비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품

비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품 {Manufacturing method of uncooked food and uncooked food manufactured thereby}

본 발명은 비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 곡물류나 과채류로부터 생식품을 제조함에 있어열처리 등에 의하지 아니하고, 유산균처리에 의하여 곡물류나 과채류에 포함되어 있는 미생물들을 사멸시켜 보존성을 증대시키고, 식이감을 향상시킨 비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품에 관한 것이다.

기존의 비열처리 곡물류와 과채류의 경우, 미생물 처리문제가 매우 심각하다. 유통되고 있는 생식과 녹즙의 경우, 열을 처리할 수 없기 때문에 미생물을 처리할 수 있는 방법이 없다는 점이 문제가 되며, 일부 화학첨가제나 방사선 처리로 미생물을 사멸시킬 수 밖에 없었기 때문에 제품의 안정성이 저하되는 문제점이 있었다. 특히, 방사선 처리의 경우, 아직 유해성이 입증되지 않았기 때문에 생식과 녹즙의 경우, 이와 같은 방사선 처리에 의한 미생물의 살균은 매우 위험하다는 문제점이 있었다.

따라서, 이와 같은 문제를 해결하려면 인체에 무해하고, 또한 효과적으로 미생물을 사멸시킬 수 있는 방법이 모색되어야 한다.

본 발명의 목적은 비열처리 곡물류와 과채류의 효과적인 미생물 처리공법을 제공하여 비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 비열처리 곡물류와 과채류에 유산균을 단시간 처리하여 풍미에 변화를 주지 않으면서 효과적으로 미생물(유해균)을 사멸시키는 방법을 제공하여 비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품을 제공하는 데 있다.

도 1가 및 도 1나는 유산균처리가 되지 않은 곡물류 생식품(비교예 1, 도 1가)과 본 발명에 따라 곡물류를 유산균처리하여 수득된 비열처리 생식품(실시예 1, 도 1나) 간의 대장균군수를 비교하여 나타낸 사진이다.

도 2가 및 도 2나는 유산균처리가 되지 않은 과채류 생식품(비교예 2, 도 2가)과 본 발명에 따라 과채류를 유산균처리하여 수득된 비열처리 생식품(실시예 2, 도 2나) 간의 대장균군수를 비교하여 나타낸 사진이다.

도 3은 본 발명에 따라 곡물류를 유산균처리하였을 때 시간에 따른 대장균수의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 4는 본 발명에 따라 과채류를 유산균처리하였을 때 시간에 따른 대장균수의 변화를 나타내는 그래프이다.

본 발명에 따른 비열처리 생식품의 제조방법은, 곡물류 또는 과채류 등의 식품을 비열처리에 의해 가공하는 전처리단계; 및 비열처리에 의해 가공된 식품을 15 내지 35℃에서 15분 내지 8시간 동안 활성화된 생유산균을 포함하는 용액과 혼합시켜 유산균처리하는 유산균처리단계;들을 포함하여 이루어지며, 유산균을 유당 등의 당분을 포함하는 용액에서 활성화시키는 유산균활성화단계;와 유산균처리단계에서 상기 생유산균을 포함하는 용액과 상기 비열처리에 의해 가공된 식품의 혼합물에 포도당이나 과당과 같은 당류를 더 가하는 가당단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 유산균처리단계에서 처리하고자 하는 식품이 곡물류인 경우에는 비열처리에 의해 가공된 곡물류를 15 내지 35℃에서 30분 내지 8시간 동안 활성화된 생유산균을 포함하는 용액과 혼합시켜 유산균처리한다.

상기 유산균처리단계에서 처리하고자 하는 식품이 과채류인 경우에는 비열처리에 의해 가공된 과채류를 15 내지 35℃에서 15분 내지 6시간 동안 활성화된 생유산균을 포함하는 용액과 혼합시켜 유산균처리한다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 비열처리 생식품의 제조방법은, 곡물류 또는 과채류 등의 식품을 비열처리에 의해 가공하는 전처리단계; 및 비열처리에 의해 가공된 식품을 15 내지 35℃에서 15분 내지 8시간 동안 활성화된 생유산균을 포함하는 용액과 혼합시켜 유산균처리하는 유산균처리단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 전처리단계에서 사용되는 곡물류 또는 과채류는 통상 섭취하는 식품들을 군별로 나타내는 것을 의미한다. 즉, 곡물류는 쌀, 보리, 조, 콩 등 우리가 주식(主食)으로서의 밥 또는 주식으로서의 밥에 첨가되어 섭취되는 것들을 통칭하는 것으로 이해될 수 있다. 또한, 과채류는 과일류와 야채류의 통칭으로서 역시 사과, 배 등의 일상적으로 섭취하는 과일들과 배추, 무 등 가공하거나 가공하지 않은 채 일상적으로 섭취되는 식품들을 통칭하는 것으로 이해될 수 있다. 결국, 본 발명에서 사용되는 식품 중 자연식품들을 통칭하는 것으로 이해될 수 있다. 이들 식품들 중 특히 생식으로 적합한 것들을 비열처리, 보관 및 유통시킴에 있어 자연식품 중에 포함된 미생물로서의 유해균들을 적절히 비열처리에 의해 살균하여 보존성을 향상시키고, 식이감을 향상시키기 위하여 본 발명에서는 이들 비열처리된 식품들에 유산균함유용액을 단시간 동안 가하여 유산균 자체의 살균력을 이용하여 유해균들을 살균시키는 것을 내용으로 하고 있음에 특징이 있는 것이다. 상기 전처리단계에서의 비열처리에 의한 가공에는 기계적으로 분쇄하고, 건조시키는 분말화, 일정시간 물에 담가두어 함수량을 크게 높이는 팽윤화 등을 포함하여 생식으로 섭취할 수 있기에 적절한 형태로 가공하되, 가열 등의 열처리 과정을 포함하지 않는 것을 의미한다. 전처리 단계 중 기계적 분쇄는 식음하기에 곤란한 부피로 있는 곡물류, 과채류를 섭취하기에, 또는 유산균 처리하기에 적절한 크기로 분쇄하는 과정으로 조분쇄기(로라분쇄기, 명성기계사), 나이프 커터(Knife Cutter) 등의 생식품 분야의 통상적인 분쇄기로 분쇄하는 과정이다. 건조 단계는 분쇄된 식품을 분말화하는 과정으로 식품가루를 자연광에서 통풍건조하는 자연 건조, 가열건조, 냉동건조 등의 통상적인 건조 과정이다. 또한, 팽윤화 단계는 일정시간 물에 담가두어 함수량을 크게 높임으로써 소화, 흡수하기에 적절한 형태로 가공하는 단계로 스프레이에 의한 분사방법, 침수시키는 방법 등의 통상적인 방법에 의하여 수행될 수 있다.

상기에서 사용되는 유산균으로는 유산발효를 하는 모든 유산균류를 통칭하는 것으로, 유산발효는 발효 후 유산(젖산)이 발효산물로 수득되는 발효이다. 상기 유산균으로는 락토바실러스 페르멘튬(lactobacillus fermentum), 락토바실러스 콘퓨수스(lactobacillus confusus), 비피도박테리움 인판티스(bifidobacterium infantis), 스트렙토코커스 페칼리스(streptococus fecalis) 등과 같이 이미 공지된 유산균들 중 어느 하나 또는 2이상의 혼합물을 사용할 수 있으나, 이들은 단지예시적으로 열거한 것으로서 본 발명이 이들 유산균들에 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다. 상기한 바와 같은 유산균은 유당 등의 당분을 포함하는 용액에서 활성화시키는 유산균활성화단계;를 더 포함할 수 있다. 유산균 등은 적절한 온도 하에서 적절한 당분을 포함하는 용액에서 용이하게 활성화될 수 있음은 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이다.

상기 유산균처리단계에서는 비열처리에 의해 가공된 식품을 15 내지 35℃에서 15분 내지 8시간 동안 활성화된 생유산균을 포함하는 용액과 혼합시켜 상기 용액 중의 유산균이 증식하면서 혼합물 내의 미생물로서의 유해균들의 증식을 억제하고, 유해균을 살균시키는 단계이다. 유산균이 자체의 증식에 의해 다른 유해균들의 증식을 억제하고, 살균시키는 능력이 있음은 당업자에게는 공지의 사실이다. 특히 상기 유산균처리단계에서 처리하고자 하는 식품이 곡물류인 경우에는 비열처리에 의해 가공된 곡물류를 15 내지 35℃에서 30분 내지 8시간 동안 활성화된 생유산균을 포함하는 용액과 혼합시켜 유산균처리한다. 또한, 처리하고자 하는 식품이 과채류인 경우에는 비열처리에 의해 가공된 과채류를 15 내지 35℃에서 15분 내지 6시간 동안 활성화된 생유산균을 포함하는 용액과 혼합시켜 유산균처리한다. 상기에서 처리온도가 15℃ 미만인 경우, 온도가 너무 낮아 유산균의 증식이 잘 일어나지 않아 살균효과가 미약하게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 35℃를 초과하는 경우, 유산균의 활성화 보다 미생물로서의 유해균들의 증식이 보다 활발하게 되어 소정의 살균효과가 충분히 일어나지 않게 되는 문제점이 있을 수 있다. 상기에서 처리시간이 15분 미만인 경우, 유산균처리에 의한 살균효과가 미약하게 되는 문제점이 있을수 있으며, 8시간을 초과하는 경우, 유산균이 증식되는 단계를 넘어 성장이 일어나게 되므로, 수득되는 생식품의 풍미에 영향을 주는 문제점이 있을 수 있다. 그러나, 유산균에 의한 산미는 오히려 새콤한 맛을 주므로 생식품에 이러한 산미를 주고자 하는 경우, 8시간을 초과하여 처리할 수도 있음은 당연히 이해될 수 있는 바이며, 본 발명은 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 유산균처리단계에서는 상기 생유산균을 포함하는 용액과 상기 비열처리에 의해 가공된 식품의 혼합물에 포도당이나 과당과 같은 당류를 더 가하여 유산균의 증식을 최대화시킬 수 있다. 일반적으로 유산균은 당류의 존재하에서 이를 분해하면서 증식하고, 분해산물로서 유산(젖산)을 내며, 유산에 의한 pH의 향상 등으로 산미를 부여하고, 이 산미 등에 의하여 여타 미생물들의 증식을 억제하고, 살균하는 것으로 알려져 있다. 본원발명에서 가당에 의한 유산균의 증식은 15 내지 35℃의 활성 온도와 15분 내지 8시간의 활성 시간의 조건에서 준비된 활성화된 생유산균을 포함하는 용액에 단지 유산균 증식을 위한 적합한 첨가량의 당류를 첨가하는 것이다. 상기 당류의 첨가량은 2 내지 5%가 바람직하며, 이러한 사실은 당업자에게는 용이하게 실시할 수 있을 정도로 공지된 것이다. 더욱 바람직한 당류의 첨가량은 후술되는 실시예에서 적용한 3%이다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

실시예 1 내지 16

유산균으로서 대한민국 서울특별시 서대문구 신촌동 134번지에 위치하는 사단법인 한국종균협회에 수탁번호 KMCCM-10251로 기탁된, 락토바실러스 페르멘튬 균주, 대한민국 서울특별시 소재 서울여자대학교 미생물학실에서 공급받은 락토바실러스 콘퓨수스, 비피도박테리움 인판티스 및 스트렙토코커스 페칼리스들을 분양받은 상태대로인 냉동건조상태 그대로의 유산균들을 하룻동안 물에 담궈두어 팽윤시킨 현미에 접종시킨 후, 30℃에서 대장균군의 사멸시간을 측정(락토바실러스 페르멘튬 균주(실시예 1), 락토바실러스 콘퓨수스(실시예 2), 비피도박테리움 인판티스(실시예 3), 스트렙토코커스 페칼리스(실시예 4))하였으며, 그 결과를 하기 표 1과 표 2에 나타내었다.

또한, 상기 유산균들을 각각 유당 3%가 첨가된 용액에서 활성화시켜 이를 하루정도 물에 담가둔 현미에 접종시킨 후, 30℃에서 역시 대장균군의 사멸시간을 측정(락토바실러스 페르멘튬 균주(실시예 5), 락토바실러스 콘퓨수스(실시예 6), 비피도박테리움 인판티스(실시예 7), 스트렙토코커스 페칼리스(실시예 8))하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

또한, 상기와 같은 조건으로 반응온도를 달리하여 20℃에서 동결건조된 유산균 첨가시 대장균군의 사멸시간을 측정(락토바실러스 페르멘튬 균주(실시예 9), 락토바실러스 콘퓨수스(실시예 10), 비피도박테리움 인판티스(실시예 11), 스트렙토코커스 페칼리스(실시예 12))하였으며, 각각 유당 3%가 첨가된 용액에서 활성화시킬 경우의 대장균균 사멸시간을 측정(락토바실러스 페르멘튬 균주(실시예 13), 락토바실러스 콘퓨수스(실시예 14), 비피도박테리움 인판티스(실시예 15), 스트렙토코커스 페칼리스(실시예 16))하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

또한, 각각의 대장균군수는 미합중국 소재 3엠(3M)사의 대장균군 검출용 페트리 필름을 사용하였으며, 대조군(도 1가)으로서는 유산균처리하지 않은 상태의 상기 하룻동안 물에 담궈두어 팽윤시킨 곡물을 사용하였으며, 본 발명에 따라 유산균처리한 실시예 5와 비교하였다.

실시예 17 내지 32

하룻동안 물에 담궈두어 팽윤시킨 현미 대신 케일로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 16과 동일하게 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 3과 표4에 나타내었다. 실시예 1 내지 16에서 30℃에서 현미 대신 케일을 사용한 실시예들을 실시예 17 내지 24들이 상기 실시예 1 내지 8에 대응되도록 하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 또한 20℃에서 현미 대신 케일을 사용한 실시예들을 실시예 25 내지 32들이 상기 실시예 9 내지 16에 대응되도록 하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.

또한, 각각의 대장균군수는 미합중국 소재 3엠(3M)사의 대장균군 검출용 페트리 필름을 사용하였으며, 대조군(도 2가)으로서는 유산균처리하지 않은 상태의 상기 하룻동안 물에 담궈두어 팽윤시킨 채소류를 사용하였으며, 본 발명에 따라 유산균처리한 실시예 21과 비교하였다.

따라서, 본 발명에서는 상기한 바와 같이 유산균의 종류에 따라 비열처리에 의해 가공된 식품과의 혼합에 의한 처리시간을 최대 대장균 사멸시간의 범위내로 조절하는 것에 의해 대장균 등의 유해 미생물을 효과적으로 살균할 수 있음을 확인할 수 있었다.

도 1가와 도 1나 및 도 2가와 도 2나에서 나타난 바와 같이, 유산균처리를 하지 않은 비교예들의 경우, 대장균군들이 가스를 생성하여 페트리 필름에 대장균군 콜로니 옆에 가스가 생성된 것을 확인할 수 있었으며, 그에 비해 본 발명에 따라 유산균처리를 한 실시예들의 경우, 대장균군이 모두 사멸되어 페트리 필름에 나타나지 않는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 도 3 및 도 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 유산균처리에 의하여 시간의 경과에 따른 대장균군수를 측정한 결과 시간이 지날수록 대장균군수가 급격히 감소하여 종래에는 완전히 사멸하고 있음을 확인할 수 있었다.

따라서, 본 발명에 의하면 곡물류나 과채류로부터 생식품을 제조함에 있어 열처리 등에 의하지 아니하고, 유산균처리에 의하여 곡물류나 과채류에 포함되어 있는 미생물들을 사멸시켜 보존성을 증대시키고, 식이감을 향상시킨 비열처리 생식품의 제조방법 및 그로부터 수득되는 생식품을 제공하는 효과가 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.