미생물을 이용한 김 제조방법

미생물을 이용한 김 제조방법{Method for Preparing Laver Using Microorganism}

본 발명은 미생물을 이용한 김 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김의 원료가 되는 김 원채에 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균 및 방선균의 혼합물을 접종한 이후, 일정 기간 배양하는 단계를 포함하는 김 제조방법에 관한 것이다.

바다에서 생산되는 여러 가지 산물 중에서 어류와 해조류는 인류의 양식으로 오래 전부터 이용되고 있다. 특히, 해조류는 사람들에게 필요한 여러 가지 무기물을 함유하고 있어 사람의 생장과 생존에 매우 귀중한 자원 중의 하나이다. 3면이 바다인 우리나라에서는 예로부터 여러 해조류를 식용하여 왔으며, 여러 지역에서 풍부하게 생산되는 김, 미역 또는 다시마를 특히 여러 용도로 식용하여왔다. 특히, 김은 그 자체로서 반찬에 이용될 뿐만 아니라 밥 가공품인 김밥의 재료, 또는 술안주의 형태로서 이용되는 등 다양한 용도로 이용되고 있다.

김(laver)은 보통 한국(제주남해안서해안)일본중국에 분포하는 홍조식물문 보라털과 해조(海藻)류로, 모양 및 크기가 다양하지만 대부분 길이는 14~25, 너비 5~12이다. 김의 형태는 세포가 1층으로 된 댓잎 모양 또는 둥근 엽상체(葉狀體)이며, 수온이 낮은 봄가을에 분체가 나타난다. 수온이 올라가는 여름에는 작고 긴 사상체로 되어 조가비 속에서 살다가 수온이 내려가면 비로소 보통 김으로 자란다. 이러한 김은 트레오닌발린류신이소류신리신메티오닌페닐알라닌 및 트립토판 등의 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 A, C, B1B2B6 및 B12 등을 많이 함유하고 있다. 또한, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등이 풍부하며, 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 성분이 들어 있어 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있다.

또한, 김은 김에 포함된 영양분의 소화 흡수량이 많아 총 영양분의 약 70%가 소화되며, 요리가 쉽고 맛이 뛰어나 많은 가정의 식탁에서 애용하고 있는 해조류이다.

그러나 김은 바다의 양식장이나 천연 상태의 원초를 수거하여 제품으로 완성하기까지의 과정에서의 비위생적인 문제 및 완성품 상태에서도 대장균 등의 유해한 미생물이 다량으로 발견되고 있어 문제가 되고 있는데, 현재의 김 제조 시설 및 김 제조방법을 통해서는 상술한 문제를 해결하기가 어려운 것이 현실이다.

그리고 상술한 김 양식에 있어서 김 양식을 하는 해태망에 김과 함께 자생함으로써 김의 생장을 저해하고 양식김의 병해를 일으켜 상품성을 저해하는 불순물 즉, 규조류, 갯병, 파래 등을 제거하기 위하여 양식장에서는 다량의 산처리를 통해 불순물을 제거하는데, 법정 수준 이상의 산처리는 소비자의 건강을 위협하는 것은 물론, 완성된 김의 품질을 저하시키는 문제가 존재한다.

상술한 문제를 해결하기 위해서 KR 특허출원번호 10-2004-0026558호(발명의 명칭 : 바다 김의 살균 방법)에서는 폴리에틸렌 팩 안에 바다 김을 10장 내지 100장 단위로 넣어서 진공 포장하는 공정과, 상기 진공 포장된 바다 김을 스팀로에 넣어서 75100의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 1차 살균공정과, 상기 살균된 바다 김을 25 이하의 냉동고로 투입, 10분 내지 20분 동안 급속히 냉각시키는 공정과, 상기 냉각된 바다 김을 다시 스팀로에 넣어서 75100의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 2차 살균공정과, 상기 2차 살균공정을 거친 바다 김을 건냉소에 보관시키는 공정으로 이루어진 김 제조방법에 대해 개시하고 있다.

그러나 상술한 방법의 경우 김 살균 과정에서 김의 품질이 저하될 수 있는 문제가 존재한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 낱장 김의 보관성을 향상시키고, 구이김의 풍미를 증가시키기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 낱장 김 생산을 위한 김 원초에 유산균, 효모 등의 유용 미생물을 포함하는 혼합 균주를 접종하여 일정 기간 숙성시킬 경우 낱장 김의 보관성을 향상시키고, 상기 낱장 김을 이용하여 제조한 구이김의 풍미를 유의적으로 향상시킬 수 있는 것은 물론, 낱장 김에 서식하는 유해 세균의 종류 및 양을 현저히 줄일 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 유용 미생물을 이용한 김 제조방법을 제공하는데 있다.

또한 본 발명의 목적은 상술한 낱장 김을 열처리하여 가공한 구이김을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 김 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 낱장 김의 보관성을 향상시키고, 구이김의 풍미를 증가시키기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과 낱장 김 생산을 위한 김 원초에 유산균, 효모 등의 유용 미생물을 포함하는 혼합 균주를 접종하여 일정 기간 숙성시킬 경우 낱장 김의 보관성을 향상시키고, 상기 낱장 김을 이용하여 제조한 구이김의 풍미를 유의적으로 향상시킬 수 있는 것은 물론, 낱장 김에 서식하는 유해 세균의 종류 및 양을 현저히 줄일 수 있다는 사실을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 미생물을 이용한 김 제조방법을 제공한다: (a) 채취한 김 원채를 세척하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 세척된 김 원채를 탈수한 후 절단하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 절단된 김 원채에 담수 및 유산균을 포함하는 미생물 혼합액을 공급하여 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 숙성된 원채를 일정 형상을 갖는 틀 위에 흩어 뿌리고, 이를 건조시켜 낱장 김을 성형하는 단계.

본 명세서에서 사용하는 용어김 원채는 바다에서 수확한 상태의 김(해태) 또는 통상적으로 김 제조에 사용되는 수생 식물을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어낱장 김은 상기 김 원채를 세척한 후 일정 형상을 갖는 틀 위에서 건조한 상태를 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어구이김은 김에 유상부 또는 조미료를 도포한 이후 열을 가하여 제조되는 음식을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어미생물 혼합액은 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균 및 방선균의 혼합물을 포함하는 용액을 의미할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (c)의 미생물 혼합액은 바람직하게는 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균 및 방선균을 포함할 수 있다.

상기 효모 균주는 사카로마이세스 종(Saccharomyces spp.), 시조사카로마이세스 종(Schizosaccharomyces spp.), 피키아 종(Pichia spp.), 파피아 종(Paffia spp.), 클루이베로미세스 종(Kluyveromyces spp.), 칸디다 종(Candida spp.), 탈라로미세스 종(Talaromyces spp.), 브레타노미세스 종(Brettanomyces spp.), 파키솔렌 종(Pachysolen spp.) 또는 데바리오미세스 종(Debaryomyces spp.) 효모가 존재하나, 이에 제한되지 않는다.

상기 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus), 락토바실러스 김치(L. kimchii), 스트렙토코쿠스 패칼리스(S. faecalis), 스트렙토코쿠스 락티스(S. lactis), 페디오코쿠스 소이아에(P. soyae) 및 페디오코쿠스 펜토사케우스(P. pentosaceus)가 존재하나, 이에 제한되지 않는다.

상기 누룩균은 아스퍼질러스(Aspergillus) 종 균주 및 리조푸스(Rhizopus) 종 균주가 존재하나, 이에 제한되지 않는다.

상기 광합성세균은 클로로비움(Chlorobium) 종 균주, 크로마티움(Chromatium) 종 균주, 로도스피리리움(Rhodospirillum) 종 균주, 로도슈도모나스(Rhodopseudomonas) 종 균주 및 로도박터(Rhodobacter) 종 균주가 존재하나, 이에 제한되지 않는다.

상기 방선균은 스트렙토마이세스(Streptomyces) 종 균주, 노카르디아(Nocardia) 종 균주 및 마이크로모노스코파(Micromonospora) 종 균주가 존재하나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명에서 김 원채에 미생물 혼합액을 혼합하여 숙성하는 구성은 매우 중요한 구성이다. 김 원채를 미생물 혼합액과 혼합하여 숙성하는 과정에서 김 원채의 조직감 및 풍미를 향상시킬 수 있고, 인체에 유해하고, 낱장 김의 보관성을 감소시킬 수 있는 유해 세균의 번식을 저해할 수 있기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (c)의 담수 및 유산균을 포함하는 미생물 혼합액의 혼합 비율은 바람직하게는 중량기준 1 : 0.1-0.0001일 수 있다.

여기서 상기 미생물 혼합액을 1 : 0.0001 미만으로 포함할 경우 유해 세균의 감소 효과가 충분하지 못할 문제가 있고, 상기 미생물 혼합액을 1 : 0.1 초과하여 포함할 경우 최초 접종 미생물의 양이 과도하여 김 생산 비용이 증가하는 것은 물론 완성된 낱장 김의 풍미가 저해될 우려가 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 5-40일 수 있고, 가장 바람직하게는 20-30일 수 있으며, 가장 바람직하게는 22-27일 수 있다. 숙성 온도가 40를 초과할 경우 숙성이 급격하게 진행되어, 완성된 낱장 김의 풍미가 저해될 문제가 있고, 5 미만일 경우 숙성이 잘 진행되지 않는 문제가 존재할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 숙성 시 숙성 기간은 바람직하게는 1 시간 내지 200 시간일 수 있고, 보다 바람직하게는 5 시간 내지 100 시간일 수 있으며, 가장 바람직하게는 12 시간 내지 24 시간일 수 있다. 숙성 기간이 200 시간을 초과할 경우 완성된 낱장 김의 풍미가 떨어질 문제가 있고, 숙성 기간이 1 시간 미만일 경우 숙성이 거의 진행되지 않는 문제가 존재한다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 낱장 김을 제공한다.

본 발명에서 상기 낱장 김과 관련된 내용은 상술한 낱장 김 제조방법과 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 구체적인 기재를 생략한다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 구이김 제조방법을 제공한다: (a) 상기 방법으로 제조한 낱장 김의 단면 또는 양면에 유분을 도포하여 유분이 도포된 김을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 유분이 도포된 낱장 김의 단면 또는 양면에 조미료를 뿌리는 단계; 및 (c) 열을 가하여 구이김을 완성하는 단계.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 유분은 대나무 추출물을 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 대나무 추출물은 상기 유분 100 중량부를 기분으로 10-0.0001 중량부 포함할 수 있다.

본 명세서에서 발효 대나무 추출물을 언급하면서 사용되는 용어 추출물은 상기 언급한 발효 대나무에 추출용매를 처리하여 얻은 추출 결과물뿐만 아니라 상기 발효 대나무 자체를 섭취할 수 있도록 제형화(예컨대, 분말화)된 가공물도 포함하는 의미를 갖는다.

만일, 본 발명의 조성물에서 이용되는 추출물을 상기 발효 대나무에 추출용매를 처리하여 얻는 경우에는, 다양한 추출용매가 이용될 수 있다. 바람직하게는, (a) 물, (b) 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올 (예: 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올, 노말-프로판올, 이소-프로판올 및 노말-부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름, (g) 1,3-부틸렌글리콜, (h) 헥산, (i) 디에틸에테르, 또는 (j) 부틸아세테이트를 발효 대나무에 처리하여 추출물을 얻을 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 용어 추출물은 상술한 바와 같이 당업계에서 조추출물(crude extract)로 통용되는 의미를 갖지만, 광의적으로는 추출물을 추가적으로 분획(fractionation)한 분획물도 포함한다. 즉, 발효 대나무 추출물은 상술한 추출용매를 이용하여 얻은 것뿐만 아니라, 여기에 정제과정을 추가적으로 적용하여 얻은 것도 포함한다. 예컨대, 상기 추출물을 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외 여과막을 통과시켜 얻은 분획, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 홍삼 추출물에 포함되는 것이다.

본 발명에서 이용되는 대나무 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 유분은 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 버터, 쇼트닝 및 옥수수유를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 참기름, 들기름, 콩기름, 올리브유, 포도씨유 및 카놀라유를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 참기름 또는 들기름에 콩기름, 올리브유, 포도씨유 또는 카놀라유를 혼합한 혼합물일 수 있으며, 가장 바람직하게는 참기름에 채종유를 혼합한 혼합물일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 유분은 상기 참기름 및 채종유를 중량기준 바람직하게는 1 : 10 내지 10 : 1 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 1 : 10 내지 7 : 3 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 1 : 9 내지 3 : 7 포함할 수 있다.

참기름을 유분 중량기준 1 : 10 미만으로 포함시킬 경우 참기름 특유의 고소한 맛이 떨어질 문제가 있고, 참기름을 유분 중량기준 10 : 1 초과하여 포함시킬 경우 맛김의 제조단가가 상승할 문제가 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 조미료는 바람직하게는 소금, 설탕, L-글루타민산나트륨 및 후추를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 소금 또는 L-글루타민산나트륨일 수 있으며, 가장 바람직하게는 맛소금(소금과 L-글루타민산나트륨의 혼합물)일 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(1) 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 미생물을 이용한 김 제조방법을 제공한다: (a) 채취한 김 원채를 세척하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 세척된 김 원채를 탈수한 후 절단하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 절단된 김 원채에 담수 및 유산균을 포함하는 미생물 혼합액을 공급하여 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 숙성된 원채를 일정 형상을 갖는 틀 위에 흩어 뿌리고, 이를 건조시켜 낱장 김을 성형하는 단계.

(2) 본 발명의 방법을 이용할 경우 낱장 김의 보관 기간을 향상시킬 수 있는 장점을 제공한다.

(3) 본 발명의 방법을 이용할 경우 낱장 김 제조 과정에서 변질되는 김의 양을 최소화할 수 있는 장점을 제공한다.

(4) 본 발명의 방법을 이용할 경우 제조된 구이김의 풍미를 유의적으로 증가시킬 수 있는 장점을 제공한다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조한 낱장 김 및 일반적인 방법을 사용하여 제조한 낱장 김의 상태를 나타낸다. 도 1의 좌측은 본 발명의 방법을 사용하여 제조한 낱장 김의 상태를 나타내고, 도 1의 우측은 통상적인 방법을 사용하여 제조한 낱장 김의 상태를 나타낸다. 통상적인 방법을 사용하여 낱장 김을 제조할 경우 도 1의 우측 낱장 김과 같이 낱장 김 표면에 규조류(diatoms)가 생성되어 김의 상품가치가 떨어지는 낱장 김이 전체 김 생산량의 15-20%를 차지하나, 본 발명의 방법을 이용할 경우 상술한 상품 가치 떨어지는 김의 비율을 5% 미만으로 유지할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예 : 구이김의 제조

제조예 1 : 미생물을 이용한 낱장 김의 제조

충청남도 서천에서 채취한 김 원초에 필터링 과정을 거친 바닷물을 공급하였다. 상기 바닷물을 공급한 김 원초를 15 분간 김 세탁기를 이용하여 세척하고, 거름막에 통과시킨 후 탈수하였다. 상기 탈수된 김 원초를 일정한 크기로 잘라낸 후, 숙성 탱크에 넣어 지하수와 함께 혼합하였다. 이후 상기 지하수 100 L를 기준으로 유산균을 포함하는 미생물 혼합액 50 mL(보령시 농업기술센터 제공 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균 및 방선균 포함 제품)를 숙성 탱크에 혼합한 다음 27에서 1~24시간 숙성시켜 전처리된 김 원초를 제조하였다. 하기 표 1의 숙성 과정을 거친 전처리된 김 원초 100 kg 및 지하수 200 L를 혼합하여 혼합액을 제조한 다음, 일정 형상을 갖는 틀 위에 흩어 뿌리고, 이를 건조시켜 제조예 1 내지 제조예 6의 낱장 김을 제조하였다.

제조예 2 : 미생물을 사용하지 않은 낱장 김의 제조

충청남도 서천에서 채취한 김 원초에 필터링 과정을 거친 바닷물을 혼합시킨 후, 산소를 공급하였다. 상기 바닷물을 공급한 김 원초를 15 분간 김 세탁기를 이용하여 세척하고, 거름막에 통과시킨 후 탈수하였다. 상기 탈수된 김 원초를 일정한 크기로 잘라낸 후, 숙성 탱크에 넣어 지하수와 함께 혼합한 다음 27에서 24시간 숙성시켜 전처리된 김 원초를 제조하였다. 상기 전처리된 김 원초 100 kg 및 지하수 200 L를 혼합하여 혼합액을 제조한 다음, 일정 형상을 갖는 틀 위에 흩어 뿌리고, 이를 건조시켜 제조예 7의 낱장 김을 제조하였다.

제조예 2 : 실시예 구이김의 제조

참기름 및 채종유를 중량기준 3 : 7의 비율로 각각 혼합한 이후 호모믹서를 이용하여 내용물이 고르게 분산되도록 하였다. 이후, 상기 참기름 및 채종유 혼합물을 상기 제조예 1 내지 제조예 6의 방법으로 제조한 낱장 김에 고르게 도포한 이후 적량의 소금을 뿌려주고, 일반적인 김 제조방법에 따라, 실시예 1 내지 실시예 6의 구이김을 제조하였다.

제조예 3 : 비교예 구이김의 제조

참기름 및 채종유를 중량기준 3 : 7의 비율로 각각 혼합한 이후 호모믹서를 이용하여 내용물이 고르게 분산되도록 하였다. 이후, 상기 참기름 및 채종유 혼합물을 상기 제조예 7의 방법으로 제조한 낱장 김에 고르게 도포한 이후 적량의 소금을 뿌려주고, 일반적인 김 제조방법에 따라, 비교예 1의 구이김을 제조하였다.

실험예

실험예 1 : 기호평가

실험방법

기호 평가에서는 상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김 10 g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다.

실험결과

상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김의 기호도는 하기 표 2와 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 4, 실시예 5, 실시예 3, 실시예 6, 실시예 2, 실시예 1 및 비교예 1 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서는 실시예 4, 실시예 5, 실시예 3, 실시예 2, 실시예 6, 실시예 1 및 비교예 1 순으로 평가되었다. 풍미 및 후각적 기호성 두 측면의 답변 모두에서 실시예 4에 해당하는 맛김이 가장 높은 선호도를 나타냈다.

보다 상세하게, 유산균을 포함하는 미생물 혼합액을 이용하여 숙성 과정을 거친 실시예 1 내지 실시예 6의 방법으로 제조한 구이김이 풍미 및 후각적 기호성 측면에서 비교예의 방법으로 제조한 구이김에 비교하여 유의적으로 높은 선호도를 나타냈다.

미생물 혼합액 숙성과정을 거친 구이김의 경우 그렇지 않은 구이김과 비교하여 김의 바삭바삭한 식감이 증가하고, 김 고유의 향미가 증가하는 것으로 나타났다. 숙성 시간의 경우 12 h 내지 24 h 숙성 과정을 거친 김이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 12 h 미만의 경우 김의 풍미 증가가 미미하고, 24 h 초과시에는 김의 바삭바삭한 식감이 떨어지는 문제가 있었다.

실험예 2 : 보관성 평가

실험방법

상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김의 보관성을 평가하였다. 6개월 간 15일 단위로 완성된 구이김의 변질여부를 평가하였으며, 상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의의 방법으로 제조한 구이김을 평가 대상으로 하였다. 곰팡이 등의 미생물 발생여부, 맛의 변질 여부 및 이취 형성 여부를 평가 항목으로 하여 평가자가 제품을 직접 관찰하고, 맛을 보아 제품의 변질 여부를 평가하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김은 제습제와 함께 밀폐한 후 20에서 보관하였다.

실험결과

상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의의 방법으로 제조한 구이김의 보관성 평가는 하기 표 3과 같다. 본 발명의 실시예 2 내지 실시예 6의 방법으로 제조한 구이김은 6개월 실온 보관에도 맛 및 냄새 등의 품질에 문제가 발생하지 않았다. 실시예 1은 실험 기간 동안 특별한 품질 변화는 발생하지 않았으나, 실험 발생 시작일로부터 120일 경과 후부터 제품에서 약간의 이취가 발생하였고, 비교예 1은 실험 기간 동안 특별한 품질 변화는 발생하지 않았으나, 실험 발생 시작일로부터 60일 경과 후부터 제품에서 약간의 이취가 발생하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1의 방법으로 제조한 구이김 모두 6개월간의 실험 기간 중 맛이 변하거나 미생물 등의 곰팡이가 발생한 경우는 없었으나, 오래 보관된 김 특유의 좋지 않은 냄새(묵은내)는 본 발명의 실시예로 제조한 맛김에서 현저하게 감소하는 것을 확인할 수 있었다.

실험예 3 : 대장균 검출 실험

상기 제조예 1 내지 제조예 7의 방법으로 제조한 낱장 김 각각 10장을 무작위로 샘플링 한 다음 1장 단위로 실험용 배지 용기 안에 담았다. 이후 온도 27 및 습도 40% 조건의 실험용 챔버에서 36 시간 배양한 결과, 본 발명의 방법으로 제조한 상기 제조예 1 내지 제조예 6의 방법으로 제조한 낱장 김에서는 1g 당 일반 세균이 10만 마리 이하, 특히 대장균 및 대장균군은 음성(0) 이하라는 결과를 얻었으나, 통상적인 낱장 김 제조방법인 제조예 7의 경우는 1g 당 일반 세균이 300-350만 마리, 대장균은 약 30만 마리가 검출되었다.