헬리코박터 파이로리 및 식중독균 억제 효과를 갖는발효식품의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된발효식품

헬리코박터 파이로리 및 식중독균 억제 효과를 갖는 발효식품의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 발효식품{Method for making fermented food and fermented food made thereby having suppressive effect against helicobactor-pylori and food-poisoning bacillus}

본 발명은 헬리코박터 파이로리 및 식중독균 억제 효과를 갖는 발효식품의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 발효식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 특정 식품류에 락토바실러스속( Lactobacillus genus ), 비피도박테리움속 ( Bifidobacterium genus ), 스트렙토코커스속( Streptococus genus ) 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 유산균을 접종시킴으로써 헬리코박터 파이로리 억제효과와 식중독균 및 장내유해세균 억제효과를 갖는 발효식품에 관한 것이다.

헬리코박터 파이로리( Helicobactor-pylori )는 위 점막에 기생하는 나선균으로서, 이 균에 감염되는 경우 균주의 다양성과 감염된 사람들의 감수성에 따라 다양한 상부 위장관 병변이 발생하게 된다. 현재까지 연구 결과에 의하면 대변에서 나온 균이 입을 통해 감염되는 것이 가장 중요한 감염경로로 추측되며, 우리나라의 감염율은 성인에서 70 내지 80%로 높게 나타나고 연령에 따라 증가한다. 또한, 십이지장궤양의 90 내지 95%, 위궤양의 60 내지 80%에서 헬리코박터균이 발견되며 이 균을 박멸하면 궤양 발생의 재발율이 현저히 감소하므로 헬리코박터균의 제균이 요구된다. 종래, 한국 특허공개 제2000-49499호에 헬리코박터 파이로리를 억제하기 위한 식품과 관련하여 출원된 바 있으나, 이는 유산균 음료를 대상으로 한 것으로, 그 외 헬리코박터균을 억제할 수 있는 곡물류, 과채류 등의 다양한 식품의 개발이 요구되어 왔다.

한편, 외식 수요가 많아지면서 음식에 대한 안전성도 문제시 되고 있다. 조그만 부주의에도 큰 사고를 발생시킬 수 있으며, 특히 식중독균은 업소의 위생적 처리와 보관이 부재시 쉽게 발생될 수 있다. 1997년에는 300명 이상의 대규모 식중독환자가 발생되지 않았으나, 1998년 학교급식소에서 2건의 식중독사고로 675명, 1999년 3건의 사고로 1,752명, 2000년 5건의 사고로 2,669명으로 더욱 증가하는 추세이다. 2000년 식중독발생 건 수중 살모넬라균에 의한 식중독이 전체 104건 중 30건(28.8%) 발생되어 가장 많이 발생하였으며, 환자 수를 기준으로 하여 볼 때 전체 환자 7,269명 중 살모넬라균에 의한 환자가 2,591명(35.6%)으로 가장 많이 발생하였다. 2001년 1월 식품의약품안전청의 보고에 따르면, 이러한 식중독은 전염병과 달리 식중독균이 식품에 오염되어 일정량, 대략 100만 마리 이상 증식된 식품을 섭취하는 경우 발생한다.

사람의 장 속에도 이와 같은 식중독균 및 장내 유해세균이 존재하며, 외부 유입균의 정도에 따라 발병할 수 있는 소지가 커진다. 특히 살모넬라와 E.coli O-157균은 그 위험정도가 높은 균으로 적은 양의 섭취에도 식중독을 일으킬 수 있다. 장내 이를 억제할 수 있는 균들이 부착되어지면 위와 같은 유해세균을 사멸할 수 있으며, 또한 장의 건강에도 도움을 줄 수 있다. 따라서, 단지 유산균 음료제품에 국한됨이 없이 이와 같은 효과를 줄 수 있는 다양한 식품의 개발이 요구되어 왔다.

이에, 본 발명은 앞서 설명한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 효율적으로 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 그 목적은 헬리코박터 파이로리 억제효과를 가지는 동시에 식중독균 및 장내 유해세균 억제효과를 가지는 곡류와 과채류 등의 유산균 발효식품의 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조된 발효식품을 제공하고자 하는 것이다.

도 1은 본 발명의 발효식품을 확인하기 위한 유기산 분석결과를 나타낸 도면이다.

도 2는 본 발명의 발효식품의 헬리코박터 파이로리 저해효과 분석을 위한 억제환을 도시한 사진이다.

도 3a는 본 발명의 발효식품의 살모넬라균 억제효과 분석을 위한 억제환을 도시한 사진이다.

도 3b는 본 발명의 발효식품의 리스테리아균의 억제효과 분석을 위한 억제환을 도시한 사진이다.

도 3c는 본 발명의 발효식품의 O-157 대장균의 억제효과 분석을 위한 억제환을 도시한 사진이다.

도 3d는 본 발명의 발효식품의 에어모나스균의 억제효과 분석을 위한 억제환을 도시한 사진이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 헬리코박터 파이로리 및 식중독균 억제 효과를 갖는 발효식품은 락토바실러스속( Lactobacillus genus ), 비피도박테리움속( Bifidobacterium genus ), 스트렙토코커스속( Streptococus genus ) 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 유산균을 곡류, 두류, 과채류 또는 이들의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 식품류에 접종시킨 다음, 15 내지 35℃의 온도에서 12 내지 48시간동안 반응시킴으로써 제조됨을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 사용된 유산균은 락토바실러스속( Lactobacillus genus ), 비피도박테리움속( Bifidobacterium genus ), 스트렙토코커스속( Streptococus genus ) 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택되는 유산균으로서, 헬리코박터 파이로리 억제효과와 식중독균 및 장내유해세균 억제효과를 갖는다. 더욱 바람직하게는 락토바실러스 퍼멘텀 ( Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 콘푸서스(Lactobacillus confusus), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis) 또는 스트렙토코커스 페칼리스(Streptococus fecalis) 를 사용할 수 있다.

이하, 헬리코박터 파이로리 및 식중독균 억제 효과를 갖는 발효식품을 실시예 및 비교예를 들어 보다 구체적으로 설명하지만 본 발명이 이들예로만 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

락토바실러스 퍼멘텀 ( Lactobacillus fermentum )(기탁기관: 한국종균협회, 수탁번호: KMCCM-10251)을 통상의 방법에 따라 pH 4.5인 현미, 검정콩 및 케일과의 혼합물에 접종시킨 다음, 20℃ 온도에서 24시간동안 반응시켜 발효물을 제조하였다.

[실시예 2]

락토바실러스 퍼멘텀 ( Lactobacillus fermentum ) 대신에 락토바실러스 콘푸서스 ( Lactobacillus confusus )를 접종시킨 점만을 달리하고는 실시예 1과 동일한 방법에 따라 발효물을 제조하였다.

[실시예 3]

락토바실러스 퍼멘텀 ( Lactobacillus fermentum ) 대신에 비피도박테리움 인판티스 ( Bifidobacterium infantis )를 접종시킨 점만을 달리하고는 실시예 1과 동일한 방법에 따라 발효물을 제조하였다.

[실시예 4]

락토바실러스 퍼멘텀 ( Lactobacillus fermentum ) 대신에 스트렙토코커스 페칼리스 ( Streptococus fecalis )를 접종시킨 점만을 달리하고는 실시예 1과 동일한 방법에 따라 발효물을 제조하였다.

한편, 실시예 1의 유산균에 의한 발효식품을 확인하기 위한 유기산 분석결과를 하기 표 1 및 도 1에 간략히 나타내었다.

상기 표 1 및 도 1에서 알 수 있는 바와 같이, 발효에 의해 구연산, 젖산, 아세트산과 같은 유기산이 생성되었으며, 특히 젖산이 많이 생성되었음을 알 수 있다.

[시험예 1]

상기 실시예 1의 유산균에 의한 발효식품의 헬리코박터 파이로리 저해효과를 분석한 결과를 하기 표 2에 나타내고, 각 성장억제환의 확인결과를 도 2에 나타내었다.

헬리코박터 파이로리 저해효과는 헬리코박터 파이로리를 고체배지에 접종한 후, 그 사용된 배지를 멸균된 파스퇴르 피펫으로 만든 웰에 더한 다음, 이산화탄소 배양기에서 배양 후에 성장억제환의 직경을 측정함으로써 확인할 수 있었다.

상기 표 2 및 도 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 성장억제환이 뚜렷이 구분가능한 것으로부터 헬로코박터 파이로리 저해효과가 우수함을 알 수 있다.

[시험예 2]

상기 실시예 2 내지 4의 유산균에 의한 발효식품의 식중독균 억제효과를 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내고, 살모넬라균, 리스테리아균, O-157 대장균, 에어모나스균 각각의 성장억제환의 확인결과를 도 3a 내지 도 3d에 나타내었다.

식중독균 억제효과는 유산균 선택 배지(Lactobacilli MRS Broth, 미국 DIFCO사 제품)에서 유산균의 배양배지를 동일 부피의 BHI(Brain Heart Infusion, 2X)와 혼합한 다음, 살모넬라속( Salmonella genus ), O-157 대장균( E. coli O-157 ), 애어모나스속( Aeromonas genus ), 리스테리아속( Listeria genus )의 식중독균을 최종농도 1%에 의거하여 희석한 후 24시간 배양한 다음, 상기 시험예 1과 동일방법에 따라 성장억제환의 직경을 측정함으로써 확인할 수 있었다.

상기 표 3 및 도 3a 내지 도 3d로부터 알 수 있는 바와 같이, 성장억제환이 뚜렷이 구분가능한 것으로부터 식중독균 억제효과가 우수함을 알 수 있다.

이상에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 헬리코박터 파이로리 및 식중독균 억제 효과를 갖는 발효식품의 제조방법에 의해 제조된 발효식품은 기존 발효유 유산균 제품에 비하여 확장된 식품영역에 대하여 이와 같은 효과를 주며, 곡류, 과채류의 유산균 발효식품이 헬리코박터 파이로리와 식중독균을 효과적으로 저해할 수 있다.