一种绿豆玉米发酵汁及其制备方法 |
|||||||
| 申请号 | CN201610118435.5 | 申请日 | 2016-03-02 | 公开(公告)号 | CN105661239A | 公开(公告)日 | 2016-06-15 |
| 申请人 | 浙江大学; | 发明人 | 吴丹; 丁甜; 庄攀; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种绿豆玉米 发酵 汁，以绿豆汁和玉米浆为 碳 源，乳粉为氮源，经三元复合菌发酵而成，所述的三元复合菌为纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌。本发明还公开了所述绿豆玉米发酵汁的制备方法，包括如下步骤：步骤(1)： 营养液 的制备：步骤(2)：将所述的三元复合菌接种至步骤(1)制得的营养液上，进行发酵；发酵过程中，三元复合菌的接种量为营养液重量的2-6％， 温度 为25-35℃，发酵时间为18-24h。步骤(3)：成品制备：向步骤(2)制得的发酵液中投加添加剂，密封灌装得绿豆玉米发酵汁。所述的绿豆玉米发酵汁营养丰富，口味清新，是理想的营养保健食品。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种绿豆玉米发酵汁，其特征在于，以绿豆汁和玉米浆为碳源，乳粉为氮源，经三元复合菌发酵而成，所述的三元复合菌为纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌。 |
||||||
| 说明书全文 | 一种绿豆玉米发酵汁及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及一种混合发酵饮料，尤其涉及一种绿豆玉米发酵汁及其制备方法。 背景技术[0002] 鲜嫩玉米一直是深受我国人民喜爱的大众食品,营养成分十分丰富,且祖国医学认为其具有消渴、利尿、解毒之功效,它不但有其独特的风味,更富含亚油酸、亚麻酸、谷光甘肽、植物甾醇等有降低血管中胆固醇浓度、降低血压、促进伤口愈合等功能的物质。玉米中还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁,对抑制癌细胞的形成和发展具有积极作用，堪称抗癌佳品。绿豆中所含蛋白质的氨基酸构成比例较好，赖氨酸含量高于玉米。纳豆芽孢杆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100％,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种有益菌中,对环境耐受力最好且能直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。纳豆芽孢杆菌具有溶血栓功能、降血压、抗肿瘤、抗菌作用、预防骨质疏松症、提高蛋白质的消化率、抗氧化性、调节肠功能。 [0003] 纳豆芽孢杆菌的发酵液具有特殊臭味，现有技术主要用来制备动物用制剂，如公开号为CN104664142A的中国专利文献公开了一种减少猪粪臭素的日粮：其原料及其重量比为：玉米49.5-52.5％，豆粕13-12％，魔芋15-6％，甜菜渣13-17％，洋姜6-9％，微生物添加剂1.5％，预混料2％；所述微生物添加剂为纳豆芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌、粪肠球菌的混合物。 [0005] 目前，也有一些改善纳豆芽孢杆菌发酵制品口感的报道，公开号为CN105145852A的中国专利文献公开了一种改善纳豆芽孢杆菌发酵全豆豆乳风味的方法，以大豆为原料，纳豆芽孢杆菌和乳酸菌进行发酵制得，该方法制得的全豆豆乳的风味有所改善，但纳豆芽孢杆菌和乳酸菌分别发酵，口感提升效果有限。 发明内容[0006] 本发明主要解决现有技术中纳豆芽孢杆菌发酵制品口感差的技术问题，提供了一种绿豆玉米发酵汁及其制备方法。 [0008] 通过三元复合菌共同发酵，可有效改善纳豆芽孢杆菌发酵制品的口感。制得的绿豆玉米发酵汁口味清新，具有乳酸和纳豆发酵特有的滋味和香气，且集绿豆与玉米的营养保健功能和乳酸菌、双歧杆菌、纳豆芽孢杆菌的功效于一体，有利于改善肠道功能，是理想的营养保健食品。 [0009] 现有的纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌都可实施本发明。 [0010] 作为优选，所述的纳豆芽孢杆菌采用纳豆芽孢杆菌10261和纳豆芽孢杆菌10263中的至少一种。 [0011] 乳酸菌优选为植物乳杆菌。 [0012] 双歧杆菌优选为长双歧杆菌。 [0013] 通过实验发明，三元复合菌中，菌体数量比例会影响所制得的绿豆玉米发酵汁的风味，还可影响绿豆玉米发酵汁的有效活菌数。 [0014] 作为优选，所述的三元复合菌中，纳豆芽孢杆菌：乳酸菌：双歧杆菌的菌体数量比例为1：2-3：2-5。 [0015] 在所述配比下的三元复合菌相互协同，制得的绿豆玉米发酵汁的口感好，小分子蛋白含量高，且纳豆芽孢杆菌的活菌数高，绿豆玉米发酵汁的保健功效更优。通过测定，制得的绿豆玉米发酵汁的酸度75-85°T；pH≤4.86；乳酸含量≥0.264％；可溶性固形物含量≥16％；蛋白质含量≥6.48％；且含有丰富的纳豆芽孢杆菌活菌数，通过测定，纳豆芽孢杆菌活菌数≥1.0×106/mL。该产品可在4℃冷藏下60天而不影响食用安全。 [0016] 进一步优选，所述的三元复合菌中，纳豆芽孢杆菌：乳酸菌：双歧杆菌的菌体数量比例为1：2：3。 [0017] 本发明还提供了一种绿豆玉米发酵汁的制备方法，包括如下步骤： [0018] 步骤(1)：营养液的制备： [0019] 分别制备玉米浆和绿豆汁，再将玉米浆、绿豆汁和乳粉混合，制得营养液； [0020] 步骤(2)：发酵： [0021] 将所述的三元复合菌接种至步骤(1)制得的营养液上，进行发酵；发酵过程中，三元复合菌的接种量为营养液重量的2-6％，温度为25-35℃，发酵时间为18-24h； [0022] 步骤(3)：成品制备： [0023] 向步骤(2)制得的发酵液中投加添加剂，密封灌装得绿豆玉米发酵汁。 [0027] 步骤(1)中，玉米与水混合、制浆、升温糊化、20-60目过筛、灭菌灭酶后制得所述的玉米浆，其中，玉米和水的重量份比例为1:3-6。 [0028] 玉米浆的制备过程中，玉米和水的重量份比例优选为1:3。糊化温度优选为75-85℃。 [0029] 将制得的绿豆汁和玉米浆降温，按一定配比混合，再投加乳粉，混匀后制得营养液。 [0030] 营养液能影响微生物的生长情况，还可影响制得的绿豆玉米发酵汁的口感。 [0031] 作为优选，步骤(1)中，玉米浆和绿豆汁的体积比为1-3:1，乳粉的投加量为玉米浆和绿豆汁总重量的0.5-1.5％。 [0032] 进一步优选，步骤(1)中，玉米浆和绿豆汁的体积比为1:1，乳粉的投加量为玉米浆和绿豆汁总重量的1％。 [0033] 玉米浆和绿豆汁的配制过程经过了灭菌和灭酶处理，且生产过程中进行无菌处理，故，复配得到的营养液无需进行额外的灭菌操作，直接接种三元复合菌(发酵剂)进行发酵，其中三元复合菌的接种量、发酵温度及发酵时间都对产品的口感、营养及活菌量有较大影响。 [0034] 作为优选，步骤(2)中，三元复合菌的接种量为营养液重量的2％，温度为35℃，发酵时间为24h。 [0035] 发酵完成后，进行步骤(3)，向发酵液中投加添加剂，进一步改善口感，所述的添加剂包括蔗糖、柠檬酸和黄原胶，以发酵液重量为基准，蔗糖的投加量为4-7％，柠檬酸的投加量为0.06-0.10％，黄原胶的投加量为0.05-0.07％。 [0036] 进一步优选，以发酵液重量为基准，蔗糖的投加量为5％，柠檬酸的投加量为0.08％，黄原胶的投加量为0.07％。 [0037] 本发明提供的绿豆玉米发酵汁集绿豆与玉米的营养保健功能和乳酸菌、双歧杆菌、纳豆芽孢杆菌的功效于一体，口味清新，而且具有乳酸和纳豆发酵特有的滋味和香气，又有利于肠道功能的改善，是理想的营养保健食品。该饮料的研制与开发在国内外鲜有报道，对玉米、绿豆深加工和丰富饮料市场具有重要意义。 具体实施方式[0039] 以下实施例中，纳豆芽孢杆菌采用纳豆芽孢杆菌10261，来自中国工业微生物菌种保藏管理中心；乳酸菌采用植物乳杆菌23492，来自中国工业微生物菌种保藏管理中心；双歧杆菌采用长双歧杆菌BNCC187962，来自北京北纳创联生物技术研究院。 [0040] 实施例1 [0041] 步骤(1)：营养液制备： [0042] 绿豆汁的制备： [0043] 1份绿豆加入3份pH8.0的用含NaHCO3的0.25％NaCl溶液浸泡8-12小时，然后沥干水分，100℃水热烫，灭酶3min。绿豆与90℃水的质量比为1∶15进行热磨制得绿豆汁，冷却。 [0044] 玉米浆的制备： [0045] 1份糯玉米加入3份水混合后打浆、破碎，75℃下糊化，20-60目过筛，90℃灭菌灭酶10min，冷却。 [0046] 将制得的玉米浆和绿豆汁按体积比1:1混合，再添加1％的乳粉(以玉米浆和绿豆汁总重量为基准)，混匀即得营养液。 [0047] 步骤(2)：发酵 [0048] 采用菌体数量比例为1：2：3的纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌的三元复合菌作为发酵剂，将三元复合菌接种至步骤(1)制得的营养液中，三元复合菌接种量为2％(以营养液重量为基准)，发酵温度35℃，发酵时间24h。 [0049] 步骤(3)：成品制备： [0050] 向发酵后的发酵液中添加巴士灭菌处理后的蔗糖5％、柠檬酸0.08％、黄原胶0.07％，复配后，进行装罐，密封制得绿豆玉米发酵汁。 [0051] 制得的绿豆玉米发酵汁的感官指标如下： [0052] 色泽：黄绿色； [0053] 滋味和气味：细腻润滑、气味纯正，无异味，具有浓厚的玉米香气，酸甜可口，风味独特； [0054] 组织状态：质地均匀一致，无沉淀，不分层； [0055] 口感：润滑、可口。 [0056] 制得的绿豆玉米发酵汁的理化指标如下：pH≤4.86；可溶性固形物含量18％；纳豆6 4 芽孢杆菌活菌数1.6×10 /mL(原始纳豆芽孢杆菌活菌数为0.5-1.0×10/mL)。口感评定结果见表2。 [0057] 实施例2 [0058] 步骤(1)：营养液制备： [0059] 绿豆汁的制备： [0060] 制备方法等同于实施例1。 [0061] 玉米浆的制备： [0062] 制备方法等同于实施例1。 [0063] 将制得的玉米浆和绿豆汁按体积比3:1混合，再添加1％的乳粉(以玉米浆和绿豆汁总重量为基准)，混匀即得营养液。 [0064] 步骤(2)：发酵 [0065] 采用菌体数量比例为1：2：3的纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌的三元复合菌作为发酵剂，将三元复合菌接种至步骤(1)制得的营养液中，三元复合菌接种量为6％(以营养液重量为基准)，发酵温度25℃，发酵时间18h。 [0066] 步骤(3)：成品制备： [0067] 向发酵后的发酵液中添加巴士灭菌处理后的蔗糖7％、柠檬酸0.1％、黄原胶0.05％，复配后，进行装罐，密封制得绿豆玉米发酵汁。 [0068] 获得的绿豆玉米发酵汁黄绿色；细腻润滑、气味纯正，无异味，具有浓厚的玉米香气，酸甜可口，风味独特；质地均匀一致，无沉淀，不分层；口感润滑、可口。相关理化指标如下：pH≤4.20；可溶性固形物含量30％；纳豆芽孢杆菌活菌数1.0×106/mL(原始纳豆芽孢杆菌活菌数为0.5-1.0×104/mL)。口感评定结果见表2。 [0069] 实施例3 [0070] 步骤(1)：营养液制备： [0071] 绿豆汁的制备：等同于实施例1； [0072] 玉米浆的制备：等同于实施例1； [0073] 将制得的玉米浆和绿豆汁按体积比2:1混合，再添加1％的乳粉(以玉米浆和绿豆汁总重量为基准)，混匀即得营养液。 [0074] 步骤(2)：发酵 [0075] 采用菌体数量比例为1：2：3的纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌的三元复合菌作为发酵剂，将三元复合菌接种至步骤(1)制得的营养液中，三元复合菌接种量为4％(以营养液重量为基准),发酵温度30℃，发酵时间20h。 [0076] 步骤(3)：成品制备： [0077] 向发酵后的发酵液中添加巴士灭菌处理后的蔗糖4％、柠檬酸0.06％、黄原胶0.06％，复配后，进行装罐，密封制得绿豆玉米发酵汁。 [0078] 获得的绿豆玉米发酵汁黄绿色；细腻润滑、气味纯正，无异味，具有浓厚的玉米香气，酸甜可口，风味独特；质地均匀一致，无沉淀，不分层；口感润滑、可口。相关理化指标如下：pH≤4.80；可溶性固形物含量18％；纳豆芽孢杆菌活菌数1.2×106/mL(原始纳豆芽孢杆菌活菌数为0.5-1.0×104/mL)。口感评定结果见表2。 [0079] 实施例4 [0080] 和实施例1相比，区别在于，步骤(2)中，采用的三元复合菌为菌体数量比例为1：2：5的纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌的三元复合菌。相关理化指标如下：pH≤4.80；糖度： 7.80Brix；可溶性固形物含量≥18％；纳豆芽孢杆菌活菌数0.8×106/mL，发酵增加30％。口感评定结果见表2。绿豆玉米发酵汁的纳豆芽孢杆菌活菌数降低50％，发酵汁中的维生素B族和维生素K含量明显下降，人体易于吸收的小分子蛋白质含量降低，营养价值减少，感官评价值低。 [0081] 实施例5 [0082] 和实施例1相比，区别在于，步骤(2)中，采用的三元复合菌为菌体数量比例为1：3：2的纳豆芽孢杆菌、乳酸菌和双歧杆菌的三元复合菌。相关理化指标如下：pH≤4.80；糖度： 7.80Brix；可溶性固形物含量≥18％；纳豆芽孢杆菌活菌数0.69×106/mL，发酵增加35％。 绿豆玉米发酵汁的纳豆芽孢杆菌活菌数降低56％，发酵汁中的维生素B族和维生素K含量较少，人体易于吸收的小分子蛋白质含量较少，营养价值减少，感官评价值低。口感评定结果见表2。 [0083] 各实施例制得的绿豆玉米发酵汁的感官评定方法见表1的感官评价标准表(总分100分)： [0084] 表1 [0085] |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈