Method of manufacturing a fermented food that has an inhibitory effect against Helicobacter pylori and food poisoning bacteria, as well as fermented food that has been produced by the method of manufacturing the same

本発明は、ヘリコバクター・ピロリ及び食中毒菌に対して抑制効果を有する発酵食品の製造方法、並びにその製造方法により製造された発酵食品に関し、より詳しくは、特定食品類にラクトバチルス属(Lactobacillus genus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium genus)、ストレプトコッカス属(Streptococcus genus)またはこれらのうち二つ以上の混合物からなる群より選択される乳酸菌を植菌することで、ヘリコバクター・ピロリに対する抑制効果と食中毒菌及び腸内有害細菌に対する抑制効果を有する発酵食品に関するものである。

ヘリコバクター・ピロリ(Helicobactor-pylori)は、胃の粘膜に寄生する螺旋菌であって、この菌に感染された場合、菌株の多様性及び感染された者の感受性によって、多様な上部胃腸管病変が発生する。 現在までの研究結果によれば、大便からの菌が口を通して感染することが最も主な感染経路として推測されており、大韓民国の感染率は、成人で７０〜８０％と高く現れており、年齢に応じて増加する。 また、十二指腸潰瘍の９０〜９５％、胃潰瘍の６０〜８０％にヘリコバクター菌が発見され、この菌を撲滅することによって潰瘍発生の再発率が顕著に減少するので、ヘリコバクター菌の除菌が要求される。 従来、大韓民国特許公開第２０００‐４９４９９号（特許文献１）はヘリコバクター・ピロリを抑制するための食品に関連して出願されているが、これは乳酸菌飲料を対象とするもので、その他、ヘリコバクター菌を抑制できる穀物類及び果菜類などの多様な食品の開発が要求されてきた。

一方、外食の需要が多くなることによって飲食に対する安全性も問題になっている。 小さな不注意でも大きな事故を発生する可能性があり、特に、食中毒菌は、食堂の衛生的処理及び保管の不在時に発生しやすい。 1997年には300名以上の大規模な食中毒患者は発生しなかったが、1998年に学校の給食所では２件の食中毒事故で675名、1999年に３件の事故で1,752名、2000年に５件の事故で2,669名と次第に増加している傾向にある。 2000年の食中毒発生件数中、サルモネラ菌による食中毒が全体１０４件中に３０件(２８．８％)と最も多く発生し、患者数を基準としてみると、全体患者7,269名中、サルモネラ菌による患者が2,591名(３５．６％)と最も多く発生した。 2001年1月韓国食品医薬品安全庁の報告によれば、このような食中毒は、伝染病と異なって、食中毒菌に食品が汚染されて一定量１００万以上に菌が増殖された食品を摂取する場合に発生する。

人の腸内にもこのような食中毒菌及び腸内有害細菌が存在し、外部流入菌の程度によって発病する確率が大きくなる。 特に、サルモネラとE. coli O-157菌は、その危険の程度が高い菌であって、少ない量の摂取でも食中毒を起こす可能性がある。 腸内にこれを抑制できる菌が付着されると、前述したような有害細菌を死滅させることができ、且つ、腸の健康にも役に立つ。 従って、単に乳酸菌飲料製品に限定されることなく、このような効果を得る多様な食品の開発が要求されてきた。

大韓民国 特許公開第２０００‐４９４９９号

従って、本発明は、前述したような従来技術の問題点を効率的に解決するために提供されるもので、その目的は、ヘリコバクター・ピロリに対する抑制効果を有すると共に、食中毒菌及び腸内有害細菌に対する抑制効果を有する穀類及び果菜類などの乳酸菌発酵食品の製造方法、並びにその製造方法により製造された発酵食品を提供することにある。

このような目的を達成するため、本発明によるヘリコバクター・ピロリ及び食中毒菌に対する抑制効果を有する発酵食品は、ラクトバチルス属(Lactobacillus genus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium genus)、ストレプトコッカス属(Streptococcus genus)またはこれらのうち二つ以上の混合物からなる群より選択される乳酸菌を穀類、豆類、果菜類またはこれらの混合物からなる群より選択される食品類に植菌した後、１５〜３５℃の温度で１２〜４８時間反応させることで製造されることを特徴とする。

（図面の簡単な説明）
図１は、本発明の発酵食品を確認するための有機酸の分析結果を示す図である。
図２は、本発明の発酵食品のヘリコバクター・ピロリの抑制効果を分析するための抑制環(inhibition zone)を示す写真である。
図３ａは、本発明の発酵食品のサルモネラ菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。
図３ｂは、本発明の発酵食品のリステリア菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。
図３ｃは、本発明の発酵食品のO-157大腸菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。
図３ｄは、本発明の発酵食品のアエロモナス菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。

以下、本発明について詳しく説明する。
本発明に使用された乳酸菌は、ラクトバチルス属(Lactobacillus genus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium genus)、ストレプトコッカス属(Streptococcus genus)またはこれらのうち二つ以上の混合物からなる群より選択される乳酸菌であって、ヘリコバクター・ピロリに対する抑制効果と食中毒菌及び腸内有害細菌に対する抑制効果を有する。 より好ましくは、ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)、ラクトバチルス・コンフスス(Lactobacillus confusus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)またはストレプトコッカス・フェカリス(Streptococcus fecalis)を使用することができる。

以下、ヘリコバクター・ピロリ及び食中毒菌に対する抑制効果を有する発酵食品を実施例及び比較例を通して具体的に説明するが、本発明がこれらの例により限定されることはない。

実施例１
ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)(寄託機関：韓国種菌協会、受託番号：KMCCM-10251)を、通常の方法によりpH4.5の玄米、黒豆及びケールとの混合物に植菌した後、２０℃の温度で２４時間反応させて発酵物を製造した。

実施例２
ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)の代わりにラクトバチルス・コンフスス(Lactobacillus confusus)を植菌した点を除いては、実施例１と同じ方法により発酵物を製造した。

実施例３
ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)の代わりにビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)を植菌した点を除いては、実施例１と同じ方法により発酵物を製造した。

実施例４
ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)の代わりにストレプトコッカス・フェカリス(Streptococcus fecalis)を植菌した点を除いては、実施例１と同じ方法により発酵物を製造した。

一方、実施例１の乳酸菌による発酵食品を確認するための有機酸の分析結果を下記表１及び図１に簡略に示した。

前記表１及び図１から分かるように、発酵によりクエン酸、乳酸、酢酸のような有機酸が生成され、特に、乳酸が多く生成されたことが分かる。

試験例１
前記実施例１の乳酸菌による発酵食品のヘリコバクター・ピロリの抑制効果を分析した結果を下記表２に示し、各増殖抑制環の確認結果を図２に示した。

ヘリコバクター・ピロリの抑制効果は、ヘリコバクター・ピロリを、滅菌されたパスツールピペットによりあけられた穴を有する固体培地に植菌した後、発酵食品を穴に置き、二酸化炭素培養器で培養した後に増殖抑制環の直径を測定することで確認することができた。

前記表２及び図２から分かるように、増殖抑制環が明らかに区別可能なことから、ヘリコバクター・ピロリの抑制効果が優れていることが分かる。

試験例２
前記実施例２〜４の乳酸菌による発酵食品の食中毒菌の抑制効果を測定した結果を下記表３に示し、サルモネラ菌、リステリア菌、O-157大腸菌、アエロモナス菌のそれぞれの増殖抑制環の確認結果を図３ａ〜図３ｄに示した。

食中毒菌の抑制効果は、乳酸菌選択培地(Lactobacilli MRS Broth、米国DIFCO社製)である乳酸菌の培養培地を同一体積のBHI(Brain HeartInfusion、2X)と混合した後、サルモネラ属(Salmonella genus)、O-157大腸菌(E. coli O-157)、アエロモナス属(Aeromonas genus)、リステリア属(Listeria genus)の食中毒菌を最終濃度１％に希釈して２４時間培養した後、前記試験例１と同じ方法により増殖抑制環の直径を測定することで確認することができた。

前記表３及び図３ａ〜図３ｄから分かるように、増殖抑制環が明らかに区別可能なことから、食中毒菌の抑制効果が優れていることが分かる。

以上から分かるように、本発明のヘリコバクター・ピロリ及び食中毒菌に対する抑制効果を有する発酵食品の製造方法により製造された発酵食品は、既存の発酵乳酸菌乳製品に比べて広い領域の食品に対しこのような効果を与え、穀類、果菜類の乳酸菌発酵食品がヘリコバクター・ピロリ及び食中毒菌を効果的に阻害することができる。

本発明の発酵食品を確認するための有機酸の分析結果を示す図である。

本発明の発酵食品のヘリコバクター・ピロリ阻害効果を分析するための抑制環(inhibition zone)を示す写真である。

本発明の発酵食品のサルモネラ菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。

本発明の発酵食品のリステリア菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。

本発明の発酵食品のO-157大腸菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。

本発明の発酵食品のアエロモナス菌の抑制効果を分析するための抑制環を示す写真である。