一种红烧肉软罐头及其制作方法
专利汇可以提供一种红烧肉软罐头及其制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种红烧肉软罐头及其制作方法，属于软罐头加工技术领域，其技术方案要点是红烧肉软罐头包括以下原料：五花肉、大葱、生姜、腌制液、卤料、勾芡汁、色拉油；所述腌制液包括 水 、 碱 面以及 磷酸 盐 混合均匀制得；所述卤料包括大料、桂皮、花椒、白芷、丁香、海鲜酱、花雕酒、 味精 、 冰 糖、生抽、老抽、红曲红、水。本发明利用现代加工工艺，形成规模化大批量生产，缩短加工时间，降低 能源 消耗，保持红烧肉的香气以及口感的醇厚鲜美，延长保存时间。，下面是一种红烧肉软罐头及其制作方法专利的具体信息内容。
1.一种红烧肉软罐头，其特征在于：以下重量份数计，其由五花肉1000份、大葱190-210份、生姜90-110份、腌制液900-920份、卤料1387.95-1505.25份、勾芡汁494-546份和色拉油
16-24份制作而成；
所述腌制液包括水894-910份、碱面3-5份以及磷酸盐3-4.8份混合均匀制得；
所述卤料由大料1-3份、桂皮1-3份、花椒0.8-1.3份、白芷0.8-1.3份、丁香0.2-0.4份、海鲜酱18-22份、花雕酒590-610份、味精8-12份、冰糖140-160份、生抽140-160份、老抽8-12份、红曲红0.15-0.25份和水480-520份熬制而成。
2.根据权利要求1所述的红烧肉软罐头，其特征在于：所述勾芡汁包括重量份数比为2:
25:25的变性淀粉、肉汤以及水混合均匀制得。
3.根据权利要求1所述的红烧肉软罐头，其特征在于：所述磷酸盐包括重量比为1:2的三聚磷酸钠以及焦磷酸钠。
4.根据权利要求1所述的红烧肉软罐头，其特征在于：所述冰糖为多晶冰糖。
5.根据权利要求1所述的红烧肉软罐头，其特征在于：所述色拉油为米糠色拉油。
6.一种红烧肉软罐头的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将五花肉去毛洗净切条，然后向五花肉上扎入小眼；
（2）将五花肉浸入腌制液中，腌制10-14h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗
5-8min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉用文火煮25-35min，再将五花肉切成小块；
（3）将五花肉块放在175-185℃的色拉油中翻炒25-35s；
（4）将大葱切段、生姜切片备用；
（5）将锅加热，倒入色拉油，升温至150-160℃后加入切好的葱段与姜片翻炒使其变黄；
（6）向锅中加入腌制后的五花肉以及卤料，文火煮2-2.5h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
（7）向肉汤中按照比例加入变性淀粉以及水混合均匀后，得到勾芡汁；
（8）向红烧肉半成品上浇入勾芡汁，即得红烧肉；
（9）将红烧肉包装之后高温灭菌，然后将红烧肉降温至25-35℃；
（10）将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
7.根据权利要求6所述的红烧肉软罐头的制作方法，其特征在于：步骤（8）中红烧肉半成品以及勾芡汁的重量比为4.5:1。
8.根据权利要求7所述的红烧肉软罐头的制作方法，其特征在于：步骤（9）中的高温灭菌的压力为1.5-2.0MPa，温度为120-122℃，时间为50-60min。
9.根据权利要求8所述的红烧肉软罐头的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将五花肉去毛洗净切条，然后向五花肉上扎入小眼；
（2）将五花肉浸入腌制液中，腌制10-14h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗
5-8min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉用文火煮25-35min，再将五花肉切成小块；
（3）将五花肉块放在175-185℃的色拉油中翻炒25-35s；
（4）将大葱切段、生姜切片备用；
（5）将锅加热，倒入色拉油，升温至150-160℃后加入切好的葱段与姜片翻炒使其变黄；
（6）向锅中加入腌制后的五花肉以及卤料，文火煮2-2.5h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
（7）向肉汤中加入变性淀粉以及水混合均匀后，得到勾芡汁；其中变性淀粉、肉汤以及水的重量比为2:25:25；
（8）向红烧肉半成品上浇入勾芡汁，即得红烧肉；其中红烧肉半成品与勾芡汁的重量比为4.5:1；
（9）将红烧肉包装之后在压力为1.5-2.0MPa，温度为120-122℃，高温灭菌50-60min，然后将红烧肉降温至25-35℃；
（10）将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品；
红烧肉软罐头，以重量份数计，其由五花肉1000份、大葱190-210份、生姜90-110份、腌制液900-920份、卤料1387.95-1505.25份、勾芡汁494-546份和色拉油16-24份制作而成；
步骤（3）中色拉油为10-16份；
步骤（5）中色拉油为6-8份。
一种红烧肉软罐头及其制作方法
技术领域
背景技术
发明内容
(1)将五花肉去毛洗净切条，然后向五花肉上扎入小眼；
(2)将五花肉浸入腌制液中，腌制10-14h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗
5-8min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉用文火煮25-35min，再将五花肉切成小块；
(3)将五花肉块放在175-185℃的色拉油中翻炒25-35s；
(4)将大葱切段、生姜切片备用；
(5)将锅加热，倒入色拉油，升温至150-160℃后加入切好的葱段与姜片翻炒使其变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及卤料，文火煮2-2.5h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向肉汤中按照比例加入变性淀粉以及水混合均匀后，得到勾芡汁；
(8)向红烧肉半成品上浇入勾芡汁，即得红烧肉；
(9)将红烧肉包装之后高温灭菌，然后将红烧肉降温至25-35℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
(2)将五花肉浸入腌制液中，腌制10-14h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗
5-8min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉文火煮25-35min，再将五花肉切成小块；
(3)将五花肉块放在175-185℃的色拉油中翻炒25-35s；
(4)将大葱切段、生姜切片备用；
(5)将锅加热，倒入色拉油，升温至150-160℃后加入切好的葱段与姜片翻炒使其变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及卤料，文火煮2-2.5h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向肉汤中加入变性淀粉以及水混合均匀后，得到勾芡汁；其中变性淀粉、肉汤以及水的重量比为2:25:25；
(8)向红烧肉半成品上浇入勾芡汁，即得红烧肉；其中红烧肉半成品与勾芡汁的重量比为4.5:1；
(9)将红烧肉包装之后在压力为1.5-2.0MPa，温度为120-122℃，高温灭菌50-60min，然后将红烧肉降温至25-35℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品；
红烧肉软罐头，以重量份数计，其由五花肉1000份、大葱190-210份、生姜90-110份、腌制液900-920份、卤料1387.95-1505.25份、勾芡汁494-546份和色拉油16-24份制作而成；
步骤(3)中色拉油为10-16份；
步骤(5)中色拉油为6-8份。
2.腌制液中加入的碱面可以打碎五花肉的粗纤维，使腌制后的五花肉更加嫩滑；磷酸盐可以提高肉的持水性，其通过提高肉类的离子强度，使蛋白质膨润，使蛋白质主链结合更多的水分，从而可以使肉组织包容更多的水分，以达到提高肉类的持水性的目的；
3.将经过变性淀粉增稠的勾芡汁浇在红烧肉中，可以增加肉汤对红烧肉的附着力，保持红烧肉的口感，提高红烧肉的滑嫩感，提高红烧肉的光泽度，丰富红烧肉的肉质香气，增加红烧肉的醇厚口感。
具体实施方式
(1)将1000kg五花肉去毛洗净切成12cm宽的条状，然后向五花肉上扎入小眼；
(2)将五花肉进入900kg腌制液中，腌制10h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗5min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉放入水中文火煮25min，再将五花肉切成4cm×
4cm×4cm的小块；
(3)将五花肉块放在10kg的175℃的色拉油中翻炒25s；
(4)将大葱去跟、去老叶、洗净、切成10cm段；生姜切片备用；
(5)将锅加热至60℃，倒入6kg色拉油，升温150℃后加入190kg切好的葱段与90kg姜片翻炒变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及1387.95kg卤料，文火煮2h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向237.5kg肉汤中加入19kg变性淀粉以及237.5kg水混合均匀后，得到勾芡汁；
(8)将每一块红烧肉半成品单独包装，每一块红烧肉半成品的重量为90g，向每一块红烧肉半成品上浇入20g勾芡汁，然后对其单独包装；
(9)将红烧肉包装之后在压力为1.5MPa，温度为120℃，高温灭菌60min，然后将红烧肉降温至25℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
(2)将五花肉进入900kg腌制液中，腌制10-10.5h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗6min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉放入水中文火煮27min，再将五花肉切成
4cm×4cm×4cm的小块；
(3)将五花肉块放在11kg的177℃的色拉油中翻炒27s；
(4)将大葱去跟、去老叶、洗净、切成10cm段；生姜切片备用；
(5)将锅加热至60℃，倒入7kg色拉油，升温152℃后加入194kg切好的葱段与94kg姜片翻炒变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及1412.01kg卤料，文火煮2.1h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向243.75kg肉汤中加入19.5kg变性淀粉以及243.75kg水混合均匀后，得到勾芡汁；
(8)将每一块红烧肉半成品单独包装，每一块红烧肉半成品的重量为90g，向每一块红烧肉半成品上浇入20g勾芡汁，然后对其单独包装；
(9)将红烧肉包装之后在压力为1.6MPa，温度为121℃，高温灭菌52min，然后将红烧肉降温至30℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
(2)将五花肉进入900kg腌制液中，腌制11h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗7min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉放入水中文火煮29min，再将五花肉切成4cm×
4cm×4cm的小块；
(3)将五花肉块放在12kg的179℃的色拉油中翻炒29s；
(4)将大葱去跟、去老叶、洗净、切成10cm段；生姜切片备用；
(5)将锅加热至60℃，倒入8kg色拉油，升温154℃后加入198kg切好的葱段与98kg姜片翻炒变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及1436.07kg卤料，文火煮2.2h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向250kg肉汤中加入20kg变性淀粉以及250kg水混合均匀后，得到勾芡汁；
(8)将每一块红烧肉半成品单独包装，每一块红烧肉半成品的重量为90g，向每一块红烧肉半成品上浇入20g勾芡汁，然后对其单独包装；
(9)将红烧肉包装之后在压力为1.7MPa，温度为122℃，高温灭菌54min，然后将红烧肉降温至30℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
(2)将五花肉进入900kg腌制液中，腌制11.5h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗8min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉放入水中文火煮30min，再将五花肉切成4cm×4cm×4cm的小块；
(3)将五花肉块放在14kg的180℃的色拉油中翻炒30s；
(4)将大葱去跟、去老叶、洗净、切成10cm段；生姜切片备用；
(5)将锅加热至60℃，倒入8kg色拉油，升温156℃后加入212kg切好的葱段与102kg姜片翻炒变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及1470.13kg卤料，文火煮2.3h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向256.25kg肉汤中加入20.5kg变性淀粉以及256.25kg水混合均匀后，得到勾芡汁；
(8)将每一块红烧肉半成品单独包装，每一块红烧肉半成品的重量为90g，向每一块红烧肉半成品上浇入20g勾芡汁，然后对其单独包装；
(9)将红烧肉包装之后在压力为1.8MPa，温度为121℃，高温灭菌55min，然后将红烧肉降温至30℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
(2)将五花肉进入900kg腌制液中，腌制12h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗5min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉放入水中文火煮32min，再将五花肉切成4cm×
4cm×4cm的小块；
(3)将五花肉块放在15kg的182℃的色拉油中翻炒32s；
(4)将大葱去跟、去老叶、洗净、切成10cm段；生姜切片备用；
(5)将锅加热至60℃，倒入8kg色拉油，升温158℃后加入216kg切好的葱段与116kg姜片翻炒变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及1486.19kg卤料，文火煮2.4h得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向262.5kg肉汤中加入21kg变性淀粉以及262.5kg水混合均匀后，得到勾芡汁；
(8)将每一块红烧肉半成品单独包装，每一块红烧肉半成品的重量为90g，向每一块红烧肉半成品上浇入20g勾芡汁，然后对其单独包装；
(9)将红烧肉包装之后在压力为1.9MPa，温度为120℃，高温灭菌58min，然后将红烧肉降温至30℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
(2)将五花肉进入900kg腌制液中，腌制14h，然后将五花肉取出后，用清水将五花肉冲洗8min，除去其表面的腌制液；然后将五花肉放入水中文火煮35min，再将五花肉切成4cm×
4cm×4cm的小块；
(3)将五花肉块放在16kg的185℃的色拉油中翻炒35s；
(4)将大葱去跟、去老叶、洗净、切成10cm段；生姜切片备用；
(5)将锅加热至60℃，倒入8kg色拉油，升温160℃后加入210kg切好的葱段与110kg姜片翻炒变黄；
(6)向锅中加入腌制后的五花肉以及1505.25kg卤料，文火煮2.5h，得到红烧肉半成品，然后将红烧肉半成品取出备用；再去除锅内剩余的汤表面的油，得到肉汤；
(7)向262.5kg肉汤中加入21kg变性淀粉以及262.5kg水混合均匀后，得到勾芡汁；
(8)将每一块红烧肉半成品单独包装，每一块红烧肉半成品的重量为90g，向每一块红烧肉半成品上浇入20g勾芡汁，然后对其单独包装；
(9)将红烧肉包装之后在压力为2.0MPa，温度为121℃，高温灭菌60min，然后将红烧肉降温至30℃；
(10)将灭菌后的红烧肉经过金属探测检测机后再进行装箱，即为成品。
对比例1：采用申请公布号为CN102813235A的专利申请文件，其公开了一种红烧肉的制作方法，其步骤为，挑选肉质鲜嫩，精肉夹肥肉且夹层较多的五花肉；利用消毒后的刀片将红烧肉切成正方形的块，切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒；将用料酒浸过的肉块用清水清洗，放入锅中；将烧制红烧肉的火候开到最大，水中再次滴入料酒，并放入半调羹食醋；
水开后，继续煮上5-8分钟，水面上会浮起一层黑红色的杂质，利用勺子将这些杂质去掉；用大火滚煮20-40分钟,可以改用文火；将红烧肉换到铁炒锅里，开着盖子烧，在红烧肉中放入酱油；在铁砂锅中将肉烧制25-35分钟；按照一斤肉一两糖的比例向锅中加入冰糖。
表4实施例1-6以及对比例1-3制备的红烧肉的试吃评定表
由以上数据可以看出，本发明制备的红烧肉肉皮部位色泽红亮，肥膘部位半透明，瘦肉部位色泽酱红有光泽，气味浓郁，唇齿留香，口感醇厚鲜美，滋味丰满；本发明通过现代工艺，可以批量化生产即食红烧肉，通过严格控制生产工艺，保证了红烧肉的口感能够始终如一，极大的满足了消费者的需求。
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