활성 미생물 바이오매스를 포함하는 조성물{Composition Comprising an Activated Microbial Biomass}
본 발명은 미생물 바이오매스를 포함하는 식품 조성물의 분야, 이를 제조하는 방법 및 또한 발효 활성제 또는 스타터(starter)에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 이런 조성물을 포함하는 "프로바이오틱(probiotic)" 형태의 제빵, 유제품 산업 및/또는 식품 보충제의 분야에 관한 것이다. 본 발명은 일반적으로 높은 수준의 미생물 바이오매스, 특히 박테리아 바이오매스를 기질 상에 분사하는 방법에 의해 생산된 개선된 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 조성물의 상기 기질은 특히 과립 형태(예를 들어, 과립 또는 소구(小球)), 구체적으로 미생물 바이오매스의 높은 생존능력과 시간에 따른 이런 생존성의 뛰어난 보존(생존능력의 보존/지속)을 유지할 수 있는 기질이다. 살아있는 유기체, 특히 기술분야의 보통의 작업 조건하에서 상기 기질 상에 분사된 박테리아를 포함하는 상기 조성물은 일반적으로 건조 분말 형태의 스타터/효모로 사용된다. 본 발명에서 목표로 한 기술 분야는 특히 농축된 미생물 바이오매스로 고르게 코팅될 수 있는 과립 형태의 기질을 사용하여 건조 형태의 살아있는 미생물 바이오매스의 생산에 적합한 개선된 방법에 따라 건조된 조성물의 분야이며, 상기 바이오매스가 코팅된 기질의 전체 건물(dry matter)의 10% 내지 30% 건물을 나타내는 것이 가능하다.
건조 형태의 살아있는 미생물 바이오매스를 보존하기 위한 두 주요 기술은 동결건조와 기질 상의 분사이다. 본 출원인의 EP 0636692A1은 "효모 세포들 및 락트산 박테리아를 기초로 한 안정한 바이오매스 및 이의 제조 방법"을 기술한다. 동결건조는 복합하고 비싼 기술이며 건조 수율은 때때로 사용된 균주와 기술에 따라 낮다. 기질 상에 박테리아의 분사는 또한 EP 0 636 692A1으로부터 알려져 있다. 그러나, 이런 기술들은 기질 상에 증착될 수 있는 바이오매스의 양[EP 0 636 692A1의 경우에 0.5% DM W/W 미만; 이값 이상에서, 저장 동안 분말의 응집(덩어리화) 및 생존능력의 손실이 관찰된다]에 관해 제한이 있으며, 결과적으로 이렇게 생산된 종래 조성물의 성능 수준을 제한한다. 효모를 위한 스타터로서 오늘날 판매된 미생물 바이오매스는 다량의 리오필리세이트(lyophilisate) 및 효모 과립을 분사 또는 혼합하거나 다량의 리오필리세이트를 희석 기질과 혼합하여 얻어지며, 이것을 -20℃에서 산소의 부존재하에서 저장하여, 2년의 수명을 가진다. 이런 저장 조건이 없으면, 스타터의 저장 수명은 3개월을 넘지 않는다. 혼합 작업, 산소-제거 분위기에 대한 필요, "네 겹" 기밀 포장 필름의 사용 및 저장 방법은 특히 콜드 체인(cold chain)의 감시와 관련하여, 특정 나라들에서 여전히 제어하기 어려운 변수들이다. 이것이 고려될 산업적 및 환경적 비용의 쟁점을 언급하지 않고, 품질의 문제를 일으킨다. 재발하며 효모를 위한 스타터의 현재 형태와 관련된 다른 문제, 즉 발효 시간의 연장을 일으키는, 밀가루와 효모의 접종 동안 긴 지연 시간의 존재, 효모의 존속기간의 가변성 및 밀가루의 제어되지 않은 균무리의 발생 위험의 문제가 발생한다. 비록 스타터/효모의 사용이 높은 향기적 및 영양적 품질의 빵을 생산하는 것을 가능하게 하나, 모든 이런 문제는 제빵에서 스타터/효모의 응용분야의 개발을 제한한다. 더욱 최근에, 프로바이오틱으로서 살아있는 박테리아 바이오매스를 사용하는 것이 가능하게 되었고, 한편으론 높은 농도의 살아있는 바이오매스에 대한 필요와 관련되고, 다른 한편으론 위를 통과한 후 미생물의 생존 및 이의 강한 산성 pH과 관련된 문제들 가진다.
또한 본 발명자들은 다음을 관찰하였다: - 종래의 조성물들은 덩어리의 존재 때문에 이종성을 나타내며 이것이 덩어리 형성 조성물들을 다루기 어렵게 한다; - 종래 조성물들은 통상적으로 16h 내지 24h인 긴 효모 시간을 유도하는 긴 지연 시간을 가져서, 발효를 실행하기 위한 대형 장비의 사용을 필요로 하며; 또한 이런 긴 시간은 실질적으로 기생충 향, 제빵 문제 또는 심지어 병원성 박테리아의 발생을 일으킬 수 있는 바람직하지 않은 균무리의 발생 위험을 증가시킨다; - 특허 EP 0 636 692 A1에 기술된 종래 조성물들은, 이들의 생산 직후, 따라서 저장 없이, 산성화 테스트에서 3h 후 5.7의 pH에 도달하는 것을 가능하게 하나, 불충분하며; 20℃에서 1년의 저장 후 통상적으로 5.4 이하 pH에 도달하도록 하는 산성화가 바람직하다.
본 발명은 상기한 문제들을 해결하고 본 발명에 요약되고 종래 조성물들과 직면하는 어려움을 극복하려는 것이다. 본 발명자들은 코팅될 수 있고 매우 높은 농도의 살아있는 박테리아가 위에 분사되게 하는 기질을 기초로 한 건조 제품의 조성물에 대한 요구가 여전히 존재한다는 것을 입증하였고, 이런 조성물이 특히 발효 활성제/스타터 또는 프로바이오틱으로 사용되는 것이 가능하다. 이런 조성물은 "온도 스트레스" 형태, 스타터는 양의 온도 또는 심지어 주위 온도에서 저장된다 -, 특히 프로바이오틱 응용분야에서 "산 스트레스" 형태, 이는 위장 pH에 대한 저항력에 해당한다 - 및 공기 중에 저장 동안 "산소 스트레스" 형태의 일련의 "스트레스"와 관련하여 상기 기질 상에 분산된 살아있는 박테리아의 효과적인 생산을 가능하게 해야 한다는 점에서 개선되었다. 따라서, 본 발명은 위에 요약한 품질들을 갖는 조성물에 대한 이런 지속되는 요구를 충족한다. 따라서 본 발명의 주제는 먼저 바람직하게는 매우 높게 농축된 미생물 바이오매스로 고르게 코팅될 수 있는 기질을 포함하는 조성물이며, 상기 바이오매스는 코팅된 기질의 전체 건물의 건물로 매우 높은 백분율의 박테리아를 나타낸다. 본 발명의 첫 번째 주제는 미생물 바이오매스로 고르게 코팅될 수 있는 기질을 포함하는 조성물이며, 상기 바이오매스는 코팅된 기질의 전체 건물의 10% 내지 30% 건물을 나타낸다. 본 발명의 다른 주제는 다음으로 이루어진 다음 단계를 포함하여, 조성물을 제조하는 방법이다: i- 상승하는 흐름의 뜨거운 공기가 통과하는 혼합기 속에 코팅될 수 있는 기질을 주입하는 단계, ii- 박테리아의 5% 건물(W/W) 초과를 포함하는 미생물 바이오매스의 현탁액을 분사하는 단계, iii- 뜨거운 기류에 의해 건조하는 단계로서, 기류의 온도 및 유속은 상기 조성물이 40℃를 초과하지 않도록 고정된다, iv- 코팅된 기질을 회수하는 단계, 및 v- 상기 조성물을 얻는 단계. 본 발명의 주제는 또한 특히 빵 발효 형태 또는 와인-제조 발효 형태 또는 우유 발효 형태 본 발명의 조성물 또는 본 발명의 방법에 따라 얻은 조성물을 포함하는 " 발효 활성제 " 또는 " 스타터 "이다. 본 발명의 다른 주제는 본 발명의 조성물 또는 본 발명의 방법에 따라 얻은 조성물을 포함하는 " 프로바이오틱 "이다.
본 발명의 내용 중에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 조성물로 실행된 산성화 테스트의 결과를 나타내며, SPRAY_A는 최고의 조건, 즉 진공하에서 -20℃하에서 저장된 상업용 제어 조성물(T)에 의해 얻은 결과와 비교하여 공기(A1) 및 진공(V1)하에서 20℃에서 1년 동안 저장되었다. 도 1은 월의 저장 시간의 함수로서 pH의 평가를 표현한다.
도 2는 본 발명의 바람직한 조성물로 실행된 산성화 테스트의 결과를 나타내며, "오버스프레잉(overspraying)" 테스트로 불리는 SPRAY_C는 최고의 조건, 즉 진공하에서 -20℃하에서 저장된 상업용 제어 조성물(T)에 의해 얻은 결과와 비교하여 공기(A2) 및 진공(V2)하에서 20℃에서 1년 동안 저장되었다. 도 1은 월의 저장 시간의 함수로서 pH의 평가를 표현한다.
본 발명의 첫 번째 주제는 미생물 바이오매스로 고르게 코팅될 수 있는 기질을 포함하는 조성물이며, 상기 바이오매스는 코팅된 기질의 전체 건물의 10% 내지 30% 건물을 나타낸다. 본 발명의 발명자들은 안정하고 효과적인 바이오매스를 포함하는 개선된 조성물을 개발하기 위해 노력하였고 상기 조성물을 제조하기 위한 특별한 방법을 개발하였고 이 방법은 목표로 하고 상기한 응용분야에서 특히 날카롭고 중요한 기준을 충족하는데 바람직하다. 본 발명에 따른 조성물들의 성능 수준은 특정한 테스트에 의해 제어되며, 특정한 테스트의 일부는 본 발명자들에 의해 개발되었고 연구 동안 본 발명자들에 의해 사용되었다. 이하에서 "평가 테스트"로 불린 이런 테스트는 조성물의 생존능력 및 산성화 성능 수준에 집중하며, 특히: ● 소정량의 조성물의 접종 이후 35℃에서 실행된 말토오스 + 미네랄 염을 기초로 한 배지의 3h 후 pH의 감소의 관찰에 의한 산성화 테스트; ● 알려진 양의 조성물을 포함하는 용액을 입힘으로써 표준 배지 상에 성장하는 박테리아 콜로니의 수를 측정하는 박테리아 생존능력의 측정. 본 발명의 조성물의 생산 동안 열에 노출되는 시간은 또한 고려되는 변수이다. 본 발명자들은 본 발명의 방법에 따라 조성물의 생산 이후 상기 조성물에 대한 저장 변수들의 측정을 뒤이어 실행하여, 생존 능력 및 산성화 성능 수준의 보존/지속의 백분율을 정의하였다. 일련의 저장 테스트가 다양한 조건, 특히 온도, 공기-노출 및 지속기간하에서 본 발명의 조성물에 대해 실행되었고, 상기 조성물의 성능 수준의 테스트가 실행된다. 이들은 특히 다음 테스트들이다: ● 공기 및 -20℃(이런 형태의 제품에 대한 기준 저장 온도)의 진공하에서, ● 공기 및 4℃의 진공하에서, 및 ● 공기 및 주위 온도(20℃)의 진공하. 다음이 또한 측정되었다: ● 형성된 과립당 조성물에서 박테리아 형태의 첨가된 건물의 최종량(조성물의 DM 박테리아/g)(나머지: 이 양은 분사 속도에 의존한다); ● 본 발명의 조성물의 최종 수분 함량; ● 본 발명에 따른 조성물의 기질의 입자 크기 분포(레이저 입자 사이징). 본 발명의 조성물은 다음의 보충적 또는 선택적 특징들을 가진다: ● 바람직하게는, 상기 바이오매스는 코팅된 기질의 전체 건물의 13% 내지 26% 건물을 나타낸다; ● 코팅된 기질은 또한 유리하게는 하이드로콜로이드, 검, 덱스트린, 특히 말토덱스트린, 폴리-, 다이- 또는 모노사카라이드 및 이의 유도체로부터 선택된 적어도 하나의 화합물을 포함하는 보호층을 포함한다; ● 상기 기질은 바람직하게는 과립 및/또는 소구 형태이다; ● 상기 소구는 바람직하게는 150 내지 2000㎛, 바람직하게는 150㎛ 내지 1200㎛ 및 더욱더 바람직하게는 150㎛ 내지 700㎛의 평균 지름 d(0.5)을 가진다; ● 상기 과립은 유리하게는 1.8 내지 2.2mm의 평균 길이 및 0.4 내지 0.7mm의 평균 지름을 가진다; ● 상기 기질은 유리하게는 활성 건조 효모 및 시리얼 밀로부터 선택된다; ● 상기 효모는 바람직하게는 94% 초과, 바람직하게는 96% 초과의 건물 함량을 가지며, 상기 효모 과립은 유리하게는 수분 흡수제와 같은 유익한 효과를 가진다; ● 상기 밀은 바람직하게는 8% 이하의 수분 함량을 가진다. 유리하게는, 상기 효모는 특히 에스. 키발리에리( S. chevalieri ) 종을 포함하는 사카로미세스 속(genus)이다. 바람직하게는, 상기 미생물 바이오매스는 다음 속: 락토바실러스( Lactobacillus ), 페디오콕쿠스( Pediococcus ), 스트렙토콕쿠스( Streptococcus ), 레우코노스톡( Leuconostoc ), 락토콕쿠스( Lactococcus ), 비피도박테리움( Bifidobacterium ), 프로피오니박테리움( Propionibacterium ) 및 바실러스( Bacillus ) 중 하나에 속하는 박테리아로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 박테리아를 포함한다. 상기 박테리아는 유리하게는 락토바실러스 플란타룸( Lactobacillus plantarum ), 락토바실러스 브레비스( Lactobacillus brevis ), 락토바실러스 카세이( Lactobacillus casei ), 락토바실러스 파라카세이( Lactobacillus paracasei ), 락토바실러스 샌프란시스코( Lactobacillus sanfrancisco ), 락토바실러스 아밀로보룸( Lactobacillus amylovorum ), 락토바실러스 케이퍼( Lactobacillus kefir ), 락토바실러스 펜토사세우스( Lactobacillus pentosaceus ), 락토바실러스 아시딜락티시( Lactobacillus acidilactici ), 락토바실러스 람노수스( Lactobacillus rhamnosus ), 레우코노스탁 오에노스( Leuconostoc oenos ), 레우코노스탁 메센테로이에스( Leuconostoc mesenteroies ) 및 바실러스 서브틸리스( Bacillus subtilis )를 포함하는 그룹으로부터 선택된다. 코팅된 기질은 바람직하게는 또한 상기 기질 상에 분사된 크림 효모, 바람직하게는 에스. 키발리에리의 크림으로 이루어진 층을 포함하며, 보호층을 형성한다. 그런 후에 박테리아의 보호의 개선은 공기하에서 저장 테스트 동안 관찰된다. 조성물은 유리하게는 진공하에서 20℃의 온도에서 1년 동안 저장 이후 및/또는 공기하에서 4℃의 온도에서 1년 동안 저장 이후 0.5 Log CFU/g 이하의 박테리아 사망률을 가진다. 바람직하게는, 조성물은, 양의 온도 또는 심지어 주위 온도에서 1년의 저장 이후, 말토오스를 포함하는 배지에 대한 산성화 테스트 동안, 단지 3h 이후 6.5로부터 적어도 5.7로 pH 감소를 나타낸다. 유리하게는, 활성 건조 효모로 이루어진 기질을 포함하는 본 발명에 따른 조성물은 적어도 하나의 "건조" 첨가제 또는 처리 보조제를 포함하며, 유리하게는 변형 지방산 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드, 소르비탄 모노스테라에이트와 같은 소르비탄의 지방산 에스터, 글리세롤의 지방산 에스터, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스터, 메틸셀룰로오스, 카복시메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필셀룰로오스 및/또는 이의 혼합물을 포함하는 그룹으로부터 선택된다. 본 발명의 주제는 또한 다음으로 이루어진 다음 단계를 포함하여, 조성물을 제조하는 방법이다: i- 상승하는 흐름의 뜨거운 공기가 통과하는 혼합기 속에 코팅될 수 있는 기질을 주입하는 단계, ii- 박테리아의 5% 건물(W/W) 초과를 포함하는 미생물 바이오매스의 현탁액을 분사하는 단계, iii- 뜨거운 기류에 의해 건조하는 단계로서, 기류의 온도 및 유속은 상기 조성물이 40℃를 초과하지 않도록 고정된다, iv- 코팅된 기질을 회수하는 단계, 및 v- 상기 조성물을 얻는 단계. 단계(i)에서 사용된 혼합기는 유리하게는 동시 분사 및 건조를 가능하게 하여, 결과적으로 코팅에 의해 보호를 제공하는 유동 공기층(FAB)이다. 또한, 이 방법은, 심지어 주위 온도에서, 특히 바이오매스의 생존가능성의 더 낮은 보전의 관점으로부터, 시간이 지나도 더욱 안정한 본 발명에 따른 조성물의 더 나은 저장을 촉진한다. 본 발명에 따른 방법은 또한 다음 보충적 또는 선택적 특징을 가진다: ● 바람직하게는, 상기 방법의 단계(ii)에서 분사된 박테리아의 건물의 함량은 조성물의 전체 건물의 10% 내지 26% 및 바람직하게는 13% 내지 26% 건물(W/W)을 나타낸다; ● 방법의 단계 ii 및 iii는 바람직하게는 동시에 일어난다; ● 상기 방법은 코팅된 기질이 크림 효모 및/또는 아라비아 검, 로커스트 빈 검, 구아 검, 젤란, 잔탄, 알지네이트 또는 셀룰로오스와 같은 하이드로콜로이드; 천연 전분, 선겔화 전분 또는 변형 전분과 같은 전분; 말토덱스트린과 같은 덱스트린; 글루코오스, 트레할로스 또는 수크로오스와 같은 모노사카라이드 및 다이사카라이드; 단독 또는 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 화합물로 분산되어 덮이는 단계를 포함한다; ● 보호층을 증착하는 이런 "오버스프레잉"은 공기하에서 및 20℃의 조건하에서 저장을 개선하는 것을 가능하게 하며; 특히, 본 발명의 조성물이 당하는 "산소 스트레스"는 이런 보호 때문에 크게 감소된다. 다음은 또한 본 발명의 주제들이다: ● 특히 빵 발효 형태, 와인 제조 발효 형태 또는 우유 발효 형태의 본 발명의 조성물 또는 본 발명의 방법에 따라 얻은 조성물을 포함하는 " 발효 활성제 " 또는 " 스타터 ", 및 ● 본 발명의 조성물 또는 본 발명의 방법에 따라 얻은 조성물을 포함하는 " 프로바이오틱 ". 특히, 본 발명은 당업계에서 특히 추구하는 중요한 특성들을 가진 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명자들에 의한 연구는 현재까지 전혀 성취하지 못한 농도로 특히 박테라인 미생물을 얻기 위해 기질 상에 분사된 살아있는 미생물 바이오매스를 증가시키는 것을 놀랍게 가능하게 하는 기질을 포함하는 조성물을 개발하는 것을 가능하게 하였고, 상기 조성물은 시간이 지나도 안정하게 유지된다. 본 발명자들은 또한 놀랍게도 현존하는 동일한 제품과 비교된 상기 조성물의 산성화 성능 수준에 상당한 개선을 관찰하였고 또한 주위 온도 또는 공기하에서 저장의 심지어 1년 저장 후에도 뛰어난 생존력을 관찰하였다. 실시예 본 발명은 첨부된 표 및 도면을 참조하여 순수하게 예시적이며 비제한적인 방식으로 제공된 실시예들에 의해 본 발명의 다른 특징들 및 장점들의 면에서 더욱 상세하게 기술될 것이다. I - 재료 및 방법 평가 테스트 A] 말토오스에 의한 산성화 테스트 1) 재료 및 시약: - 250ml 비이커, - 35℃ 온도로 설정되고, 교반 시스템을 구비한 수조 - 기록 장치를 구비한 pH 측정기, - 배지 말토오스 + 염: 만일 그날 동안 사용되지 않는 경우, 이 배지는 살균되어야 한다, - 1N HCl. 2) 절차, 배지 말토오스 + 염: - 35℃로 수조를 가열한다. - pH 버퍼와 온도 프로브로 pH-측정기를 교정한다. - 250ml 비이커에 150±0.1g의 배지를 놓는다. - 비이커를 수조에 놓고, 비이커에 25mm 자석 막대를 놓는다, 및 - 500rpm으로 교반을 시작한다. - 배지에 pH-측정기의 전극을 놓는다. - 샘플을 계량한다: - 150ml의 배지에 대해 1g의 조성물 또는 10g의 대조군을 계량한다. - 타이머를 시작하고 최초 pH를 기록한다. - 5분 후, 덩어리 형성을 피하면서 미세한 비로 샘플을 첨가한다. - 30분 기다라고 1N HCl를 첨가하여 pH를 6.20±0.05로 감소시킨다. - 대략 20시간 동안 pH를 기록하고 t=3h에서 pH를 기록한다. B] 생존능력 테스트 1) 재료; - 미생물 배지: MRS DIFCO로부터의 한천 - 1.5%의 살균 액티디온 - 4% 브로모크레졸 퍼플 용액 - 살균 90mm 페트리 접시 - 30℃ 인큐베이터 - 젠(Gen)-박스 혐기 단지 + 혐기 상태를 위한 향주머니 - 살균 플라스틱 피펫 - 살균 스프레더. 2) 기술: - qs 살균수로 1g의 샘플을 희석하여 100ml를 만든다. - 잘 균질화하며; 이런 제제는 10 -1 희석이다. - 살균수의 튜브에서 10 -9 까지 연속 희석액을 제조한다. - 적절한 희석으로 페트리 접시에 MRS 상의 표면에 0.1ml를 놓는다. 3) 리딩: - 혐기 단지, 30℃에서 24 내지 72h 동안 인큐베이터에서 페트리 접시를 배양한다. - 접시 상에 나타난 콜로니의 수를 계수하고 희석의 함수로서 ml(또는 g) 당 콜로니-형성 단위(CFU)의 수를 측정한다. C] pH 및 TTA(전체 적정가능 산도)의 측정 - 250ml 비이커에 10±0.1g의 덩어리의 샘플을 놓는다. - 주위 온도에서 100ml의 증류수의 부피를 제조한다. - 대략 40ml의 증류수를 비이커에 첨가하고 균질할 때까지 혼합한다(필요한 경우 울트라터락스 형태의 고속 로터/스테이터 혼합기를 사용한다). 혼합 장치를 세척하기 위해 물을 사용하면서 나머지의 물로 부피를 완성한다. - 자석 막대를 첨가하고 교반기 플레이트 상에 비이커를 놓는다. - pH를 측정한다(적어도 1분 지속돼야 하는 pH의 안정화를 기다린다). - pH를 기록한다. - 0.1ml 내로 눈금을 매긴 15ml 뷰렛을 사용하여, pH = 6.6 ± 0.1까지 N/10 NaOH 용액에 첨가하고, 5분 기다라고, pH를 안정화까지 1분 동안 pH 6.6 ± 0.1로 재조절한다. - ml로 첨가된 부피(= TTA)를 기록한다. D] 상업용 대조군 대조군: Saf Levain LV1, Lesaffre International SARL 137 rue Gabriel Peri in 59700 Marcq-en-Baroeul, France. 이 스타터는 락토바실러스 카제이 형태의 5 x 10 9 CFU를 포함한다. E] 과립 기질의 형태 ● 즉석 건조 효모: Saf Instant, SI Lesaffre 137 rue Gabriel Peri in 59700 Marcq-en-Baroeul, France. ● 78℃에서 1000m 3 /h의 기류에서 20분 동안 25kg의 배치로, 유동 공기층 건조기에 과도건조된 고운 깨끗한 듀럼 세몰리나(durum samolina), 생물학적 약제(Moulin des moines Meckert-Diemer SA 101, route de Wingersheim in 67170 Krautwiller) F] 박테라이의 형태 ● 락토바실러스 카제이 : CNCM MA43/6V II - 실시예 실시예 1 : 본 발명에 따른 조성물 실시예 1.1: 박테리아의 크림의 제조 ● 락토바실러스 카제이 박테리아 균주를 "Bergey's Manual of systematic bacteriology - volume 2", Sneath, PHA; Mair, NS; Sharpe, ME and Holt, JG (Eds), Williams and Wilkins (publisher), 1986, Baltimore에 기술된 대로, 선배양 및 최종 배양을 위한 MRS 배지를 사용하여, 주지된 통상적인 방법에 따라 발효기에서 증식한다. ● 발효 종료시에, 대략 10 10 CFU/ml의 세포 농도가 얻어진다(CFU = 단위당 재생가능한 세포의 수, 이 경우 ml 당); 그런 후에 발효는 원심분리되어 대략 20% 전체 건물 및 대략 1.5 x 10 11 CFU/ml로 박테리아의 크림을 제공한다. ● 이런 크림은 다음 단계 동안 사용되도록 대기하면서 차갑게 저장된다(4℃). 이런 대기 시간은 수 시간을 초과하지 않는다. 실시예 1.2: 본 발명에 따른 분사에 의한 코팅된 기질의 제조, 크림은 실시예 1.1에서 얻음. ● 단계 1의 박테리아의 크림을 즉석 건조 효모 과립 기질 상에 분사하고 뜨거운 기류에 건조한다. ● 95.5% 건물인 425g의 Saf-즉석 효모를 Glatt GPCG1.1 유동 공기층 속에 주입한다. 이 장치는 우르스터 구성(Wurster configuration)이며 바닥 위치에 0.8mm 2개 유체 분사 노즐이 장착된다. ● 22.0% 건물인 690g의 박테리아의 크림을 기질 상에 증착하고 장치 작동 변수(유동화 공기의 유속 및 온도, 분사 현탁액의 유속)는, 작동의 임의의 시점에, 생성물의 온도가 평균 39.2℃이도록 선택한다. ● 따라서 유동 공기층에서 분사 및 건조기간은 124분이다. 실시예 1.3: 본 발명에 따른 조성물(기질 + 박테리아) ● 상기한 조건하에서, 5.3%의 수분 함량을 가지며 이의 박테리아 함량은 27.2% 건물/전체 건물인 "SPARY_A"로 불리는 최종 조성물을 얻는다. ● 상기 조성물은, 건조 이후, 최초로, 5.0 x 10 10 CFU의 박테리아/g을 포함한다. 결과 표 1.a: 20℃로 저장 동안 SPRAY _A의 박테리아 개체수 공기하에서 저장 동안 20℃에서 1년 동안 저장 동안 살아있는 박테리아 개체수의 매우 적은 손실 및 진공하에서 저장 동안 살아있는 박테리아 바이오매스의 손실의 부존재가 표 1.a에 기록된다 - 저장 동안 바이오매스의 뚜렷한 증가는 사용된 분석 방법의 불확실성과 관련된 인공적으로 만들어낸 결과이다. 도 1에 도시된 대로, 더 나은 산성화는 사용된 박테리아 바이오매스가 동일한 최적 조건(진공하에서 -20℃)하에서 저장된 상업적 대조군과 비교하여, 20℃의 온도에서 1년 동안 저장 이후에도, 본 발명의 조성물 "SPRAY_A"로 관찰된다. 표 1.b에 나타낸 대로, 이런 결과들은 특히 온도 스트레스(20℃에서 저장) 또는 산화 스트레스(공기하에서 저장)의 조건하에서, 대조군(Saf Levain LV1)으로 얻은 결과와 비교하여 특히 유익하다. 표 1.b: 20℃로 저장 동안 SPRAY _A 산성화 테스트의 결과 이들은 공지된 방법들과 비교하여 본 방법의 발명에 따른 박테리아의 높은 수준을 분사하는 이점을 나타내는데, 이는 온도 스트레스 또는 산소의 존재의 조건하에서 살아있는 박테리아 바이오매스의 보존 및 이의 산성화 능력을 개선하기 때문이다. 유사한 결과들을 듀럼 세몰리나로 얻었다는 것을 유의해야 한다. 실시예 2: 코팅된 기질, 즉 기질 및 표면 보호층을 포함하는 본 발명에 따른 "오버 스프레이드" 조성물의 제조. 실시예 1의 단계의 절차와 동일한 절차에 따라 얻은 박테리아의 크림을 즉석 건조 효모 과립 기질 상에 분사하고 뜨거운 기류에 건조한다. 그런 후에 결과로 얻은 중간 조성물을 효모의 현탁액(크림)으로 오버스프레잉하여 증착된 보호층으로 코팅한다. 단계 1: 박테리아의 크림의 분사(SPRAY_B 조성물) 오버스프레이될 조성물은 다음 조건하에서 얻는다: 20.6%의 건물인 935g의 박테리아의 크림을 600g의 Saf-즉석 기질 상에 증착한다. 작업은 실시예 1과 동일한 조건하에서 유도 공기층에서 실행한다. 5.2%의 수분 함량을 가지며 이의 박테리아 함량이 25.2% 건물/전체 건물인 오버스프레이될 "SPRAY_B" 조성물을 얻는다. 단계 2: 크림 효모(SPRAY_C 조성물)에 의한 오버스프레잉 500g의 앞선 "SPRAY_B" 조성물을 우르스터 구성(Wurster configuration)이며 바닥 위치에 0.8mm 2개 유체 분사 노즐이 장착된 Glatt GPCG1.1 유동 공기층 속에 주입한다. 24% 건물인 235g의 크림 효모( 사카로미세스 크레비시아제 )를 "SPRAY_B" 조성물 상에 오버스프레이하고 장치 작동 변수(유동화 공기의 유속 및 온도, 분사 현탁액의 유속)는, 작동의 임의의 시점에, 생성물의 온도가 평균 39℃이도록 선택한다. 이 작업 기간은 37분이다. 효모의 층에 의해 보호되고, 이의 수분 함량이 4.3%이며 22.5% 박테리아 건물/전체 건물을 포함하는 조성물 "SPRAY_C"를 최종적으로 얻는다. 결과 표 2.a: 저장 동안 SPRAY _C의 박테리아 개체수 공기하에서 저장 동안 4℃에서 1년 동안 저장 동안 살아있는 박테리아 개체수의 상당한 손실의 부존재 및 진공하에서 20℃에서 저장 동안 살아있는 박테리아 바이오매스의 손실의 부존재는 표 2.a에 기록된다. 도 2에 도시된 대로, 더 나은 산성화는 사용된 박테리아 바이오매스가 동일한 최적 조건(진공하에서 -20℃)하에서 저장된 상업적 대조군과 비교하여, 양의 온도(4℃)에서 1년 동안 저장 이후에도, 본 발명에 따른 조성물 "SPRAY_C"로 관찰된다. 표 2.b에 나타낸 대로, 이런 결과들은 특히 온도 스트레스(20℃에서 저장) 또는 산화 스트레스(공기하에서 저장)의 조건하에서, 대조군(Saf Levain LV1)으로 얻은 결과와 비교하여 특히 유익하다. 이런 결과는 관심 바이오매스의 보호로서 오버스프레잉의 이점을 나타낸다. 표 2.b: 4℃로 저장 동안 SPRAY _C 산성화 테스트의 결과 실시예 3: 응용분야 빵 발효 본 발명에 따르며 실시예 1에 기술된 조성물로부터 효모빵의 생산. 2회 제빵 테스트를 제법과 아래 기술된 방법에 따라 실행한다. 테스트 1: -20℃에서 진공하에서 3개월 저장 후 Saf Levain LV1 대조군으로 생산한 효모빵. 테스트 2: 20℃(주위 온도)에서 진공하에서 1년 저장 후 실시예 1의 조성물로 생산한 효모빵. 1) 효모의 생산: 이하에서 "효모"로 불리는 이런 2개의 밀가루 반죽을 30℃에서 20h 동안 발효한다. 2) 빵의 생산: 최종 밀가루 반죽의 조성물 생산 계획 3) 결과 분석적 측면 및 미각적 측면 모두에서 유사하게 판단된 이런 결과는 상업용 대조군과 비교된 실시예 1의 조성물의 이점을 나타낸다. 또한, 비록 주위 온도에서 1년 동안 저장되고 대조군(테스트 1)보다 10배 낮은 양으로 첨가되었지만, 본 발명에 따른 실시예 1의 조성물은 최적 조건(진공하에서 -20℃)하에서 단지 3개월 동안 상업용 스타터의 특징과 유사한 특징을 가진 빵을 생산한다.
Collection Nationale de Cultures de Microorganismes CNCMI-4592 19960208 |
