Powdery yogurt material and yogurt production method

本発明は、粉末状のヨーグルト材料および当該粉末状のヨーグルト材料を用いたヨーグルト製造方法に関する。

従来、常温又は冷温の牛乳又は牛乳類似物、若しくは常温又は冷温の水に溶解させることにより、一般消費者が家庭でインスタントデザートを極めて簡単に作れるヨーグルト様インスタントデザート用粉末組成物が知られている（例えば、特許文献１参照）。
特許文献１ 特開昭５８−１８３０３８号公報

上記ヨーグルト様インスタントデザート用粉末組成物は、α化澱粉、油脂を含む粉末、発酵乳粉末、粉末甘味料及び有機酸粉末を含有し（第３頁左上欄第９行目〜第１１行目）、特にα化澱粉を約５〜３０％重量含有させることによって（第３頁左下欄第３行目〜第５行目）、豆腐のような滑らかな均一な組織または無数の微孔を有する組織を有するヨーグルト状のゲル状物を形成するものである（第３頁右上欄第５行目〜第９行目、第２頁左下欄第１５行目〜右下欄第１行目）。 すなわち、上記ヨーグルト様インスタントデザート用粉末組成物は、インスタントデザートとしてヨーグルト様の風味と食感が付与された凝固物（ヨーグルトの様な物）を作る物であり、乳酸菌を発酵させて"ヨーグルト"を作るものではなかった。 そこで本発明は、上記の課題を解決することのできる粉末状のヨーグルト材料、およびヨーグルト製造方法を提供することを目的とする。

本発明の第１の態様においては、粉乳と、常温で発酵する乳酸菌と、を含み、水を加えて発酵させるとヨーグルトとなる粉末状のヨーグルト材料を提供する。 さらに、このような粉末状のヨーグルト材料を用いたヨーグルト製造方法を提供する。

図１は、本実施形態に係る粉末状のヨーグルト材料を用いたヨーグルト製造方法を示す。

以下、発明の実施の形態を通じて本発明を説明するが、以下の実施形態は特許請求の範囲にかかる発明を限定するものではない。 また、実施形態の中で説明されている特徴の組み合わせの全てが発明の解決手段に必須であるとは限らない。

本実施形態に係る粉末状のヨーグルト材料は、例えばプラスチックのパック等の容器に入れて粉末の形態で消費者に提供され、消費者が水を加えて発酵させることにより自家製のヨーグルトを得ることができるようにするものである。

本実施形態に係る粉末状のヨーグルト材料は、粉乳および乳酸菌を含む。 更に当該粉末状のヨーグルト材料は、乳タンパク、カゼインの粉末、糖（例えばオリゴ糖など）、及びプロピオン酸菌のそれぞれを含んでよい。 一例として粉末状のヨーグルト材料は、１００ｗｔ％当たり、粉乳を２０〜６０ｗｔ％、乳酸菌を０．１〜１０ｗｔ％、カゼインの粉末を２０〜６０ｗｔ％、オリゴ糖を０．１〜１０ｗｔ％、プロピオン酸菌を０．１〜１０ｗｔ％、乳タンパクを０．１〜１０ｗｔ％の割合で含有する。 なお、粉乳、乳酸菌、カゼインの粉末、オリゴ糖、プロピオン酸菌、及び乳タンパクの詳細な含有量は、風味、凝固作用、甘味、整腸作用、及び食感等を考慮して適宜変更してよい。

粉乳は調製粉乳であってよい。 調製粉乳は、１００ｗｔ％当たり、無脂乳固形分を７５〜９５ｗｔ％、乳脂肪分を０．１〜０．５ｗｔ％、植物脂肪分を５〜１５ｗｔ％の割合で含有するものであってよい。 このように、粉末状のヨーグルト材料は、粉乳として全粉乳ではなく調製粉乳を含むので、低脂肪化が図れ、脂質がゼロに近いヨーグルトを製造することができる。 なお、本実施形態において、粉乳としては、調製粉乳に限定されず、乳、加工乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、及びその他乳等を主要原料とする食品で粉末状のものを用いてもよい。

乳酸菌としては、常温で発酵する株を用いる。 常温とは、例えば３５度以下、より好ましくは３０度以下であってよい。 また、発酵の下限温度としては、一例として２０度以上又は２５度以上であってよい。 本実施形態において、乳酸菌としては、食品として利用可能なものであれば、特に限定されず、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ブフネリ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・デルブリュッキイ、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ケフィア、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ラムノーサス、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ガセリ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ビフィドバクテリウム・サーモフィルス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクティス、ロイコノストック・ラクティス、ロイコノストック・メセンテロイデス、エンテロコッカス・フェーカリス、エンテロコッカス・フェシウムなどを用いることができる。

カゼインの粉末はヨーグルトに凝固作用を与える。 このため、粉末状のヨーグルト材料は、脂質がゼロに近いものでありながらコクのあるヨーグルトを製造することができる。 なお、上述した調製粉乳にカゼインが含まれていない場合には、ヨーグルトの凝固作用をカゼインの粉末の量を調節することによって調節してよい。 例えば、カゼインの粉末の含有量を増やすと、ヨーグルトの凝固作用が強まってクリーミーな仕上がりのヨーグルトを製造することができる。

オリゴ糖は、一例としてキシロオリゴ糖であってよい。 キシロオリゴ糖は、ヨーグルトに甘味を与える。 このため、粉末状のヨーグルト材料は、食べやすいヨーグルトを製造することができる。 また、キシロオリゴ糖は、腸内の悪玉菌（例えば大腸菌）の増加量を抑えつつ腸内の善玉菌（例えばビフィズス菌等）を増やすという効果を有するので、粉末状のヨーグルト材料は、整腸作用を有するヨーグルトを製造することができる。 なお、本実施形態において、オリゴ糖としては、キシロオリゴ糖に限定されず、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラクチュロース、アガロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、スクロース、ラクトース、トレハロース、マルトース、ラフィノース、パノース、マルトトリオース、メレジトース、ゲンチアノース、スタキオース、シクロデキストリンなどを用いてもよい。

プロピオン酸菌は、プロピオニバクテリウム フレイデンレイヒ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバクテリウム アシディファシエンス（Propionibacterium acidifaciens）、プロピオニバクテリウム アシヂプロピオニシ（Propionibacterium acidipropionici）、プロピオニバクテリウム アクネ（Propionibacterium acnes）、プロピオニバクテリウム オーストラリエンス（Propionibacterium australiense）、プロピオニバクテリウム アヴィドゥム（Propionibacterium avidum）、プロピオニバクテリウム シクロヘキサニクム（Propionibacterium cyclohexanicum）、プロピオニバクテリウム グラヌロスム（Propionibacterium granulosum）、プロピオニバクテリウム ジェンセニ（Propionibacterium jensenii）、プロピオニバクテリウム ミクロアエロフィルム（Propionibacterium microaerophilum）、プロピオニバクテリウム プロピオニクム（Propionibacterium propionicum）、プロピオニバクテリウム ソエニ（Propionibacterium thoenii）等の適切なプロピオン酸菌からなる群より選ばれ、一例としてＳＩ２６株とＳＩ４１株とを混合した菌粉末であってよい。 プロピオン酸菌は、菌が生きたままの状態で腸に到達して、腸内でビフィズス菌を増やすプロピオン酸を生産する。 このため、キシロオリゴ糖およびプロピオン酸菌を含む粉末状のヨーグルト材料は、整腸作用をより高めたヨーグルトを製造することができる。 また、プロピオン酸菌は、体内においてミネラルの吸収を高める働きを有する。 このため、粉末状のヨーグルト材料に加える水としてミネラルウォータを用いれば、効率よくミネラルを摂取できるヨーグルトを製造することができる。

乳タンパクは、水と結合したり、組織化したり、ゲル化する物理特性を有するので、ヨーグルトの離水を抑制する。 このように、乳タンパクを加えてヨーグルトの離水を抑制することにより、ヨーグルトを製造してから時間（例えば２４時間以上）が経過しても綺麗な状態を保つことができる。

以上に示した粉末状のヨーグルト材料は、一例として、調製粉乳、カゼイン、キシロオリゴ糖、及び乳タンパクを含む顆粒に、乳酸菌およびプロピオン酸菌を混ぜた粉末であってよい。 当該粉末は、例えばプラスチックフィルム又はアルミパックの袋等に袋詰めすることによって吸湿および酸化を抑えることができるので、製造から例えば６ヶ月といった長期間の間保存することができる。 このように、粉末状のヨーグルト材料はヨーグルトに比べて長期間保存することができるので、消費者は必要に応じて必要な量のヨーグルトを作製することができ、通常のヨーグルトに比べて消費期限を気にせずにすむ。

粉末状のヨーグルト材料は、カゼインの粉末および調製粉乳を含んでいるので、水を加えて発酵させるとヨーグルトとなる。 なお、粉末状のヨーグルト材料に加える水の温度は常温または人間が生活を営む室内の温度（以下、室温）であってよい。 すなわち、粉末状のヨーグルト材料は、加熱しない常温または室温の水を粉末状のヨーグルト材料に加えて、常温または室温で発酵させるだけでヨーグルトを製造することができる。 このため、ヨーグルトを製造するための特殊な設備がない家庭でも、手間なく自家製のヨーグルトを製造することができる。 すなわち、粉末状のヨーグルト材料は、家庭でヨーグルトが作れるヨーグルトの素として一般消費者に提供され、各家庭において自家製のヨーグルトを作るために用いられる。 なお、当該粉末状のヨーグルト材料は、レストラン等でヨーグルトが作れるヨーグルトの素としてレストラン等に提供され、各店舗において店舗独自のヨーグルトを作るために用いられてもよい。

図１は、本実施形態に係る粉末状のヨーグルト材料を用いたヨーグルト製造方法の一例を示す。 まず、ヨーグルトの製造前に、ヨーグルト製造者が容器１０４に水を入れて蓋１０６をし、電子レンジ１０８で容器１０４を加熱して容器１０４内を殺菌する（Ｓ１０）。 なお、ヨーグルトの製造前に、ヨーグルト製造者が容器１０４を洗剤で洗浄して容器１０４内を殺菌してもよいし、ヨーグルト製造者が熱湯を容器１０４内に注いで容器１０４内を殺菌してもよい。 次に、ヨーグルト製造者が粉末状のヨーグルト材料１００と水１０２とを容器１０４に入れる（Ｓ２０）。 一例として、ヨーグルト製造者が個包装された粉末状のヨーグルト材料１００を容器１０４内開封し、予め定められた基準量の水１０２を加える。

次に、ヨーグルト製造者は容器１０４に蓋１０６をして、粉末状のヨーグルト材料１００が水１０２に完全に溶解又は分散するまで、容器１０４を上下左右に例えば２０回以上振り、水１０２に粉末状のヨーグルト材料１００を溶解又は分散した混合液１１０を作製する（Ｓ３０）。 続いて、ヨーグルト製造者は容器１０４内の混合液１１０が固まるまで混合液１１０を常温で発酵させる（Ｓ４０）。 発酵時間は、１２〜２４時間であってよく、１８時間程度を標準とする。

発酵時間は温度等の条件にも依存するが、本実施形態の製造方法によると、発酵時間を標準時間より短い１２〜１８時間とした場合、クセと酸味を抑えた滑らかなヨーグルトを製造することができ、発酵時間を標準時間より長い１８〜２４時間とした場合、クセと酸味を強めたヨーグルトを製造することができる。 なお、上記乳酸菌は、２５度未満の温度であっても発酵することができる。 この場合、発酵時間は２４〜４８時間であってよく、３６時間程度を標準とする。 すなわち、乳酸菌は室温で発酵する。

発酵時間が経過して固まった混合液１１０は、ヨーグルト１１２となる（Ｓ５０）。 このように、本実施形態の製造方法によると、粉末状のヨーグルト材料１００と水１０２とを混ぜ合わせて常温または室温で発酵させることによりヨーグルト１１２を製造することができるので、ヨーグルトを製造する容器１０４に対して、常温よりも高い温度（例えば４０度以上）に加熱するための電源を設けずにすむ。 なお、上記製造方法において、容器に対して、一定温度に加温し続ける加温機能を設けたヨーグルトメーカを用いてもよい。 当該ヨーグルトメーカを用いた場合、ヨーグルト製造者は、発酵させる温度が室温のように変動しないので、発酵速度が安定して同一の風味・食感のヨーグルトを作ることができる。

なお、上記製造方法において製造したヨーグルト１１２は、冷蔵庫で冷やしてもよい。 これによりヨーグルト１１２の発酵がとまる。 また、ヨーグルト製造者は、粉末状のヨーグルト材料１００に加える水１０２の量を変えて、製造するヨーグルト１１２の仕上がりを変えてもよい。 例えば、ヨーグルト製造者は、粉末状のヨーグルト材料１００に加える水１０２の量を基準量より増やすことによって、飲むヨーグルト風にすることができる。

また、上記実施形態の説明において、粉末状のヨーグルト材料に水を加えて発酵させる場合を説明したが、水以外の飲料を加えて発酵させてもよい。 例えば、粉末状のヨーグルト材料に対して、水に代えて牛乳を加えて発酵させてもよく、水を加えて発酵させるか、牛乳を加えて発酵させるかを選択することができる。 例えば、ヨーグルト製造者は、粉末状のヨーグルト材料を牛乳に溶解又は分散させた場合、クリームチーズのような濃いヨーグルトを製造することができる。 また、粉末状のヨーグルト材料に対して、水と牛乳の両方を加えて発酵させてもよい。

また、上記実施形態では、粉乳として調製粉乳を用いた場合を説明したが、調製粉乳に代えて全粉乳を用いてもよい。 この場合の粉末状のヨーグルト材料は脂質がゼロに近いものではなくなるものの、ヨーグルト製造者は調製粉乳を用いた粉末状のヨーグルト材料に比べてコクの強いヨーグルトを製造することができる。 このように、粉末状のヨーグルト材料に水以外の飲料を加えて発酵させる場合、または粉乳として全粉乳を用いた場合においても、ヨーグルト製造者は図１と同様の製造方法でヨーグルトを製造することができる。

また、上記製造方法において製造したヨーグルトは、食品として用いるだけでなくスキンケアとして用いるためのものであってよい。 一例として、消費者は、粉末状のヨーグルト材料に水または牛乳を加えてヨーグルトを製造し、当該ヨーグルトを皮膚に塗布する。 これにより、消費者は、乳脂肪を含有させたヨーグルトを皮膚に塗布することによって皮膚への油脂補給を高め、皮膚の保湿感を向上させることができる。 また、消費者は皮膚の状態に応じて粉末状のヨーグルト材料に水又は牛乳のいずれを加えるかを選択することができる。

また、上記実施形態では、調製粉乳、カゼイン、キシロオリゴ糖、乳タンパク、乳酸菌、およびプロピオン酸菌を含む粉末状のヨーグルト材料として説明したが、粉末状のヨーグルト材料は、更に粉末乳製品、砂糖、加工澱粉増粘材、酸味料、香料、および着色料を含めてもよい。

以上、本発明を実施の形態を用いて説明したが、本発明の技術的範囲は上記実施の形態に記載の範囲には限定されない。 上記実施の形態に、多様な変更または改良を加えることが可能であることが当業者に明らかである。 その様な変更または改良を加えた形態も本発明の技術的範囲に含まれ得ることが、特許請求の範囲の記載から明らかである。

特許請求の範囲、明細書、および図面中において示した製造方法における動作、手順、ステップ、および段階等の各処理の実行順序は、特段「より前に」、「先立って」等と明示しておらず、また、前の処理の出力を後の処理で用いるのでない限り、任意の順序で実現しうることに留意すべきである。 特許請求の範囲、明細書、および図面中の動作フローに関して、便宜上「まず、」、「次に、」等を用いて説明したとしても、この順で実施することが必須であることを意味するものではない。

１００ 粉末状のヨーグルト材料、１０２ 水、１０４ 容器、１０６ 蓋、１０８ 電子レンジ、１１０ 混合液、１１２ ヨーグルト