Preparation of powdery sake lees
专利汇可以提供Preparation of powdery sake lees专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且PURPOSE:To prepare sake lees powder having excellent storage stability as well as solubility and suitable as a processing material for various foods by easily and surely drying sake lees without deteriorating the characteristic taste and flavor of the lees. CONSTITUTION:Enzymatic decomposition treatment of sake lees enables the modification of the physical properties and remarkable improvement of the drying property and, accordingly, sake lees can easily and surely be dried and pulverized by the treatment without deteriorating the characteristic taste and flavor of the lees. Preferably sake lees are heat-treated at 50-100 deg.C for 20-40min as a pre-treatment to inactivate the saccharification enzyme and subjected to enzymatic decomposition treatment with amylase, glucooxidase, etc.，下面是Preparation of powdery sake lees专利的具体信息内容。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒粕粉末の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酒粕は、約８％のアルコ−ル、約２０％
の炭水化物、約１５％のタンパク質、約１．５％の脂肪のほか、数多くの発酵生産物を含み、カロリ−も高く、
風味もよくて非常に滋養分に富んだ食品である。 したがって、かかる酒粕は、甘酒、酒まんじゅう、かす汁などの食用、パンなどの風味増強剤、白みそなどの原材料、
みりん風調味料の原材料として用いられるのみならず、
奈良漬、わさび漬、魚肉類のかす漬などの漬物原材料としても用いられ、その用途は多方面にわたっている。 ところで、酒粕は、上述の如く極めて有用な食品の原材料として好適である反面、酒粕自体の形状や性状からして分散性が非常に悪いのみならず、風味、色など品質の変化やカビなどの微生物が発生しやすく、保存安定性に欠けるものとなっていた。 かかる酒粕の欠点を解消するため、従来より、乾燥粉末化せしめる方法、即ち、酒粕を直接的に乾燥して粉末化せしめる方法や、デキストリンなどの賦型剤を添加して物性を改質したのち乾燥粉末化せしめる方法などが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、酒粕を直接的に乾燥粉末化せしめる方法は、酒粕自体の粘性など物性的な面に起因して乾燥が不十分となりやすいのみならず、比較的高温下で乾燥せしめるため褐変化しやすいものであって、品質面及び保存安定性の面において満足し得ないものである。 また、デキストリンなどの賦型剤を添加せしめて乾燥粉末する方法は、酒粕の物性改質により乾燥を比較的簡単に行うことができる反面、必ずしも充分な乾燥がしずらいのみならず、賦型剤の添加に起因して酒粕本来の風味や香りを損なうおそれがあった。
【０００４】本発明は、従来の問題点を一挙に解決し、
酒粕特有の風味や香りを損なうことなく簡単、かつ確実に乾燥せしめ、溶解性のみならず保存安定性に優れ、所要の食品加工原料として好適に使用することができる酒粕粉末の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、酒粕を酵素分解処理して乾燥粉末化せしめることを特徴とする酒粕粉末の製造方法である。
【０００６】本発明においては、一般に酒造工場で副産する板状の酒粕を用いる。 そして、かかる板状の酒粕は常法により細切・粉砕し、これに酵素を加えて酵素分解処理せしめる。 このさい、酒粕鮮度の良否、特に新鮮な酒粕を使用する場合には、酒粕自体に残存するグルコアミラ−ゼ等の糖化酵素により糖が多量に生成してスプレ−ドライの妨げ（チャンバ−内での糖によるコゲ付きの発生）となりやすいため、かかる酵素分解の前処理として、好ましくは５０℃〜１００℃下で２０分〜４０分、
熱処理してグルコアミラ−ゼ等の糖化酵素の失活を行わしめるとよい。 酵素分解処理に使用する酵素としては、
植物組織を崩壊せしめる酵素、例えばアミラ−ゼ、マセロチ−ム、セルラ−ゼ、ヘミセルラ−ゼ、ペクチナ−
ゼ、グルコ−スオキシダ−ゼなどを単独で、あるいは併用して使用するとよい。 特に、グルコ−スオキシダ−ゼを他の酵素と共に併用するさいには、酒粕自体に含有されるのみならず酵素反応時においても生起する褐変原因のグルコ−スをグルコン酸に変化させ、褐変反応を有効に防止することが出来る。 上記酵素の添加量は、酒粕に対して０．００５％〜０．３％が好適である。 また、酵素反応は、常温〜５０℃下で３０分〜１８０分行うとよい。 かかる酵素分解処理により、酒粕を構成する植物組織の崩壊が行われ、酒粕自体の物性が改質されて乾燥適性を著しく高めることが出来るものである。
【０００７】酵素反応が完了すると、速やかに８０℃〜
９５℃に加熱し、ついで、所定温度に冷却せしめて酵素の失活と低温殺菌を行う。 酵素分解処理の終了した酒粕は、常法により乾燥粉末化せしめる。 このさい、酒粕は、酵素分解処理により物性が改質されているため、噴霧乾燥方法など公知の方法により極めて簡単に、しかも、確実に乾燥粉末化せしめることが出来る。 かくして得られた酒粕粉末は、酒粕特有の風味と香りを有すると共に、保存安定性に優れ、甘酒、漬物、あるいは和菓子などの食品加工原料として適宜使用することが出来る。
【０００８】
【作用】酒粕を酵素分解処理せしめることによりその物性を改質し、乾燥適性を著しく高めることが出来るものであって、酒粕特有の風味や香りを損なうことなく簡単、かつ、確実に乾燥粉末化せしめることが出来る。
【０００９】
【発明の効果】本発明は、酒粕を酵素分解処理して乾燥粉末化せしめるものであるから、酒粕特有の風味や香りを損なうことなく簡単、かつ、確実に乾燥粉末化せしめ、溶解性のみならず保存安定性を良好にし、所要の食品加工原料として好適に使用することが出来るものである。
【００１０】
【実施例】以下、本発明の１実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１１】実施例１ ７０℃に昇温して３０分間熱処理した酒粕５００ｇに水６５０ｇを加え、常温により粉砕・混合せしめたのち、
これにマセロチ−ムとセルラ−ゼを各々０．１５％づつ添加し、４０℃下で６０分間酵素反応せしめた。 ついで、９０℃に昇温し、酵素失活せしめたのち５０℃に冷却せしめた。 しかるのち、噴霧乾燥機でもって常法により乾燥粉末化し、２００ｇの酒粕粉末を得た。
【００１２】実施例２ ７０℃に昇温して３０分間熱処理した酒粕５００ｇに水６５０ｇを加え、常法により粉砕・混合せしめたのち、
これにマセロチ−ムとセルラ−ゼを各々０．１５％づつ添加すると共に、グルコ−スオキシタ−ゼを０．１％加え、以下、実施例１と同様に処理して２００ｇの酒粕粉末を得た。
【００１３】実施例３ 酒粕５００ｇに水６５０ｇを加え、常法により粉砕・混合せしめたのち、これにアミラ−ゼ０．１５％を添加せしめ、以下、実施例１と同様に処理して２００ｇの酒粕粉末を得た。
【００１４】実施例４ ６０℃に昇温して３０分間熱処理した酒粕５００ｇに水６５０ｇを加え、常法により粉砕・混合せしめたのち、
これにアミラ−ゼ０．１５％とグルコ−スオキシタ−ゼ０．１％を添加せしめ、以下、実施例１と同様に処理して２００ｇの酒粕粉末を得た。
【００１５】比較例 酒粕５００ｇに水１５００ｇとデキストリン２００ｇを添加して常法により粉砕混合せしめたのち、噴霧乾燥機でもって常法により乾燥粉末化し、３５０ｇの酒粕粉末を得た。
【００１６】次に、上記実施例１〜４、及び比較例より得た酒粕粉末について、分散性及び保存性について調べ、また、風味や褐変化の官能試験を行った。 その結果を表１に示す。 なお、表１中、Οは良、△は可、×は不良を示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】表１から明らかな通り、分散性、保存性については実施例１ないし４、及び比較例ともほぼ同一の結果を示したが、風味、褐変化の官能試験においては実施例１ないし４とも比較例に比して良好な結果を示した。
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