一种发酵乳的制备方法 |
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| 申请号 | CN201611202270.6 | 申请日 | 2016-12-22 | 公开(公告)号 | CN106615129A | 公开(公告)日 | 2017-05-10 |
| 申请人 | 重庆光大集团乳业股份有限公司; | 发明人 | 杨潇; 孙丹; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于 冰 冻甜食的生产技术领域，具体涉及一种 发酵 乳的制备方法，包括如下步骤：①取料；②配料；③定容；④均质杀菌；⑤接种；⑥发酵；⑦破乳；⑧灌装；⑨入库。本发明的发酵乳口感纯正，且结构稳定。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种发酵乳的制备方法技术领域背景技术[0002] 发酵乳由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，发酵乳以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品，发酵乳除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。 [0003] 在发酵乳的生产过程中，需要的原料主要包括原料奶、辅料和发酵剂，生产发酵乳必需无抗生素的新鲜牛奶(生牛乳)，理化指标：脂肪≥3.2％，蛋白质≥2.8％，干物质≥10.8％，酸度16～18°T，72％酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常，而辅料主要有甜味剂和稳定剂，最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12％，为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂，常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。 [0004] 选取好原料后，需要对原料进行以下步骤的处理，1、鲜乳处理：将生牛乳，砂糖溶解进行过滤，加入添加剂，将混合料预热至50～60℃,再进行均质，均质压力为9.81～24.5MPa，然后进行杀菌处理，采用118～135℃、3～5秒的超高温处理；2、还原乳预处理：⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳，将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟；⑵添加无水奶油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂乳中分散开；⑶混合物预处理：将白砂糖、稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60℃后，于15～20Mpa压力下均质；⑷混合物杀菌：将混合物送入巴杀机，升温至90～95℃，杀菌3～5分钟；3、接种，罐装：将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代式发酵剂或10％左右直投式发酵剂，接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装，罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时，否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。4、发酵、冷却：⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断：①pH低于4.6；②表面出现少量水痕；⑵冷却：达到发酵终点时应立即将发酵乳放入 2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大；发酵乳必须在2～ 5℃条件下存放12h以上(即所谓后发酵)以促进芳香物质产生，同时增加发酵乳制品的黏稠度。 [0005] 经过以上步骤，可得到味道鲜美，口感醇厚的发酵乳，但仍然存在一定的问题：该原料中，为了使得发酵乳的结构稳定，特意加了稳定剂，但是稳定剂的加入，会引入部分化学成分，影响人体健康，同时，稳定剂与生牛乳混合后，会固化生牛乳的结构，无法使生牛乳与其他菌种等进行很好的反应，影响发酵效率。 发明内容[0006] 本发明意在提供一种发酵效率高的发酵乳的制备方法。 [0007] 本发明一种发酵乳的制备方法，包括如下步骤： [0009] ②配料：加入步骤①中35～40％的生牛乳，加热升温至60～65℃，缓慢分散加入蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份数配比为1:5，对其搅拌均匀形成基料，搅拌时间为2～3min；在60～65℃条件下，对上述的基料剪切10～15min，对剪切后的基料降温至出料温度为15～20℃备用； [0010] ③定容：将剩余的生牛乳加入步骤②处理好的基料中，定容至所需体积，形成混合料，开启搅拌15～18min； [0011] ④均质杀菌：将定容后的混合料预热至75～90℃，对混合料进行均质，均质压力为20～25Mpa，均质时间为3～5min；之后对均质的混合料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300～320s；杀菌之后对混合料进行降温，混合料的出口温度为40～44℃； [0012] ⑤接种： [0013] 通过无菌操作，向混合料中加入菌种，菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚菌，对其进行搅拌，搅拌时间为10～15min，接种温度为40～44℃； [0014] ⑥发酵： [0015] 对接种后的混合料进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为7～9h，发酵过程中静止搅拌，终点酸度70～75°T； [0016] ⑦破乳：对发酵至终点酸度的混合料进行搅拌破乳，破乳时间为5～8min，搅拌速度为60～70r/min； [0017] ⑧灌装：对破乳后的混合料进行热灌装，灌装温度为38～44℃； [0018] ⑨入库：灌装后的混合料入库，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。 [0019] 有益效果： [0020] 1、本发明中，与现有技术相比，没有添加稳定剂，以添加原淀粉的方式，来稳定发酵乳的组织形态，原淀粉未进行特殊处理，可以很大程度的吸收原料中的水分，使原料处于粘稠状态，避免乳清析出，提高了发酵乳的结构稳定性；同时，原淀粉属于可食用的原料，不是类似稳定剂的添加剂，不会引入其他化学成分，避免了长期使用稳定剂带来的潜在风险。 [0021] 2、本发明中，没有添加香精等物质，使得发酵乳的口感比较纯正，风味天然，保留了最基本的发酵乳的口味。 [0022] 3、本发明中，增加了四种菌种，①有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用；②降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病；③维持肠道内菌群平衡；④促进营养物质吸收； ⑤抑制肿瘤细胞的形成等作用。添加酵母β葡聚糖，具有保健功能，提高免疫力。其中德氏乳杆菌保加利亚菌和酵母β葡聚糖混合，德氏乳杆菌保加利亚菌会促使酵母β葡聚糖中的多糖分子分解，使得酵母β葡聚糖便于人们吸收和食用，同时，植物乳杆菌和酵母β葡聚糖混合，形成新的分子团，围绕在酵母β葡聚糖周围，增强了酵母β葡聚糖的效果，并且该分子团可以有效与白砂糖融合，降低其中的含糖量，便于糖尿病人食用。 [0023] 4、本发明中，先加入部分生牛乳，通过生牛乳与其他原料进行混合，可以提供水分，使得淀粉等溶解，形成粘稠状态，无需另外加水进去，整个口感更佳纯正和浓稠。同时，先加部分生牛乳，完全可以将原料混合完成，之后再与剩下的生牛乳混合，由于混合过程中，需要调整温度到60℃左右，而混合之后，为了更好的保存和备用，需要降温；而如果整个生牛乳与原料进行混合加热，整个基料的量比较大，降温成本比较高，为此，选择部分加入，可以降低成本，且完全符合混料的要求。 [0024] 进一步地，原料重量份数为：生牛乳850～950份，白砂糖70～90份，无水奶油3～5份，蛋白粉2～4份，原淀粉1～3份，酵母β葡聚糖0.03～0.06份，菌种0.001～0.005份。 [0025] 进一步地，原料重量份数为：生牛乳900份，白砂糖75份，蛋白粉2份，无水奶油3份，原淀粉2份，酵母β葡聚糖0.05份，菌种0.003份。 [0026] 进一步地，步骤④中混合料的物料出口温度为42～43℃，采用该出口温度，可以对混合料的结构进行凝固，使得混合料的结构稳定。 [0027] 进一步地，步骤⑤中接种温度为41～43℃，便于对混合料进行发酵，提高菌种活性和发酵效率。 [0028] 进一步地，发酵温度为42～43℃，便于对混合料进行发酵，提高菌种活性和发酵效率。 具体实施方式[0029] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明： [0030] 下面以实施例1为例详细描述一种发酵乳的制备方法，其他实施例和对比例在表1中体现，未示出的部分与实施例1相同。 [0031] ①取料：取原料备用，包括如下重量份数的原料：生牛乳850g，白砂糖90g，无水奶油5g，蛋白粉4g，原淀粉3g，酵母β葡聚糖0.03g，菌种0.005g； [0032] ②配料：加入步骤①中35～40％的生牛乳，加热升温至60℃，缓慢分散加入蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份数配比为1:5，对其搅拌均匀形成基料，搅拌时间为2min；在60～65℃条件下，对上述的基料剪切10min，对剪切后的基料降温至出料温度为15℃，对基料进行备用； [0033] ③定容：将剩余的生牛乳加入步骤②处理好的基料中，定容至所需数量，形成混合料，开启搅拌15min； [0034] ④均质杀菌：将定容后的混合料预热至75℃，对混合料进行均质，均质压力为20Mpa，均质时间为3min；之后对均质的混合料进行杀菌，杀菌温度为93℃，杀菌时间为 300s；杀菌之后对混合料进行降温，混合料的出口温度为40℃； [0035] ⑤接种： [0036] 通过无菌操作，向混合料中加入菌种，菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚菌，对其进行搅拌，搅拌时间为10min，接种温度为40℃； [0037] ⑥发酵： [0038] 对接种后的混合料进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为7h，发酵过程中静止搅拌，终点酸度70°T； [0039] ⑦破乳：对发酵至终点酸度的混合料进行搅拌破乳，破乳时间为5min，搅拌速度为60r/min； [0040] ⑧灌装：对破乳后的混合料进行热灌装，灌装温度为38℃； [0041] ⑨入库：灌装后的混合料入库，在2℃下，冷藏后熟12h。 [0042] 根据上述实施例1的一种发酵乳的制备方法，实施例2、实施例3和对比例1、对比例2的具体数据如表1和表2所示： [0043] 表1 [0044] [0045] [0046] 表2 [0047] [0048] [0049] 针对上述的实施例1～实施例3和对比例1、对比例2的发酵乳做如下两个实验： [0050] (1)稳定性检测：通过检测测出以上实验得到的发酵乳的乳清析出率和保质时间如表3所示： [0051] 表3 [0052] [0053] 从表3中可以看出，本发明实施例2中乳清析出率最低，且保质时间最长，为最佳的实施例。 [0054] 实施例2与对比例1相比，对比例1中乳清析出率高，且保质时间一般，主要是由于该原料中加了稳定剂，使得整个结构比较稳定，所以保质时间还可以；但是，该原料中淀粉采用变性淀粉，吸水率不高，与原淀粉相比，无法完全阻止乳清析出，为此，发酵乳的结构稳定性一般。 [0055] (2)感光检测：在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含50个平行样本。以稠厚感、细腻感、口味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表4所示： [0056] 表4 [0057] [0058] [0059] 从表4可以看出，本发明实施例2的喜好度均较高，风味更好，均能受到消费者的欢迎，为最佳实施例。 [0060] 实施例2与对比例2相比，喜好度较差，主要是里面加了香精，遮盖了发酵乳原有的风味，使得发酵乳的口感变差。 |
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