技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工领域，具体地，本发明涉及一种以大米为载体通过
生物技术制备的低聚肽大米。
背景技术
[0002]
蛋白质是一切生命活动的物质
基础，对于
机体发育、细胞活性维持及
能量供应等十分关键，成年人每体重每天需要摄取1～1.5g的蛋白质。蛋白质在人体内的消化和吸收主要在胃和肠道内完成，蛋白质在胃液作用下被降解为多肽，多肽在肠道酶的作用下继续被降解为寡肽和
氨基酸，大量研究结果表明许多寡肽可在肠道内以完整的分子形式被吸收。但是，人体内蛋白消化酶的分泌量和酶的活性与年龄密切相关，在20岁左右达到顶峰，随着年龄的增长消化酶的活性逐渐下降，30-50岁之间呈明显下降趋势。60岁后由于消化腺萎缩和功能减弱，消化液分泌量和酶的活性也逐渐降低，导致消化能
力减弱，摄取的蛋白质消化吸收和利用率不足。另外，肠胃功能紊乱的人群，蛋白质消化和吸收也存在类似问题。
[0003] 肽是蛋白质降解后形成的氨基酸
聚合物，分子量介于蛋白质和氨基酸之间，多肽一般由10个以上氨基酸残基组成，低于10个氨基酸的肽一般称为寡肽或低聚肽。结构上，肽的结构简单，一般呈线性，蛋白质分子量大且有立体结构；功能上，蛋白质的许多生理功能主要通过降解后的肽完成；营养上，蛋白质主要通过分解成肽才能被吸收，而许多低聚肽可直接被吸收。以肽代替蛋白质作为
营养补充剂的优点在于：肽不需消化而以完整的形式被小肠吸收并进入人体循环系统；吸收方式为主动吸收，肽的吸收通过特殊的运转载体完成，能量消耗低且不会增加胃肠功能负担；吸收速率快，吸收进入循环系统可在30min内完成；吸收率高，部分低聚肽可被完全吸收，无任何废物及
排泄物。因此，对于老年人或肠胃功能紊乱的人群，以低聚肽作为蛋白质补充剂，可弥补人体消化能力衰减引起的蛋白质吸收和利用率低的问题。
[0004] 大米是许多人的日常食物，含有丰富的
碳水化合物以及少量的维生素和矿物质，大米中的蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种组成，对于老年人群以及肠胃功能紊乱的人群存在难以吸收和利用的问题。如何增加大米营养价值并提高肽的含量一直是食品加工领域的热点。一种营养强化米及其生产方法(
专利CN101396096B)公开了一种以尼克酸、叶酸、维生素等在大米表面进行
喷涂的方法，以丰富大米的营养价值。一种阿胶营养强化米及其制备方法(CN107692039A)公开了一种提高大米的营养价值方法。但是，这些方法在去除大米中的蛋白质同时增加肽含量方面难以实现。
发明内容
[0005] 针对传统大米加工和利用过程中存在的蛋白质及肽比例调控存在的问题，本发明旨在提供一种低聚肽大米，其特征在于低聚肽大米中低聚肽的含量为0.5重量％～40重量％，优选为5-40重量％，更优选为10-40重量％，其制备方法包括以下步骤：
[0006] (1)预处理：将大米浸入到
碱水溶液，导入密闭的容器中，在
压力脉动条件下处理10-100min，使用水洗涤至中性；
[0007] (2)酶解：将步骤(1)处理后的大米重新加入到中性水溶液中，加入
淀粉酶，在30-60℃条件下0.5-5h，过滤去除水溶液，将大米置于水溶液中，调节pH至7.0-9.0，加入蛋白酶，在30-60℃条件下处理1-5h，过滤去除水溶液，收集大米；
[0008] (3)低聚肽复合：将步骤(2)获得的大米导入到
气动悬浮容器中，气流
温度控制在60-110℃范围内，向容器内连续导入低聚肽水溶液，使低聚肽在复合大米中的占比控制在
0.5重量％～40重量％。
[0009] 优选地，将步骤(3)获得的低聚肽大米进行分装。
[0010] 优选地，所述的步骤(1)预处理过程中，密闭容器内的压力脉动范围在0.05～1MPa。
[0011] 优选地，所述的步骤(2)酶解过程，淀粉酶的加入量可以是大米重量的0.1％-3％。
[0012] 优选地，所述的步骤(2)酶解过程，加入的蛋白酶可以是胰蛋白酶、糜蛋白酶或这些酶的混合物。
[0013] 优选地，所述的步骤(2)酶解过程，蛋白酶的总添加量可以是大米重量的0.01％～0.5％。
[0014] 优选地，所述的步骤(3)低聚肽复合过程中，使用的低聚肽平均分子量在300-600Da范围内。
[0015] 优选地，所述的步骤(3)低聚肽复合过程中，低聚肽在水溶液中的含量是5(w/v)％～40(w/v)％。
[0016] 本发明的一种低聚肽大米在其制备时具有工艺紧凑、使用设备简单和制备的低聚肽大米中低聚肽含量可调等优点，制备出的低聚肽大米适用于老年人群、肠胃消化有障碍的人群，同时也适用于食物蛋白过敏或肾功能不全的人群。具体
实施例[0017] 下面通过具体实施例对本发明进行具体地描述，值得提出的是，实施例只是对本发明的一种低聚肽大米的举例说明，并不能代表本发明专利的全部，更不能理解为对本发明保护范围的限制，在不脱离本发明实质的构思前提条件下，还可以做出若干调整或改进，均都属于本发明的保护范围。
[0018] 实施例1
[0019] 取80kg大米，20kg平均分子量为500Da的
胶原蛋白低聚肽，作为计量依据。将20kg胶原蛋白低聚肽溶解到30kg的热水中，低聚肽水溶液
质量浓度为40％。
[0020] (1)预处理：将80kg大米置于300L不锈
钢压力容器内，加入160kg浓度为0.2％的碳酸钠水溶液，通过气
泵向
不锈钢压力容器内通入0.5MPa的压缩空气，通过自动泄压
阀进行减压，自动
泄压阀的泄压
阈值设为0.5MPa，在此条件下处理75min，过滤去除不锈钢压力容器内的水溶液，持续注入清水将大米洗涤至中性。
[0021] (2)酶解：将步骤(1)处理后的大米中重新加入到pH7.0的
醋酸钠水溶液中，加入1600g淀粉酶，在60℃条件下搅拌处理时间30min，过滤去除水溶液；向大米中加入pH8.0的碳酸钠水溶液，加入240g糜蛋白酶，在37℃条件下处理3h，过滤法去除水溶液，收集大米
风干。
[0022] (3)低聚肽复合：将步骤(2)获得的大米导入到气动悬浮容器中，气流
温度控制在95℃，向容器内连续导入浓度为40％的胶原蛋白低聚肽溶液，控制大米的
含水量不高于
12％。
[0023] (4)分装：将步骤(3)获得的低聚肽大米进行分装5kg的袋装，抽
真空保存。
[0024] 获得的低聚肽大米96kg，含量分析结果表明低聚肽大米中低聚肽的含量为18％。
[0025] 实施例2
[0026] 取40kg大米，取10kg平均分子量为400Da的大豆低聚肽，作为计量依据。将10kg大豆低聚肽溶解到30kg的热水中，低聚肽浓度为25％。
[0027] (1)预处理：将40kg大米置于200L不锈钢压力容器内，加入100kg浓度为0.3％的
碳酸氢钠水溶液，通过液体脉动泵向不锈钢压力容器内加压，压力控制在0.2～0.3Mpa，在此条件下处理45min，过滤去除不锈钢压力容器内的水溶液，注入清水将大米洗涤液至中性。
[0028] (2)酶解：将步骤(1)处理后的大米中重新加入到pH7.5的醋酸氢钠水溶液中，加入400g淀粉酶，在30℃条件下搅拌处理时间5h，过滤去除水溶液；向大米中加入pH7.0的碳酸钠水溶液，加入8g胰蛋白酶，在45℃条件下处理2h，过滤法去除水溶液，收集大米风干。
[0029] (3)低聚肽复合：将步骤(2)获得的大米导入到气动悬浮容器中，气流温度控制在65℃，向容器内连续导入浓度为25％的大豆低聚肽溶液，控制大米的含水量不高于12％。
[0030] (4)分装：将步骤(3)获得的大豆低聚肽大米进行分装3kg的袋装，抽真空保存。
[0031] 获得的低聚肽大米48kg，肽含量分析结果表明低聚肽大米中低聚肽的含量为30％。
[0032] 实施例3
[0033] 取50kg大米，取15kg平均分子量为300Da的大豆低聚肽，作为计量依据。将15kg大豆低聚肽溶解到85kg的热水中，低聚肽浓度为15％。
[0034] (1)预处理：将50kg大米置于250L不锈钢压力容器内，加入80kg浓度为0.2％的碳酸氢钠水溶液，通过液体脉动泵向不锈钢压力容器内加压，压力控制在0.7Mpa左右，在此条件下处理15min，过滤去除不锈钢压力容器内的水溶液，注入清水将大米洗涤液至中性。
[0035] (2)酶解：将步骤(1)处理后的大米中重新加入到pH8.5的醋酸氢钠水溶液中，加入75g淀粉酶，在40℃条件下搅拌处理时间3hmin，过滤去除水溶液；向大米中加入pH7.5的碳酸钠水溶液，加入50g胰蛋白酶，在50℃条件下处理2h，过滤法去除水溶液，收集大米风干。
[0036] (3)低聚肽复合：将步骤(2)获得的大米导入到气动悬浮容器中，气流温度控制在80℃，向容器内连续导入浓度为15％的胶原低聚肽溶液，控制大米的含水量不高于12％。
[0037] (4)分装：将步骤(3)获得的大豆低聚肽大米进行分装2kg的袋装，抽真空保存。
[0038] 获得的低聚肽大米62kg，肽含量分析结果表明低聚肽大米中低聚肽的含量为40％。
[0039] 实施例4
[0040] 取60kg大米，取5kg平均分子量为600Da的大豆低聚肽，作为计量依据。将5kg大豆低聚肽溶解到95kg的热水中，低聚肽浓度为5％。
[0041] (1)预处理：将60kg大米置于300L不锈钢压力容器内，加入150kg浓度为0.3％的碳酸氢钠水溶液，通过液体脉动泵向不锈钢压力容器内加压，压力控制在0.9Mpa左右，在此条件下处理100min，过滤去除不锈钢压力容器内的水溶液，注入清水将大米洗涤液至中性。
[0042] (2)酶解：将步骤(1)处理后的大米中重新加入到pH8.5的醋酸氢钠水溶液中，加入1800g淀粉酶，在50℃条件下搅拌处理时间1.5h，过滤去除水溶液；向大米中加入pH8.5的碳酸钠水溶液，加入胰蛋白酶与糜蛋白酶总量为300g，在60℃条件下处理5h，过滤法去除水溶液，收集大米风干。
[0043] (3)低聚肽复合：将步骤(2)获得的大米导入到气动悬浮容器中，气流温度控制在110℃，向容器内连续导入浓度为5％的大豆低聚肽溶液，控制大米的含水量不高于12％。
[0044] (4)分装：将步骤(3)获得的大豆低聚肽大米进行分装3kg的袋装，抽真空保存。
[0045] 获得的低聚肽大米60kg，肽含量分析结果表明低聚肽大米中低聚肽的含量为5％。
