焼成等加熱用油性食品素材 |
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申请号 | JP2005514234 | 申请日 | 2004-09-28 | 公开(公告)号 | JPWO2005029970A1 | 公开(公告)日 | 2006-11-30 |
申请人 | 不二製油株式会社; | 发明人 | 美知子 仲田; 美知子 仲田; 和季 森川; 和季 森川; | ||||
摘要 | チップおよびチャンク状などに成型した油性食品素材を焼き菓子・パンなどの生地に練り込んで行う焼成等の加熱使用に際し、焼成後速やかに表面が 固化 し、このため焼成直後に袋詰めなどの作業をおこなっても、袋に付着する事がない油性食品素材を提供する事を目的とする。0.2%以下のレシチン量を含有、または全くレシチンを含有しない油性食品素材を用いる。 | ||||||
权利要求 | レシチンの含有量が0.2重量%以下である、焼成等加熱用油性食品素材。 焼成等加熱前の生地の段階で水分量が0.6重量%以下である請求項1記載の油性食品素材。 油脂と糖類を必須の組成とする請求項1記載の油性食品素材。 焼成等加熱前の生地がチョコレート様食品である請求項1記載の油性食品。 請求項1記載の油性食品素材が少なくとも一部が表面に露出して存在する焼成等加熱複合食品。 油性食品素材がベーカリー食品もしくは焼き菓子と複合してなる請求項5記載の食品。 包装材入りである請求項6記載の食品。 |
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说明书全文 | 本発明は、焼成等の加熱使用に際し、焼成後速やかに表面が固化する油性食品素材に関するものである。 従来より、チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート等油性食品素材を焼き菓子・パンなどの生地に練りこんだり埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在していた。 他方、従来から加熱によって油性食品素材中に何らかの骨格構造ができ、型崩れしないことを目標とした「焼成耐性」を付与する研究はなされていた。 また、油脂性菓子生地表面を一旦吸湿させることによって、焼成耐性が生じることは知られているが(例えば特許文献3参照)、本発明での用いられ方である、一度パン等の生地に複合された場合には不向きである。 油性食品素材そのもの(モールドで型抜きしただけの状態)、あるいはチップ状・チャンク状成型した油性食品素材を、焼き菓子・パンなどの生地に練り込んだ後に焼成する場合、焼き菓子・パンなどの生地から油性食品素材表面がでている部分が、焼成後速やかに乾き、焼成後の早い時期に袋詰めなどの作業をおこなっても、融解した油性食品素材が袋に付着する事がない、表面の乾きやすさを有する油性食品素材を提供する事を目的とする。 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、通常の油性食品素材よりレシチン添加量の少ない、0.2重量%以下、好ましくは殆どレシチンを添加しないチョコレートが、焼成後速やかにチョコ表面が乾き、袋などもよごさないという知見を得、本発明を完成するに至った。 すなわち、本発明は、(1):レシチンの含有量が0.2重量%以下である、焼成等加熱用油性食品素材である。 チップおよびチャンク状などに成型した油性食品素材を焼き菓子・パンなどの生地に複合させて行う焼成等の加熱使用に際し、焼成後速やかに表面が固化し、このため焼成直後に袋詰めなどの作業をおこなっても、袋に付着する事がないという利点がある油性食品素材を提供する事を目的とする。 本発明において言うところの油性食品素材は油脂を含む食品を広く指称し、特に限定はされないが、チョコレート様食品が代表的である。 油性食品素材に用いられる原料としてはレシチンの使用が抑制されている以外に特に限定はなく公知の組成が適用できる。 一例としてはレシチン以外の添加物、乳成分、糖類、油脂類、その他可食物を適宜組み合わせる事が出来る。 レシチンは0.2%以下の可及的少量に、好ましくは0.1%以下に、最も好ましくは無添加とするのが望ましい。 ただしレシチンを減少させた分、油性食品素材の粘度が上昇したり、「ボテ」と呼ばれる粘調な状態を示しやすくなる為、作業上の観点から粘度低減効果のある乳化剤を適宜使用することができる。 かかる乳化剤としては特に限定はされないが、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、特にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは粘度低減効果が高い。 乳成分は全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等などが挙げられる。 上記糖類とはその種類や量に特に限定はないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられる。 これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。 油性食品素材中の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は2種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。 特に限定はされないが、かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。 その他油性食品素材中には、カカオマス、ココアパウダー、果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末、紅茶粉末、カレー粉末、香辛料等の各種風味材・着味材の粉末や、豆乳粉末、澱粉などの可食物を含むことができる。 油性食品素材は従来の油性食品素材の製造法の定法に従って作成する。 しかる後得られた油性食品素材は通常、適当な温度では可塑性を有しており、容易に成形が可能である。 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。 なお、例中、%及び部は重量基準を意味する。 <実施例1> <実施例2・実施例3・比較例1・比較例2> 以上の結果に示されるように、レシチンを0.3部以上添加したチョコレートは焼成直後、固化しにくいのに対して、0.2部以下の場合は、焼成直後、すぐに固化した。 <実施例4・実施例5・比較例3> 以上の結果に示されるように、粘度を油分の上昇で調節し、レシチン添加量を抑えた場合でも、無添加・0.1部添加した実施例4・実施例5のチョコレートは焼成直後、すぐに固化した。 それに対しレシチン0.5部添加した比較例3は焼成直後固化しにくく、表面がべたついた。 <実施例6・比較例3> 以上の結果に示されるように、粘度をポリグリセリン縮合リシノール酸エステル主体で調節し、レシチン添加量を抑えた場合のチョコレートは焼成直後、すぐに固化した。 また実際には焼成後即包装するとビスケット生地が湿気るため30分程度の放置ののち包装するのが一般的ではあるが、30分後は勿論、焼成直後に包装してもチョコレートは包材には付着しなかった。 <実施例4・実施例5・比較例3・比較例4・比較例5・比較例6> 以上の結果の比較例4・比較例5・比較例6に示されるように、生地中の水分量が1.15%と多い場合は熱凝固してべたつかないが、コンチング不足で風味の発現が不十分であった。 |