[0001] 本发明涉及一种发酵蔬菜的制作方法，具体涉及一种利用益生菌发酵蔬菜的制作方法。

[0002] 发酵蔬菜是将蔬菜利用微生物发酵获得的蔬菜加工品。传统发酵蔬菜的制作方法是：在新鲜蔬菜的供应季节，将经过清洗的新鲜蔬菜与一定量的食盐或食盐水一起装入能够密封的容器内，压紧、装满、密封，利用蔬菜表面的微生物进行自然发酵。待发酵过程结束、蔬菜出现良好的发酵味道时，将蔬菜取出，经过烹饪或再加工食用。

[0003] 上述加工方法虽然简单易行，但是存在如下缺点：1、所需蔬菜原料仅为新鲜蔬菜，而新鲜蔬菜的供应却存在很强的季节性，无法做到周年供应，因而无法实现周年生产，使得生产企业受到原料供应波动的影响，产生明显的生产旺季与淡季；2、参与发酵的微生物，是来自蔬菜表面的多种微生物（既有蔬菜发酵所需要的有益微生物乳酸菌，也有发酵不需要的多种腐败菌和致病菌），发酵初期，乳酸菌难以形成优势菌，不能有效地抑制腐败菌和致病菌的作用，使得发酵蔬菜中不同程度地产生致癌物亚硝酸盐，或使蔬菜制品出现异味；3、由于乳酸菌形成优势菌需要比较长的时间，使得发酵蔬菜的生产周期较长，占用的生产容器、设备和场地较多，不利于生产成本的降低；4、产品中或多或少地存在腐败菌或致病菌，给食品安全带来危害。

[0004] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述传统发酵蔬菜产品经常出现致癌物亚硝酸盐超标、产品出现异味、有害微生物超标等危害食品安全，以及生产周期长等问题，提供一种益生菌发酵蔬菜的制作方法。

[0005] 为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种益生菌发酵蔬菜的制作方法，其特点是，所述方法是取干制蔬菜，用清水快速漂洗以去除表面的脏污和杂质，将漂洗过的蔬菜切分；于切分后的蔬菜中加入为切分后的蔬菜重量3%-10%的益生菌培养液或益生菌发酵剂、以及30%-60%的发酵辣椒块迅速充分混匀，装入发酵容器中，压紧，密封发酵30-150天。

[0006] 其中，上述发酵辣椒块是取洗净的新鲜辣椒切块后，以8%-15%质量浓度的食盐腌制30-360天得到；6 9
上述益生菌培养液是取单菌株或多菌株培养而成的活菌数量为10-10CFU/毫升的益生菌培养液；该单菌株或多菌株为国家许可使用的食品加工用乳酸菌株，主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属等种类。上述益生菌的培养方法为现有技术。

[0007] 上述直投式益生菌发酵剂为市购产品，其活菌数量达到108CFU/毫升。

[0008] 上述干制蔬菜是指干萝卜、干豇豆、干芥菜或干甘蓝等干制的蔬菜，为市购产品。上述的将漂洗过蔬菜切分是指将漂洗过的蔬菜切分成条、块或丁。

[0009] 本发明的工作原理与作用：1.益生菌作为优势菌的快速发酵，缩短了生产周期：由于使用益生菌作为发酵优势菌，缩短了发酵微生物生长繁殖所需的时间，从而发酵周期缩短，使得生产周期缩短。

[0010] 2.益生菌作为优势菌的发酵，减少了有毒有害物质的残留：由于使用益生菌作为发酵优势菌，因此腐败菌的繁殖和生长受到抑制，从而杜绝了致癌物亚硝酸盐及其他有毒有害物质的产生以及异味物质的形成。

[0011] 3.益生菌存活于产品中，有益于身体健康：由于使用益生菌作为发酵优势菌，使得发酵后的产品中存在数量很大的益生菌，这些益生菌随着产品进入人体胃肠道后，对于调节胃肠道的菌群，促进身体健康有利。

[0012] 4.加入已经发酵的辣椒，进一步促进风味的快速形成：利用预先经过发酵的辣椒作为发酵蔬菜的辅料，能使辣椒中的发酵风味物质迅速与蔬菜中的物质发生反应，形成呈味物质，加速了产品风味的形成。

[0013] 如此，与现有(传统)技术相比，本发明利用干制的蔬菜作为原料，在发酵时添加一定数量的益生菌作为发酵微生物优势菌，制成的发酵蔬菜具有亚硝酸盐含量低、无异味、无有害微生物，生产周期短、能周年生产的特点，并具有以下优点：1.以干制的蔬菜为原料进行周年生产：现有（传统）加工方法是利用新鲜蔬菜为原料进行发酵，而本发明是利用干制的蔬菜为原料进行发酵。由于干制的蔬菜能长期贮藏备用，以满足发酵蔬菜制作对原料的周年需要，使发酵蔬菜的周年生产得以实现。

[0014] 2.以益生菌作为优势菌，能够快速、安全发酵：在蔬菜发酵前，添加了数量较大的益生菌作为发酵优势菌，这些菌的存在，缩短了优势菌形成的时间，从而加快了蔬菜发酵的速度，促进了风味的形成，改进了产品品质；还缩短了生产周期；并抑制了腐败菌和致病菌等有害微生物的活动，减少了致癌物亚硝酸盐和其他有毒有害物质的含量；减少了腐败菌和致病菌的残留量，全面提高了发酵蔬菜的食品安全性。

[0015] 3.在发酵蔬菜辅料中加入发酵辣椒，促进产品风味的形成：辅料中加入的发酵辣椒是将新鲜辣椒先经过乳酸发酵，并在常温下存放了一定时间得到的，其具有发酵风味。在将其作为发酵蔬菜的辅料添加进去，能促进发酵蔬菜风味的形成，缩短生产周期，节约生产成本。

[0016] 4.鲜食的益生菌发酵蔬菜，有利于人体健康：本发酵蔬菜的生产中使用了益生菌，人体摄入含有益生菌的发酵蔬菜后，可以改善胃肠道的微生态环境，从而有利身体健康。

[0017] 实施例1取市购的干萝卜条，用清水快速漂洗以去除表面的脏污和杂质，将漂洗过的萝卜条切分成细条、块或丁。

[0018] 取新鲜辣椒洗净后，用15%质量浓度的食盐腌制30天，切分成块，得发酵辣椒块。

[0019] 取乳杆菌属、双歧杆菌属及链球菌属的多菌株培养成活菌数量达到109 CFU /毫升的益生菌培养液。

[0020] 于切分后的萝卜中加入为切分后的萝卜重量10%的益生菌培养液及60%的发酵辣椒