技术领域
[0001] 本
发明属于肉类
食品加工及其制备方法技术领域，尤其涉及一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法。
背景技术
[0002] 牛肉是中国人的第二肉类食品，仅次于猪肉。牛肉以
蛋白质含量高，脂肪含量低，
氨基酸含量平衡，维生素含量丰富的高品质肉质
风靡于全世界，被各国人民所喜爱，为国际、国内市场所青睐。牛肉中的营养极易被儿童、老年人、孕妇所消化吸收，是宝贵的耐久
力资源，享有“肉中骄子”的美称。营养学家发现牛肉中蛋白质含量高达20％以上，还含有丰富的
钙、
铁、磷、维生素族等，营养成分极易被人体吸收，对滋养脾胃、强筋健骨，迅速恢复体力十分有益。牛肉对人体生长发育和提高抗病菌、增强免疫力等具有很强的补充能力，牛肉食品中含有人体必需的种氨基酸，而且是100％吸收，任何动、
植物的营养性能都无法与牛肉相比，所以有“吃一
块牛肉，抵一天营养”的说法。人体在吸收多样化食物的过程中，不可能摄取到所有营养，但从牛肉中摄取的营养是最为直接和最完整的。每千克牛肉中约含蛋白质201g，高于猪肉和羊肉(分别约为169g和111g)，而脂肪大约102g，低于猪肉和羊肉(分别约为292g和288g)；每千克牛肉产热量约为3094大卡，较为适中，有利于人体健康。随着我国各族人民生活
水平的提高和健康意识的增强，对牛肉的需要量将会大幅度增加，市场前景相当可观。
[0003] 菠萝蜜是热带水果之王，果实结于树干，果肉肥厚柔软，清甜可口，
香味浓郁，富含维生素、胡萝卜素、钙、铁、镁、锌、
铜、硒等微量元素。常食菠萝蜜，还有止渴、通乳、补中益气之效。菠萝蜜炒牛肉是华南一带的汉族风味名菜，特点是营养丰富，口感好，特别适合老年、儿童、孕妇、哺乳期的女性、大病初愈的人食用。
[0004] 采用菠萝蜜果肉制作果酱，与新鲜牛肉一起
烘焙加工，研制新型肉干产品--菠萝蜜牛肉干，其营养价值、保健价值、口感等将不亚于菠萝蜜炒牛肉，而且新型“零添加”、易于储存、即食性的风味牛肉干，将会增添风味小吃市场上的色彩。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种菠萝蜜牛肉干及其制备方法，得到的菠萝蜜牛肉干，其营养价值、保健价值、口感等将不亚于菠萝蜜炒牛肉，而且是新型“零添加”、易于储存、即食性的风味牛肉干。
[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0007] 一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0008] 1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉800-1000份、菠萝蜜果肉200-300份、白砂糖30-50份，黄酒80-110份，葵花籽仁30-40份、蚝油10-15份、螺旋藻粉8-10份、鲜姜10-15份、鲜葱10-15份、香菜8-10份、枸杞3-5份、小麦胚芽4-6份、白胡椒粉3-5份，八
角1-2份、花椒1-2份、小茴香1-2份、陈皮3-5份、砂仁1-2份、丁香2-3份；
[0009] 预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋
腱、肌膜后顺着肌
纤维切成肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
[0010] 将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制得菠萝蜜果酱，备用；
[0011] 2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
[0012] 3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
[0013] 4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨，直到汤汁将干时，将肉取出；
[0014] 5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥
温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在20-60min，使
含水量下降到20％以下；
[0015] 6)冷却
包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和
微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行
真空包装，得成品。
[0016] 本发明步骤1)所述的原料准备，按重量份准备以下原料：鲜牛肉1000份、菠萝蜜果肉250份、白砂糖40份，黄酒90份，葵花籽仁35份、蚝油12份、螺旋藻粉9份、鲜姜12份、鲜葱12份、香菜9份、枸杞4份、小麦胚芽5份、白胡椒粉4份，八角2份、花椒2份、小茴香2份、陈皮4份、砂仁2份、丁香3份。
[0017] 步骤1)所述的切成肉块，是切成200.00g的肉块。
[0018] 步骤1)所述的加热熬制，是加热熬制0.5h。
[0019] 步骤2)所述的熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h。
[0020] 步骤4)所述的浸泡，是浸泡10-20min，所述的用小火煨，是用小火煨1-2h。
[0021] 本发明还涉及采用上述制备方法得到的菠萝蜜牛肉干。
[0022] 与
现有技术相比，本发明具有以下优点：
[0023] 1、本发明建立了菠萝蜜牛肉干的制作工艺配方，通过单因素、
正交试验和感官评定进行制作工艺的优化，在最佳工艺条件下得到的牛肉干色泽好、综合气味浓郁、口感好、硬度适中，表面光滑不掉渣，感官评定得分高。
[0024] 2、菠萝蜜牛肉干是用“热带水果之王”菠萝蜜果肉制作的果酱和预煮之后的牛肉干进行翻炒入味，然后中低温脱水干制得到成品，口感细腻、营养价值、保健价值等不亚于菠萝蜜炒牛肉，是一种“零添加”、易于储存、即食性的风味牛肉干，将会增添风味小吃市场上的色彩，为牛肉干的研制领域开拓更好的空间。
附图说明
[0025] 图1是食盐的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
[0026] 图2是菠萝蜜果酱的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
[0027] 图3是白砂糖的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
[0028] 图4是黄酒的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
[0029] 图5是干制时间对菠萝蜜牛肉干品质的影响图。
具体实施方式
[0030] 以下通过
实施例对本发明一种菠萝蜜牛肉干及制备方法进一步的详细说明。但这些实施例不应认为是对本发明的限制。
[0031] 实施例1：
[0032] 一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0033] 1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉800份、菠萝蜜果肉300份、白砂糖30份，黄酒80份，葵花籽仁40份、蚝油10份、螺旋藻粉8份、鲜姜10份、鲜葱15份、香菜8份、枸杞5份、小麦胚芽4份、白胡椒粉5份，八角1份、花椒2份、小茴香1份、陈皮5份、砂仁1份、丁香3份；
[0034] 预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成200.00g肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
[0035] 将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制0.5h，得菠萝蜜果酱，备用；
[0036] 2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
[0037] 3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
[0038] 4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡10-20min，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨1-2h，直到汤汁将干时，将肉取出；
[0039] 5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在20min，使含水量下降到20％以下；
[0040] 6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
[0041] 实施例2：
[0042] 一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0043] 1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉900份、菠萝蜜果肉200份、白砂糖50份，黄酒110份，葵花籽仁30份、蚝油15份、螺旋藻粉10份、鲜姜15份、鲜葱10份、香菜10份、枸杞3份、小麦胚芽6份、白胡椒粉3份，八角2份、花椒1份、小茴香2份、陈皮3份、砂仁2份、丁香2份；
[0044] 预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成200.00g肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
[0045] 将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制0.5h，得菠萝蜜果酱，备用；
[0046] 2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
[0047] 3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
[0048] 4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡10-20min，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨1-2h，直到汤汁将干时，将肉取出；
[0049] 5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在60min，使含水量下降到20％以下；
[0050] 6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
[0051] 实施例3：
[0052] 一种菠萝蜜牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
[0053] 1)原料准备：按重量份准备以下原料：鲜牛肉1000份、菠萝蜜果肉250份、白砂糖40份，黄酒90份，葵花籽仁35份、蚝油12份、螺旋藻粉9份、鲜姜12份、鲜葱12份、香菜9份、枸杞4份、小麦胚芽5份、白胡椒粉4份，八角2份、花椒2份、小茴香2份、陈皮4份、砂仁2份、丁香3份；
[0054] 预处理：将新鲜的后腿牛肉，除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成200.00g肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干，备用；
[0055] 将菠萝蜜果肉打浆，加热熬制0.5h，得菠萝蜜果酱，备用；
[0056] 2)预煮：将沥干的肉块放入沸水中，加入鲜姜、鲜葱、香菜、小麦胚芽、白胡椒粉，再将八角、花椒、小茴香、陈皮、砂仁、丁香装袋后放入，熬煮，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h，待肉发硬、切面呈粉红色，捞出肉块，汤汁过滤，待用；
[0057] 3)切坯：肉块冷却后，切成大小、形状一致片状；
[0058] 4)浸泡及复煮：取肉坯重30％的步骤2)得到的汤汁，加入菠萝蜜果酱，加入其他原料，放入上步骤得到的肉坯，浸泡10-20min，然后用中火慢煮，随着剩余汤料的减少，减小火力以防焦锅，用小火煨1-2h，直到汤汁将干时，将肉取出；
[0059] 5)脱水干制：将上步骤收汁后得到的肉丁或肉片铺在筛网上，置于烘箱中进行干燥，干燥温度前期控制在80-100℃，后期控制在50℃，干燥时间控制在40min，使含水量下降到20％以下；
[0060] 6)冷却包装：干燥后，取出，摊晾自然冷却，检测理化和微生物指标，状态、色泽、气味、口感合格，对指标合格的进行真空包装，得成品。
[0061] 实验例
[0062] 牛肉干制作过程中，制作工艺的配方优化主要是考察：(1)食盐的添加量，(2)白砂糖添加量，(3)菠萝蜜果酱的添加量，(4)黄酒的添加量，(5)脱水干制的时间，然后选择(1)、(2)、(3)、(4)进行正交试验优化，具体过程如下：
[0063] 1.食盐的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0064] 准确称量50.0g牛肉块6份，按照操作步骤进行，在复煮时，菠萝蜜果酱的用量20％，白砂糖用量6％，黄酒用量9％，脱水干制时间为45分钟，加入的食盐用量分别为
1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％、6.0％，冷却后进行牛肉干
质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
[0065] 2.菠萝蜜果酱的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0066] 准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，在复煮时，食盐用量4％，白砂糖用量6％，黄酒用量9％，脱水干制时间为45分钟，加入现制的菠萝蜜果酱，用量分别为10.0％、15.0％、20.0％、25.0％、30％，冷却后进行菠萝蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
[0067] 3.白砂糖的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0068] 准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，在复煮时，食盐用量4％，菠萝蜜果酱的用量20％，黄酒用量9％，脱水干制时间为45分钟，加入的白砂糖用量分别为1.0％、3.0％、5.0％、7.0％、9.0％，冷却后进行菠萝，蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
[0069] 4.黄酒的用量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0070] 准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，在复煮时，食盐用量4％，白砂糖用量6％，菠萝蜜果酱的用量20％，脱水干制时间为45分钟，加入的黄酒用量分别为3.0％、6.0％、9.0％、12.0％、15.0％，冷却后进行菠萝蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
[0071] 5.干制时间对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0072] 准确称量50.0g牛肉块5份，按照操作步骤进行，白砂糖用量6％，食盐用量4％，菠萝蜜果酱的用量20％，黄酒用量9％，脱水干制时间为20min、30min、40min、50min、60min，冷却后进行菠萝蜜牛肉干质量评分。每次试验重复3次，评分取平均值。
[0073] 最终确定，采用白砂糖用量5％，食盐用量4％，菠萝蜜果酱的用量25％，黄酒用量9％，脱水干制时间为40分钟。
[0074] 最佳配方筛选:在单因素水平的
基础上进行正交试验，采用四因素三水平进行正交试验，以确定菠萝蜜牛肉干制作的最佳配方及工艺。正交试验设计表见表。
[0075] 表1L9(34)正交因素水平表
[0076]
[0077] 最佳配方的确定
[0078] 综上所述，在单因素试验基础上为了得到食盐、菠萝蜜果酱、白砂糖、和黄酒的最佳配比，设计四因素三水平进行正交试验，正交试验结果见表。
[0079] 图1不同食盐添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0080] 图2不同菠萝蜜添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0081] 图3不同白砂糖添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0082] 图4不同黄酒添加量对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0083] 图5干制时间对菠萝蜜牛肉干品质的影响
[0084] 表2L9(34)正交结果及极差分析
[0085]
[0086]
[0087] 由表3.1的结果分析可知，本实验中的各个单因素对菠萝蜜牛肉干口感的影响次序为A>B>C>D，即食盐用量>菠萝蜜含量>白砂糖用量>黄酒用量；而通过对各因素K值的比较可得出四个因素均是水平二较好。故在正交优化实验中，得出的较好组合是A2B2C2D2，也就是食盐用量4％、菠萝蜜含量25％、白砂糖用量5％、黄酒用量9％。
[0088] 但正交试验表中没有A2B2C2D2这个组合，所以，为了验证该结果的准确性，在该工艺条件下制作菠萝蜜牛肉干3次，并进行感官评分，取其结果平均值，得到菠萝蜜牛肉干的感官评分为94.3分。
[0089] 理化指标
[0090] 表3菠萝蜜牛肉干的理化指标
[0091]
[0092]
[0093] 所有指标符合中国农业行业标准NY/T 843-2015里关于肉干制品的理化指标。
[0094] 当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明作出各种相应的改变和
变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明的保护范围。
