水果淇淋及制作方法

本项发明与适合于冷冻淇淋的果汁混合物有关，与制作此类淇淋的方法有关，与淇淋本身有关。

目前在市场上有几种适于冷冻的奶油调剂果汁混合物，类似于冰淇淋或有关新产品。其性质可通过申请人所获美国专利第4，609，561号及其在专利中引用的其他专利得到说明。即美国福克斯等人（Fox，et    al）第2，977，231号专利;班格尔特（Bangert）第3，949，098号专利;鲁宾斯坦（Rubenstein）第4，293，580号专利;及布菜茵等人（Bleine，et    al）第4，551，341号专利所表现的其他接近的工艺。

美国伊格专利（Igoe）第4，242，369号描述了怎样通过使用某种混合胶剂来解决把牛奶分解成乳清及制成有关产品时所遇到的问题，以制作牛奶淇淋。

另外，目前已生产出可以冷冻出售的牛奶淇淋产品。这类产品可用微波炉解冻以供食用。

因此，这项发明的一个方面是提供一种特别能适于制作具有相对低含量卡路里的果汁混合物，其每液体盎司约为11到15卡路里。由于在摄氏零下4度到5度的冷冻状态下这种混合物的粘性在50，000到400，000 cps单位，因而能用匙或麦管食用。

这项发明的另一方面是提供一种冷冻后可以用匙或麦管食用的消费性淇淋。

这项发明的第三个方面是提供一种渗合气体并且可冷冻出硬包装特性的淇淋混合物。这种淇淋既可在冷冻状态下销售，又可在冷冻状态下贮藏。冷冻淇淋可放入微波炉中化冻，亦可用其他方法化冻，使其在大约摄氏零下4度到零下5度时粘性为50，000到400，000cps单位范围内以便用匙或麦管食用。用这种方法制作的果汁淇淋或麦乳类具有无脂、无奶、纯天然的特点，味和外型与奶类淇淋相似，并可在消费者家用微波炉中制作，具有方便简洁等优点。

本项发明的下一个对象是提供一种具有分别包装、个别食用特点的水果淇淋产品。将装在容器中的冷冻果汁混合物放在搅拌器或类似器械中，搅拌至其含有足够的空气以产生食用所需的粘性。或可在容器中装入已经冷冻过并含有空气的淇淋混合物，放入微波炉中。容器中的水果淇淋在微波炉中化冻并产生足够的冰粒以达到适当的浓度。其口感类似通常的奶类淇淋，制作方法简便。

一般说来，果汁混合物至少含有一种水果汁;根据该混合物的总重量，至少一种安定剂重量在0.05%到1.5%左右，该安定剂从天然资源中提取，在理想的配方中至少部分为黄原酸胶剂，根据该混合物的总重量，豆类蛋白或有关蛋白的重量为0.05%到0.50%左右，其余成份含量，包括水，应该使该混合物具有15到30左右的含糖值（Brix），理想值为18到21，而且该混合物不含有白糖或玉米糖浆等添加剂。此外，还需要减少味性剂，使其比习惯用于软包装的配方标准低10%到50%。通常也需要使用有名的消费酸来调整酸度以降低酸标准。

在构成现在这项发明一个组成部分的微波化淇淋产品中，类似上述果汁混合物的理想配方是增加黄原酸胶剂。这样，在冷冻及贮藏过程中 有助于保持混合物中空气渗合及充分乳化及在微波化过程中化冻的特性。

本发明最适宜使用天然成份的果汁。所谓天然成份是指通过粉碎、挤压等有关操作从水果、蔬菜或食用植物中所获取的成份。可以使用筛、树脂层、陶土、硅藻土层、过滤器、或离子交换树脂来过滤，筛滤或渗漏以产生果汁、浓缩果汁、果泥、及所谓改良果汁。这种果汁能用以形成可冷冻及可现成食用的混合物，而且是一种软食用，然而，更可取的是实施本项发明来调整混合物使其能冷冻成可用匙或麦管食用的奶油状的水果淇淋。所谓水果淇淋是指这种混合物具有类似于通常商业用的牛奶淇淋的结构、外观及香味。

本项发明的淇淋混合物至少含有一种果汁。最理想的是能产生含糖值约从15到30的混合物。可用各种果汁混合液及单一果汁，实际上需要有多种香型的果汁。果汁这个词是指任何类型的果汁，即用挤压一类常规方法提取的果汁。果汁本身含有各种糖化物，以含有大量单糖类较佳。能用在本项发明中的具体果汁包括果汁、浓缩果汁、果泥、浓缩果酱、改良果汁及改良浓缩果汁等等。例如改良果汁包括离子转换处理或超过滤果汁，或除臭除色果汁。能用在本项发明中的许多具体果汁中的几个例子是浓缩桃汁、浓缩梨汁，黑莓果泥、酸梅果汁、浓缩苹果汁，以及那些一般具有较高含糖值的浓缩果汁，如白葡萄汁、浓缩桔汁、浓缩葡萄汁、浓缩柠檬汁、及浓缩苹果汁等。当然，可以根据最喜欢的香型决定使用许多其他类型的果汁，果泥或浓缩果汁。

所选择的特种类型果汁原料，如果汁、浓缩果汁、果泥、浓缩果泥、果汁浓缩果泥、改良果汁及其浓缩，会有甜度，这是由于其中含有天然糖化物含量。甜度一般是由含糖值决定的。含糖值的一般定义为主要由天然糖构成的可溶性固体含量的百分比。本项发明中的果汁淇淋混合物一旦加入水、安定剂、天然香料等其他成份，其总含糖值一般为15以上到30，通常从18到20左右。换句话说，加入足够的水及类似成份将浓缩 果汁稀释使其具有15以上到30的含糖值，一般从18到20左右，以19.0±0.5为最佳。含糖值高于30的混合液一般会太甜，难于冰冻且没有足够的冰质为淇淋提供浓度。另一方面，含糖值低于15的果汁混合液往往会太酸，冷冻时太多的冰使淇淋具有较少的奶油状，而且难以用麦管吸取食用。较佳的含糖值范围是18到20，最理想的范围是18.5到19.5。已经发现接近19的含糖值对多数果汁来说是理想的。并不需要使用在制作冰淇淋时添加的乳糖、精炼糖、玉米糖浆或牛奶鸡蛋便可得到上述的含糖值。当制作某种香型时，十分理想的是用含糖值高的果汁与含糖值低的果汁混合液-通常为2%到35%左右。

本项发明中的安定剂用来产生粘稠度以及良好的结构、浓度、稳定性及改进整个混合物溢水溶化的稳定性。较合意的安定剂是从天然资源中提取，如植物类。虽然某些安定剂要经过加工使其稳定、清洁或具有改良食物的功能。在本项发明中的一般较合意的安定剂有：胍尔胶、槐树荚胶、及角叉菜胶。尤其理想的是黄原酸胶，因为它产生较少的稠性，使混合物的粘性适宜，而且更多的空气使乳化成份得到气体处理并有较强的稳定性。黄原酸胶不会导致过多的冰，而在特定的含糖时却能产生足够的冰使混合物具有较佳粘性以供匙或麦管食用。具体使用时，稳定体系以一定量的黄原酸胶与胍尔胶相结合连同一定量的蛋白质为佳，这使制成的淇淋具有象一般奶类淇淋似的奶油状，而且在食用温度下具有理想的粘稠性。

在这方面，已经发现，由于其独一无二的特性，在微波化淇淋混合物中增加黄原酸胶是适宜的。用这种方法时，将淇淋混合物冷冻于硬包装状态下直到其使用时为止。因此，在贮存期间或从硬包装状态到可以用匙或麦管食用的粘性过程中，必须维持淇淋的理想物理特性。已经发现，在混合物处于硬包装状态时，黄原酸胶有助于使混合物充分气乳化。

除了已列出的安定剂外，也可使用其他各类安定剂，如通常从海藻 中提取的藻朊酸盐、各种纤维素胶以及各种果胶等。对于本行来说，这些安定剂常在术语中提到，所以并不陌生。安定剂使果汁混合物变得均匀，而且在冷冻时往往易于控制混合物的稳定性和奶油状以及其浓度和粘性。

安定剂可从下列胶类中选择，即胍尔胶、槐树荚胶、黄原酸胶、角叉菜胶、藻朊酸盐、纤维素胶、果胶、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟甲基纤维素、微晶纤维素、氨化果胶、丙烯甘油藻朊酸盐、改良淀粉、麦芽糊精、食用明胶、甲基纤维素、亚甲基纤维素、乙基纤维素、及其种种化合物。

从各类水果汁、浓缩果汁、果泥、浓缩改良果泥、改良果汁、及浓缩果汁中选定果汁类型很方便。较理想的浓缩果汁的含糖值为30到75，在制作单一果汁产品或多种果汁混合果汁时，最理想的含糖值为45到70。

以上所提的安定剂的总量通常约为总重量的0.05%到1.50%，较佳标准为0.12%到0.5%左右。

由植物蛋白构成的蛋白质较为理想，如豆类蛋白或麦类蛋白。亦可想象使用从畜类产品中提取的奶类蛋白或蛋类白蛋白。

根据混合物的总重量，其蛋白质含量至少要在0.05%左右，其上限为0.50%。然而，较理想的范围约在0.09%到0.25%之间。

根据全部果汁混合物的重量，所用的全部安定剂的总重量一般从0.05%到1.5%左右，较理想的范围从0.12%到0.50%左右。过少往往会导致各种成份的分离，过量则往往产生太粘而难混合的混合物。搅拌充气过的冷冻淇淋产品由于安定剂过少会变得稠性较差，粗糙或冰霜浓度不够，而且融化稳定性也差。然而，安定剂过量又往往导致稠性太粘及不自然的融化质。如果减少使用个别安定剂量的话，通常要通过增加另一种安定剂的近似量来补偿，以保持其总剂量不变。

具体说来，较佳稳定体系包括黄原酸胶，其重量从0.03%到0.30% 左右，尤以0.04%到0.12%为佳，最好的是0.06%。该体系包括胍尔胶，其较佳重量为0.05%到2.50%左右，理想标准为0.12%到0.30%左右。

所用到的另一种成份是植物蛋白，如豆类蛋白。一般任何改良豆类蛋白都能使用。对冷冻淇淋来说，使用豆类蛋白的目的是为了改进和控制果汁混合物的搅拌能力，从而使冷冻淇淋更具有奶油状，更象奶类淇淋的外观和浓度。使用的豆类蛋白量一般为0.05%到0.50%左右。

用水量将在很大的范围内变动，这点取决于果汁混合物的浓度，该浓度使产品在理想的含糖值范围内。

可能用到的其他成份为天然香精或香料，其目的是为该香型产生标准的理想香味。象肉豆蔻和肉桂类的天然香料要少用，其重量为0.05%到0.07%左右;天然香料是从香精油、植物性药材，以及香精一类的材料中提取的。对淇淋混合物来说，香味标准以占重量的0到5%为佳。所以，淇淋混合物通常含有的香料成份占总重量的0.05%到1.5%左右。其他特殊成份用量也可以此类推。任何天然香料成份都可以用来产生香味，如果需要的话，可使用香草、巧克力、热带水果、南瓜，以至意大利馅饼。

一般说来，少量使用各种香味强化剂或改良物及一般的食物类酸可以起分离酸、增加香味及防止成份氧化的作用。例如，柠檬酸和象苹果酸一类的有机酸可用来分离酸或增加混合物的香味。这类酸的用量通常要足以使pH值小于4.4而大于2，较适宜的pH值为3.5以上，理想的pH值为3.8到4.0左右。以柠檬酸来衡量，总的酸标准为0.15到0.80左右。具体使用时，用柠檬酸衡量，酸标准以0.40到0.60为佳。

使用维生素C可以防止通常称为褐变的成份氧化。根据果汁混合物的总重量，维生素C的使用量为重量（百分比）的0.02到1.10左右，较佳用量为0.05%到0.08%左右。

为了提供微生物控制及降低冷冻淇淋的酸性，这些酸也可用来确保 混合物的pH值低于4，而较佳的pH值为3.6到4.0。另一个优点是在这个pH值的范围内，通常的处理低温可用来做混合物的无菌处理，这样能降低给果汁系统带来的热压。这类酸也可用来使滴定或成品混合物的酸性感应标准化，如同在原材料成熟中出现的变化一样。通常，含有达酚酞终点0.1N火碱的滴定决定滴定酸度，滴定酸度也可由pH仪来决定。

微波化淇淋混合物的配方如前所述，即选择几种果汁型以提供大于15到30的含糖值，以19.0为较佳。不必使用乳糖、精炼糖、玉米糖浆等糖类便可得到上述含糖值。已发现增加作为稳定系统的黄原酸胶能使冷冻混合物在贮藏及微波化过程中保持渗合气体的充分乳化。黄原酸胶量范围在0.03%到0.30%左右，较佳量约为0.07%。通过在混合物中加入柠檬酸或其他种类的有机酸，微波化混合物也可含有0.50%到0.60%的滴定酸度。

美国专利第4，609，561号及有关应用中写有关于形成果汁淇淋混合物混合过程的一般说明。

将淇淋混合物冷冻可以适于集装箱运输包装。装箱前，先用类似多尔（Dole）的真空来消毒器以15Hg的真空来消毒混合物，然后升高到商业无菌温度，即华氏173度到205度左右，时间持续为8秒到2分钟，然后将混合物冷却消毒装箱以待使用，或将产品运到可以冷冻的地点。另一种方法通常称为热包装系统，即把产品加入到温度在华氏173度到205度左右的容器中，然后密闭在容器内冷却到贮藏温度以待装运。

如果不打算将混合物冷冻或一时不打算使用，一开始就可以把微波化淇淋混合物混合好并消毒包装使保存期延长。如果致冷时间接近于生产和冷冻时间以致使用时间，混合物以无消毒包装为佳。另一种方法是在致冷操作之前，使用高温短期（HTST）处理仪，为混合物直接提供在冰点硬包装的淇淋混合物。

根据混合物的微生物特征及所用安定剂类型，果汁淇淋混合物也可 以在致冷场所制作，而且既可以高温处理也可以低温处理。

在制冷场所，将果汁倒入作为淇淋制作机的常用冰淇淋制作机中，这项过程可在常压下也可在高压下进行。在这里，混合物被冷却和冷冻，搅拌进空气或某种气体以产生一种具有冰淇淋特点的冷冻加香混合物。搅拌过程必不可少，因经过搅拌使混合物产生了水气分离的小气泡，增加了体积，并提供了一种口感适宜的质地。体积增加通常被称作“溢出”，体积增加一倍等于溢出100%。在本发明的具体应用中发现，从40%到150%的溢出使淇淋产品质地优良，而以从70%到120%左右的溢出较佳，90%则更佳。通常在冰淇淋制作中使用的技术，在制作水果淇淋时，都可供用作处理本发明的果汁混合物的参考。

另外，在制作微波化淇淋混合物时，也可使用冰淇淋连续致冷设备，进行致冷操作，从而产生具有硬包装特征的产品。在冰淇淋连续致冷设备中，冷冻混合物温度在华氏20度到24度左右。这样能装入或包装在微波炉用杯或其他容器中以待消费者食用。一般来说，冰淇淋连续致冷设备中的冷冻产品温度越低，对维持渗合空气的乳化一类的特征越有利，但仍需使产品较易沉淀于包装容器中。淇淋混合物提供的溢出一般在前述的20到180%范围之间，以50%到120%左右为佳，理想范围在70%到80%之间。

用冰淇淋连续致冷设备生产的微波化淇淋混合物可以置于常用型啤酒杯或其他容器中。适宜的容器是微波炉用杯，制杯基纸上的聚乙烯薄层具有良好的障碍特征和坚固性。在放入微波化淇淋混合物后，盖上容器进一步致冷硬化以形成适于贮藏分配的硬包装产品。微波化淇淋混合物置于冷却到核心温度的容器为佳，即在华氏0度左右，持续时间在8小时之内，尤以在4小时之内为佳。这种产品在华氏零下15度或在更低温度下贮藏和运输为佳，冷却到华氏零下5度或更冷时会产生良好结果。

另外，通过使用已知的一种填装设备，可以把本发明的微波化冷冻 混合物装入热封闭塑料包装或袋装。然后，封闭塑料袋可组成六包型包装，每个包装含有可供家庭冷冻和贮藏的果汁淇淋混合物。这种封闭塑料袋可放在适于冷却和装运的容器中。装有冷冻淇淋混合物的各个包装或袋装可被直接拆分然后在微波炉内化冻以达适宜的稠性。然后，可用手工操作化冻好的袋装或包装，以使混合物在袋中产生一致的稠性。最后，放入适于消费的容器中，或者如果原包装袋有易插入麦管的封口，也可使用原包装袋。

通过下述参考实例及说明，本发明会得到更好的理解，若非特别注明，以下所用的成分和百分比都是指重量。

例一

从商用维他利型（Vitari-type）普通软供应的淇淋中取样10.5流体盎司，其溢出为70%，然后装入16流体盎司的纸杯，加入1.5盎司的水。纸杯放在商用淇淋机里，混合30到60秒，搅入足够的空气使体积增加到13流体盎司。

淇淋溢出为90%到100%左右，粘性在华氏23到24度（摄氏零下5到5.5度）下约为25，000到100，000cps，含糖值约为19.0±0.5，而维他利软软供应的粘性在华氏15到18度（摄氏零下9.4到9.9度）时超过500，000cps，含糖值为23到25左右。这种水果淇淋外观类似牛奶淇淋，味道极佳，而且可用匙或麦管食用。

例二

根据以下每个部分配方的混合说明，本例的成份由四个部分混合而成。

淇淋混合物的配方

第一部分

水    216.0加仑

维生素C酸    2.2磅

浓缩，苹果汁70    BX    DDR    23.1加仑

果泥，桃10    BX    1.220磅

香料，桃＃215    600流体盎司

香料，桃＃239    231流体盎司

阿那托，汉森斯    23.0流体盎司

甜菜色，汉森斯-B-40    15.0流体盎司

将水放入500加仑的水锅中。将维生素C酸溶于水中，然后加入浓缩、香料、果泥和色素。打开搅拌器使成份完全混合。

第二部分

浓缩，苹果汁70    BX    DDR    60.0加仑

黄原酸胶    2.8磅

胍尔胶    8.3磅

将上述量的浓缩加入高速果汁软糖混合器。启动混合器;按上述次序分别加入两种胶剂。混合至稠匀。然后按第三部分陈述的方法加入其他成份。

第三部分

水    30.0加仑

豆类蛋白    7，7磅

将水和豆类蛋白加入果汁软糖混合器的混合物中，混合至稠匀，然后通过滤网抽到水锅里。

第四部分

水    23.0加仑

将其余的水加入到500加仑的水锅中，搅拌5到10分钟。然后取样进行质量控制。

含糖值应以19.0±0.3为佳;pH值为3.95±0.1;而总酸度应为0.48±0.03。总酸度可用苹果酸调整到适宜的范围，以生产出500加仑桃味水果淇淋混合物。

从制成的混合物中取出一部分放入商用淇淋机中冷冻到华氏23到24度（摄氏零下5度到零下5.5度），搅拌入足够的空气使溢出的体积90%到100%。

在上述温度时，冷冻淇淋的粘性为100，000cps，口感甚佳。由于稠性适宜，可用匙或麦管食用。这样不用加入牛奶、蛋或糖份，便能生产出一种令人满意的桃味水果淇淋。

另外，如前所述进行改进，微波化淇淋混合物可用类似的程序制作，如增加黄原酸胶用量，从制成的混合物中取出一部分放在冰淇淋连续致冷设备中冷冻到华氏20度左右。混合空气使溢出体积近于70%到90%。然后将冷冻微波化淇淋混合物放在合适的微波炉用容器中，进一步冷却到核心温度华氏0度，冷却时间在4小时之内。再冷却到华氏零下15度或更低温度以供贮藏。

食用时，打开容器盖子，将装有冷冻微波化淇淋混合物的容器放入微波炉内化冻。例如，装有冷冻淇淋混合物的11.5流体盎斯容器需放入微波炉内35到40秒左右化冻。取出后，淇淋混合物的中间仍有些硬。但随后可进行搅拌使容器中的淇淋混合物稠性均匀。混合物的稠性应象在第一个具体应用中所描述的那样，可根据冷冻淇淋的初始温度和体积，或多或少调整微波炉解冻时间以调整混合物的稠性。微波化冷冻淇淋混合物也可在室温或冰箱温度下放几分钟化冻，然后搅拌到稠性均匀。

例三

淇淋混合物的配方

草莓水果淇淋混合物

本配方的成份按以下配方的每一部分详细过程配制。

第一部分

水    300.0加仑

苹果酸    38磅

浓缩，苹果汁70    BX    DDR    37.9加仑

果泥，无籽草莓7    BX    224.0磅

香料，草莓＃825    12.5加仑

接骨木莓    218流体盎

维生素C酸    1.1磅

将水加入500加仑水锅中。先在水中溶解苹果酸，然后加进浓缩、果泥、香料和色素。启动搅拌器直到充分混合。

第二部分

浓缩-苹果汁70    BX    DDR    60.0加仑

黄原酸胶    2.8磅

胍尔胶    9.3磅

将60加仑的苹果汁浓缩加入到果汁软糖混合器中。启动高速混合器，按所列次序分别加入两种胶。混合至稠匀，然后加入下列的水和蛋白。

第三部分

水    35.0加仑

豆类蛋白520K    6.6磅

将30加仑的水和豆类蛋白加进果汁软糖混合器，混合到稠匀，然后通过过滤网抽到水锅中。

第四部分

水    27.0加仑

苹果酸    1.2磅

将其余27加仑的水与苹果酸一起放入500加仑的水锅中。搅拌5到10分钟。取样进行质量控制检验。用其余的苹果酸调整总酸度，含糖值为19.0±0.3，pH值应为3.9±0.1，而总酸度应为0.53±0.03（W/W如柠檬酸），从而生产出草莓味的水果淇淋混合物。

产品放入淇淋机中冷冻，使溢出体积为100±50%左右，在摄氏零下4.5度时粘性为100，000±50，000cps单位，因此可用匙或麦管食用。

用这种配方的上述含糖值和甜度所生产的草莓味水果淇淋，其口感类似于普通全奶淇淋，会出现分离的水结晶，以及与纯果汁冷冻奶油有关的稠匀结构和甜度。味道测试表明，用本配方生产的冷冻纯水果淇淋深受消费者欢迎，而且外观、味道、口感及以麦管食用的特征都类似于传统的牛奶淇淋。

在以上各例中，18%到40%左右的高含糖值果汁用来作浓缩，即含糖值为45到75的果汁。如除臭无色的苹果汁、葡萄汁、和梨汁。通常使周2%到23%的含糖值为5到15左右的低含糖值果汁来达到本发明淇淋混合物的某种味型。

另外，可单用梨、葡萄、或苹果一类的除臭无色高含糖值果汁来制作令人满意的香草或巧克力淇淋及有关味道的淇淋，这是因为这类果汁味道极佳。然而，需要使总酸度低于两种或多种果汁混合液的酸度。

测量上述的粘性值可在不高于前面提到的温度下用布鲁克费尔德粘性仪、斯宾德尔T-F仪、和带光途件的斯比德第六仪进行。

本发明的另一方法是将在例一、例二、例三中提到的含有6到20流体盎司的水果汁淇淋混合物或其他类似或不同香味的水果汁淇淋混合物单位包装，该包装由4到6打适于个人消费的小包装组成。购买者可从 贮在冰箱冻格内的整包装中取出10到20盎司的包装产品，倒在华灵混合器一类的混合器中，搅拌进足够空气，通常溢出为70%到150，这样便产生用匙或麦管吸用的冰冻果汁淇淋。这将为市场提供一种目前尚无的新产品，一种分别包装的水果汁淇淋混合物。市场将出现这种称为“六包装型”水果汁淇淋，该产品可在家中冷冻贮藏，用家用水果汁混合器可既省时又省力地将其混合，成为可食用的冷冻水果淇淋。更为简便的是，根据本发明可生产出微波化水果淇淋，该产品使用起来简洁方便。水果淇淋的包装盒既可用作包装又可供消费使用，因此深受消费者喜爱。包装盒可以是微波炉用硬纸盒，或为热封口塑料袋，或为装有冷冻淇淋混合物的小包。

可以看出，由于有以上的指导，本发明目的已达到。根据专利规定，此处详细介绍的只是使用本发明的最佳方式。必须了解，本发明不限于此。因而，在附录中的发明要求中可以找到本发明使用的真正范围和广度。

本项应用目前为美国专利第4，609，561号，是1987年8月14日注册的第085，454系列号的部分延续。第085，454号是1986年6月6日注册的第872，703系列号的部分延续。而第872，703号则是1984年12月13日注册的第681，248系列号以及1985年7月26日注册的第759，821系列号的部分延续。