一种华蒜豆饮料及其制作方法 |
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| 申请号 | CN201610418303.4 | 申请日 | 2016-06-15 | 公开(公告)号 | CN105995350A | 公开(公告)日 | 2016-10-12 |
| 申请人 | 湖北华蒜豆生物科技有限公司; | 发明人 | 鲁发连; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于 食品加工 领域，涉及一种华蒜豆饮料及其制作方法。所述华蒜豆饮料包括按重量份计的以下组分：黄豆60~80份，荞麦3~10份；谷 氨 酸0.2‑2份，乳酸 钙 0.2‑20份；大蒜10~20份，洋葱3~15份，枸杞5~18份，山楂4~12份，核桃4~10份，黑芝麻5~15份；麦芽糖醇0.1‑5份，乳化剂0.03~0.06份； 发酵 剂：0.04~0.08份。所述饮料制作步骤包括：黄豆浸润熟、化、发酵，荞麦膨化处理、磨浆、调配、蒸煮、均质和灭菌。本发明对饮料成分进行搭配组合和限定，并采用浸润、熟化、发酵工艺处理，激发原料中的活性成分，制得的饮料功能性成分高，功效显著，并有利于人体吸收。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种华蒜豆饮料，其特征在于，所述饮料包括按重量份计的以下组分： |
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| 说明书全文 | 一种华蒜豆饮料及其制作方法技术领域背景技术[0002] 对黄豆的深加工有多种方法，如制成纳豆等，由黄豆经纳豆菌进行发酵得到的纳 豆，经研究得知，大豆的蛋白质具有的不溶解性，做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且 原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。大蒜、洋葱也是一种对人体有利的食品，但是食用时辛辣，有些人群不能适应其口感。另外，随着生活水平的提高，人体在血脂方面的健康问题越来越突出，需要在饮食上多摄取一些将血脂、血糖的食物。 发明内容[0003] 基于上述问题，发明的主要目的在于提供一种华蒜豆饮料及其制作方法。 [0004] 本发明的技术方案如下：一种华蒜豆饮料，所述饮料包括按重量份计的以下组分： 黄豆60~80份，荞麦3~10份； 辅料1：谷氨酸0.2-2份，乳酸钙0.2-20份； 辅料2：大蒜10~20份，洋葱3~15份，枸杞5~18份，山楂4~12份，核桃4~10份，黑芝麻5~15份； 辅料3：麦芽糖醇0.1-5份，乳化剂0.03~0.06份； 发酵剂：0.04~0.08份。 [0005] 优选地，所述饮料包括按重量份计的以下组分：黄豆65~75份，荞麦5~8份； 辅料1：谷氨酸0.5-1.8份，氯化钙0.5-15份，为黄豆发芽提供营养物质，提高发芽率； 辅料2：大蒜12~18份，洋葱4~12份，枸杞8~15份，山楂5~10份，核桃6~8份，黑芝麻8~12份； 辅料3：麦芽糖醇0.5-3份，乳化剂0.04~0.05份； 发酵剂：0.05~0.07份，所述发酵剂为酵母菌或乳酸菌或根霉菌或纳豆菌或其组合，所述酵母菌发酵剂浓度为3.2×107-3.6×107CFU/g； 所述乳酸菌发酵剂浓度为1.5×108-1.8×108CFU/g； 8 8 所述纳豆菌发酵剂浓度为1.3×10-1.6×10CFU/g； 所述根霉发酵剂孢子数为1.8×107-2.2×107个/g干曲； 所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或单甘脂或海藻酸钠或六偏磷酸钠或其组合。 [0006] 黄豆：黄豆发芽后会产生γ-氨基丁酸，是人体不可缺少的营养素，并具有重要的生理功能，在降血压、预防心血管疾病、改善肝肾功能等方面发挥着重要的作用。γ-氨基丁酸能够增强脑细胞代谢，防止肥胖等；花青素能够预防癌症、清除体内有害的自由基、改善睡眠。另外，黄豆通过发酵后产生纳豆激酶（溶栓酶）、维生素K2、红曲、大豆异黄酮、大豆多肽、氨基酸、多种活性酶。 [0007] 大蒜：具有抗癌、抗衰老、抗疲劳、保护心脑血管、杀菌、改善糖代谢、抗过敏等多种功效。 [0009] 枸杞：消除疲劳、促进血液循环、防止动脉硬化、预防肝脏内脂肪的囤积、促进体内新陈代谢、防止老化。 [0010] 山楂是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。 [0011] 核桃味甘、性温，入肾、肺、大肠经。可补肾、固精强腰、温肺定喘、润肠通便。核桃含 有丰富的营养素，每百克含蛋白质 70-80 克，脂肪极少，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益，可强健大脑。 [0012] 荞麦：荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁。具有降血压、降血脂和血糖含量等功效。 [0013] 黑芝麻药食两用，具有“补肝肾，滋五脏，益精血，润肠燥”等保健功效，被视为滋补圣品。一方面是因为含有优质蛋白质和丰富的矿物质，另一方面是因为含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和珍贵的芝麻素及黑色素。提高食物补钙，人们很容易想到牛奶和鸡蛋，而殊不知黑芝麻的钙含量却远高于前两者，每百克黑芝麻中含钙接近800毫克，而每百克牛奶中钙含量才200毫克左右，由此可见，黑芝麻才是补钙佳品。降血压高血压的病因是多方面的，其中有很重要的一个是就高盐饮食，黑芝麻中钾含量丰富，每百克黑芝麻中含钾高，而含钠则少很多，钾钠含量的比例接近40:1，这对于控制血压和保持心脏健康非常重要。乌发润发现代研究证明，头发毛囊中黑素细胞分泌黑色素减少是白发的主要原因，其中酪氨酸酶数量减少是病理机制之一，研究发现黑芝麻水提液能够促使酪氨酸酶表达，黑色素的合成量也就得以提高，白发因此又可以重新变得乌黑黑芝麻中富含丰富的天然维生素E，其含量高居植物性食物之首，维生素E是良好的抗氧化剂，适当的补充维生素E可以起到润肤养颜的作用。另外，芝麻是四大油料作物之一，黑芝麻含油量中大多是不饱和脂肪酸，而亚油酸就约各占一半。 [0014] 麦芽糖醇：低热量、 非龋齿性、 促进钙吸收、 在体内不被消化吸收、 热值仅为蔗糖的5%，不使血糖升高、不增加胆固醇、不刺激胰岛素的分泌。 [0015] 制作权利要求1或2所述华蒜豆饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）黄豆发芽：黄豆处理：辅料1加水配制成重量比为1%-15%的营养液，加入清洗干净的黄豆中，浸润，熟化，得到物料1； 2）发酵：物料1中加入发酵剂发酵，得到物料2； 3）荞麦膨化处理：荞麦进行膨化处理，得到物料3； 4）磨浆：将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到物料4； 5）调配：将物料4中加入辅料3、水，混合，得到物料5； 6）蒸煮：将物料5置于水浴中进行蒸煮，升温至90~100℃，保温20~30min，得到物料6；对淀粉糊化的同时对黄豆抗胰蛋白酶进行灭酶处理， 7）将物料6在70~85℃，在35~40 Mpa压力下进行均质； 8）灭菌包装：采用瞬时超高温杀菌技术对物料进行灭菌，灭菌温度为137~139℃，时间为4~8s，对灭菌后的物料进行无菌灌装； 完成华蒜豆饮料的制作。 所述步骤1）浸润的条件为：固液比为1：4-6，于0.02-0.08Mpa，20-40℃浸泡6-12 h，沥去浸泡液，再于80-110℃，蒸制熟化20~30分钟。 [0016] 所述步骤2）发酵方法为：物料1中加入发酵剂发酵，在30~39℃，发酵3~5天。 [0017] 优选地，所述发酵过程中，发酵剂为酵母菌和乳酸菌时，酵母菌和乳酸菌发酵剂重量比为1:0.5~0.6，物料1中先加入酵母菌，在35~39℃，发酵1~2天，再加入乳酸菌，在30~35℃发酵1~3天，得到物料2。发酵剂中酵母菌分解大豆中的淀粉等物质，产生了丰富的酶类，和后期加入的乳酸菌混合发酵，充分将黄豆中的蛋白酶类物质分解，并且将蛋白质转化为小分子氨基酸，有利于人体吸收。 [0018] 优选地，所述发酵过程中，发酵剂为酵母菌和根霉菌时，酵母菌和根霉菌发酵剂重量比为1:0.5~0.7，物料1中先加入酵母菌，在35~39℃，发酵1~2天，再加入根霉菌，混合发酵1~3天，得到物料2。发酵剂中酵母菌分解大豆中的淀粉等物质，产生了丰富的酶类，和后期加入的根霉菌混合发酵，充分将黄豆中的蛋白酶类物质分解，并且将蛋白质转化为小分子氨基酸，有利于人体吸收。 [0019] 优选地，所述发酵过程中，发酵剂为酵母菌、根霉菌和纳豆菌时，酵母菌、根霉菌和纳豆菌发酵剂重量比为1:0.5~0.7：0.4~0.6，物料1中先加入酵母菌、根霉菌、1/3~1/2重量份的纳豆菌，在35~39℃，发酵1~2天，再加入剩下的纳豆菌，在35~39℃发酵1~3天，得到物料2。分阶段加入菌种，搭配使用，混合发酵，充分将黄豆中的大分子物质分解，有利人体吸收。 [0020] 进一步优选地，所述发酵过程中，发酵剂为酵母菌、乳酸菌和纳豆菌时，酵母菌、根霉菌和纳豆菌发酵剂重量比为1:0.5~0.7：0.5~0.7，物料1中先加入酵母菌、1/3~1/2重量份的纳豆菌，在35~39℃，发酵1~2天，再加入乳酸菌、剩下的纳豆菌，在30~35℃发酵1~3天，得到物料2。 [0021] 优选地，所述步骤3）荞麦膨化处理方法为：螺杆膨化机，130-180℃，1-3Mpa，挤压0.08-1.5min。 [0022] 优选地，所述步骤4）磨浆方法为：将枸杞、山楂去核处理，大蒜、洋葱切片后，将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到的物料4粒径为150~200目。 [0023] 本发明有益效果如下：1、本发明制作的饮料富含GABA、多种营养元素； 2、本发明中对黄豆先浸润处理，经减压处理，黄豆膨胀率提高，可以提高黄豆中等活性成分的含量，并降解大豆中的胰蛋白酶含量，有利于人体吸收； 3、本发明制作方法制作的饮料营养成分含量高，饮料的感官品质佳，并具有较长的保质期； 4、本发明采用膨化和熟化结合的技术，提高饮料的营养价值，并防止了淀粉的老化，改善饮料的口感； 5、本发明对原辅料处理的顺序、加工时间、加工温度等工艺条件进行限定，保证原料的营养成分的保留，不因加工处理过程的处理不当造成营养成分的损失； 6、本发明采用组合发酵技术，确定了发酵阶段不同种类菌种的添加量及顺序，充分利用不同微生物发酵周期中的营养成分的变化，利用不同菌种的生长协同和代谢互补，分阶段加入菌种，搭配使用，混合发酵，该工艺能有效促进酵母代谢并抑制乳酸的行成，且不会相互影响酵母生长和风味物质代谢，充分发挥各自风味物质代谢特性，同时产生丰富的酶类活性物质，具有降血压、降血脂的功效，充分将黄豆中的大分子物质分解，有利人体吸收； 7、本发明对饮料成分进行搭配组合和限定，并采用浸润、熟化、发酵工艺处理，激发原料中的活性成分，制得的饮料功能性成分高，功效显著，并有利于人体吸收，同时通过原料的不同搭配，不仅营养物质全面，而且对饮料感官品质，饮料的稳定性有显著的效果。 具体实施方式[0024] 下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。 [0025] 实施例1一种华蒜豆饮料，所述饮料包括按重量份计的以下组分： 黄豆60~80份，荞麦3~10份； 辅料1：谷氨酸0.2-2份，乳酸钙0.2-20份； 辅料2：大蒜10~20份，洋葱3~15份，枸杞5~18份，山楂4~12份，核桃4~10份，黑芝麻5~15份； 辅料3：麦芽糖醇0.1-5份，乳化剂0.03~0.06份； 发酵剂：0.04~0.08份。 [0026] 所述发酵剂为酵母菌或乳酸菌或根霉菌或纳豆菌或其组合，所述酵母菌发酵剂浓度为3.2×107-3.6×107CFU/g；所述乳酸菌发酵剂浓度为1.5×108-1.8×108CFU/g； 所述纳豆菌发酵剂浓度为1.3×108-1.6×108CFU/g； 所述根霉发酵剂孢子数为1.8×107-2.2×107个/g干曲； 实施例2 一种华蒜豆饮料，所述饮料包括按重量份计的以下组分： 黄豆65~75份，荞麦5~8份； 辅料1：谷氨酸0.5-1.8份，氯化钙0.5-15份； 辅料2：大蒜12~18份，洋葱4~12份，枸杞8~15份，山楂5~10份，核桃6~8份，黑芝麻8~12份； 辅料3：麦芽糖醇0.5-3份，乳化剂0.04~0.05份； 发酵剂：0.05~0.07份，所述发酵剂为酵母菌或乳酸菌或根霉菌或纳豆菌或其组合，所述酵母菌发酵剂浓度为3.2×107-3.6×107CFU/g； 所述乳酸菌发酵剂浓度为1.5×108-1.8×108CFU/g； 所述纳豆菌发酵剂浓度为1.3×108-1.6×108CFU/g； 所述根霉发酵剂孢子数为1.8×107-2.2×107个/g干曲； 所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或单甘脂或海藻酸钠或六偏磷酸钠或其组合。 [0027] 实施例3一种华蒜豆饮料，所述饮料包括按重量份计的以下组分： 黄豆68~72份，荞麦6~7份； 辅料1：谷氨酸0.6-1.5份，氯化钙5-10份； 辅料2：大蒜13~16份，洋葱6~10份，枸杞9~12份，山楂6~8份，核桃6.5~7份，黑芝麻9~10份； 辅料3：麦芽糖醇1.5-2份，乳化剂0.045~0.048份； 发酵剂：0.05~0.06份，所述发酵剂为酵母菌、乳酸菌，其重量比为1:0.5， 所述酵母菌发酵剂浓度为3.4×107CFU/g； 8 所述乳酸菌发酵剂浓度为1.6×10CFU/g； 所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或单甘脂或海藻酸钠或六偏磷酸钠或其组合。 [0028] 实施例4一种华蒜豆饮料，所述饮料包括按重量份计的以下组分： 黄豆69份，荞麦6份； 辅料1：谷氨酸1.2份，氯化钙8份； 辅料2：大蒜15份，洋葱8份，枸杞10份，山楂7份，核桃6.8份，黑芝麻9.5份； 辅料3：麦芽糖醇1.8份，乳化剂0.05份； 发酵剂：0.06份，所述发酵剂为酵母菌、根霉菌和纳豆菌，其重量比为1:0.5:0.4，所述酵母菌发酵剂浓度为3.4×107CFU/g； 所述纳豆菌发酵剂浓度为1.4×108CFU/g； 所述根霉发酵剂孢子数为1.9×107个/g干曲； 所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯0.02份，单甘脂0.01份，海藻酸钠0.01份，六偏磷酸钠0.01份。 [0029] 实施例5除发酵剂外，其他与实施例4相同，本实例发酵剂采用为酵母菌和乳酸菌，酵母菌0.04份，乳酸菌0.02份。 [0030] 制作所述华蒜豆饮料的方法，所述方法包括以下步骤：1）黄豆发芽：辅料1加水配制成重量比为1%-15%的营养液，加入清洗干净的黄豆中，浸润发芽，得到物料1； 2）发酵：物料1中加入发酵剂发酵，得到物料2； 3）荞麦膨化处理：荞麦进行膨化处理，得到物料3； 4）磨浆：将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到物料4； 5）调配：将物料4中加入辅料3、水，混合，得到物料5； 6）蒸煮：将物料5置于水浴中进行蒸煮，升温至90℃，保温20min，得到物料6； 7）将物料6在70℃，在35Mpa压力下进行均质； 8）灭菌包装：采用瞬时超高温杀菌技术对物料进行灭菌，灭菌温度为137~139℃，时间为4~8s，对灭菌后的物料进行无菌灌装； 完成华蒜豆饮料的制作。 所述步骤1）黄豆处理：辅料1加水配制成重量比为1%%的营养液，加入清洗干净的黄豆中，浸润，熟化，得到物料1；。 [0031] 所述步骤2）发酵方法为：发酵剂为酵母菌和乳酸菌时，物料1中先加入酵母菌，在35℃，发酵1天，再加入乳酸菌，在30℃发酵1天，得到物料2。 [0032] 所述步骤3）荞麦膨化处理方法为：螺杆膨化机，180℃，1Mpa，挤压0.08min。 [0033] 所述步骤4）磨浆方法为：将枸杞、山楂去核处理，大蒜、洋葱切片后，将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到的物料4粒径为150目。 [0034] 实施例6除发酵剂外，其他与实施例4相同，本实例发酵剂采用为酵母菌和根霉菌，酵母菌0.04份，根霉菌0.02份。 [0035] 制作所述华蒜豆饮料的方法，所述方法包括以下步骤：1）黄豆发芽：辅料1加水配制成重量比为10%的营养液，加入清洗干净的黄豆中，浸润发芽，得到物料1； 2）发酵：物料1中加入发酵剂发酵，得到物料2； 3）荞麦膨化处理：荞麦进行膨化处理，得到物料3； 4）磨浆：将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到物料4； 5）调配：将物料4中加入辅料3、水，混合，得到物料5； 6）蒸煮：将物料5置于水浴中进行蒸煮，升温至100℃，保温20 min，得到物料6； 7）将物料6在85℃，在38 Mpa压力下进行均质； 8）灭菌包装：采用瞬时超高温杀菌技术对物料进行灭菌，灭菌温度为138℃，时间为7s，对灭菌后的物料进行无菌灌装； 完成华蒜豆饮料的制作。 所述步骤1）浸润的条件为：固液比为1：5，于0.06Mpa，35℃浸泡10 h，沥去浸泡液，再于 105℃，蒸制熟化25分钟。 [0036] 所述步骤2）发酵方法为： 所述发酵过程中，发酵剂为酵母菌和根霉菌时，物料1中先加入酵母菌，在36℃，发酵1.5天，再加入根霉菌，混合发酵2天，得到物料2。 [0037] 所述步骤3）荞麦膨化处理方法为：螺杆膨化机，150℃，2Mpa，挤压1.3 min。 [0038] 所述步骤4）磨浆方法为：将枸杞、山楂去核处理，大蒜、洋葱切片后，将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到的物料4粒径为150目。 [0039] 实施例7除发酵剂外，其他与实施例4相同，本实例发酵剂采用为酵母菌、根霉菌和纳豆菌，酵母菌0.03份，根霉菌0.01份，乳酸菌0.02份。 [0040] 制作所述华蒜豆饮料的方法，所述方法包括以下步骤：1）黄豆处理：辅料1加水配制成重量比为10%的营养液，加入清洗干净的黄豆中，浸润，熟化，得到物料1； 2）发酵：物料1中加入发酵剂发酵，得到物料2； 3）荞麦膨化处理：荞麦进行膨化处理，得到物料3； 4）磨浆：将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到物料4； 5）调配：将物料4中加入辅料3、水，混合，得到物料5； 6）蒸煮：将物料5置于水浴中进行蒸煮，升温至100℃，保温30min，得到物料6； 7）将物料6在85℃，在40 Mpa压力下进行均质； 8）灭菌包装：采用瞬时超高温杀菌技术对物料进行灭菌，灭菌温度为139℃，时间为8s，对灭菌后的物料进行无菌灌装； 完成华蒜豆饮料的制作。 [0041] 所述步骤1）浸润的条件为：固液比为1：6，于0.08Mpa， 40℃浸泡12 h，沥去浸泡液，再于80℃，蒸制熟化20分钟。 [0042] 所述步骤2）发酵方法为： 所述发酵过程中，发酵剂为酵母菌、根霉菌和纳豆菌时，物料1中先加入酵母菌、根霉菌、1/3~1/2重量份的纳豆菌，在38℃，发酵1天，再加入剩下的纳豆菌，在35℃发酵2天，得到物料2。 [0043] 所述步骤3）荞麦膨化处理方法为：螺杆膨化机，170℃，2Mpa，挤压1.3 min。 [0044] 所述步骤4）磨浆方法为：将枸杞、山楂去核处理，大蒜、洋葱切片后，将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到的物料4粒径为200目。 [0045] 实施例8除发酵剂外，其他与实施例4相同，本实例发酵剂为酵母菌、乳酸菌和纳豆菌，酵母菌 0.03份，乳酸菌0.01份，纳豆菌0.02份。 [0046] 制作所述华蒜豆饮料的方法，所述方法包括以下步骤：1）黄豆处理：辅料1加水配制成重量比为15%的营养液，加入清洗干净的黄豆中，浸润，熟化，得到物料1； 2）发酵：物料1中加入发酵剂发酵，得到物料2； 3）荞麦膨化处理：荞麦进行膨化处理，得到物料3； 4）磨浆：将物料2、物料3、辅料2混合，磨浆，得到物料4； 5）调配：将物料4中加入辅料3、水，混合，得到物料5； 6）蒸煮：将物料5置于水浴中进行蒸煮，升温至95℃，保温25 min，得到物料6； 7）将物料6在80℃，在40Mpa压力下进行均质； 8）灭菌包装：采用瞬时超高温杀菌技术对物料进行灭菌，灭菌温度为137~139℃，时间为4~8s，对灭菌后的物料进行无菌灌装； 完成华蒜豆饮料的制作。 所述步骤1）浸润的条件为：固液比为1：6，于0.08Mpa， 40℃浸泡6 h，沥去浸泡液，再于 110℃，蒸制熟化30分钟。 [0047] 所述步骤2）发酵方法为：物料1中先加入酵母菌、1/3~1/2重量份的纳豆菌，在35℃，发酵2天，再加入乳酸菌、剩下的纳豆菌，35℃发酵1天，得到物料2。 [0048] 所述步骤3）荞麦膨化处理方法为：螺杆膨化机，130℃，3Mpa，挤压1.5min。 [0049] 所述步骤4）磨浆方法为：将枸杞、山楂去核处理，大蒜、洋葱切片后，将物料2、物料 |
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