一种香肠的灌制工艺 |
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| 申请号 | CN201710691879.2 | 申请日 | 2017-08-14 | 公开(公告)号 | CN107455685A | 公开(公告)日 | 2017-12-12 |
| 申请人 | 南通玉兔集团有限公司; | 发明人 | 黄海波; 周秀琴; 李桂萍; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及一种香肠的灌制工艺，包括如下步骤：（1）将原料加入0.02wt%的亚 硝酸 钠、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制 混合液 ，在 真空 条件下腌制；（2）按原料肉重量的0.4～0.6％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和 风 味蛋白酶复合而成；（3）按原料肉重量的0.8～1.0％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活 力 是40U/mg蛋白；（4）将处理好的肉进行灌肠，风干脱 水 和 包装 。本发明的优点在于：本发明利用真空低硝腌制技术和外源酶对加工香肠 香味 前体物质的影响与 温度 、湿度等因素的关系，促进风味的形成，并降低香肠中脂肪含量比例，且可有效缩短生产周期。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种香肠的灌制工艺，其特征在于：所述灌制工艺包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种香肠的灌制工艺技术领域[0001] 本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种香肠的灌制工艺。 背景技术[0002] 中国传统腌腊肉制品是中国三千多年以来, 人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性等目的而世代相传发展起来的,因其颜色、香气、味道独特而著称于世, 是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶, 是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。 [0003] 香肠作为传统腌腊肉制品的典型代表距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色，因其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位。 [0004] 如皋香肠作为我国知名的传统腌腊肉制品，其传统的生产工艺是在寒冬腊月进行生产，利用自然发酵和内源酶的作用使产品形成一定的风味特征和品质，但传统生产过程生产周期很长，一般需要在 20 天以上，并且产品的风味品质不均一。目前，传统生产工艺已得到一些改进，如利用机械烘干代替传统的自然风干，使生产周期大大缩短，产品的得率提高、腐败率下降，但风味的大量形成仍基于内源酶的作用和自然发酵，由于内源酶本身活力有限，难以在较短的工业化生产过程中产生大量的风味成分，虽然产品香型仍具有传统工艺产品的特性，但风味不浓郁持久，使传统产品特有的风味品质有所丧失。已有部分研究利用人工接种代替自然发酵，并且取得了一定效果，但香肠中的脂肪含量相对较高。 [0005] 本研究在充分认识传统腌腊肉制品风味形成机理的同时，利用外源酶的作用，达到促进风味形成的目的，且降低香肠的脂肪量。 发明内容[0006] 本发明要解决的技术问题是提供一种香肠的灌制工艺，利用真空低硝腌制技术和外源酶对加工香肠香味前体物质的影响与温度、湿度等因素的关系，促进风味的形成，并降低香肠中脂肪含量比例，且可有效缩短生产周期。 [0007] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种香肠的灌制工艺，其创新点在于：所述灌制工艺包括如下步骤：（1）将新鲜猪后腿去皮，固定瘦肉与肥肉之比5:1，斩碎，加入0.02wt%的亚硝酸钠、 0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在温度1～2℃及在真空度为60KPa～70KPa条件下，腌制时间为24h～32h； （2）按原料肉重量的 0.4～0.6％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，且Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为6～8:5～7；操作时先将外源复合蛋白酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （3）按原料肉重量的 0.8～1.0％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白，操作时先将中性脂肪酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （4）将处理好的肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤ 40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀； （5）将灌制好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为30～50℃，湿球温度为20～40℃，烘干20～40小时，最后进行包装。 [0008] 进一步地，所述乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌或它们的混合物。 [0009] 进一步地，所述乳酸菌选用嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的混合物，且嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的质量比为1:1.7～2.1。 [0010] 本发明的优点在于：（1）本发明香肠的灌制工艺，在腌制过程中，采用真空低硝腌制技术进行腌制，即采用亚硝酸钠、乳酸菌和食盐组成的腌制混合液使香肠原料在真空条件下腌制，这种腌制混合液可减少了亚硝酸盐的添加量，同时，通过菌体发酵来降低香肠中残留的亚硝酸盐，进而可有效降低香肠中亚硝酸盐的残留；此外，通过外源复合蛋白酶和中性脂肪酶的调控，可以生产出香型、质构、色泽 等品质与传统产品相同，但风味更加浓郁、持久的产品，外源酶调工艺生产产品的风味生成量是传统工艺风味生成量的8倍，也有效降低了相肠的脂肪量；且本发明外源复合蛋白酶采用Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶进行复配，缩短了酶解时间，提高了酶解效率及酶解程度，进而大大缩短了香肠的生产周期； （2）本发明香肠的灌制工艺，腌制混合液中乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌或它们的混合物，这三种菌体可有效降低腌制混合液中亚硝酸盐的添加量；此外，优选嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的混合物，且两者的质量比为1:1.7～2.1，通过两者的协同作用，形成一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂，其可降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，提高食品品质，减少食品营养破坏，延长食品保藏时间。 具体实施方式[0011] 下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。 [0012] 本发明香肠的灌制工艺，该灌制工艺包括如下步骤：（1）将新鲜猪后腿去皮，固定瘦肉与肥肉之比5:1，斩碎，加入0.02wt%的亚硝酸钠、 0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在温度1～2℃及在真空度为60KPa～70KPa条件下，腌制时间为24h～32h； （2）按原料肉重量的 0.4～0.6％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，且Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为6～8:5～7；操作时先将外源复合蛋白酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （3）按原料肉重量的 0.8～1.0％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白，操作时先将中性脂肪酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （4）将处理好的肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤ 40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀； （5）将灌制好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为30～50℃，湿球温度为20～40℃，烘干20～40小时，最后进行包装。 [0013] 作为实施例，更具体的实施方式为乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌或它们的混合物；乳酸菌优选嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的混合物，且嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的质量比为1:1.7～2.1。 [0014] 下面通过具体的实施例对本发明香肠的灌制工艺进行详细说明：实施例1 本实施例香肠的灌制工艺，该灌制工艺包括如下步骤： （1）将新鲜猪后腿去皮，固定瘦肉与肥肉之比5:1，斩碎，加入0.02wt%的亚硝酸钠、 0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在温度1℃及在真空度为70KPa条件下，腌制时间为24h；其中，乳酸菌选用嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的混合物，且嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的质量比为1: 2.1； （2）按原料肉重量的 0.4％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，且Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为6:5；操作时先将外源复合蛋白酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （3）按原料肉重量的 0.8％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白，操作时先将中性脂肪酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （4）将处理好的肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤ 40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀； （5）将灌制好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为30℃，湿球温度为20℃，烘干 40小时，最后进行包装。 [0015] 实施例2 本实施例香肠的灌制工艺，该灌制工艺包括如下步骤： （1）将新鲜猪后腿去皮，固定瘦肉与肥肉之比5:1，斩碎，加入0.02wt%的亚硝酸钠、 0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在温度2℃及在真空度为60KPa条件下，腌制时间为32h；其中，乳酸菌选用嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的混合物，且嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的质量比为1:1.7； （2）按原料肉重量的0.6％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，且Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为8: 7；操作时先将外源复合蛋白酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （3）按原料肉重量的 1.0％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白，操作时先将中性脂肪酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （4）将处理好的肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤ 40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀； （5）将灌制好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为50℃，湿球温度为40℃，烘干 20小时，最后进行包装。 [0016] 实施例3 本实施例香肠的灌制工艺，该灌制工艺包括如下步骤： （1）将新鲜猪后腿去皮，固定瘦肉与肥肉之比5:1，斩碎，加入0.02wt%的亚硝酸钠、 0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在温度1.5℃及在真空度为65KPa条件下，腌制时间为28h；其中，乳酸菌选用嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的混合物，且嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌的质量比为1:1.9； （2）按原料肉重量的 0.5％于配料过程中，将外源复合蛋白酶加入，该外源复合蛋白酶是由Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，且Protamex复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为7:6；操作时先将外源复合蛋白酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （3）按原料肉重量的 0.9％于配料过程中，将中性脂肪酶加入，中性脂肪酶的活力是 40U/mg 蛋白，操作时先将中性脂肪酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性； （4）将处理好的肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤ 40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀； （5）将灌制好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为40℃，湿球温度为30℃，烘干 30小时，最后进行包装。 [0017] 取实施例1-3加工的香肠为小样，对香肠中亚硝酸盐的含量进行测量，其结果见下表1：表1 香肠中亚硝酸盐前后含量对比表 。 由上表可以看出，采用真空低硝腌制技术进行腌制，即采用亚硝酸钠、乳酸菌和食盐组成的腌制混合液使香肠原料在真空条件下腌制，这种腌制混合液可减少了亚硝酸盐的添加量，同时，通过菌体发酵来降低香肠中残留的亚硝酸盐，进而可有效降低香肠中亚硝酸盐的残留，亚硝酸盐的残留量可降低至0.0004wt%以下；且实施例1、实施例2和实施例3相互比较，实施例3制备得的香肠中亚硝酸盐的残留量最少，因而实施例3为最佳实施例。 [0018] 评定小组由 24 人组成，采用三点检验法，分别对传统工艺和实施例3外源酶调工艺所得产品的风味香型、质构、色泽、风味浓郁性、风味持久性 ( 产品切片 3.5h 后再对风味的强弱进行评定 ) 进行了差别检验。结果如表2 所示。 [0019] 。注：** ：p ＜ 0.01 差异显著 ；* ：p ＜ 0.05 差异显著 ；- ：不显著。 [0020] 由表2可以看出，两种工艺所得产品香型、产品弹性、硬度和色泽指标没有显著差异，但酶调工艺的风味更加浓郁，风味也更加持久，结合风味测定结果，可以认为实施例3外源酶调工艺促进了风味物质的大量积累和产生，促进了风味的形成；并可测风味成分的生成量是传统工艺风味生成量的8倍，使香肠的风味品质显著提高。 |
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