一种乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料及其制作方法 |
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| 申请号 | CN201610630676.8 | 申请日 | 2016-08-02 | 公开(公告)号 | CN106260088A | 公开(公告)日 | 2017-01-04 |
| 申请人 | 天津科技大学; | 发明人 | 赵征; 戴佳翌; 吴士莹; 王双; 李颖; 曹锳婕; 鞠佳明; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及一种 乳清 乳酸菌 酵母 菌混合 发酵 碳 酸饮料，其组成成份及重量份数如下：新鲜乳清100份；乳酸菌0.01～0.05份；酵母0.01～0.05份；糖类5～10份； 柠檬酸 0.1～0.5份；香料0.5～2份；香精0.01～0.05份；食品级液体二 氧 化碳1～3份。本 碳酸饮料 对于小规模制造奶酪，产生的少量的乳清也能够进行充分地利用，可以全部利用小型奶酪加工产生的乳清，实现零排放，该饮料为兼具酸乳、 啤酒 和汽 水 特点的乳清发酵饮料制品，且乳清发酵产品的有效成分和感官品质稳定，满足了消费者的食用需求。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料，其特征在于：其组成成份及重量份数如下： |
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| 说明书全文 | 一种乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料及其制作方法技术领域背景技术[0002] 天然奶酪制作的过程中排出90％左右的乳清，大规模生产奶酪可以工业化制造乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等产品，进而充分利用乳清。小规模制造奶酪，产生的乳清量小，难以进行分离和干燥加工。加工乳清饮料是处理小量乳清的可行方法之一。本发明使用乳酸菌和酵母菌混合发酵乳清，并辅以发酵乳清的碳酸化，以获得兼具乳酸、乙醇和二氧化碳的饮料产品。 [0003] 国内已公开若干乳清制造饮料的专利。CN201410145209.7，一种牦牛乳清饮料的生产工艺，包括以下步骤：新鲜牦牛乳-检验－净化－升温－分离－凝乳-切割-提炼-杀菌-调味-包装-冷藏。CN201310090056.6，一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法是将乳清与一定比例的发酵水牛乳酸奶混合，适当添加糖、稳定剂、香料，经调配、均质、灌装后所得的饮料。CN201110404757.3一种人参多糖活菌型乳清饮料及其制备方法，其配方为：人参多糖，优质白砂糖，益生菌粉，浓缩苹果汁，酸味剂，稳定剂。其制备方法为：乳清→过滤除杂→杀菌→冷却离心(去脂肪)→过滤→配料→均质→杀菌→冷却→接种→无菌灌装→成品冷藏。CN201010181325.6，一种低乳糖乳清饮料及其制备方法，其低乳糖乳清饮料各成分含量为：蛋白质≤1.20％，乳糖≤2.16％，脂肪≤1.00％。CN92100073.1一种发酵乳清饮料的生产方法，涉及以乳清粉为主要原料生产发酵乳清饮料的方法，其基本工艺流程为：乳清粉复水→加热杀菌→冷却→接种→发酵→调制→加热杀菌→均质→热灌装→封口→乳清饮料制品。以上这些公开的专利，没有包括本发明乳酸菌和酵母菌混合发酵辅以碳酸化的技术特征。 [0004] 通过技术对比，本专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。 发明内容[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料，该饮料为消费者提供了兼具酸乳、啤酒和汽水特点的乳清发酵制品，具有可以全部利用奶酪乳清，零排放，产品有效成分稳定的积极效果。 [0006] 本发明的实现上述发明目的所采取的技术方案为： [0007] 一种乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料，其组成成份及重量份数如下： [0008] [0009] 而且，所述新鲜乳清为制备各种半硬质和/或硬质奶酪过程排出的乳清以及乳清粉还原的乳清。 [0011] 而且，所述乳酸菌为热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、奶酪乳杆菌、丁二酮乳链球菌中的一种或几种的混合物。 [0013] 而且，所述香料为柠檬、柑橘、菠萝、苹果、芒果、百香果的果汁或浓缩果汁中的一种或几种的混合物。 [0014] 而且，所述香精为柠檬香精、柑橘香精、菠萝香精、苹果香精、芒果香精、百香果香精中的一种或几种的混合物。 [0015] 一种如上所述的乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料的制作方法，步骤如下： [0016] ⑴使用离心净化机净化新鲜的奶酪制造中排出的新鲜乳清； [0017] ⑵在净化乳清中加入糖类，调整糖度至8～10Brix； [0018] ⑶并进行巴氏杀菌，杀菌条件为63～65℃、30分钟，冷却至30～40℃作为发酵基料； [0019] ⑷在每100份发酵基料中添加乳酸菌0.01～0.05份，在30～40℃发酵，pH降至4.6之下，温度降至28℃之下； [0020] ⑸在乳酸发酵的每100份基料中加入酵母0.01～0.05份，在28℃以下发酵24小时； [0022] ⑺将调整后的发酵乳清充入液体二氧化碳进行碳酸化，碳酸化条件为：发酵液温度为10℃，二氧化碳压力为0.5Mpa，得到乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料。 [0023] 而且，所述乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料还经过如下处理步骤： [0024] 灌装到容器，即得乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料成品，在10℃以下保存。 [0025] 而且，所述步骤⑺中使用汽水混合机进行气液混合。 [0026] 本发明取得的优点和积极效果是： [0027] 1、本碳酸饮料对于小规模制造奶酪，产生的少量的乳清也能够进行充分地利用，可以全部利用小型奶酪加工产生的乳清，实现零排放，该饮料为兼具乳酸饮料、啤酒和汽水特点的乳清发酵饮料制品，且乳清发酵产品的有效成分和感官品质稳定，满足了消费者的食用需求。 [0028] 2、本饮料的制作方法使用乳酸菌和酵母菌混合发酵乳清，并辅以发酵乳清的碳酸化，以获得兼具乳酸、乙醇和二氧化碳的饮料产品，方便操作简单，原料来源广泛。 具体实施方式[0029] 下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。 [0030] 本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。 [0031] 本发明中所使用的新鲜乳清可以为制备各种半硬质和/或硬质奶酪过程排出的乳清以及乳清粉还原的乳清；本发明中所使用的糖类可以为蔗糖、葡萄糖糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种或几种的混合物；本发明中所使用的乳酸菌可以为热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、奶酪乳杆菌、丁二酮乳链球菌中的一种或几种的混合物；本发明中所使用的酵母可以为啤酒酵母和/或面包酵母；本发明中所使用的香料可以为柠檬、柑橘、菠萝、苹果、芒果、百香果的果汁或浓缩果汁中的一种或几种的混合物；本发明中所使用的香精可以为柠檬香精、柑橘香精、菠萝香精、苹果香精、芒果香精、百香果香精中的一种或几种的混合物。 [0032] 实施例1： [0033] 一种乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料，其组成成份及重量如下： [0034] [0035] [0036] 上述乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料的制作方法，步骤如下： [0037] (1)使用离心净化机净化奶酪制造中排出的新鲜乳清； [0038] (2)在净化乳清中加入蔗糖，调整糖度至10Brix； [0039] (3)巴氏杀菌，杀菌条件为63～65℃，30分钟，冷却至36℃作为发酵基料； [0040] (4)在发酵基料(100kg)中添加乳酸菌(0.05kg)，在36℃发酵，pH降至4.6，温度降至25℃之下； [0041] (5)在乳酸发酵的基料(100kg)中加入啤酒酵母(0.05kg)；在25℃以下发酵24小时； [0042] (6)使用糖、柠檬酸、香料、香精和纯净水调节风味，使产品糖度为5～7Brix，酸度为0.5％～1％，乙醇含量为0.5％以下，冷却到10℃以下； [0043] (7)对于调整后的发酵乳清加入液体二氧化碳进行碳酸化，碳酸化条件为：发酵液温度为10℃，二氧化碳压力为0.5Mpa，进而获得含2.5倍容积的二氧化碳的产品； [0044] (8)灌装到1L-5L容器，在10℃以下保存。 [0045] 实施例2： [0046] 一种乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料，其组成成份及重量如下： [0047] [0048] 上述乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料的制作方法，步骤如下： [0049] (1)在45℃，95L饮用水中添加5kg脱盐乳清粉，搅拌至均匀乳清液体； [0050] (2)使用离心净化机净化还原的乳清液体； [0051] (3)在净化乳清中加入糖类，调整糖度至8～10Brix； [0052] (4)并进行巴氏杀菌，杀菌条件为63～65℃，30分钟，冷却至30～40℃作为发酵基料； [0053] (5)在发酵基料(100kg)中添加乳酸菌(0.05kg)，在30～40℃发酵，pH降至4.6之下，温度降至28℃之下； [0054] (6)在乳酸发酵的(100kg)基料中加入酵母(0.05kg)，在28℃以下发酵24小时； [0055] (7)使用糖、柠檬酸、香料、香精和纯净水调节风味，使产品糖度为5～7Brix，酸度为0.5％～1％，乙醇含量为0.5％以下，冷却到10℃以下； [0056] (8)将调整后的发酵乳清加入液体二氧化碳进行碳酸化，使用汽水混合机进行气液混合，获得乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料； [0057] (9)灌装到容器，即得乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料成品，在10℃以下保存。 [0058] 本发明乳清乳酸菌酵母菌混合发酵碳酸饮料的相关样品检测： [0059] 实施例1和实施例2的样品，依据GB4927——2008啤酒和GB21732——2008含乳饮料进行检测，结果如下： [0060] |
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