1.鲜味的和咸味增强成分，其可通过形成鲜味的和咸味增强成分的方法获得，其中：
a)水解具有13％(wt/wt)的相对低的谷氨酸含量的豆科植物豌豆(Pisum sativum)的豌豆蛋白，和
b)将水解或部分水解的豌豆蛋白用乳芽孢杆菌属(Lactobacillus)菌种在适合该菌种的温度下，在至少6的起始pH下进行发酵，并孵育直至达到pH5.5以下。
2.根据权利要求1所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述步骤a)中的水解为用具有蛋白酶和肽酶二者活性的酶或酶制剂在适合该酶的温度下进行的酶水解。
3.根据权利要求2所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述酶制剂来自米曲霉(Aspergillus oryzae)，并且所述水解在40℃至60℃下进行。
4.根据权利要求1所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述水解通过添加足够量的酸化学地进行。
5.根据权利要求4所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述酸选自以下：盐酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。
6.根据权利要求4所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述水解温度为从50℃至70℃。
7.根据权利要求5所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述水解温度为从50℃至70℃。
8.根据权利要求1所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述水解通过酸和具有蛋白酶和肽酶二者活性的酶或酶制剂的组合在适合该酶或酶制剂的温度下进行。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述乳芽孢杆菌属(Lactobacillus)菌种选自以下的一种或多种：植物乳芽孢杆菌(L.plantarum)、干酪乳芽孢杆菌(L.casei)、短小乳芽孢杆菌(L.brevis)和瑞士乳芽孢杆菌(L.helveticus)。
10.根据权利要求1至8中任一项所述的鲜味的和咸味增强成分，其通过除去水分浓缩至少1.5倍。
11.根据权利要求10所述的鲜味的和咸味增强成分，其中所述的鲜味的和咸味增强成分为喷雾干燥的。
12.用于食品的调味组合物，其包括权利要求1至8、10-11任一项所述的鲜味的和咸味增强成分。
13.用于食品的调味组合物，其包括权利要求9所述的鲜味的和咸味增强成分。
14.根据权利要求13所述的调味组合物，其中基于喷雾干燥的2x浓缩物，权利要求9所述的鲜味的和咸味增强成分的浓度为0.02％至0.3％(wt/wt)。
15.食品，包括权利要求1至8任一项所述的鲜味的和咸味增强成分。
16.食品，包括权利要求9至11任一项所述的鲜味的和咸味增强成分。
17.根据权利要求16所述的食品，其中基于喷雾干燥的2x浓缩物，权利要求9-11中任一项所述的鲜味的和咸味增强成分的浓度为0.002％至0.03％(wt/wt)。
18.根据权利要求16所述的食品，其为少钠食品。
19.根据权利要求16所述的食品，其为低钠食品。
20.根据权利要求18或19所述的食品，其中所述食品的氯化钠浓度为0.15％(wt/wt)至
3％(wt/wt)。
21.根据权利要求18或19所述的食品，其中所述食品的氯化钠浓度为0.15％(wt/wt)至
1.5％(wt/wt)。
22.根据权利要求18或19所述的食品，其额外地以0.1％至2％(wt/wt)KCl的浓度包括KCl。
23.根据权利要求20所述的食品，其额外地以0.1％至2％(wt/wt)KCl的浓度包括KCl。
24.根据权利要求21所述的食品，其额外地以0.1％至2％(wt/wt)KCl的浓度包括KCl。