1.一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、牛肉丁
10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐
2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角
1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎；
其特征在于，所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr，切成0.5-1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃；将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒
2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1-3：1-2。
2.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述牛肉香菇酶解液制备方法如下：
香菇处理：选用干香菇，清洗干净，1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
牛肉清洗后冷冻至-1-1℃，和香菇一起绞碎，加入混合物料1-2倍重量的水，其中包括泡香菇水，调整胶体磨定子与转子的间隙为60～120微米，胶体磨流量控制为0.1～
0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8-10，加入混合肉汁重量0.1-0.25％的胰蛋白酶和0.05-0.1％的碱性蛋白酶，37-45℃混合酶解1-2h，调pH至5-6.5，升温至50-58℃，加入混合肉汁重量0.2-0.3％的风味酶酶解3-4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到
30-55％。
3.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒
1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、陈皮粉1-2份、辣椒酱1-3份。
4.根据权利要求3所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
5.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述辣椒酱制备方法如下：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
调配：加入辣椒浆重量2-3％的盐、1-2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行
30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量计。
6.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份。
7.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1-2：1：1-3：0.2-0.5。
8.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，由包括如下步骤的方法制备：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
9.制备权利要求1-8所述清真香菇牛肉酱的方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装；
所述清真香菇牛肉酱包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角
1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎。
10.根据权利要求9所述清真香菇牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr，切成0.5-1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃；将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒
2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1-3：1-2。