1.形成鲜味的和咸味增强成分的方法，其中：
a)水解具有13％wt/wt的相对低的谷氨酸含量的豆科植物Pisum sativum的豌豆蛋白，和
b)将水解或部分水解的豌豆蛋白用乳芽孢杆菌属(Lactobacillus)菌种在适合该菌种的温度下，在至少6或以上的起始pH下进行发酵，并孵育直至达到pH5.5或以下，其中所述温度范围是20℃至40℃。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述步骤a)中的水解为用具有蛋白酶和肽酶二者活性的酶或酶制剂在适合该酶的温度下进行的酶水解，其中所述温度范围是40℃至60℃。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述酶制剂来自米曲霉(Aspergillus oryzae)，并且所述水解在40℃至60℃下进行。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述水解通过添加足够量的酸进行。
5.根据权利要求4所述的方法，其中所述酸选自以下：盐酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其中所述水解温度为从50℃至70℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述水解通过酸和具有蛋白酶和肽酶二者活性的酶或酶制剂的组合在适合该酶或酶制剂的温度下进行，其中所述温度范围是40℃至60℃。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述乳芽孢杆菌属(Lactobacillus)菌种选自以下的一种或多种：植物乳芽孢杆菌(L.plantarum)、干酪乳芽孢杆菌(L.casei)、短小乳芽孢杆菌(L.brevis)和瑞士乳芽孢杆菌(L.helveticus)。
9.提供在咸味上增强的食品的方法，其中将根据权利要求1至8中任一项可获得的鲜味的和咸味增强成分混合到食品，其中所述的成分可衍生自具有13％wt/wt的相对低的谷氨酸含量的豆科植物Pisum sativum的豌豆蛋白。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述鲜味的和咸味增强成分通过除去水分浓缩至少1.5倍。
11.根据权利要求9所述的方法，其中所述鲜味的和咸味增强成分为喷雾干燥的。
12.根据权利要求9-11任一项所述的方法，其中食品为少钠或低钠食品，任选地以
0.1％wt/wt至2％wt/wt KCI的浓度任选地包含KCI，其中所述少钠或低钠食品包含比对照食品低10至100％wt/wt的钠。