一种酸辣低盐木瓜酱菜及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201510561603.3 | 申请日 | 2015-09-07 | 公开(公告)号 | CN105029323A | 公开(公告)日 | 2015-11-11 |
| 申请人 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; | 发明人 | 刘国明; 孙健; 李杰民; 李昌宝; 李丽; 郑凤锦; 廖芬; 何雪梅; 盛金凤; 零东宁; 卫萍; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于腌制食品领域，具体的提供了一种酸辣低盐木瓜酱菜及其制备方法。一种酸辣低盐木瓜酱菜，包括：木瓜250-350份、蒜头10-30份、金桔 果皮 3-8份、桂皮3-8份、豆豉25-75份、桑葚干4-10份、辣椒15-25份、生抽250-350份；所述生抽为含 盐度 为6-10%的生抽。该木瓜酱菜的制备方法，包括以下几个步骤：a、木瓜预处理；b、原料混合；c、超声初腌；d、接种 发酵 菌种；e、低温陈放发酵。本产品原料品质多样，制备出的酱菜具有多种营养价值及独特口感；超声预腌可有效降低酱菜的盐度及亚 硝酸 含量，缩短腌制周期；循环控温低温发酵技术能控制酱菜发酵速度，极大的保留酱菜的营养价值，还能使酱菜具有更香脆的口感。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种酸辣低盐木瓜酱菜，其特征在于，包括如下重量份的原料：木瓜250-350份、蒜头10-30份、金桔果皮3-8份、桂皮3-8份、豆豉25-75份、桑葚干4-10份、辣椒15-25份、生抽250-350份；所述生抽为含盐度为6-10%的生抽。 |
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| 说明书全文 | 一种酸辣低盐木瓜酱菜及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于腌制食品领域，具体的提供了一种酸辣低盐木瓜酱菜及其制备方法。 背景技术[0002] 木瓜是亚热带常见的瓜果，其富含17种以上氨基酸及钙、铁、胡萝卜素、丰富的维生素C等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。木瓜在中国素有“万寿果”之称，顾名思义，多吃可延年益寿。它们还有很强的抗氧化能力，帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力，帮助机体抵抗包括甲流在内的病毒侵袭。 [0003] 金桔，不仅味道酸甜可口，而且其中的营养价值较高，金桔不仅含有多种维生素、碳水化合物等，营养价值在柑桔果类中名列前茅，是人们喜爱吃的酸甜水果。金桔皮，具有抗炎、去痰、抗溃疡、助消食、降血压、止咳等功效，可见金桔皮的药用价值十分高。 [0004] 桑葚，又名桑果，又称桑枣、桑实、桑子等，为多年生木本植物桑树的成熟果实。桑葚营养价值很高，既可食用又可入药，且汁浓似蜜，香甜可口，被誉为“民间圣果”。 [0005] 人们通常拿木瓜、萝卜等腌制酱菜，往往口感单一，且经过长时间高盐分腌制的酱菜盐度高，且亚硝酸盐含量高，腌制原料的营养价值流失较多，不利于经常食用，不能一一满足人们对营养、健康、口感等方面的需求。 发明内容[0006] 本发明一种酸辣低盐木瓜酱菜，包括如下重量份的原料：木瓜250-350份、蒜头10-30份、金桔果皮3-8份、桂皮3-8份、豆豉25-75份、桑葚干4-10份、辣椒15-25份、生抽 250-350份； [0007] 所述生抽为含盐度为6-10％的生抽。 [0008] 本发明还提供了一种如上所述的木瓜酱菜的制备方法，包括以下几个步骤： [0010] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，按比例加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中； [0011] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，启动超声设备，进行初步腌制，并定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌； [0013] e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25-30℃条件下发酵4-24d后，放入低温控制柜进行循环控温低温发酵。 [0014] 优选的，步骤a中，烘干系统设定为干燥温度55-65℃、抽湿时间1-3min、抽湿间隔时间25-35min。 [0015] 优选的，步骤c中，超声初腌为每天超声10-20min，超声温度20-30℃，超声功率100-200w。直至腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌。 [0016] 优选的，所述步骤d中，所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母菌为按重量比2：1-1：2组合。 [0017] 优选的，步骤e中，所述循环控温低温发酵条件为温度0-4℃持续6h，停止冷却，自然升温至20℃后保持恒温自然发酵4-6h为一周期，继续降温至0-4℃持续冷却循环周期8-12次。 [0018] 本发明的有益效果： [0019] 1、原料品质多样，使制备出的酱菜具有多种营养价值及独特口感，其中的金桔及桑葚原料使酱菜具备天然酸度，口感更佳； [0020] 2、超声预腌可有缩短盐平衡时间，缩短腌制周期； [0021] 3、使用菌种发酵能缩短腌制时间，保存酱菜原料的营养成分，并有效降低亚硝酸盐含量； [0022] 4、循环控温低温发酵技术能控制酱菜发酵速度，极大的保留酱菜的营养价值，还能使酱菜具有更香脆的口感。 具体实施方式[0023] 下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明： [0024] 实施例1 [0025] 原料：木瓜300g、蒜头20g、金桔果皮5g、桂皮5g、豆豉50g、桑葚干5g、辣椒20g、含盐度为8％的生抽300g。 [0026] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成1×1cm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经太阳能-热泵联合烘干系统烘干至水分达16％时停止；烘干系统设定为干燥温度65℃、抽湿时间2min、抽湿间隔时间35min。 [0027] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中； [0028] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天启动超声设备，进行初步腌制，并定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌；超声初腌为每天超声10min，超声温度20℃，超声功率100w。 [0029] d、接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加入按酱菜重量的3％白砂糖，并按酱菜重量的1.5％接种发酵菌种；所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母菌为按重量比2：1组合。 [0030] e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25-30℃预发酵24h后，放入低温控制柜进行循环控温低温发酵。所述循环控温低温发酵条件为温度0℃持续6h，停止冷却，自然升温至20℃后保持恒温自然发酵4h为一周期，继续降温至0℃持续冷却循环周期8次。 [0031] 实施例2 [0032] 原料：木瓜250g、蒜头10g、金桔果皮3g、桂皮3g、豆豉25g、桑葚干4g、辣椒15g、含盐度为6％的生抽250g。 [0033] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成1×1cm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经太阳能-热泵联合烘干系统烘干至水分达17％时停止；烘干系统设定为干燥温度65℃、抽湿时间3min、抽湿间隔时间35min。 [0034] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中； [0035] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天启动超声设备，进行初步腌制，并定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌；超声初腌为每天超声20min，超声温度30℃，超声功率200w。 [0036] d、接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加按酱菜重量的2.8％白砂糖，并按酱菜重量的0.5％接种发酵菌种；所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母菌为按重量比1：1组合。 [0037] e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25-30℃预发酵12h后，放入低温控制柜进行循环控温低温发酵。所述循环控温低温发酵条件为温度4℃持续6h，停止冷却，自然升温至20℃后保持恒温自然发酵6h为一周期，继续降温至4℃持续冷却循环周期12次。 [0038] 实施例3 [0039] 原料：木瓜350g、蒜头30g、金桔果皮8g、桂皮8g、豆豉75g、桑葚干10g、辣椒25g、含盐度为10％的生抽350g。 [0040] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成1×1cm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经太阳能-热泵联合烘干系统烘干至水分达16％时停止；烘干系统设定为干燥温度55℃、抽湿时间1min、抽湿间隔时间25min。 [0041] b、原料混合：取出步骤a干燥好的木瓜丁，加入蒜头、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚干、辣椒及生抽，拌匀后置于密封容器中； [0042] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天启动超声设备，进行初步腌制，并定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌；超声初腌为每天超声15min，超声温度25℃，超声功率150w。 [0043] d、接种发酵菌种：在初腌的酱菜中，加入按酱菜重量的3.2％白砂糖，并按酱菜重量的1％接种发酵菌种；所述发酵菌种为乳酸菌、酵母菌的组合，所述乳酸菌、酵母菌为按重量比1：2组合。 [0044] e、低温陈放发酵：将接种菌种后的酱菜在25-30℃预发酵20h后，放入低温控制柜进行循环控温低温发酵。所述循环控温低温发酵条件为温度2℃持续6h，停止冷却，自然升温至20℃后保持恒温自然发酵6h为一周期，继续降温至2℃持续冷却循环周期10次。 [0045] 实施例4 [0046] 1)检测方法 [0047] ①盐度：采用直接沉淀滴定法，参照GB/T 12457-2008 [0049] ③氨基酸：参照GB/T 5009.124-2003 [0050] 2)结果与分析 [0051] 表1木瓜丁干燥正交实验结果 [0052] [0053] [0054] 由表1可知，各组合的极差分别为：干燥温度为0.567，抽湿时间为0.966，抽湿间隔时间为0.466，三个因素极差关系为RB＞RA＞RC。可以看出抽湿时间是影响干燥时间的主要因素，干燥温度次之，抽湿间隔时间影响最小。空白列的极差0.100最小，说明偶然误差较小，实验结果较可靠。B2A3C3为最佳组合，即干燥温度为65℃，抽湿时间为2min，抽湿间隔时间为35min。在此条件下，干燥2.0h可以达到要求水分。 [0055] 表2木瓜丁干燥正交实验方差分析结果 [0056] [0057] 表3木瓜丁超声正交实验结果 [0058] [0059] [0060] 由表3可知，各组合的极差分别为：超声时间为9.334，超声温度为6.000，超声功率为6.000，三个因素极差关系为RA＞RB＝RC。可以看出超声时间是影响盐平衡时间的主要因素，超声温度和超声功率次之。空白列的极差2.000最小，说明偶然误差较小，实验结果较可靠。A1B1C1为最佳组合，即超声时间为10min，超声温度为20℃，超声功率为100w。在此条件下，重复实验结果表明28.5h盐度达到平衡。 [0061] 表4木瓜丁超声正交实验方差分析结果 [0062] [0063] 3)最终配方与工艺参数确定 [0064] 表5最终配方 [0065]材料 添加量(g) 所占比例(％) 木瓜丁 30 42.55 [0066]盐度为8％的生抽 30 42.55 蒜头 2 2.84 金桔果皮(已晒干) 0.5 0.71 桂皮 0.5 0.71 豆豉 5 7.10 桑葚干 0.5 0.71 辣椒 2 2.84 [0067] 实施例5 [0068] 对照组1 [0069] 木瓜去皮，洗净沥干水分后切丁，木瓜丁晾晒至水分含量为16％后，取木瓜丁300g、蒜头20g、金桔果皮5g、桂皮5g、豆豉50g、桑葚干5g、辣椒20g、生抽300g拌匀后放入密闭容器中，腌制30d后制得酱菜。 [0070] 对照组2 [0071] 木瓜去皮，洗净沥干水分后切丁，木瓜丁晾晒至水分含量为16％后，取木瓜丁300g、蒜头20g、桂皮5g、豆豉50g、辣椒20g、生抽300g拌匀后放入密闭容器中，腌制30d后制得酱菜。 [0072] 对照组3 [0073] a、木瓜预处理：木瓜洗净去皮，果肉切成1×1cm木瓜丁，将木瓜丁置于托盘中，经太阳能-热泵联合烘干系统控制干燥温度为65℃，抽湿时间为2min，抽湿间隔时间为35min，干燥2.0h进行烘干，烘干至水分达16％时停止； [0074] b、原料混合：取出300g步骤a干燥好的木瓜丁，取蒜头20g、金桔果皮5g、桂皮5g、豆豉50g、桑葚干5g、辣椒20g、生抽300g拌匀后置于密封容器中； [0075] c、超声初腌：将密封容器置于超声设备中，每天超声时间为10min，超声温度为20℃，超声功率为100w，并定期检测腌菜中的盐分含量直至趋于平衡后，停止超声初腌； [0076] d、接种发酵菌种：加入3％的白砂糖，活化好的乳酸菌接种量为1％、酵母菌为0.5％，发酵温度30℃，发酵3d，制得成品酱菜。 [0077] 实施例及对照组制备出的酱菜品质分析如下表： [0078] 表6口感感官打分 [0079] [0080] [0081] 结合表6可知，金桔、桑葚原料改善了酱菜的酸度；低温循环冷却技术保持了酱菜的脆度，使制备出的酱菜具有更优的口感。 [0082] 测定实施例1-3及对照组1-3制备酱菜的营养价值，各营养成分如下所示： [0083] 表7酱菜主要营养价值成分表 [0084] [0085] 表8质构数据 [0086]硬度(g)弹性(mm) 咀嚼性(mJ) 实施例1 34 0.81 0.50 实施例2 31 0.75 0.48 实施例3 29 0.71 0.45 对照1 13 0.38 0.21 对照2 11 0.27 0.19 对照3 23 0.56 0.34 [0087] 表9亚硝酸盐含量 [0088]亚硝酸盐含量(mg/kg) 实施例1 1.80 实施例2 2.15 实施例3 2.33 对照组1 12.37 [0089]对照组2 13.50 对照组3 2.87 |
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