고구마 호떡소 제조방법

고구마 호떡소 제조방법{A SWEET POTATO CHINESE STUFFED PANCAKE FILLING MANUFACTURE METHOD}

본 발명은 호떡소에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비타민C 및 식이섬유가 풍부하여 포만감을 느끼게 해 줌으로서 다이어트 식품으로 널리 알려진 고구마를 주재료로 하여 남녀노소 누구에게나 건강식으로 선호받을 수 있도록 하는 호떡소 제조방법에 관한 것이다.

호떡은 남녀노소를 가리지 않고 오래전부터 간식으로 애용되어 온 서민음식중 하나이면서 각종 곡물 가루들로 구성되어 건강식으로 각광받고 있다.

상기에서의 호떡은 찹쌀가루나 밀가루에 미지근한 물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 하고, 완두콩과 설탕으로 속을 만들거나 계피, 설탕, 땅콩으로 호떡소를 만들고, 반죽을 일정량씩 떼어 가운데를 우묵하게 파고 만들어 놓은 속을 넣고 아물린다음, 기름을 두른 팬에서 노릇하게 굽는 방식이 일반적이다.

최근에는 밀가루와 찹쌀가루를 반죽함에 있어서, 쌍화탕의 재료가 되는 한약재, 오미자, 백문동 또는 매실을 달인 물로 반죽하고 속재료에도 이러한 생약재료 및 과실을 첨가하여 제조하는 한방호떡이 공개되어 있고, 또한 호떡 제조시 시금치, 쑥갓, 깻잎, 부추, 대파, 양파, 마늘을 적당량 섞어서 반죽을 만들어 이것으로 호떡을 만드는 야채호떡에 관한 기술이 공개되어 있기도 하다.

상기한 한방 호떡은 한약재 및 생약에서 발산되는 특유의 향이 너무 진하고 오래 가기 때문에 건강식으로는 우대 받을수 있을지 모르나 한약재, 특히 생약고유의 향에 대한 거부반응을 일으켜 소비를 촉진 시키지 못하였고, 재료수급에 대한 어려움과 가격이 비싸 실용화 되지 못하였다.

또한 후자인 야채 호떡 또한 이를 구성하고 있는 야채들이 호떡 고유의 풍미를 잃게 함으로서 호떡으로서의 호평을 받지는 못하는 형편이었다.

또한 일반적인 호떡의 경우에는 단순히 밀가루 혹은 밀가루와 찹쌀가루를 섞어 반죽하여 호떡을 만들기 때문에 식은후에는 빨리 굳고, 밀가루 냄새가 많이 나 음식으로서 호떡 고유의 풍미를 잃게 되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 호떡소에서의 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로서, 식이섬유가 다량 함유된 고구마를 주재료로 하되 제조 과정에서 식이섬유 성분의 변질 및 파괴가 이루어지지 않고 최대한 유지되어지는 가운데 호떡소의 제조가 이루어질 수 있도록 하여 남녀노소 누구에게나 영양식으로 이용될 수 있도록 하는데 목적이 있다.

상기 목적을 이루기 위한 본 발명은, 고구마를 깨끗하게 세척하여 준비하는 재료준비 단계; 상기 준비된 고구마 재료를 100~120℃의 온도에서 10~30분동안 증숙 가열하여 익혀주는 증숙 단계; 상기 증숙이 이루어진 고구마를 으깨어 고르게 분쇄시키는 분쇄단계; 상기 분쇄가 이루어진 고구마 50~80중량%에 설탕10~30중량%, 물엿5~20중량%, 정제염 0.1~1중량%, 계피가루 0.1~0.5중량%를 각각 혼합하는 재료 혼합단계; 상기 혼합이 이루어진 재료를 혼합이 잘되게 하기 위하여 100-110℃까지 온도를 상승시켜 끓인 다음 65℃까지 온도를 낮추고 갈변 및 성분의 파괴를 방지하기 위하여 진공농축으로 20~30분간 농축하는 진공농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명에 의해 제조된 호떡소는, 인체에 유익한 비타민C 및 식이섬유가 다량 함유되어 있는 고구마 성분이 주재료로 함유되어짐으로 인해 취식시 포만감을 주어 건강증진 및 다이어트 효과를 나타낼 수 있게 된다.

특히, 제조과정에서 진공농축을 실시함으로서 당도를 극대화 함과 동시에 기능성 재료의 혼합 내지 첨가가 이루어지게 됨으로 섬유질 성분의 파괴 및 변질이 최소화 되어질 수 있게 되어 호떡의 취식감을 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 자외선 방사에 의한 멸균공정이 이루어짐과 함께 유산균이 첨가되어짐으로 호떡의 기능성을 극대화 할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 첨부 도면을 참조하여 상세히 살펴보기로 한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 고구마 호떡소 제조과정을 도 1의 순서도를 통해 살펴보면 다음과 같다.

<1단계 : 재료준비>

먼저, 주재료가 될 고구마를 브러쉬 등을 이용하여 흙을 털어낸 후, 세척수로 깨끗이 세척하여 표면에 이물질을 제거함으로서 재료를 준비하는 재료준비 단계(ST 1)를 실시한다.

이때, 세척이 이루어진 고구마의 껍질을 벗겨서 제거한 후 세균침입 및 변색방지를 위해 5%농도의 설탕물에 1시간 정도 담가두어주는 침지과정을 별도로 실시함이 바람직하다.

<2단계 : 증숙단계>

이와 같이 준비된 고구마 재료를 100~120℃의 온도에서 10~30분동안 증숙 가열하여 익혀주게 되는데, 찜기에서 수증기를 이용하여 쩌서 익혀줌으로서 쉽게 으깨어질 수 있는 상태를 만들어주게 된다.

<3단계 : 분쇄단계>

이후, 분쇄단계에서는 고구마를 으깨어 고르게 분쇄시켜주게 되는데, 이때에는 숟가락이나 주걱을 이용하여 눌러주어서 으깨어 분쇄시켜 주거나, 또는 분쇄기에 넣어서 분쇄시켜주도록 하게 된다.

<4단계 : 재료혼합>

그리고, 분쇄가 이루어진 고구마에 물엿, 정제염, 계피가루 등의 혼합물을 혼합시키게 된다.

즉, 이때에는 고구마 50~80중량%에 설탕10~30중량%, 물엿5~20중량%, 정제염 0.1~1중량%, 계피가루 0.1~0.5중량%의 범위로 혼합이 이루어지게 되며, 여기에 기능성 증대를 위해 실리움허스크(Psyllium Husk;차전자피)분말을 1~5중량%로 더 첨가시킴이 바람직하다.

특히, 실리움허스크는 물속에 들어가면 물을 빨아들여 부풀어 오르는 성질을 갖고 있는 식이섬유로서, 물에 넣으면 점층액을 형성하며 젤과같은 모양을 하고 있어 마치 스폰지가 물을 흡수한것과 같은 다량의 수분을 흡수하기 때문에 재료 첨가시 호떡소의 식이섬유 함유량을 극대화할 수 있게 된다.

또한, 호떡소의 점도 증가를 위해 쟁탄검(Xanthan Gum) 및 글루텐 분말이 각각 0.5~3중량%로 더 첨가시킴이 바람직하다.

<5단계 : 진공농축>

상기 혼합이 이루어진 재료들간 혼합이 잘되게 하기 위하여 100-110℃까지 온도를 상승시켜 가열하여 끓인 다음, 65℃까지 온도를 낮추고 갈변 및 성분의 파괴를 방지하기 위하여 진공농축으로 20~30분간 농축시켜주게 된다.

즉, 이때에는 호떡소 혼합물을 농축기에서 45℃~50℃를 유지하면서 20~30분동안 진공농축을 실시하며, 당도가 70brix 이상, 바람직하기로는 72brix 정도가 되면 농축을 중단하여 고농도 점액상태의 호떡소가 이루어지도록 한다.

<6단계 : 자외선 방사>

그리고, 이와 같이 완성된 호떡소는 호떡반죽에 넣어지기 전에 자외선 조사를 통해 상기 재료혼합 및 진공농축과정에서 유입될 수 있는 이물질에 대한 최종 멸균작업이 이루어지게 된다.

즉, 이때에는 진공챔버 내에서 호떡소 재료를 10~30분간 자외선 조사를 실시하여 멸균력을 증대시킴으로서, 제품의 장기간 보존이 가능하게 된다.

<7단계 : 유산균 첨가>

한편, 마지막으로 상기의 호떡소 재료에 락토바실러스(Lactobacillus plantarum) 속, 락토코커스(Lactococcus) 속의 유산균을 호떡소 전체 함량 100중량% 기준으로 1~2중량%로 단독 또는 혼합 첨가함으로서 호떡소의 유산균 기능성을 강화할 수 있도록 하게 된다.

특히, 락토바실러스 속의 유산균은 내산성성과 대담즙성이 강하기 때문에 고구마 성분의 변질을 방지하는 기능을 수행할 수 있게 된다.

상기 과정을 통해 제조된 본 발명의 호떡소는 호떡반죽 속에 넣고 기름이 둘러진 후라이팬에서 호떡을 구워주게 되면 설탕이 고온에서 녹으면서 호떡소 재료가 잼형태를 이루게 된다.

그리고, 호떡을 취식하게 되면 호떡의 내부에 함유된 호떡소의 고구마 향이 나면서 독특한 풍미감을 느낄 수 있게 되는데, 이때 쟁탄검 및 글루텐 분말이 함유됨으로 인해 높은 점도가 유지되어 취식시 호떡소가 흘러서 손이나 옷에 떨어지는 현상이 방지되어질 수 있게 된다.

특히, 이러한 본 발명의 호떡소는 주재료인 고구마성분으로 인해 인체에 유익한 풍부한 섬유질 및 비타민C가 다량 함유되어져 있음으로, 남녀노소 누구나 영양식 및 건강식으로 대용되어질 수 있게됨을 알 수 있다.

그리고, 상기에서 본 발명의 특정한 실시 예가 설명 및 도시되었지만 본 발명의 호떡소 제조과정이 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 수 있음은 자명한 일이다.

예를 들면, 상기 실시예에서는 재료준비 단계에서 고구마 껍질을 제거하는 과정이 설명되었으나, 고구마 껍질을 제거하지 않고 그대로 조리를 실시할 수도 있게 된다.

따라서, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 첨부된 특허청구범위안에 포함된다 할 것이다.