菌处理的5～10%蜂蜜，再按质量比0.15～0.30%接种野生猕猴桃酵母菌，于24～28 ℃纯种发酵5～7 d，制得猕猴桃果酒，其维生素C含量为118 mg/100 g，酒精度12%，果香酒香浓郁；
3）调配浓缩制备复合果酱：取上述猕猴桃果酒，用绢布过滤1～2次去汁，得猕猴桃酒糟；取100重量份猕猴桃酒糟，依次加入200重量份马齿苋水提取液，蛋白糖0.1～0.15重量份，不断搅拌，混合均匀；于80～90 ℃加热浓缩18～20 min，以雾状均匀撒入1.4～1.6重量份增稠剂，继续浓缩至可溶性固形物达55～58 °Bx时即可出锅，制得复合果酱。
2.如权利要求1所述高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法，其特征是：所述猕猴桃酒糟的粗纤维含量大于27.0%，粗蛋白含量大于3.5%，维生素C含量大于40.0 mg/100 g，总酸0.3%；果香味较重，酒香味淡雅，无酸败霉变；所述蛋白糖包括清蛋白糖或果仁蛋白糖，即奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖、花生蛋白糖、松籽蛋白糖中的一种；所述增稠剂是魔芋超细粉。
3.如权利要求1所述高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法，其特征是：马齿苋水提取液的制备方法为：摘取新鲜马齿苋根、叶，加入2倍体积水，打浆3～5 min，并于冰浴中超声处理5～10 min，4000～6000 r/min离心20 min，取上清液置于4 ℃备用。
4.权利要求1所述方法制得的猕猴桃复合果酱，其特征是：产品原料重量份为猕猴桃酒糟100份，马齿苋水提取液200份，蛋白糖0.1～0.15份，魔芋超细粉1.4～1.6份；产品营养成分：维生素C含量73.0～75.6 mg/100g，膳食纤维35．0—37.2%，黄酮含量41—45 mg/L，多酚含量32—35 mg/L。
高品质猕猴桃果酒及复合果酱的制作方法
技术领域
背景技术
发明内容
1）野生猕猴桃酵母菌分离鉴定：选八成熟、发软的野生猕猴桃，打浆3～5 min，按质量比加入0.05～0.1%多聚半乳糖醛酸酶，搅拌均匀，静置2～4 h，调整pH至3.6～3.8，制得猕猴桃果浆；
猕猴桃果浆在22～24 ℃自然发酵2～3天后，得猕猴桃发酵醪液，用无菌水稀释100倍，涂布于YPD固体培养基；随机挑取50个典型菌落，利用平板划线、WL培养基及ITS序列分析作进一步分离纯化，得到克鲁维毕赤酵母菌株；
将该菌株接种于YPD液体培养基活化后，在3000～4000 r/min，4～6 ℃下离心10 min，倒去上清液；将沉淀用无菌水冲洗悬浮，于3000～4000 r/min，4～6 ℃下离心10 min，重复操作2～3次，沉淀后即得野生猕猴桃酵母菌；
2）纯种发酵制备猕猴桃果酒，取上述猕猴桃果浆，于65～70 ℃水浴18～20 min，冷却至室温；按质量比加入经灭菌处理的5～10%蜂蜜，再按质量比0.15～0.30%接种野生猕猴桃酵母菌，于24～28 ℃纯种发酵5～7 d，制得猕猴桃果酒，其维生素C含量为118 mg/100 g，酒精度12%，果香酒香浓郁；
3）调配浓缩制备复合果酱：取上述猕猴桃果酒，用绢布过滤1～2次去汁，得猕猴桃酒糟；取100重量份猕猴桃酒糟，依次加入200重量份马齿苋水提取液，蛋白糖0.1～0.15重量份，不断搅拌，混合均匀；于80～90 ℃加热浓缩18～20 min，以雾状均匀撒入1.4～1.6重量份增稠剂，继续浓缩至可溶性固形物达55～58 °Bx时即可出锅，制得复合果酱。
具体实施方式
1）野生猕猴桃酵母菌分离鉴定：选八成熟、发软的野生猕猴桃，打浆1～2 min，按质量比加入0.15～0.2%多聚半乳糖醛酸酶搅拌均匀，静置1 h，调整pH至3.2～3.4，制得猕猴桃果浆。于20～21 ℃自然发酵1 d后，吸取猴桃发酵醪液，用无菌水稀释200倍，涂布于YPD固体培养基。随机挑取20个典型菌落，利用平板划线、WL培养基及ITS序列分析作进一步分离鉴定。将克鲁维毕赤酵母菌株接种于YPD液体培养基活化后，在1000～2000 r/min，4～6 ℃下离心20 min，倒去上清液。将沉淀用无菌水冲洗悬浮，于1000～2000 r/min，4～6 ℃下离心20 min，重复操作1次，沉淀即得野生猕猴桃酵母菌。
1）野生猕猴桃酵母菌分离鉴定：选八成熟、发软的野生猕猴桃，打浆6～10 min，按质量比加入0.15～0.2%多聚半乳糖醛酸酶搅拌均匀，静置5～6 h，调整pH至4.0～4.2，制得猕猴桃果浆。于26～28 ℃自然发酵4～5 d后，吸取猴桃发酵醪液，用无菌水稀释500倍，涂布于YPD固体培养基。随机挑取10个典型菌落，利用平板划线、WL培养基及ITS序列分析作进一步分离鉴定。将克鲁维毕赤酵母菌株接种于YPD液体培养基活化后，在5000～6000 r/min，4～
6 ℃下离心30 min，倒去上清液。将沉淀用无菌水冲洗悬浮，于5000～6000 r/min，4～6 ℃下离心30 min，重复操作4～5次，沉淀即为野生猕猴桃酵母菌。
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