益生菌发酵香蕉果泥的制备方法 |
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申请号 | CN201510344698.3 | 申请日 | 2015-06-23 | 公开(公告)号 | CN104886495A | 公开(公告)日 | 2015-09-09 |
申请人 | 云南省玉溪市香蕉研究所; | 发明人 | 陈成; 李家杰; 于文浩; 程涛; 丁芸; | ||||
摘要 | 本 发明 提供了 益生菌 发酵 香蕉果泥的制备方法。以两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌为出发菌株,经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合益生菌发酵剂冻干粉的复配,获得复合益生菌发酵剂冻干粉。将香蕉 剥皮 ,然后按香蕉果肉 质量 的0.007%添加 乙二胺四乙酸 二钠,制成香蕉果泥,再分别按香蕉果泥质量的7%、3%、0.01%添加低聚果糖、果胶、复合益生菌发酵剂冻干粉,搅拌均匀后分装并密封,37℃保温厌 氧 发酵8小时,然后于4℃-8℃保鲜库后熟12小时即为成品。 | ||||||
权利要求 | 1.益生菌发酵香蕉果泥的制备方法,其特征是按下述方法制备: |
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说明书全文 | 益生菌发酵香蕉果泥的制备方法(一)技术领域 [0001] 本发明涉及益生菌发酵香蕉果泥的制备方法,具体涉及采用复合益生菌发酵剂,发酵香蕉果泥,而制备富含益生菌的香蕉果泥,属发酵食品领域。(二)背景技术 [0002] 香蕉是世界“四大水果”之一,也是我国产量最高的热带水果,可以四季采收,来源稳定丰富。香蕉营养全面,几乎含有所有的维生素与矿物质,易消化吸收,经常食用可防治高血压、肥胖症,并具有清热、润肠、解毒等功效,是一种难得的大众水果。香蕉鲜果产量巨大,果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等成分,已被证实具有防癌功能,同时香蕉因其产量高、投产早、供应期长、效益好而深受生产者的欢迎。 [0003] 益生菌系一种对人体有益的细菌,它们可直接作为食品添加剂服用,以维持肠道菌丛的平衡。在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品,其中包括:含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。科学家认为:益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力。在欧洲一些著名长寿之乡如:高加索山区、地中海沿岸国家,当地人常饮自制的酸牛奶,极少患糖尿病、心血管病、肥胖症,研究认为这与酸牛奶中含大量益生菌有关。长期食用含大量益生菌的食品,有预防癌症和肿瘤疾病以及防止骨质丢失与骨质疏松的作用。 [0005] 本发明目的在于提供一种益生菌发酵香蕉果泥的制备方法。 [0006] 本发明的目的是这样实现的:本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为重量比,本发明的产品采用这样的方法来制备的: [0007] 1.益生菌的选择及培养基的制备 [0008] A菌——两歧双歧杆菌 6166(Bifidobacterium bifidum),培养基为:肉汁10g,蛋白胨5g,酵母粉3g,葡萄糖5g,淀粉1g,NaCl 5g,NaAc 3g,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。 [0009] B菌——婴儿双歧杆菌 6069(Bifidobacterium infantis),培养基为:大豆蛋白胨5.0g,胰蛋白胨5.0g,酵母粉10.0g,葡萄糖10.0g,盐溶液40.0ml,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,0.1%刃天青1.0ml,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。盐溶液配方:CaCl20.2g,MgSO4·7H2O 0.48g,K2HPO4 1.0g,KH2PO4 1.0g,NaHCO3 10.0g,NaCl 2.0g,混合CaCl2和MgSO4在300ml蒸馏水中直至溶解,加500ml蒸馏水,边搅拌边缓慢加入其他盐类,继续搅拌至全部溶解,加200ml蒸馏水混匀。 [0010] C菌——长双歧杆菌 6187(Bifidobacterium longum)培养基为:肉汁10g,蛋白胨5g,酵母粉3g,葡萄糖5g,淀粉1g,NaCl 5g,NaAc 3g,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。 [0011] 2.复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程 [0012] 2.1)原菌种活化 [0013] 分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内,经121℃灭菌20分钟冷却至37℃,将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中,震荡使其溶解,在37℃恒温箱中静止活化30分钟,备用。 [0014] 2.2)益生菌扩大培养 [0015] 2.2.1)母发酵剂的制备 [0016] 分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内,121℃灭菌20分钟冷却至37℃,按培养基体积的8%接种2.1步骤中已经活化的菌种,在37℃厌氧箱内静止培养30小时,作为母发酵剂。 [0017] 2.2.2)生产发酵剂的制备 [0018] 首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液,分装于3只500mL三角瓶内,每瓶200mL,121℃灭菌20分钟冷却至37℃,分别按2%体积比例接种母发酵剂,37℃厌氧培9 养36——40小时,检测3株益生菌发酵液活菌数,各发酵液活菌数≥10CFU/ml,视同为发 9 9 酵成熟,如果活菌数<10CFU/ml,继续培养,直至达到10CFU/ml。 [0019] 2.3)粉末冻干菌种的制备 [0021] 2.4)复合益生菌发酵剂冻干粉的制备 [0022] 按各粉末冻干菌种重量,取A菌粉末2-3份,B菌粉末1-2份,C菌粉末3-4份,充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉。 [0023] 需要进一步说明的是:本发明中选用的益生菌购于中国工业微生物菌种保存中心,这些益生菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法,培养基的成分也不限于此,其它常规技术和方法都是可以的,只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。 [0024] 3.益生菌发酵香蕉果泥的制备 [0025] 3.1)预处理 [0027] 3.2)配料 [0028] 按香蕉果泥质量的7%添加低聚果糖,再按香蕉果泥质量的3%添加果胶,搅拌均匀。 [0029] 3.3)接种复合益生菌发酵剂冻干粉 [0030] 按步骤3.2)制备的香蕉果泥重量的0.01%接种复合益生菌发酵剂冻干粉,搅拌均匀,制成待发酵香蕉果泥。 [0031] 3.4)厌氧发酵 [0033] 3.5)后熟 [0034] 将步骤3.4)制备的产品送入4℃-8℃保鲜库保存12小时即为成品——益生菌发酵香蕉果泥。(四)具体实施方式 [0035] 下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述: [0036] 实施例一: [0037] 本发明的目的是这样实现的: [0038] 1.益生菌的选择及培养基的制备 [0039] A菌——两歧双歧杆菌 6166(Bifidobacterium bifidum),培养基为:肉汁10g,蛋白胨5g,酵母粉3g,葡萄糖5g,淀粉1g,NaCl 5g,NaAc 3g,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。 [0040] B菌——婴儿双歧杆菌 6069(Bifidobacterium infantis),培养基为:大豆蛋白胨5.0g,胰蛋白胨5.0g,酵母粉10.0g,葡萄糖10.0g,盐溶液40.0ml,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,0.1%刃天青1.0ml,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。盐溶液配方:CaCl2 0.2g,MgSO4·7H2O 0.48g,K2HPO4 1.0g,KH2PO4 1.0g,NaHCO3 10.0g,NaCl 2.0g,混合CaCl2和MgSO4在300ml蒸馏水中直至溶解,加500ml蒸馏水,边搅拌边缓慢加入其他盐类,继续搅拌至全部溶解,加200ml蒸馏水混匀。 [0041] C菌——长双歧杆菌 6187(Bifidobacterium longum)培养基为:肉汁10g,蛋白胨5g,酵母粉3g,葡萄糖5g,淀粉1g,NaCl 5g,NaAc 3g,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。 [0042] 2.复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程 [0043] 2.1)原菌种活化 [0044] 分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内,经121℃灭菌20分钟冷却至37℃,将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中,震荡使其溶解,在37℃恒温箱中静止活化30分钟,备用。 [0045] 2.2)益生菌扩大培养 [0046] 2.2.1)母发酵剂的制备 [0047] 分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内,121℃灭菌20分钟冷却至37℃,按培养基体积的8%接种2.1步骤中已经活化的菌种,在37℃厌氧箱内静止培养30小时,作为母发酵剂。 [0048] 2.2.2)生产发酵剂的制备 [0049] 首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液,分装于3只500mL三角瓶内,每瓶200mL,121℃灭菌20分钟冷却至37℃,分别按2%体积比例接种母发酵剂,37℃厌氧培9 养36——40小时,检测3株益生菌发酵液活菌数,各发酵液活菌数≥10CFU/ml,视同为发 9 9 酵成熟,如果活菌数<10CFU/ml,继续培养,直至达到10CFU/ml。 [0050] 2.3)粉末冻干菌种的制备 [0051] 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中,液面高度低于1cm,加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装,放入冻干机进行冷冻干燥,制备粉末冻干菌种。 [0052] 2.4)复合益生菌发酵剂冻干粉的制备 [0053] 按各粉末冻干菌种重量,取A菌粉末2份,B菌粉末1份,C菌粉末3份,充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉。 [0054] 3.益生菌发酵香蕉果泥的制备 [0055] 3.1)预处理 [0056] 将香蕉剥皮,按剥皮后香蕉果肉质量的0.007%添加乙二胺四乙酸二钠,然后捣泥,搅拌均匀,制成香蕉果泥。 [0057] 3.2)配料 [0058] 按香蕉果泥质量的7%添加低聚果糖,再按香蕉果泥质量的3%添加果胶,搅拌均匀。 [0059] 3.3)接种复合益生菌发酵剂冻干粉 [0060] 按步骤3.2)制备的香蕉果泥重量的0.01%接种复合益生菌发酵剂冻干粉,搅拌均匀,制成待发酵香蕉果泥。 [0061] 3.4)厌氧发酵 [0062] 将步骤3.3)制备的待发酵香蕉果泥进行分装,然后密封包装容器,并送入发酵室,调整发酵室温度为37℃,保持厌氧发酵8小时。 [0063] 3.5)后熟 [0064] 将步骤3.4)制备的产品送入4℃-8℃保鲜库保存12小时即为成品——益生菌发酵香蕉果泥。 [0065] 实施例二: [0066] 本发明的目的是这样实现的: [0067] 1.益生菌的选择及培养基的制备 [0068] A菌——两歧双歧杆菌 6166(Bifidobacterium bifidum),培养基为:肉汁10g,蛋白胨5g,酵母粉3g,葡萄糖5g,淀粉1g,NaCl 5g,NaAc 3g,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。 [0069] B菌——婴儿双歧杆菌 6069(Bifidobacterium infantis),培养基为:大豆蛋白胨5.0g,胰蛋白胨5.0g,酵母粉10.0g,葡萄糖10.0g,盐溶液40.0ml,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,0.1%刃天青1.0ml,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。盐溶液配方:CaCl20.2g,MgSO4·7H2O 0.48g,K2HPO4 1.0g,KH2PO4 1.0g,NaHCO3 10.0g,NaCl 2.0g,混合CaCl2和MgSO4在300ml蒸馏水中直至溶解,加500ml蒸馏水,边搅拌边缓慢加入其他盐类,继续搅拌至全部溶解,加200ml蒸馏水混匀。 [0070] C菌——长双歧杆菌 6187(Bifidobacterium longum)培养基为:肉汁10g,蛋白胨5g,酵母粉3g,葡萄糖5g,淀粉1g,NaCl 5g,NaAc 3g,L-半胱氨酸盐酸盐0.5g,蒸馏水1.0L,121℃湿热灭菌15min,冷却后备用。 [0071] 2.)复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程 [0072] 2.1)原菌种活化 |