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一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法

阅读:642发布:2020-05-08

专利汇可以提供一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种利用葡萄牙棒孢 酵母 酿造 日本 清酒 的方法,通过洗米、浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、酵母 种子 液的制备、酒母的制备、 发酵 、勾调、 包装 贮藏等步骤制得。本发明利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法操作简单,工艺清晰,且不易污染,对生产环境要求不高,酿造出的清酒酒液澄清,糖酸比适中,高级醇含量低,口感丰富、不上头、酒体丰满。,下面是一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法专利的具体信息内容。

1.一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,包括以下步骤:
(1)洗米:称量精米,去除杂质后清洗3次;
(2)浸泡:加入米质量1.5倍的浸泡5-8小时,浸泡后将米过滤沥干;
(3)蒸煮:将沥干的米,蒸煮40-60分钟;
(4)摊凉:将制作酒曲的蒸米摊凉至32℃,制作酒醪和酒母的蒸米冷却到5-10℃;
(5)制曲:在摊凉至32℃蒸米中,加入蒸米质量0.6%的根霉孢子Q303,充分揉和混匀,堆积15小时后翻开变硬的蒸米再经过3小时堆积分装到容器中,每隔2-3小时重新搅拌,倒装,重复39-41小时,得酒曲;
(6)葡萄牙棒孢酵母种子液的制备:
①菌种活化:将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基上划线活化,在28℃下培养24-48小时;
②种子液制备:将配制好的YPD液体培养基,放入三瓶内,115℃灭菌20分钟,然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中,28℃,160r/分钟,培养18 小时;
(7)酒母的制备:将冷却到5-10℃的蒸米捣碎放入酒母发酵容器内,按蒸米质量的2%的接种酵母种子液,搅拌均匀,15-22℃培养;
(8)发酵:在发酵罐内分批次添加酒曲、酒母、蒸米和水,在12-15℃发酵,前三天每天打开发酵罐搅拌,发酵到第24-26天;
(9)过滤、澄清:待发酵结束,过滤掉酒糟,酒液置于4℃冷藏室澄清,得酒液A,备用,酒糟加水蒸馏,得酒液B,在4℃冷藏室低温冷藏3d,备用;
(10)勾调:按所需酒度将酒液A和酒液B进行勾调后,4℃冷藏,备用;
(11)包装贮藏:用洗净灭菌后的酒瓶进行包装,贮藏。
2.如权利要求1所述的一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,其特征在于:葡萄芽棒孢酵母来自中国典型培养物保藏中心,保藏号:CCTCC M 2019675,名称:葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455(Clavispora lusitaniae,FBKL2.0455),2019年8月30日保藏到中国典型培养物保藏中心(地址:中国武汉武汉大学)。
3.如权利要求1所述的一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,其特征在于:步骤(6)所述的酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基:由酵母膏10g,蛋白胨20g,琼脂粉20g,加水
900mL,121℃灭菌20分钟,加入100mL,20g/L 115℃灭菌15分钟的葡萄糖液,混合均匀后制得。
4.如权利要求1所述的一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,其特征在于:步骤(8)所述分批次添加酒曲、酒母、蒸米和水,具体为:
第一天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量是总量的三分之一;
第二天,酵母增殖,停止下料;
第三天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至剩余总量的三分之二;
第四天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至总量的全部,结束下料。

说明书全文

一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法

技术领域

[0001] 本发明属于酿造技术领域,具体涉及一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法。
[0002]

背景技术

[0003] 日本清酒,是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%以上,含多种基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。
[0004] 随着日本饮食进入中国,日本清酒也随之成为中国消费市场的新贵。但是日本清酒在进入中国文化的同时,口感单薄,易醉,易头痛等问题明显。这是因为日本清酒的生产采用当地的特色酵母纯种发酵,这使之在酿造过程中产生的醇类除乙醇外,产生高级醇如异戊醇、异丁醇、苯乙醇等物质含量过高,使得酒有上头的副作用,对人类的身体健康会产生一定的危害。选用中国米酒小曲中高级醇产量较低的特征格酵母菌株应用于日本清酒的酿造,以期降低高级醇的含量,满足酒体风味及口感需求,充分挖掘中国酿酒功能生物资源在国际化酿酒生产的应用,从而提升中国酿造技术在国际酿酒产业的地位。
[0005]

发明内容

[0006] 本发明的目的在于克服上述问题,提供一种口感丰富、不上头、酒体丰满的利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法。
[0007] 本发明的一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,包括以下步骤:(1)洗米:称量精米,去除杂质后清洗3次;
(2)浸泡:加入米质量1.5倍的水浸泡5-8小时,浸泡后将米过滤沥干;
(3)蒸煮:将沥干的米,蒸煮40-60分钟;
(4)摊凉:将制作酒曲的蒸米摊凉至32℃,制作酒醪和酒母的蒸米冷却到5-10℃;
(5)制曲:在摊凉至32℃蒸米中,加入蒸米质量0.6%的根霉孢子Q303,充分揉和混匀,堆积15小时后翻开变硬的蒸米再经过3小时堆积分装到容器中,每隔2-3小时重新搅拌,倒装,重复39-41小时,得酒曲;
(6)葡萄牙棒孢酵母种子液的制备:
 ①菌种活化:将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基上划线活化,在28℃下培养24-48小时;
 ②种子液制备:将配制好的YPD液体培养基,放入三瓶内,115℃灭菌20分钟,然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中,在28℃,160r/分钟,培养18小时;
(7)酒母的制备:将冷却到5-10℃的蒸米捣碎放入酒母发酵容器内,按蒸米质量的2%的接种酵母种子液,搅拌均匀,15-22℃培养;
(8)发酵:在发酵罐内分批次添加酒曲、酒母、蒸米和水,在12-15℃发酵,前三天每天打开发酵罐搅拌,发酵到第24-26天;
(9)过滤、澄清:待发酵结束,过滤掉酒糟,酒液置于4℃冷藏室澄清,得酒液A,备用,酒糟加水蒸馏,得酒液B,在4℃冷藏室低温冷藏3d,备用;
(10)勾调:按所需酒度将酒液A和酒液B进行勾调后,4℃冷藏,备用;
(11)包装贮藏:用洗净灭菌后的酒瓶进行包装,贮藏。
[0008] 上述的一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,其中葡萄芽棒孢酵母来自中国典型培养物保藏中心,保藏号:CCTCC M 2019675,名称:葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455(Clavispora lusitaniae,FBKL2.0455),2019年8月30日保藏到中国典型培养物保藏中心(地址:中国武汉武汉大学)。
[0009] 上述的一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,其中步骤(6)所述的酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基:由酵母膏10g,蛋白胨20g,琼脂粉20g,加水900mL,121℃灭菌20分钟,加入100mL,20g/L 115℃灭菌15分钟的葡萄糖液,混合均匀后制得。
[0010] 上述的一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,其中步骤(8)所述分批次添加酒曲、酒母、蒸米和水,具体为:第一天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量是总量的三分之一;
第二天,酵母增殖,停止下料;
第三天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至剩余总量的三分之二;
第四天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至总量的全部,结束下料。
[0011] 与现有技术相比,具有明显有益效果,从以上技术方案可知:本发明将中国少数名族特色米酒小曲中分离到的菌株葡萄牙棒孢酵母为生产菌株,应用到日本清酒的酿造生产中,以期降低高级醇的含量,满足酒体风味及口感需求,充分挖掘中国酿酒功能微生物资源在国际化酿酒生产的应用,从而提升中国酿造技术在国际酿酒产业的地位,采用该菌株酿造出的日本清酒操作方法简单,工艺清晰,且不易污染,对生产环境要求不高,酿造出的清酒酒液澄清,糖酸比适中,高级醇含量低,口感丰富、不上头、酒体丰满。
[0012]

具体实施方式

[0013] 实施例1一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,包括以下步骤:
(1)洗米:称量精米,去除杂质后清洗3次;
(2)浸泡:加入米质量1.5倍的水浸泡8小时,浸泡后将米过滤沥干;
(3)蒸煮:将沥干的米,蒸煮40分钟;
(4)摊凉:将制作酒曲的蒸米摊凉至32℃,制作酒醪和酒母的蒸米冷却到10℃;
(5)制曲:在摊凉至32℃蒸米中,加入蒸米质量0.6%的根霉孢子Q303,充分揉和混匀,堆积15小时后翻开变硬的蒸米再经过3小时堆积分装到容器中,每隔2小时重新搅拌,倒装,重复41小时,得酒曲;
(6)葡萄牙棒孢酵母种子液的制备:
 ①菌种活化:将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基上划线活化,在28℃下培养24小时;
②种子液制备:将配制好的YPD液体培养基,放入三角瓶内,115℃灭菌20分钟,然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中,在28℃,160r/分钟,培养18小时;
(7)酒母的制备:将冷却到10℃的蒸米捣碎放入酒母发酵容器内,按蒸米质量的2%接种酵母种子液,搅拌均匀,15℃培养;
(8)发酵:在发酵罐内分3批次添加酒曲、酒母、蒸米和水;
第一天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量是总量的三分之一;
第二天,酵母增殖,停止下料;
第三天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至剩余总量的三分之二;
第四天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至总量的全部,结束下料;
温度调整至15℃发酵,前三天每天打开发酵罐搅拌,发酵到第24天;
(9)过滤、澄清:待发酵结束,过滤掉酒糟,酒液置于4℃冷藏室澄清,得酒液A,备用,酒糟加水蒸馏,得酒液B,在4℃冷藏室低温冷藏3天,备用;
(10)勾调:按所需酒度将酒液A和酒液B进行勾调后,4℃冷藏,备用;
(11)包装贮藏:用洗净灭菌后的酒瓶进行包装,贮藏;
(12)指标测定与感官评定:酒液澄清,呈透明色,糖酸比适中,新酿米酒高级醇含量为
215.66 g/L,理化性质符合GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》。
[0014] 实施例2一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,包括以下步骤:
(1)洗米:称量精米,去除杂质后清洗3次;
(2)浸泡:加入米质量1.5倍的水浸泡7小时,浸泡后将米过滤沥干;
(3)蒸煮:将沥干的米,蒸煮50分钟;
(4)摊凉:将制作酒曲的蒸米摊凉至32℃,制作酒醪和酒母的蒸米冷却到8℃;
(5)制曲:在摊凉至32℃蒸米中,加入蒸米质量0.6%的根霉孢子Q303,充分揉和混匀,堆积15小时后翻开变硬的蒸米再经过3小时堆积分装到容器中,每隔2.5小时重新搅拌,倒装,重复40小时,得酒曲;
(6)葡萄牙棒孢酵母种子液的制备:
 ①菌种活化:将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基上划线活化,在28℃下培养36小时;
②种子液制备:将配制好的YPD液体培养基,放入三角瓶内,115℃灭菌20分钟,然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中,在28℃,160r/分钟,培养18小时;
(7)酒母的制备:将冷却到8℃的蒸米捣碎放入酒母发酵容器内,按蒸米质量的2%接种酵母种子液,搅拌均匀,18℃培养;
(8)发酵:在发酵罐内分3批次添加酒曲、酒母、蒸米和水;
第一天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量是总量的三分之一;
第二天,酵母增殖,停止下料;
第三天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至剩余总量的三分之二;
第四天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至总量的全部,结束下料;
温度调整至13℃发酵,前三天每天打开发酵罐搅拌,发酵到第25天;
(9)过滤、澄清:待发酵结束,过滤掉酒糟,酒液置于4℃冷藏室澄清,得酒液A,备用,酒糟加水蒸馏,得酒液B,在4℃冷藏室低温冷藏3天,备用;
(10)勾调:按所需酒度将酒液A和酒液B进行勾调后,4℃冷藏,备用;
(11)包装贮藏:用洗净灭菌后的酒瓶进行包装,贮藏;
(12)指标测定与感官评定:酒液澄清,呈透明色,糖酸比适中,新酿米酒高级醇含量为
203.65 g/L,理化性质符合GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》。
[0015] 实施例3一种利用葡萄牙棒孢酵母酿造日本清酒的方法,包括以下步骤:
(1)洗米:称量精米,去除杂质后清洗3次;
(2)浸泡:加入米质量1.5倍的水浸泡5小时,浸泡后将米过滤沥干;
(3)蒸煮:将沥干的米,蒸煮60分钟;
(4)摊凉:将制作酒曲的蒸米摊凉至32℃,制作酒醪和酒母的蒸米冷却到5℃;
(5)制曲:在摊凉至32℃蒸米中,加入蒸米质量0.6%的根霉孢子Q303,充分揉和混匀,堆积15小时后翻开变硬的蒸米再经过3小时堆积分装到容器中,每隔3小时重新搅拌,倒装,重复39小时,得酒曲;
(6)葡萄牙棒孢酵母种子液的制备:
①菌种活化:将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母菌种在酵母膏胨葡萄糖(YPD)琼脂培养基上划线活化,在28℃下培养48小时;
②种子液制备:将配制好的YPD液体培养基,放入三角瓶内,115℃灭菌20分钟,然后在超净工作台接入活化的葡萄牙棒孢酵母菌种到液体培养基中,在28℃,160r/分钟,培养18 小时;
(7)酒母的制备:将冷却到5℃的蒸米捣碎放入酒母发酵容器内,按蒸米质量的2%接种酵母种子液,搅拌均匀, 22℃培养;
(8)发酵:在发酵罐内分3批次添加酒曲、酒母、蒸米和水;
第一天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量是总量的三分之一;
第二天,酵母增殖,停止下料;
第三天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至剩余总量的三分之二;
第四天,酒母、酒曲、蒸米和水的添加量至总量的全部,结束下料;
温度调整至12℃发酵,前三天每天打开发酵罐搅拌,发酵到第26天;
(9)过滤、澄清:待发酵结束,过滤掉酒糟,酒液置于4℃冷藏室澄清,得酒液A,备用,酒糟加水蒸馏,得酒液B,在4℃冷藏室低温冷藏3天,备用;
(10)勾调:按所需酒度将酒液A和酒液B进行勾调后,4℃冷藏,备用;
(11)包装贮藏:用洗净灭菌后的酒瓶进行包装,贮藏;
(12)指标测定与感官评定:酒液澄清,呈透明色,糖酸比适中,新酿米酒高级醇含量为
199.67 g/L,理化性质符合GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》。
[0016] 以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制,任何未脱离本发明技术方案内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
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