风味香肠及其制备方法
技术领域
[0001] 本
发明属于食品技术领域，具体涉及一种风味香肠及其制备方法。
背景技术
[0002] 近年来，随着我国人民生活
水平的提高和经济的发展，各种肉制品的消费也呈逐年增加的趋势。目前我国深加工肉制品和
包装肉占全国肉类总产量的10％左右，中低温肉制品占全国肉类总产量的3％，预计2015年，深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量达到17.5％，中低温肉制品达到10％左右。我国肉制品的市场空间较大，尤其是香肠类肉制品的消费剧增，不同品种、不同风味、不同包装的香肠制品层出不穷，深受广大消费者的欢迎。
[0003] 目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以
硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。亚硝酸盐虽然是肉类制品加工中的最重要
食品添加剂，但亚硝酸钠同时又是毒性较强的物质，致死量为2000mg/kg，长期食用过量具有致癌、致畸形和致突变等的
副作用，严重威胁消费者的健康。寻找亚硝酸盐的代替品，减低亚硝酸盐残留量一直是香肠乃至肉类制作的热点问题。此外，在储藏过程中香肠内所含的脂质会酸败，导致酸价、过
氧化值升高，脂肪哈败、变黄。这些现象都是脂肪氧化造成的。
发明内容
[0004] 本发明提出一种风味香肠，该风味香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，品质柔软便于消化吸收。
[0005] 本发明的技术方案是这样实现的：
[0006] 一种风味香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0007] 猪肉62～72份、鸡肉10～20份、
酵母抽提物4～8份、大豆8～13份、
植物油10～15份、
艾草8～14份、蛹虫草3～6份、变性
淀粉1～2份及辅料4～8份。
[0008] 优选地，所述
植物油为玉米油或
蓖麻油。
[0009] 优选地，所述辅料由肉桂、百里香、八
角、酱油、白糖及食盐组成。
[0010] 优选地，所述
变性淀粉选自氧化淀粉、酸解淀粉、交联淀粉或者羟甲基淀粉。
[0011] 本发明的另一个目的是提供一种风味香肠的制备方法，包括以下步骤：
[0012] 1)原料肉的预处理：将冻鸡肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成肉
块，放入超声震荡器中进行超声处理，再经过绞肉机绞碎成肉糜；
[0013] 2)将酵母抽提物与大豆混合后加入水中进行打浆处理，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶进行酶解于50～70℃进行酶解，酶解时间为4～6h，升温灭活，得到酶解液；
[0014] 3)将艾草与蛹虫草进行混合后加水煮沸进行提取，得到提取液；
[0015] 4)将肉糜、酶解液与提取液混合后，再将辅料加入其中进行腌制得到腌制好的粗品；
[0016] 5)将腌制好的粗品、变性淀粉与植物油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0017] 6)将灌制好的香肠进行干燥并
真空包装并熟制即可。
[0018] 优选地，所述步骤1)的超声条件为超声
频率为30～40千赫，时间为15～25min。
[0019] 优选地，所述复合酶的加入量为所述酵母抽提物与大豆的总重量的3.2～4.8％。
[0020] 优选地，所述辅料由肉桂、百里香、八角、酱油、白糖及食盐组成。
[0021] 优选地，所述植物油为玉米油或蓖麻油。
[0022] 优选地，所述熟制具体为将香肠置于
蒸汽锅进行蒸熟或者放入热水中进行煮熟。
[0023] 本发明的有益效果：
[0024] 1、本发明在香肠腌制阶段，使用艾草与蛹虫草的
浆液参与腌制，替代传统的亚硝酸盐，安全幅度大大提高。用酵母抽提物与大豆用复合酶酶解的酶解液作为香肠腌制料，提高香肠被消化吸收率，增加香肠份风味。加入变性淀粉使得香肠的肉质更加柔软。
[0025] 2、本发明香肠中猪肉与鸡肉的肉块经过超声震荡处理，不仅可以有效地去除腥味，使得腌制液更容易进入肉质当中，更加入味。
具体实施方式
[0027] 一种风味香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0028] 猪肉68份、鸡肉15份、酵母抽提物6份、大豆10份、蓖麻油12份、艾草12份、蛹虫草5份、羟甲基淀粉1份及辅料6份。辅料由肉桂、百里香、八角、酱油、白糖及食盐组成。
[0029] 制备方法：
[0030] 1)原料肉的预处理：将冻鸡肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成肉块，放入超声震荡器中进行超声处理，再经过绞肉机绞碎成肉糜；超声条件为超声频率为35千赫，时间为20min。
[0031] 2)将酵母抽提物与大豆混合后加入水中进行打浆处理，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶进行酶解于60℃进行酶解，酶解时间为5h，升温灭活，得到酶解液；复合酶的加入量为所述酵母抽提物与大豆的总重量的4.1％。
[0032] 3)将艾草与蛹虫草进行混合后加水煮沸进行提取，得到提取液；
[0033] 4)将肉糜、酶解液与提取液混合后，再将辅料加入其中进行腌制得到腌制好的粗品；
[0034] 5)将腌制好的粗品、羟甲基淀粉与蓖麻油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0035] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠置于蒸汽锅进行蒸熟或者放入热水中进行煮熟。
[0036] 实施例2
[0037] 一种风味香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0038] 猪肉62份、鸡肉20份、酵母抽提物4份、大豆8份、玉米油10份、艾草10份、蛹虫草3份、交联淀粉1份及辅料4份。辅料由肉桂、百里香、八角、酱油、白糖及食盐组成。
[0039] 制备方法：
[0040] 1)原料肉的预处理：将冻鸡肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成肉块，放入超声震荡器中进行超声处理，再经过绞肉机绞碎成肉糜；超声条件为超声频率为30千赫，时间为25min。
[0041] 2)将酵母抽提物与大豆混合后加入水中进行打浆处理，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶进行酶解于50℃进行酶解，酶解时间为6h，升温灭活，得到酶解液；复合酶的加入量为所述酵母抽提物与大豆的总重量的3.2％。
[0042] 3)将艾草与蛹虫草进行混合后加水煮沸进行提取，得到提取液；
[0043] 4)将肉糜、酶解液与提取液混合后，再将辅料加入其中进行腌制得到腌制好的粗品；
[0044] 5)将腌制好的粗品、交联淀粉与玉米油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0045] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠置于蒸汽锅进行蒸熟或者放入热水中进行煮熟。
[0046] 实施例3
[0047] 一种风味香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0048] 猪肉72份、鸡肉10份、酵母抽提物6份、大豆11份、蓖麻油15份、艾草8份、蛹虫草6份、酸解淀粉2份及辅料8份。辅料由肉桂、百里香、八角、酱油、白糖及食盐组成。
[0049] 制备方法：
[0050] 1)原料肉的预处理：将冻鸡肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成肉块，放入超声震荡器中进行超声处理，再经过绞肉机绞碎成肉糜；超声条件为超声频率为40千赫，时间为15min。
[0051] 2)将酵母抽提物与大豆混合后加入水中进行打浆处理，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶进行酶解于70℃进行酶解，酶解时间为4h，升温灭活，得到酶解液；复合酶的加入量为所述酵母抽提物与大豆的总重量的4.8％。
[0052] 3)将艾草与蛹虫草进行混合后加水煮沸进行提取，得到提取液；
[0053] 4)将肉糜、酶解液与提取液混合后，再将辅料加入其中进行腌制得到腌制好的粗品；
[0054] 5)将腌制好的粗品、酸解淀粉与蓖麻油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0055] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠置于蒸汽锅进行蒸熟或者放入热水中进行煮熟。
[0056] 实施例4
[0057] 一种风味香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：
[0058] 猪肉66份、鸡肉13份、酵母抽提物8份、大豆13份、玉米油13份、艾草8份、蛹虫草6份、氧化淀粉1份及辅料5份。辅料由肉桂、百里香、八角、酱油、白糖及食盐组成。
[0059] 制备方法：
[0060] 1)原料肉的预处理：将冻鸡肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成肉块，放入超声震荡器中进行超声处理，再经过绞肉机绞碎成肉糜；超声条件为超声频率为40千赫，时间为20min。
[0061] 2)将酵母抽提物与大豆混合后加入水中进行打浆处理，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶进行酶解于60℃进行酶解，酶解时间为5h，升温灭活，得到酶解液；复合酶的加入量为所述酵母抽提物与大豆的总重量的3.6％。
[0062] 3)将艾草与蛹虫草进行混合后加水煮沸进行提取，得到提取液；
[0063] 4)将肉糜、酶解液与提取液混合后，再将辅料加入其中进行腌制得到腌制好的粗品；
[0064] 5)将腌制好的粗品、氧化淀粉与玉米油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；
[0065] 6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。熟制具体为将香肠置于蒸汽锅进行蒸熟。
[0066] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
