발효효소를 이용한 시래기 제조방법

발효효소를 이용한 시래기 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF TUMIP DRIED RADISH LEAVES}

본 발명은 시래기 제조방법에 관한 것으로, 특히 활성효소가 있는 혐기성 유산균을 반건조 상태의 무청에 접종하고 이를 반진공 합성수지 포장지에 밀폐 포장하여 발효시킴으로써, 오랫동안 지속적으로 반건조상태를 유지할 수 있고 고유의 맛과 색상을 유지할 수 있으며, 부스러짐이 없이 부드러우면서도 우수한 식감을 낼 수 있도록 하기에 적당하도록 한 발효효소를 이용한 시래기 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 무청시래기는 맛과 영양이 뛰어난 식품으로 특히, 겨울철 비타민, 식이섬유 등의 보급원이며, 요긴하고 맛있는 반찬, 국거리용으로 알려져 있으면서도 제품화가 어려워 대부분이 버려져 왔던 게 현실이었다.

근래 들어 방송 등에서 효능이 알려지면서 수요가 생겨나 제품화가 어느 정도 되고 있지만 자연건조와 냉동에 국한되어 있다.

무청시래기는 현대인에게 부족한 식이섬유, 칼슘, 철분이 다른 채소에 비해 월등하게 많이 함유되어 있다. 따라서 간암 및 대장암, 죽상동맥 경화증 등에 효능이 있는 것으로 연구 결과들이 속속 밝혀지고 있어 수요가 계속 늘어나고 있다.

현재 우리나라의 무의 재배는 전체 채소 대비 배추의 25 % 다음으로 10 ~ 15 %로서 무청시래기의 총량은 100 만톤 이상이 생산량이지만 무청시래기의 실제 수요는 15,000 톤 정도이다.

그러나 상품화 판매는 지자체나 농업법인회사들의 자연건조와 냉동상품의 4,500 톤과 일반 식자재 유통회사 들의 냉동 10 Kg 단위로 총 3,000톤 정도이며, 나머지 절반은 일반 농촌 가정에서 자연 건조하여 사용하는 것으로 파악된다.

기존의 자연건조는 일부 지자체나 일반 농촌 가정에서 거의 생산되는 품목이며, 냉동제품은 추어탕 체인점과 식자재용 품목의 10 Kg 짜리 제품이 주류를 이룬다.

냉동 시래기는 무청을 채취하여 삶은 후에 데쳐서 바로 냉동시키는 방식으로 고유의 푸른 색상을 유지하나 냉동의 비용 및 유지관리비, 유통, 부피, 무거움, 해동의 문제점과 건조과정에서 효소의 활성작용과정으로 생기는 특유의 맛은 없다.

자연건조에 의한 시래기는 대부분 산지에서 처마 밑에 걸어서 자연스럽게 말려 겨울철에 야채 대용으로 먹던 것이다.

최근에는 판매용으로 대량화 하기 위해서 하우스에 줄이나 파이프를 촘촘하게 만들어 걸어서 건조시키는데, 식감은 좋지만 건조 과정에서 색이 누러지고 부스러지거나 오래 삶아서 써야하는 단점이 있다.

상기와 같은 냉동 시래기와 자연건조 시래기의 단점들을 극복하기 위해서 개발된 기술이 등록특허 제 10-0971313 호(공고일: 2010년 7월 20일)에 의한 시래기 및 그 제조방법이 알려져 있다.

그러나, 위 등록특허 제 10-0971313 호에 의한 시래기는 냉동 및 해동을 반복하여 수행하기 때문에 고유의 맛을 살릴 수 없고 식감이 저하되며, 냉동에 따른 비용증가와 오랜 기간 동안 건조해야 하므로 비용이 많이 드는 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로 본 발명에 의한 발효효소를 이용한 시래기 제조방법의 목적은,

첫째, 부패하지 않은 상태에서 오랫동안 반건조 상태를 유지할 수 있도록 함으로써, 빠른 복원력을 구현할 수 있도록 하고 그리하여 조리 및 요리 시에 오랫동안 기다리지 않고 바로 조리나 요리할 수 있어서 식재료 이용환경을 향상시킬 수 있도록 하고,

둘째, 복합 활성 효소액이 있는 유산균으로 접종한 무청을 식품용 합성수지 포장지에 투입한 후에 합성수지 포장지에서 공기를 거의 빼고, 입구를 접착하여 밀폐함으로써, 유산균의 활동은 가능하도록 하되 취급상의 부상위험을 방지하고 보관을 용이하게 할 수 있도록 하며,

셋째, 무청에 복합활성효소를 접종하고 이를 반진공포장지에 밀폐 포장하여 보관함으로써, 최초 투입시의 건조상태(반건조상태)를 그대로 지속적으로 유지할 수 있도록 하며,

넷째, 무청에 복합활성효소를 접종하고 이를 반진공포장지에 밀폐 포장하여 보관함으로써, 숙성 과정에서 복합 활성 효소가 있는 혐기성 유산균이 내뿜는 다양한 효소의 작용으로 무청의 식이섬유를 분해시켜 시래기 섭취 시 소화가 잘되고 수용성 식이섬유의 흡수가 높아질 수 있도록 하고, 또한 잡균의 활동을 억제하여 반건조 상태에서도 부패하지 않도록 하고, 부드러움을 유지하여 부스러지지 않도록 하며, 고유의 색상과 맛을 그대로 오랫동안 유지할 수 있도록 하기에 적당하도록 한 발효효소를 이용한 시래기 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명인 발효효소를 이용한 시래기 제조방법은, 수확한 무청을 물로 세척하는 단계; 세척한 무청에 대하여 초음파 발생 장비로 초음파 세척하는 단계; 상기 초음파 세척한 무청을 삶는 단계; 상기 삶은 무청을 건조하는 건조 단계; 건조한 무청에 대하여 유산균을 접종하는 단계; 유산균으로 접종한 무청을 숙성시키기 위하여 반진공포장지에 투입 후에 밀폐하여 반진공 포장하는 단계; 반진공 포장된 상태에서 숙성하는 단계를 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명인 발효효소를 이용한 시래기 제조방법은, 상기 유산균은 락토바실러스(Loctobacillus) 종균, 비피도 박테리움 종균, 스트렙토코커스(Streptococcus) 종균 중에서 선택되는 적어도 하나 또는 둘 이상의 혼합인 것을 특징으로 한다.

본 발명인 발효효소를 이용한 시래기 제조방법은, 상기 유산균을 접종하는 방법은 무청 1000 g 당 유산균 배양액 40 ~ 60 mL를 스프레이로 분사하여서 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성을 가지는 본 발명인 발효효소를 이용한 시래기 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 부패하지 않은 상태에서 오랫동안 반건조 상태를 유지할 수 있도록 함으로써, 빠른 복원력을 구현할 수 있고 그 결과, 조리 및 요리 시에 오랫동안 기다리지 않고 바로 조리나 요리할 수 있어서 식재료 이용환경을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

둘째, 복합 활성 효소액이 있는 유산균으로 접종한 무청을 식품용 합성수지 포장지에 투입한 후에 합성수지 포장지에서 공기를 거의 빼고, 입구를 접착하여 밀폐함으로써, 유산균의 활동은 가능하도록 하되 취급 상의 부상위험을 방지하고 보관을 용이하게 할 수 있는 효과가 있다.

셋째, 무청에 복합활성효소를 접종하고 이를 반진공포장지에 밀폐 포장하여 보관함으로써, 최초 투입시의 건조상태(반건조상태)를 그대로 지속적으로 유지할 수 있는 효과가 있다.

넷째, 무청에 복합활성효소를 접종하고 이를 반진공포장지에 밀폐 포장하여 보관함으로써, 숙성 과정에서 복합 활성 효소가 있는 혐기성 유산균이 내뿜는 아밀라아제 효소의 작용으로 무청의 식이섬유를 분해시켜 시래기 섭취 시 소화가 잘되고 수용성 식이섬유의 흡수가 높아질 수 있고, 또한 잡균의 활동을 억제하여 반건조 상태에서도 부패되지 않으며, 부드러움을 유지하여 부스러지지 않는 효과가 있고, 고유의 색상과 맛을 그대로 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 발효효소를 이용한 시래기 제조방법의 공정도이다.

다음은 본 발명인 발효효소를 이용한 시래기 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 기초로 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 의한 발효효소를 이용한 시래기 제조방법은 다음 공정으로 수행된다.

[물 세척 단계](S111)

수확한 무청을 15 ~ 30 도씨의 냉수로 5 ~ 15 분 동안 세척한다. 냉수 세척은 예컨대 엽채류 세척기에 의해서 수행한다. 냉수 세척에 의해서 무청에 붙어 있는 흙이나 먼지 등을 씻을 수 있다.

[초음파 세척 단계](S112)

물 세척한 무청을 미세한 초음파로 이물질을 떨어내는 초음파 세척을 수행한다.

초음파 컨베이어를 지나가는 무청에 대하여 초음파 발생장치로 초음파를 조사하면, 초음파의 미세한 파동으로 무청에 묻어 있는 물이 진동하면서 물 세척에서 미처 세척하지 못한 미세 이물질을 떨어낼 수 있고, 이에 의하면 무청시래기 최대의 약점인 이물질을 완벽하게 제거할 수 있는 이점이 있다.

초음파 세척 공정은 250 ~ 500 와트 세기로 1 ~ 4 분 동안 수행한다.

[삶는 단계](S113)

초음파 세척한 무청을 95 ~ 100 도씨에서 5 ~ 7분 동안 삶는다.

삶는 과정을 통해서 무청을 부드럽게 하여 취식하기 편하도록 하고 소화 흡수가 좋도록 하며 살균할 수 있는 이점이 있다.

삶는 시간을 5 분보다 짧게 하면 무청을 먹기 좋도록 부드럽게 하는 효과가 떨어지고 7 분보다 길게 하면 고열에 의해서 무청이 손상될 수 있다.

그리고, 95 도씨 미만에서 삶으면 살균 효과가 떨어지고 100 도씨 초과하여 삶으면 무청이 손상될 수 있다.

[원적외선 건조 단계](S114)

삶은 무청에 대해서 건조를 위하여 원적외선으로 건조하는 원적외선 건조 단계가 수행된다.

컨베이어에 올려져서 지나가면서 원적외선 히터로 15 ~ 25 분간 건조한다.

원적외선 건조에 의해서 빠른 건조를 수행하면서도 어느 정도 태양(자연) 건조의 효과도 구현할 수 있는 이점이 있다.

그리고, 원적외선 건조 후에는 수분함량비가 10 ~ 40 중량%가 되도록 원적외선 건조 공정을 수행한다.

[자외선 건조 및 살균 단계](S115)

원적외선 건조한 무청을 살균처리에 가장 용이한 자외선으로 건조하는 자외선 건조 살균 단계가 수행된다. 이는 자외선 살균으로 위생처리하고 동시에 최적의 건조 상태를 유지하기 위함이다.

자외선 건조 및 살균 단계 후의 수분함량비가 5 ~ 25 중량%가 되도록 자외선 건조하는데, 수분함량비가 5 중량% 미만인 경우에는 수분이 너무 적어서 부스러지기 쉬우며 질겨 지는 단점이 있고, 수분함량비 25 중량% 이상에서는 너무 물러지는 문제가 있고 또한 무게가 커서 보관과 운송비용이 과다 발생하는 문제가 있다.

이러한 수분 함량비에 의하면 기존의 완전건조나 냉동제품에 비해서 사용 시 물에 담글 때 빠른 복원력이 나타나는 이점이 있다.

원적외선 건조한 무청을 컨베이어에 놓여진 상태에서 자외선 살균장치에 의해서 10 분간 살균처리한다.

[유산균 접종 단계](S116)

자외선 건조하여 살균 처리한 무청에 복합 활성 효소가 있는 유산균으로 접종한다.

접종하는 유산균은 락토바실러스(Loctobacillus) 종균[예컨대, 람노수스(rhamnosus), 아시도필러스(acidophilus), 파라카제이(paracasei), 포맨텀(formentum), 플렌타룸(plantarum), 카사이(casai)], 비피도 박테리움(Bifidobacterium) 종균[예컨대, 브레베(breve), 비피덤(bifidum), 롱검(longum)], 스트렙토코커스(Streptococcus) 종균[예컨대, 써모필러스(thermophilus)]을 사용한다.

유산균을 접종하는 방법은 자외선 살균한 무청 1000 g에 유산균 배양액 40 ~ 60 mL을 무청에 스프레이로 분사하여서 수행한다.

무청 1000 g 당 40 mL 미만으로 접종하면 유산균의 분포도가 적어 숙성과정에서 무청이 부패될 가능성이 있으며, 발효가 약해져 미감이 균등하지 못하다는 단점이 있고, 무청 1000 g 당 60 mL를 초과하게 되면 발효가 많아져 효소의 활성도가 너무 높아지면 무청이 물러지는 경우가 일부 발생했으므로 위 범위의 양으로 접종하는 것이 바람직하다.

한편, 위 유산균의 배양액은 락토바실러스 종균과 스트렙토코커스 종균과 비피도 박테리움 종균 중의 어느 하나를 배양하거나 또는 선택된 둘 이상을 함께 배양하는데, 온도 35 ~ 37 도씨, 기간 5 ~ 7 일 동안 과당이 있는 과일(사과 등)이나 약초(예컨대 당귀, 감초, 갈근)에 배양한다.

[반진공 포장 단계](S1117)

복합 활성 효소액이 있는 유산균으로 접종한 무청을 숙성시키기 위하여 반진공 포장하는 단계가 수행된다.

복합 활성 효소액이 있는 유산균으로 접종한 무청을 식품용 합성수지 포장지에 투입한 후에 합성수지 포장지에서 공기를 거의 빼고(진공도 80~90 %), 입구를 접착하여 밀폐한다.

진공도가 80 %보다 낮으면 부풀어져서 부피가 커지고, 공기가 많아서 혐기성 유산균의 특성상 활동이 저하되는 문제가 있으며, 진공도가 90 %보다 커서 거의 진공에 가까울 경우에는 딱딱해져 작업 시 다칠 우려가 있으며, 자체에서 부스러지는 경우가 발생하는 문제점이 있다.

즉, 유산균의 특성상 공기만 빼주고, 활동은 가능하도록 하기 위함이며, 완전 진공포장 시에는 포장지가 딱딱해져 취급자의 부상위험이 있고 보관의 용이성 때문에 반진공 포장을 한다.

또한, 식품용 합성수지 포장지에 밀폐접착을 하여 보관하므로, 최초 투입시의 건조상태(반건조상태)를 그대로 지속적으로 유지할 수 있게 된다.

[숙성 단계](S118)

반 진공포장지에 포장한 상태에서, 15 ~ 40 도씨의 온도에서 3 ~ 14 일 동안 두면 숙성되는 과정이 진행된다.

이러한 숙성 과정에서, 복합 활성 효소가 있는 유산균이 내뿜는 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipase), 락타아제(lactase) 등의 효소의 작용으로 무청의 식이섬유를 분해시켜 시래기 섭취 시 소화가 잘되고 수용성 식이섬유의 흡수가 높아지는 이점이 있다.

그리고, 무청에 접종된 유산균이 왕성한 발효 작용을 하므로, 잡균의 활동을 억제하여 반건조 상태에서도 부패되지 않게 되고, 또한 계속 발효가 진행되기 때문에 고유의 색상과 맛을 그대로 오랫동안 유지하게 되는 이점이 있다.

혐기성 유산균 내의 효소의 작용으로 발효가 이루어지고, 25 ~ 30%의 습도를 유지하여 밀폐포장이 되었기 때문에, 부드러움을 유지하여 부스러지지 않게 되고, 식감을 그대로 유지하게 되는 이점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예>

수확한 무청에서 지푸라기 흙 등의 이물질을 제거한 상태에서 무청 1000 g을 30 도씨의 물로 10 분 동안 물 세척했다.

그리고, 물 세척한 무청 1000 g에 대해서 초음파 발생 장치(제조사: 미래초음파, 모델명: MU900U)로 350 와트의 세기로 3 분 동안 초음파를 조사하여 이물질을 제거했다.

초음파 세척으로 이물질을 제거한 무청에 대해서 100 도씨에서 5 분 동안 삶았다.

삶은 무청을 컨베이어에 놓고 지나가면서 태양전열사(제조자)의 원적외선 히터 CTH17-40 4 개로 20 분간 건조시켰다.

그리고, 원적외선 건조한 무청을 컨베이어에 놓여진 상태에서 ㈜빛과 자연의 자외선 공기살균기 G10T8에 의해서 10 분간 살균처리했다.

다음으로, 자외선 건조하여 살균 처리한 무청에 유산균 배양액 50 mL 스프레이로 분사하여 접종하였다.

유산균 배양액은 락토바실러스의 종균인 람노수스와 스트렙토코커스의 써모필러스를 온도 36 도씨에 6 일 동안 포도에 배양하였다.

이렇게 배양한 유산균을 접종한 무청을 식품용 합성수지 포장지에 투입한 후에 합성수지 포장지에서 진공도 85 % 정도로 공기를 거의 빼고 입구를 접착하여 밀폐하였다.

그리고, 이와 같은 반 진공포장 상태에서 25 도씨의 온도에서 8 일 동안 숙성과정을 진행하였다.

2. 비교예 1

비교예 1에서는 종래의 일반적인 냉동 시래기(제조회사 : 참한푸드 , 상품명: 참한시래기)를 1000 g을 시료로 하였다.

3. 비교예 2

비교예 2에서는 종래의 일반적인 100 % 자연건조 시래기(제조회사: 루이보스코리아, 상품명: 무시래기) 1000 g을 시료로 하였다.

<관능검사>

본 발명에 따라서 제조된 무청 시래기의 특성을 확인하기 위해 본원발명에 의해서 제조된 무청 시래기와 종래의 냉동 시래기 및 자연건조 시래기를 시료로 하여 관능시험을 수행하였으며, 관능시험은 경기도 고양시에 거주하거나 업을 영위하고 있는 사람 20명에 대해서 실시하였으며, 공정한 평가를 위해 동일한 양만큼 시험자에게 분배하였고, 시험자 20명을 각각 분리시킨 공간에서 실시하였다. 20명의 시험자로 하여금 식감, 부드러움, 부스러짐, 색상, 맛, 소화흡수만족감 등을 평가하도록 하여 그 결과를 하기한 표 1에 나타내었다.

※주1) 상기 관능검사는 9점을 만점 기준으로 하여 평가하도록 하였다.

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 비교예 1의 경우에는 부드러움과 색상에서는 우수한 평가를 받았고, 비교에 2의 경우에는 식감과 맛에서는 좋은 평가를 받았으나 그 나머지 부분에서는 본원발명에 의한 실시예의 경우가 우수한 평가를 받았고 전체적으로도 냉동 건조 시래기나 잔연 건조 시래기에 비해서 우수한 평가를 받았다.

<복원력 검사>

냉동 시래기 1000 g, 자연건조 시래기 1000 g과 상기 실시예에 의한 무청 시래기 1000 g을 충분한 양의 물에 담근 후에 복원되는 시간을 측정하였고 이를 표 2에 나타내었다.

상기 복원력 검사에서 알 수 있는 바와 같이 본원발명의 일 실시예에 의해 제조된 무청 시래기가 종래의 냉동시래기나 자연건조 시래기보다 월등하게 빠르게 복원됨을 알 수 있다.

<응용예>

본 발명에 의한 제조하는 방식으로 제조할 수 있는 제품으로는 무청시래기 외에, 배추우거지, 나물류, 산채류, 인삼, 홍삼, 장뇌삼, 산양산삼, 닭고기, 육류, 어포류, 육포류, 과일류, 채소류 등에도 그 적용이 가능할 것이다.

이와 같이 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 살펴보았으며, 앞서 설명된 실시예 이외에도 본 발명이 그 취지나 범주에서 벗어남이 없이 다른 특정 형태로 구체화될 수 있다는 사실은 해당 기술분야에 있어 통상의 지식을 가진 자에게는 자명한 것이다.

그러므로, 상술된 실시예는 제한적인 것이 아니라 예시적인 것으로 여겨져야 하며, 이에 따라 본 발명은 상술한 설명에 한정되지 않고 첨부된 청구항의 범주 및 그 동등 범위 내에서 변경될 수 있다.