技术领域
[0001] 本
发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种黑豆酱酒的制作方法及工艺。
背景技术
[0002] 目前国内的酱香型白酒，全部都是利用当地自然条件和优质
高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美
风格而冠盖群芳。但是酱香型白酒，一直以高粱这一单一原料为主，以纯小麦制高温大曲，所以酱香白酒在风格上比较单一。
[0003]
申请人申请了一种绿豆酱酒的制作工艺，
专利号CN201710430828.4A，此专利为了增加酱香白酒风格多元化，在酱香型白酒生产中，在原有的生产工艺
基础上，增加了绿豆原料，充分利用绿豆的药食两用的功效，提升酱酒的附加价值和风格特点；使绿豆酱酒、酒体酱香突出，有幽雅的豆香，丰满醇厚，细腻柔和，协调舒适，科学汲取了绿豆营养成分，在市场得到了很好的评价，而上述专利的
缺陷：酱香型白酒
酿造中，制曲和酿酒两个环节都非常重要，上述专利由于只在酿酒环节增加绿豆原料，在制曲环节没有添加，不能很好的将豆香和其营养成分融入到曲香中，使后期
发酵环节的豆香和微量成分转化生成量较小，不能很好的体现发明工艺的创新性。所以，我们在绿豆酱酒的基础上新研发了黑豆酱酒，在制曲和酿酒环节都加入了经过特殊工艺处理的黑豆，以完善上述工艺的不足。
[0004] 《本草纲目》中记载：“常食黑豆，可百病不生。”黑豆性平，味甘，具有补脾、利
水、解毒的功效，对于各种水肿、体虚、中风、肾虚等病症有显著疗效。黑豆所含的不饱和
脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、降低血脂、
预防心
血管疾病，促进血液循环，还有
治疗风湿、抗衰老等效果。黑豆含有丰富的花青素，能清除体内自由基，有护眼的功效。
[0005] 因此，如何提供一种酒体酱香突出、有幽雅的豆香、丰满醇厚、细腻柔和、协调舒适并且汲取了黑豆营养成分的黑豆酱酒的制作方法及工艺是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
[0006] 有鉴于此，本发明提供了一种具有酒香醇厚、营养价值高、口感细腻、风格独特特点的黑豆酱酒的制作方法及工艺。
[0007] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0008] 一种黑豆酱酒的制作方法及工艺，其特征在于，包括原料和辅料，所述原料为黑豆和高粱；所述辅料为稻壳；所述黑豆酱酒是通过酱香型白酒制作工艺制备得到，包括：选料、清炒至熟透、摊凉、与高粱混匀、高粱
粉碎、润料、蒸料、出甑摊晾、加黑豆曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品；整个制作工艺中包括两次投料、九次蒸煮、八轮次发酵以及七轮次取酒。
[0009] 优选的，在上述一种黑豆酱酒的制作方法及工艺中，第一次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为4∶1；第二次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为7∶3。
[0010] 优选的，在上述一种黑豆酱酒的制作方法及工艺中，
[0011] (一)第一次投料：
[0012] 1.1原料、润料：将颗粒饱满黑豆先用烘箱在140℃高温
烘烤2小时或直接清炒至黑豆
香味散出，降至室温与高粱混合每甑投料1250公斤，其中整粒高梁900公斤，粉碎高粱225公斤，黑豆125公斤；第一次润料：加90度以上热水280公斤，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积3小时；第二次润料：加90度以上热水250公斤，翻拌均匀，堆积12小时即可；
[0013] 1.2配料、蒸料：
[0014] 每甑加入上排第八轮发酵酒醅50公斤，与润好的高粱、黑豆原料混合均匀；在甑桶底部撒稻壳1公斤，上汽后装甑，见汽撒粮，要求轻、松、薄、匀、平、准，不压气，保持粮醅疏松使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2小时，蒸粮约七成熟，约2-3成为硬心或白心，不可过熟，即可出甑；
[0015] 1.3摊晾、加桨、降温、加曲：
[0016] 将上述蒸好的生沙出甑，加入90度热水150公斤，翻拌均匀，上摊晾机降温至35度，加发酵酒醅50公斤，黑豆高温大曲150公斤；
[0017] 1.4加酒尾、堆积：
[0018] 堆积前先测醅料
温度，控制温度约30度，收拢成堆，前两甑入堆温度32-35度，其余入堆温度28-30度，用喷壶洒入次品酒，翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒曲粉2.5公斤，从中心向外堆积，要求堆积成圆形，圆堆高度夏天低，冬天高；堆积时间2--9天，待顶部堆积品温达到45--50度时，用手插入糟内感到热手，即可下窖池；
[0019] 1.5烧窖、养窖：
[0020] 新窖用木柴1000公斤左右，烧窖24小时以上，烧完的窖池待窖温稍降，就要清扫窖内灰烬，用少量丢糟撒入清扫干净，在窖池底部用培养好的窖泥铺底，厚度15--20公分，抹平在窖壁孔处留有一定坡度，用30度酒尾15公斤喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15--20公斤；
[0021] 1.6入窖、加酒尾：
[0022] 在所述步骤1.4中堆积糟达到要求温度后，将上中下翻拌混匀，降温到35度，即可下窖；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30度酒尾一次，边下边洒，窖底部少，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量30公斤，下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；
[0023] 1.7封窖、发酵：
[0024] 堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻糠，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在4公分；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝，否则空气进入，影响发酵；发酵期最短为30天，成为一个小生产周期，发酵温度为35--43℃。
[0025] (二)第二次投料
[0026] 2.1润料、出窖、配料：
[0027] 高粱，清炒后黑豆，黑豆占投粮量10％；每甑投粮625公斤，其中，高粱整粒粮与粉碎粮7∶3，黑豆要求全部整粒粮；润料：加水量和操作方法同上述生沙操作工艺，将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，挖发酵好的生沙酒醅与润好料的糙沙按1∶1混合，翻拌三次，混合均匀即可；
[0028] 2.2装甑、蒸酒蒸粮：
[0029] 装甑前先在锅底撒稻糠1公斤，上气后开始装甑，装甑要求轻、松、匀、薄、平、准，保持酒醅疏松，使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，可做一次酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h，
质量要求达到柔熟即可；
[0030] 2.3出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵：
[0031] 蒸粮结束即可出甑、泼量水、摊晾、撒曲和堆积工序，操作工艺与第一次投料(生沙)操作相同，加曲量增加到225公斤；堆积温度要求达到45--50度，堆积时间、入窖、封窖、发酵要求同第一次投料，起到最后一甑发酵糟时，要准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响发酵质量；
[0032] (三)第3至8轮次操作
[0033] 3.1开窖蒸酒：
[0034] 发酵一个月后，即可开窖蒸酒；蒸酒时加入少许清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过粮重的1.8％，然后取出酒醅蒸馏；其上甑操作与产酒质量关系相当密切，上甑操作必须细致，做到疏松均匀，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度在40℃以上；要按质接酒，第一轮接酒浓度为54.5～60％(v/v)，接酒温度35～45℃，接尾酒浓度≥20％(v/v)；每甑蒸馏时间不得少于40min；接酒池内达不到浓度要求不得入酒库，待下一排浓度达到要求后入库，此次蒸酒就得到一次酒，此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味；此后第3～8轮发酵后取酒操作同第二轮发酵，操作分接取二、三、四、五、六、七次原酒；
[0035] 3.2摊凉拌曲：
[0036] 蒸酒出甑后，迅速将
酒糟摊凉，为避免杂菌污染，应尽量缩短摊凉时间，待品温降至约32℃时，开始撒曲；根据不同轮次，每甑撒曲粉60-155公斤，翻拌均匀，收拢堆积；每轮总撒黑豆曲用量所占10吨粮食质量比为：3至4轮加曲13％，即1300公斤；5轮加曲11％，即1100公斤；6轮加曲7％，即700公斤；7轮加曲6％，即600公斤；8轮加曲5％，即500公斤；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；
[0037] 3.3堆积、入窖、封窖、发酵：
[0038] 下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15---20千克减少到约5千克，底曲用量约15千克；入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关；最后一轮丢糟酒不撒或少撒；其他轮次撒入量逐渐由200千克减少到15千克。
[0039] 经由上述的技术方案可知，与
现有技术相比，本发明具有以下优点：
[0040] (1)黑豆酱酒微黄透亮，酒体酱香突出，有幽雅的豆香，丰满醇厚，细腻柔和，协调舒适，科学汲取了黑豆营养成分，此款酒的发明，造就了酱香酒风格独特，并且是一款对人体健康需求品位提升的上等好酒；
[0041] (2)增加了酱香型白酒原料种类，充分利用黑豆的功效特点，在制曲和酿酒投料环节加入特殊处理的黑豆，来丰富酱香型白酒风格特点，黑豆选择颗粒饱满，无霉烂优质品种，经过140℃高温烘烤或直接清炒至黑豆的豆香味散出，然后按照高粱，黑豆10∶1的比例组合(在制曲环节按照小麦，黑豆20∶1的比例组合，制曲工艺参照高温大曲生产工艺)，既不影响酱香型白酒本身特点，又增加了黑豆的营养成分和风味；
[0042] (3)工艺特点：四高两长，高温制曲，高位堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长(一年一个大周期)，储存时间长(储存3年方可调酒)；
[0043] (4)原料处理上，采用的是整粒黑豆，将黑豆在高温下清炒至其散发出豆香为止，然后添加到制曲环节小麦中(此环节黑豆需粉碎)和酿酒投料环节高粱中，由于整个生产周期是一年，需要经过九轮次蒸煮，八轮次发酵，七次取酒，所以整粒的黑豆在整个生产周期中的每一个轮次都能起到一定的作用，每一个轮次的酒都各具自己的特点，最后将七个轮次的酒储存后按一定比例组合到一起，就能形成独具黑豆香气风格的黑豆酱香型白酒。它既不影响酱香型白酒本身特点，又增加了黑豆的营养成分和风味，目前国内在酱香型白酒生产上，添加黑豆酿酒属首例。
具体实施方式
[0044] 下面将结合本发明
实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0045] 本发明实施例公开了一种具有酒香醇厚、营养价值高、口感细腻、风格独特特点的黑豆酱酒的制作方法及工艺。
[0046] 请参阅本发明公开的一种黑豆酱酒的制作方法及工艺，具体包括：
[0047] 一种黑豆酱酒的制作方法及工艺，其特征在于，包括原料和辅料，所述原料为黑豆和高粱；所述辅料为稻壳；所述黑豆酱酒是通过酱香型白酒制作工艺制备得到，包括：选料、清炒至熟透、摊凉、与高粱混匀、高粱粉碎、润料、蒸料、出甑摊晾、加黑豆曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品；整个制作工艺中包括两次投料、九次蒸煮、八轮次发酵以及七轮次取酒。
[0048] 本发明关键在于：酱香型白酒工艺与黑豆成分融合的实验(1、在制曲环节小麦种添加5％经过140°高温清炒的黑豆，需粉碎，此环节按照高温大曲制作工艺生产；2、酿酒环节在前两轮投料工艺中，增加了经过高温清炒的黑豆，使黑豆的香味成分散出，同时保证是整粒不粉碎，保证在后期的每一轮发酵中都能起到不同的作用，然后与高粱混合，添加比例为高粱总量的10％，使其在发酵工程中，充分将黑豆的营养成分参与到发酵过程中，将黑豆的风味因子融入到酱酒中)。
[0049] 为了进一步优化上述技术方案，第一次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为4∶1；第二次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为7∶3。
[0050] 为了进一步优化上述技术方案，3、具体操作步骤包括：
[0051] (一)第一次投料：
[0052] 1.1原料、润料：将颗粒饱满黑豆先用烘箱在140℃高温烘烤2小时或直接清炒至黑豆香味散出，降至室温与高粱混合每甑投料1250公斤，其中整粒高梁900公斤，粉碎高粱225公斤，黑豆125公斤；第一次润料：加90度以上热水280公斤，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积3小时；第二次润料：加90度以上热水250公斤，翻拌均匀，堆积12小时即可；
[0053] 1.2配料、蒸料：
[0054] 每甑加入上排第八轮发酵酒醅50公斤，与润好的高粱、黑豆原料混合均匀；在甑桶底部撒稻壳1公斤，上汽后装甑，见汽撒粮，要求轻、松、薄、匀、平、准，不压气，保持粮醅疏松使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2小时，蒸粮约七成熟，约2-3成为硬心或白心，不可过熟，即可出甑；
[0055] 1.3摊晾、加桨、降温、加曲：
[0056] 将上述蒸好的生沙出甑，加入90度热水150公斤，翻拌均匀，上摊晾机降温至35度，加发酵酒醅50公斤，黑豆高温大曲150公斤；
[0057] 1.4加酒尾、堆积：
[0058] 堆积前先测醅料温度，控制温度约30度，收拢成堆，前两甑入堆温度32-35度，其余入堆温度28-30度，用喷壶洒入次品酒，翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒曲粉2.5公斤，从中心向外堆积，要求堆积成圆形，圆堆高度夏天低，冬天高；堆积时间2--9天，待顶部堆积品温达到45--50度时，用手插入糟内感到热手，即可下窖池；
[0059] 1.5烧窖、养窖：
[0060] 新窖用木柴1000公斤左右，烧窖24小时以上，烧完的窖池待窖温稍降，就要清扫窖内灰烬，用少量丢糟撒入清扫干净，在窖池底部用培养好的窖泥铺底，厚度15--20公分，抹平在窖壁孔处留有一定坡度，用30度酒尾15公斤喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15--20公斤；
[0061] 1.6入窖、加酒尾：
[0062] 在所述步骤1.4中堆积糟达到要求温度后，将上中下翻拌混匀，降温到35度，即可下窖；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30度酒尾一次，边下边洒，窖底部少，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量30公斤，下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；
[0063] 1.7封窖、发酵：
[0064] 堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻糠，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在4公分；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝，否则空气进入，影响发酵；发酵期最短为30天，成为一个小生产周期，发酵温度为35--43℃。
[0065] (二)第二次投料
[0066] 2.1润料、出窖、配料：
[0067] 高粱，清炒后黑豆，黑豆占投粮量10％；每甑投粮625公斤，其中，高粱整粒粮与粉碎粮7∶3，黑豆要求全部整粒粮；润料：加水量和操作方法同上述生沙操作工艺，将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，挖发酵好的生沙酒醅与润好料的糙沙按1∶1混合，翻拌三次，混合均匀即可；
[0068] 2.2装甑、蒸酒蒸粮：
[0069] 装甑前先在锅底撒稻糠1公斤，上气后开始装甑，装甑要求轻、松、匀、薄、平、准，保持酒醅疏松，使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，可做一次酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h，质量要求达到柔熟即可；
[0070] 2.3出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵：
[0071] 蒸粮结束即可出甑、泼量水、摊晾、撒曲和堆积工序，操作工艺与第一次投料(生沙)操作相同，加曲量增加到225公斤；堆积温度要求达到45--50度，堆积时间、入窖、封窖、发酵要求同第一次投料，起到最后一甑发酵糟时，要准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响发酵质量；
[0072] (三)第3至8轮次操作
[0073] 3.1开窖蒸酒：
[0074] 糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)；蒸酒时加入少许清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过粮重的1.8％(可据实调整)。取出酒醅蒸馏，其上甑操作与产酒质量关系相当密切。上甑操作必须细致，做到疏松均匀(不允许有直径≥2cm的酒醅)，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度在
40℃以上；要按质接酒，第一轮接酒浓度为54.5～60％(v/v)，接酒温度35～45℃，接尾酒浓度≥20％(v/v)；每甑蒸馏时间不得少于40min；接酒池内达不到浓度要求不得入酒库，待下一排浓度达到要求后入库；此次蒸酒就得到一次酒(从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次)此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味；此后3～8轮发酵后取酒操作同第二轮发酵，操作分接取二、三、四、五、六、七次原酒；经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作
饲料，或再综合利用；
[0075] 量质摘酒作为第一次原酒，该酒称为一次酒或回沙酒；酒质甜味好，但冲、生涩、酸昧重，它是每年生产周期中的第二次产酒，即第二轮发酵后蒸馏取酒(第一次为生沙酒)；此次酒需要入库贮存的第一次原酒，一次酒酒头与酒尾被泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”；
[0076] 因为窖容较大，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作；由于酒醅在窖内所处的
位置不同，酒的质量也不相同；蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，醇甜型、酱香型和窖底香型；其中酱香型风味的原酒大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖底型原酒则由窑底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的；蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存；
[0077] 在熟糟取酒时，蒸馏时间过长，
蒸汽水会使酒醅
含水量增大；所以，三次酒前要少吊酒尾，以减小水分增幅，保留一定的残余酒分子和其它成分，有利于下次
糖化发酵；不锈
钢锅甑沟水较多，出甑时应避免流入糟醅中；黑豆酱香型酒生产比较注重水分的利用和控制；一般水分总是随轮次递增的：入窖糟下沙时在40％左右，糙沙42％～44％，以后每轮次增加一个至两个百分点；水分偏大一点，出酒率稍高，但会降低质量；
[0078] 3.2摊凉拌曲：
[0079] 蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊凉，为避免杂菌污染，应尽量缩短摊凉时间，待品温降至约32℃时，开始撒曲；根据不同轮次，每甑撒曲粉60-155公斤，翻拌均匀，收拢堆积；每轮总撒黑豆曲用量所占10吨粮食质量比为：3至4轮加曲13％，即1300公斤；5轮加曲11％，即1100公斤；6轮加曲7％，即700公斤；7轮加曲6％，即600公斤；8轮加曲5％，即500公斤；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；
[0080] 3.3堆积、入窖、封窖、发酵：
[0081] 下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15---20千克减少到约5千克，底曲用量约15千克；入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关；最后一轮丢糟酒不撒或少撒；其他轮次撒入量逐渐由200千克减少到15千克。
[0082] 本
说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
[0083] 对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种
修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
